>[0033] 本实施例提供了一种黑木耳即食食品的制备方法，是将烘干的黑木耳放入致味溶 液中进行泡发，甩干，逐步升温烘干，通过对膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木 耳充分膨化，获得黑木耳脆片。
[0034] 具体方法是将干黑木耳放入到致味溶液中在65°C下浸泡3h，获得泡发黑木耳；致 味溶液，主要组成和重量百分比如下：〇. 3%氯化钠，10%脱脂牛奶，0.5%蔗糖，0.0001%呈 味核苷酸二钠，1. 〇%可溶性淀粉，其余用水补充；将所得泡发黑木耳在转速5000rpm/min 下甩干0.lmin，由35°C逐步升温至65°C，烘干至水分含量为5%，获得烘干的黑木耳；将 所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，使烘干的黑木耳膨化前占容器空间的10 %，升高膨化 设备容器内的温度至ll〇°C、加压至0.2MPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，在 90°C下烘干至含量水量在3%以下，获得黑木耳脆片。
[0035] 实施例5
[0036] 本实施例提供了一种黑木耳即食食品的制备方法，是将烘干的黑木耳放入致味溶 液中进行泡发，甩干，逐步升温烘干，通过对膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木 耳充分膨化，获得黑木耳脆片。
[0037] 具体方法是将干黑木耳放入到致味溶液中在65°C下浸泡3h，获得泡发黑木耳；致 味溶液，主要组成和重量百分比如下：1. 5%氯化钠，25%脱脂牛奶，1.5%蔗糖，0.01%呈味 核苷酸二钠，5. 0%可溶性淀粉，其余用水补充；将所得泡发黑木耳在转速100rpm/min下甩 干lOmin，由35°C逐步升温至65°C，烘干至水分含量为25%，获得烘干的黑木耳；将所得烘 干的黑木耳置于膨化设备中，使烘干的黑木耳膨化前占容器空间的30 %，升高膨化设备容 器内的温度至140°C、加压至1.OMPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，在90°C下 烘干至含量水量在3 %以下，获得黑木耳脆片。
[0038] 实施例6
[0039]将实施例1-5效果进行比较，对实施例1-5所获得的黑木耳产品进行处理时间、脆 片形态厚度、口感、脆性、气味味道、蛋白质含量、总糖含量、多糖含量、粗纤维、吸湿性或回 潮率测定，比较结果如表1所示：
[0040] 表1实施例1-5效果对比
[0041]
[0042]
[0043] 从表1可以看出，总糖多糖，蛋白质含量差异不大，说明本发明虽然经过高温处 理，但营养成分保留效果好，与传统冷冻干燥方法营养成分保留相似。粗纤维含量降低，酥 脆性能增加。相比于现有技术本发明方法加工时间缩短，利用高压迅速释放导致黑木耳耳 片迅速膨化、变脆且耳片内部产生分层现象，且内部充满空气，脆片厚度达到0. 4-1. 5cm，而 已公开的脆片厚度为〇. 2-0. 3cm。因此，本发明所提供的方法，在产品制备工艺中的处理时 间、口感脆度、气味味道、吸湿回潮率和营养成分保留等方面明显优于现有方法，尤其表现 在处理时间短、口感佳、脆度好、气味香和吸湿回潮率大大降低等方面。
[0044] 已经公开的脆片生产工艺显示其整个生产周期较长，特别是熟化后入味时间长达 16~18h，容易感染杂菌、腐败酸化。采用冷冻干燥时间长达24h，生产成本极高，难以规模 化生产。由于其处理方式使黑木耳仍然存在易吸湿吸潮和变质的现象，所以其包装须采用 充气包装。而本发明获得的产品制作时间短，不超过15h即可完成所有步骤，采用的设备成 本低且效果好，因此本发明生产工艺成本较现有技术大大降低。而且木耳脆性增加，无返潮 现象，不必充气包装，采用盒式固形普通包装即可。口味上增加了谷物的香气（淀粉成分膨 化赋予了木耳香气），摒弃了黑木耳原有的不良味道，脆性好，味道好，口感极佳。本发明产 品口感酥脆，不改变产品的营养成分，加工过程中不产生任何有害成分。
