墨鱼沙拉制品及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产品加工技术领域，具体说是一种墨鱼沙拉制品及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 近年来国内的包芯类以及鱼糜类产品层出不穷，例如：包心牛丸、包心鱼丸、包芯 虾丸、鱼糕、鱼卷等，但这些产品的内馅基本都以肉类为主。由于人们生活水平不断提高，越 来越注重养生，对食物的营养搭配及花样要求更高，传统的包芯内馅不仅营养成分单一，而 且制作工艺较简单，同时皮和馅料的配比不够合理已经难以满足人们对口感的需求。
[0003] 因此越来越多的食品企业开始采用更有营养、口味更鲜美的鱼类作为加工原料， 应用到包芯类以及鱼糜类的产品加工中，而墨鱼是很多食品企业采用的加工原料。墨鱼又 名乌贼，墨鱼不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有药用价值。乌贼每100克 肉含蛋白质13克左右，脂肪仅0. 7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、 铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品，高蛋白、低脂肪的墨鱼肉还是女性 塑造体型和保养肌肤的理想保健食品。
[0004] 目如，市场上出现了很多米用墨鱼加工而成的食品，如墨鱼卷、墨鱼烧、墨鱼丸、墨 鱼豆腐等，这些产品大多采用墨鱼肉加工而成的，由于墨鱼汁的口味较差，因此很少将墨鱼 汁用于加工食品，墨鱼墨囊里的墨鱼汁很少被采用。然而研究表明，墨鱼汁含丰富的蛋白 质、脂肪、糖等有机化合物，除了提供营养，有助于促进胃液的分泌之外，还可以用于食疗。 国外研究人员从墨鱼汁中提取出一种抗癌物质，它是一种由糖、蛋白质、类脂等组成的复合 糖，经实验，在30只老鼠身上接种癌细胞，再给其中15只服用复合糖，结果没服用这种物质 的老鼠全部死亡，服用复合糖的老鼠中有9只治愈，其余的也都延长了寿命。此外，墨鱼汁 还具有增强机体免疫力和止血的功效。
[0005] 专利号2012104349722(-种墨鱼鱼糜制品的加工方法）公布了一种采用墨鱼加 工鱼糜制品的方法，其解决的技术问题是提高墨鱼原料原有的营养、风味及口感，虽然营养 和风味有所提高，但是由于加工时将墨鱼肉进行擂溃处理，使墨鱼肌纤维蛋白溶解出来，破 坏了原有的肌纤维蛋白，需要添加热凝胶以便于成型，防止产品成型后变形，影响产品的完 整性和美观性，添加的热凝胶大大降低了口感，而且使每百克产品的营养成分有所下降，难 以更好的满足人们对健康食品的要求。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种墨鱼沙拉制品及其制作方法，将墨鱼汁、 沙拉酱跟鱼肉结合，实现营养与美味的合理搭配，同时产品具有颗粒饱满、弹性强、抗挤压 的优点。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：墨鱼沙拉制品，由以下重量份的原料 制成：深海鱼肉25~35份、沙拉酱35~40份、墨鱼15~20份、墨鱼汁0. 5~1份、水6~ 10份、淀粉5~7份、盐1~3份、糖2~4份、味精0. 6~1份。
