一种蟹钳状鱼糜制品及其制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体说是一种蟹钳状鱼糜制品及其制作工艺。
【背景技术】
[0002] 鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的 一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工鱼肉制品，其食品类型有蟹隻、 炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼 盘、麦虽、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。
[0003] 鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三 类。而能溶于中性盐溶液.并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白 质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝 胶体的主要成分。
[0004] 传统的鱼糜类产品由于原材料品质和加工工艺的限制，营养成分单一，原材料利 用率低，色泽较差，口感不好，而且不耐蒸煮，卖相不好，所以，人们迫切需要一种外形美观、 色泽诱人、口感好、耐蒸煮且营养丰富的鱼糜制品。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种外形美观、色泽诱人、口感好、耐蒸煮且营 养丰富的蟹钳状鱼糜制品及其制作工艺。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料 组成，所述主料包括以下重量配比的原料：鱼糜40. 09^50. 0%，鸡胸肉14. 0%~18. 0%，冰水 15. 0%~20. 0%，鲜蛋清10. 0%~15. 0% ;所述辅料包括以下重量配比的原料：生粉4. 0%~6. 0%， 色拉油3. 0%~5. 0%，葡萄糖1. 0%~1. 5%，白砂糖1. 0%~1. 5%，盐1. 5%~2. 0%，胡萝卜素 1. 5~2. 0%，色素 0? 15%~0. 3%。
[0007] 作为优选，一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比 的原料：鱼糜45. 0%，鸡胸肉16. 0%，冰水17. 5%，鲜蛋清12. 5% ;所述辅料包括以下重量配比 的原料：生粉5. 0%，色拉油4. 0%，葡萄糖1. 3%，白砂糖1. 3%，盐1. 8%，胡萝卜素1. 8%，色素 0. 23%〇
[0008] 作为优选，一种蟹钳状鱼糜制品，所述鱼糜为冷冻淡水鱼鱼糜，所述色素为甜菜红 色素。
[0009] 本发明还涉及一种蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，包括以下步骤： (1) 原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度-2~2°c，整体上不散但已软，用刀能切动，具 有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉 解冻至中心温度-2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑 皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用； (2) 打浆：将绞好的鱼糜、鸡胸肉放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间7min， 然后加入磷酸盐，继续用用600r/min打浆3min，再加入胡萝卜素、色素、盐、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆5min，加入鲜蛋清、色拉油，用600r/min打衆3min，加入生粉以600r/ min打浆2min，得浆料备用整个过程中温度控制为0~10°C; (3) 成型：将打好的浆料放入成型机，制成蟹钳状，首先将成型好的产品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷却、包装：将煮熟的产品冷却至25°C以下后进行速冻、包装，即得成品。
[0010] 由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果： 本发明所得产品外形美观、色泽诱人、口感好、耐蒸煮且营养丰富。本发明加工工艺合 理，能最大限度地保留原材料的营养成分，提升产品品质。
【具体实施方式】
[0011] 现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
[0012] 实施例一：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比 的原料：鱼糜40. 0%，鸡胸肉14. 0%，冰水15. 0%，鲜蛋清10. 0% ;所述辅料包括以下重量配 比的原料：生粉4. 0%，色拉油3. 0%，葡萄糖1. 0%，白砂糖1. 0%，盐1. 5%，胡萝卜素1. 5,色素 0. 15%〇
[0013] 上述蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，包括以下步骤： (1) 原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度-2~2°c，整体上不散但已软，用刀能切动，具 有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉 解冻至中心温度-2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑 皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用； (2) 打浆：将绞好的鱼糜、鸡胸肉放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间7min， 然后加入磷酸盐，继续用用600r/min打浆3min，再加入胡萝卜素、色素、盐、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆5min，加入鲜蛋清、色拉油，用600r/min打衆3min，加入生粉以600r/ min打浆2min，得浆料备用整个过程中温度控制为0~10°C; (3) 成型：将打好的浆料放入成型机，制成蟹钳状，首先将成型好的产品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷却、包装：将煮熟的产品冷却至25°C以下后进行速冻、包装，即得成品。
[0014] 实施例二：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比 的原料：鱼糜45. 0%，鸡胸肉16. 0%，冰水17. 5%，鲜蛋清12. 5% ;所述辅料包括以下重量配比 的原料：生粉5. 0%，色拉油4. 0%，葡萄糖1. 3%，白砂糖1. 3%，盐1. 8%，胡萝卜素1. 8%，色素 0. 23%〇
[0015] 上述蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，包括以下步骤： (1) 原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度_2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具 有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉 解冻至中心温度_2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑 皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用； (2) 打浆：将绞好的鱼糜、鸡胸肉放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间7min， 然后加入磷酸盐，继续用用600r/min打浆3min，再加入胡萝卜素、色素、盐、白砂糖、葡萄 糖，以600r/min打衆5min，加入鲜蛋清、色拉油，用600r/min打衆3min，加入生粉以600r/min打浆2min，得浆料备用整个过程中温度控制为0~10°C; (3) 成型：将打好的浆料放入成型机，制成蟹钳状，首先将成型好的产品放入50°C水定 型30min，然后85°C水煮熟即可； (4) 冷却、包装：将煮熟的产品冷却至25°C以下后进行速冻、包装，即得成品。
[0016] 实施例三：一种蟹钳状鱼糜制品，由主料和辅料组成，所述主料包括以下重量配比 的原料：鱼糜50. 0%，鸡胸肉18. 0%，冰水20. 0%，鲜蛋清15. 0% ;所述辅料包括以下重量配比 的原料：生粉6. 0%，色拉油5. 0%，葡萄糖1. 5%，白砂糖1. 5%，盐2. 0%，胡萝卜素2. 0%，色素 0. 3%〇
[0017] 上述蟹钳状鱼糜制品的制作工艺，包括以下步骤： (1) 原料前处理：将鱼糜解冻至中心温度-2~2°c，整体上不散但已软，用刀能切动，具 有鲜鱼肉固有的气味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用；将鸡胸肉 解冻至中心温度-2~2°C，整体上不散但已软，用刀能切动，具有鸡肉固有的气味，无鸡骨、黑 皮、沙粒等杂质，用6_孔径的绞肉机绞制备用，其他原料按重量配比依次称量备用； (2) 打浆：将绞好的鱼糜、鸡胸肉放入打浆机中，打浆速度为600r/min，打浆时间7min， 然后加入磷酸盐，继续用用600r/