[0045] 虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此 技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护 范围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种黑木耳即食食品的制备方法，其特征在于，将干黑木耳初洗后浸入致味溶液中 进行泡发，甩干，逐步升温烘干，通过膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木耳充分 膨化，获得黑木耳脆片。2. 根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤如下： 1) 将干黑木耳初洗后浸入到致味溶液中进行泡发，获得泡发黑木耳；所述致味溶液， 包含氯化钠，脱脂牛奶，蔗糖，呈味核苷酸二钠和可溶性淀粉； 2) 将步骤1)所得泡发黑木耳甩干，由35°C逐步升温至65°C，热风烘干至水分含量为 5-30%，获得烘干的黑木耳； 3) 将步骤2)所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，升高膨化设备容器内温度至 110°C_140°C、加压至0. 2MPa-l.OMPa，然后迅速释放压力至常压，使黑木耳充分膨化，烘干 后获得黑木耳脆片。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤1)所述致味溶液，主要组成和重量百 分比如下：〇? 3%-L5%氯化钠，10%-25%脱脂牛奶，0? 5%-L5%蔗糖，0? 0001%-0? 01% 呈味核苷酸二钠，1. 0% -5. 0%可溶性淀粉。4. 根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤1)所述致味溶液，主要组成和重量百 分比如下：〇. 6%氯化钠，15%脱脂牛奶，1. 5%蔗糖，0. 001%呈味核苷酸二钠，2. 0%可溶性 淀粉。5. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤1)所述泡发，是在65 °C下浸泡 3h~6h〇6. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤2)所述甩干，转速IOOrpm/ min-5000rpm/min，时间为 0?Imin-IOmin07. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤3)所述烘干的黑木耳，膨化前占容器 空间的10% -30%。8. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤3)所述烘干，温度为80°C-KKTC。9. 根据权利要求2所述方法，其特征在于，具体步骤为： 1) 将干黑木耳放入到致味溶液中在65°C下浸泡6h，获得泡发黑木耳；所述致味溶液， 主要组成和重量百分比如下：〇. 6%氯化钠，15%脱脂牛奶，1. 5%蔗糖，0. 001 %呈味核苷酸 二钠，2.0 %可溶性淀粉； 2) 将步骤1)所得泡发黑木耳在转速3000rpm/min下甩干I.Omin，由35°C逐步升温至 65°C，烘干至水分含量为18%，获得烘干的黑木耳； 3) 将步骤2)所得烘干的黑木耳置于膨化设备中，烘干的黑木耳占容器空间的25%，升 高膨化设备容器内的温度至120°C、加压至0. 5MPa，然后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨 化，在90°C下烘干，获得黑木耳脆片。10. 权利要求1-9所述任一方法在制备黑木耳即食食品中的应用。
【专利摘要】本发明公开了一种黑木耳即食食品的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。该方法是将干黑木耳初洗后浸入致味溶液中泡发入味，甩干，逐步升温烘干，通过对膨化设备增温、加压后迅速释压至常压，使黑木耳充分膨化，获得黑木耳脆片。利用本发明方法制备的及时黑木耳产品口感酥脆，不改变产品的营养成分，加工过程中不产生任何有害成分，本发明加工时间短，不超过15h，采用的设备成本低且效果好，较现有技术大大降低，同时木耳脆性增加，无返潮现象，口味上增加了谷物的香气，摒弃了黑木耳原有的不良味道，味道好，口感极佳，本发明方法不改变产品的营养成分，加工过程中不产生任何有害成分。
【IPC分类】A23L1/28
【公开号】CN105166877
【申请号】
【发明人】张介驰, 郭春景, 孔祥辉, 马银鹏, 刘佳宁, 王书可, 陈赫, 张丕奇, 王笑庸, 戴肖东, 韩增华, 马庆芳
【申请人】黑龙江省科学院微生物研究所
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年10月20日