[0008] 本发明还提供了上述墨鱼沙拉制品的制作方法，包括以下步骤： (1) 原料的预处理：选取原料，先将墨鱼解冻去掉杂质、异物，保留墨鱼汁备用，再清洗 处理好的墨鱼，沥干水分，利用斩拌机斩成长2~3mm大小的墨鱼块颗粒，将墨鱼汁和墨鱼 块放0~4°C恒温库内静置8小时备用； (2) 斩拌：将沙拉酱和墨鱼汁混合并充分搅拌，然后装入三角形的透明袋中密封，将鱼 肉、淀粉、水、盐、糖、味精依次投入斩拌机中进行斩拌，至细腻光滑，在斩拌机斩拌的同时， 将装有沙拉酱和墨鱼汁的三角形透明袋的底部刺开直径为4~6_的开口，挤压透明袋，使 沙拉酱和墨鱼汁缓慢加入到斩拌机中，最后加入墨鱼颗粒混合均匀后制成馅料； (3) 成型：将馅料装入成型机成型，调整出馅速度和切刀速度，重15~16g/个，并保证 成型后的产品外形美观，表面光洁、饱满； (4) 油炸：采用两段油炸，第一段油炸1~2分钟至金黄色，第二段油炸至产品浮起并 且中心温度达72°C，并维持1分钟以上； (5) 预冷及速冻：将产品的中心温度预冷25°C以下，于速冻库中进行速冻至其中心温 度降至-18°C以下； (6) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
[0009] 由于米用了上述技术方案，墨鱼沙拉制品由深海鱼肉、沙拉酱、墨鱼、墨鱼汁、淀 粉、盐、糖等原料制作而成；本发明具有以下有益效果：将墨鱼汁、沙拉酱跟鱼肉进行完美 结合，既有沙拉酱的细滑酸甜又有芥末的辛辣芳香，再配以墨鱼肉颗粒，使其口感口味新颖 独特，沙拉酱不仅能够改善墨鱼和墨鱼汁的口感，而且沙拉酱的多种配料能够增强墨鱼块 颗粒和深海鱼肉之间的连接强度，便于成型，再经过两段油炸，使成型后的墨鱼沙拉制品能 够更好的保持原有的形状。因此在无需添加热凝胶的前提下，使生产出来的墨鱼沙拉制品 即可达到或略低添加热凝胶墨鱼制品（专利号2012104349722方法生产的墨鱼制品)的弹性 和抗挤压能力，而且最大程度的保留墨鱼、墨鱼汁本身的口感及营养成份，满足人们对口感 和外观的要求，使本产品含有丰富的蛋白质、维生素、钙、卵磷脂等营养元素。
【具体实施方式】
[0010] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明，以下实施例采用的是肉丸类成型 机，本发明采用的成型机不限于肉丸类，可以是鱼饼类、鱼卷类、鱼豆腐类的成型机。
[0011] 实施例1 墨鱼沙拉制品的制作方法，包括以下步骤： (1) 原料的预处理：选取原料深海鱼肉25kg、沙拉酱35kg、墨鱼15kg、墨鱼汁0. 5kg、水 6kg、淀粉5kg、盐lkg、糖2kg、味精0. 6kg，其中沙拉酱由色拉油8kg、鲜牛奶11kg、马铃薯 淀粉5. 5kg、砂糖4kg、白醋4kg、蛋黄lkg、蛋清lkg、辛香料0. 5kg均勾混合制成，先将墨鱼 解冻去掉杂质、异物，保留墨鱼汁备用，再清洗处理好的墨鱼，沥干水分，利用斩拌机斩成长 2~3_大小的墨鱼块颗粒，将墨鱼汁和墨鱼块放0~4°C恒温库内静置8小时备用； (2) 斩拌：将沙拉酱和墨鱼汁混合并充分搅拌，然后装入三角形的透明袋中密封，将鱼 肉、淀粉、水、盐、糖、味精依次投入斩拌机中进行斩拌，至细腻光滑，在斩拌机斩拌的同时， 将装有沙拉酱和墨鱼汁的三角形透明袋的底部刺开直径为4~6_的开口，挤压透明袋，使 沙拉酱和墨鱼汁缓慢加入到斩拌机中，最后加入墨鱼颗粒混合均匀后制成馅料，馅料温度 控制在10°C内； (3) 成型：将馅料装入肉丸成型机成型，调整出馅速度和切刀速度，重15g/个，并保证 成型后的产品外形美观，表面光洁、饱满； (4) 油炸：采用两段油炸，第一段设定温度170°C，油炸1~2分钟至金黄色，第二段设 定温度120°C，油炸至产品浮起并且中心温度达72°C，并维持1分钟以上； (5) 预冷及速冻：将产品的中心温度预冷25°C以下，于速冻库中进行速冻至其中心温 度降至-18°C以下； (6) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
[0012] 经测定上述制作方法得到的墨鱼沙拉丸每100克主要营养成分的含量如下：
实施例2 墨鱼沙拉制品的制作方法，包括以下步骤： (1)