一种芥末风味章鱼丸子的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种芥末风味章鱼丸子的制作方法。
【背景技术】
[0002] 丸子是人们经常食用的食品，适用于炭烤、油煎、微波、蒸煮等多种不同食用方法。 芥末油是以黑芥子或者白芥子经榨取而得来的一种调味汁，具有强烈的刺激味，主要辣味 成分是芥子油，其辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲，另外还 有解毒、美容养颜等功效。芥末虽然是常用的调味剂，但目前缺乏芥末口味的章鱼丸子，因 此对于爱吃芥末的人来说，吃章鱼丸子时需要蘸芥末，由于蘸芥末时芥末很容易蘸的不均 匀，这样便会降低食用的口感。
[0003] 目前的章鱼丸成分较单一，主料以章鱼肉或其他鱼肉为主，这样会导致营养不均 衡，某些营养又过多，特别是蛋白质、脂肪等高热量容易引发肥胖的营养物质，发明专利章 鱼丸的制作方法（CN10368989678B)公布了一种章鱼丸的制作方法，主要由鱼糜、淀粉、 非肌肉类蛋白质以及调味料制成，因此营养成分以蛋白质、淀粉为主，经常使用容易引发肥 胖，不符合人们对健康食品的追求。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种芥末风味章鱼丸子的制作方法。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种芥末风味章鱼丸子的制作方法， 包括以下步骤： (1) 选取配料：选取配料鱼肉、章鱼肉、圆白菜、蛋清、水、淀粉、盐、复合磷酸盐、糖、味 精、木糖、白胡椒粉、芥末油；章鱼肉清洗沥干后，用绞肉机绞成〇. 2~0. 5cm3大小的颗粒 状，然后用沸水预煮1~2min后，再用冷水冷却制成三分熟的章鱼丁；圆白菜挑选后用斩拌 机斩碎； (2) 斩拌：将鱼肉、蛋清、淀粉、猪脂肪等辅料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀 细腻光滑时，先用漏斗从斩拌机料斗的一侧上方缓慢加入芥末油，且斩拌过程中，漏斗不断 运动，使漏斗在斩拌机料斗的直径方向上做来回的往复运动，最后加入章鱼丁、圆白菜混 匀，即制成带章鱼丁的馅料； (3) 成型：将斩拌好的馅料利用成型机加工成相应规格的球形，成型后通过60~63°C 的蒸汽，加热2~3min，制成半熟的带章鱼丁的丸子； (4) 蒸煮：将半熟的丸子放入蒸箱，用96°C蒸煮5~7min; (5) 油炸：将蒸煮后的丸子送入油炸机，油温控制在160~180°C，油炸1~2min，使章 鱼丁之间的外表面为金黄色，章鱼丁仍然为白色，最终制得表面带白点的金黄色芥末风味 章鱼丸子； (6) 预冷及速冻：将芥末风味章鱼丸子的中心温度预冷15°C以下，于速冻库中进行速 冻至其中心温度降至-20°C以下； (7)包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
[0006] 由于采用了上述技术方案，本发明方法步骤（1)中，章鱼肉清洗沥干后，用绞肉机 绞成0. 2~0. 5cm3大小的颗粒状，然后用沸水预煮1~2min后，再用冷水冷却制成三分熟 的章鱼丁，章鱼丁被沸水烫后，章鱼丁发生膨胀，并且肉质也随之变硬，这样在成型后，可防 止章鱼丁从丸子上脱落，保证丸子章鱼丁颗粒的饱满；本发明方法步骤（2)中，先用漏斗从 斩拌机料斗的一侧上方缓慢加入芥末油，且斩拌过程中，漏斗不断运动，使漏斗在斩拌机料 斗的直径方向上做来回的往复运动，这样有利于芥末油与鱼肉、蛋清、淀粉、猪脂肪等辅料 搅拌更均匀，防止芥末分布不均而影响丸子的口味；本发明步骤（3)中，成型后的丸子通过 60~63°C的蒸汽，加热2~3min，有利于使刚成型的丸子进行初步的定型，使丸子在后序加 工过程中保持圆润，蒸汽加热不仅快速方便，而且加热更均匀；本发明步骤（5)中，蒸煮后 的丸子送入油炸机，油温控制在160~180°C，油炸1~2min，使章鱼丁之间的外表面为金 黄色，章鱼丁仍然为白色，形成表面带白点的金黄色芥末风味章鱼丸子，黄白相间，不仅美 观，而且有利于增强食欲。
[0007] 本发明具有以下有益效果：本发明将章鱼和芥末油相结合，开发出一种芥末风味 章鱼丸子产品，不仅营养丰富，口味、风味独特，外观圆润，口感颗粒饱满、爽滑，且适用于多 种食用方法，在一定程度上增强了鱼丸的食用魅力，受到注重健康的消费者喜爱。此外，对 于生产速冻食品而言，本发明方法具有易操作、成本低、可实现产业化生产等特点。
【具体实施方式】
[0008] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0009] 实施例1 一种芥末风味章鱼丸子的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 选取配料：选取配料鱼肉3000g、章鱼肉1500g、圆白菜600g、蛋清500g、水700g、淀 粉700g、盐80g、复合磷酸盐1. 5g、糖50g、味精30g、木糖50g、白胡椒粉2g、芥末油50g;章 鱼肉清洗沥干后，用绞肉机绞成〇. 2~0. 5cm3大小的颗粒状，然后用沸水预煮1~2min后， 再用冷水冷却制成三分熟的章鱼丁；圆白菜挑选后用斩拌机斩碎； (2) 斩拌：将鱼肉、蛋清、淀粉、猪脂肪等辅料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀 细腻光滑时，先用漏斗从斩拌机料斗的一侧上方缓慢加入芥末油，且斩拌过程中，漏斗不断 运动，使漏斗在斩拌机料斗的直径方向上做来回的往复运动，最后加入章鱼丁、圆白菜混 匀，即制成带章鱼丁的馅料，馅料成型前温度始终保持在l〇°C内； (3) 成型：将斩拌好的馅料利用成型机加工成相应规格的球形，成型后通过60~63°C 的蒸汽，加热2~3min，制成半熟的带章鱼丁的丸子； (4) 蒸煮：将半熟的丸子放入蒸箱，用96°C蒸煮5~7min; (5) 油炸：将蒸煮后的丸子送入油炸机，油温控制在160~180°C，油炸1~2min，使章 鱼丁之间的外表面为金黄色，章鱼丁仍然为白色，最终制得表面带白点的金黄色芥末风味 章鱼丸子； (6) 预冷及速冻：将芥末风味章鱼丸子的中心温度预冷15°C以下，于速冻库中进行速 冻至其中心温度降至-20°C以下； (7) 包装入库：按要求进行包装，将产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏。
[0010] 实施例2 一种芥末风味章鱼丸子的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 选取配料：选取配料鱼肉4500g、章鱼肉1500g、圆白菜900g、蛋清700g、水1100g、 淀粉ll〇〇g、盐180g、复合磷酸盐2. 5g、糖150g、味精70g、木糖150g、白胡椒粉5g、芥末油 250g;章鱼肉清洗沥干后，用绞肉机绞成0. 2~0. 5cm3大小的颗粒状，然后用沸水预煮1~ 2min后，再用冷水冷却制成三分熟的章鱼丁；圆白菜挑选后用斩拌机斩碎； (2) 斩拌：将鱼肉、蛋清、淀粉、猪脂肪等辅料依次投入斩拌机中进行斩拌，至馅料均匀 细腻光滑时，先用漏斗从斩拌机料斗的一侧上方缓慢加入芥末油，且斩拌过程中，漏斗不断 运动，使漏斗在斩拌机料斗的直径方向上做来回的往复运动，最后加入章鱼丁、圆白菜混 匀，即制成带章鱼丁的馅料，馅料成型前温度始终保持在l〇°C内； (3) 成型：将斩拌好的馅料利用成型机加工成相应规格的球形，成型后通过60~63°C 的蒸汽，加热2~3min，制成半