一种速冻鱿鱼条的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工技术领域，特别涉及一种速冻鱿鱼条的制备方法。
【背景技术】
[0002]鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素BI等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低。每100克枪乌贼鲜肉含蛋白质约15克，维生素A的含量为230国际单位，约为乌贼的2倍。由于鱿鱼蛋白质含量高易变质腐败，不易长时间保存，除了鲜食外，其产品主要是干制的鱿鱼丝、鱿鱼片、鱿鱼块、鱿鱼干、烤鱿鱼等，而干制品存在口感硬、无法保留鱿鱼的新鲜味道的不足。
[0003]速冻食品是通过急速低温(_18°C以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，解冻后口感较软。速冻食品可以解决干制品的部分缺陷。因此，速冻鱿鱼制品得到了开发。目前，鱿鱼大部分经去皮、去内脏等前处理后进行分级后切片冷冻或者裹粉冻结如冻裹粉鱿鱼圈、冻鱿鱼条等，销售到国内外，但这些产品存在味道单一、消费者还需要进行调味等后续处理方可食用、产品普通冻结后水分损失大，产品不够松软、品质不够好等缺点。近年鱿鱼粗加工的国外市场不容乐观。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种速冻鱿鱼条的制备方法，产品口感丰富，口味独特，无需后续调味处理，加工过程中鱼肉水分损失小，营养成分保持较好，鲜味保持较好，鱿鱼肉不易变色、变味，解冻后产品色泽好，松软度好，味道鲜美，品质高。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种速冻鱿鱼条的制备方法，包括以下步骤:
(O原料解冻:流动水自然解冻鱿鱼，挑选表面无异物、色泽无发红的鱿鱼；
(2)原料预处理:将鱿鱼去头，去内脏，去皮，切条，清洗干净，得鱿鱼条；
(3)保鲜预调味处理:将鱿鱼条在保鲜预调味液中，在10°C以下环境中，浸泡8-12h，取出沥干；
(4)真空调味:向步骤(3)处理后的鱿鱼条中添加占鱿鱼条重量1.5%-2.5%的糖、
0.8%-1.2%的盐、2%-3%的料酒、0.3-0.5%的白醋、0.1%_0.2%的白胡椒粉、0.1%_0.2%的姜粉、0.1%-0.2%的洋葱粉及0.1%-0.2%的海藻糖，混匀，真空调味30min-50min，取出沥干；
采用本发明上述调味配方，产品口味独特，异味少。
[0006](5)快速冻结:将步骤(4)处理后的鱿鱼条在液氮深冷速冻隧道设备内快速冻结，设定速冻程序为在-60°C —80°C的环境下运行5 min-8min，使鱿鱼条中心温度达到-23°C ±1°C得速冻产品；
本发明工艺中采用上述特定的快速冻结冻结工艺，能快速锁水保鲜，减少鱿鱼肉变色、变味，保持嫩度，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
[0007](6)包装、冻藏:将速冻产品装盒后保存在温度设置在-20°C ~_18°C的冻品库。
[0008]作为优选，步骤(3)中鱿鱼条与保鲜预调味液的配比为每10g鱿鱼条使用300-350mL保鲜预调味液。
[0009]作为优选，所述保鲜预调味液由以下质量百分比计的组分混合制成:茶多酚
0.1-0.2%，鹿角采提取物8-10%，复合憐酸盐2-3%，异抗坏血酸0.5-1%，盐1-3%，水余量。
[0010]鱿鱼肉质特殊，含有微量甲醛，本发明保鲜预调味液中茶多酚加入的目的是降低鱿鱼中的甲醛含量至lOppm，同时还能去腥。鹿角菜提取物，其成分主要为褐藻多酚，抑菌性能好，具有很强的抗氧化功能，清除过氧化物、羟自由基和抑制脂质过氧化作用，鱿鱼的不饱和脂肪酸的保留就会较好，营养成分保持较好，减少肉变色。此外鹿角菜提取物还具有很好的保水效果，能防止鱿鱼水分的散失，起到较好的保鲜功效。异抗坏血酸为具有很强的抗氧化功能，抑制酶促褐变，保护易氧化物，除氧和自由基，其抗氧化性能优于维生素C，并且价格便宜；异抗坏血酸还具有防止鱿鱼的不饱和脂肪酸发异臭的作用。本发明采用高浓度的鹿角菜提取物与异抗坏血酸、茶多酚配合使用，在总抗氧化方面具有很好的协同效应，提高对鱿鱼营养成分保持效果，减少肉变色的效果，有效防止鱿鱼腐败变质，克服了鱿鱼蛋白质含量高易变质腐败，不易长时间保存的问题。
[0011]复合磷酸盐:能提高鱿鱼肌肉蛋白保水性，可以有效地解决鱿鱼鲜味及营养成分流失的问题，防止和降低氧化作用；减少鱿鱼肉变色、变味，使其肌肉组织有更佳的保水力，保持嫩度，呈味更好，并在解冻时提高其持水性。
[0012]作为优选，将鹿角菜燥后粉碎，将粉碎物与95%乙醇按照Ig:8-10mL的料液比混合，加热至50-60°C下提取l_2h，过滤，滤液真空减压浓缩至原体积的10-15%得浓缩液；浓缩液用氯仿洗涤3次，然后用乙酸乙酯萃取3次，最后减压蒸干去除乙酸乙酯得鹿角菜提取物。
[0013]采用本发明的方法制备获得鹿角菜提取物，工艺简单，提取率高，使用效果好。
[0014]作为优选，所述复合磷酸盐由以下质量百分比计的组分混合制成:抗坏血酸钠3-5%，三聚磷酸钠20-30%，六偏磷酸钠30-40%，磷酸二氢钠10_20%，焦明矾5_7%%，焦磷酸钠
10-20%ο
[0015]采用本发明特定的复合磷酸盐配方，在减少鱿鱼肉变色、变味，提高保水性等方面作用效果最佳。
[0016]本发明的有益效果是:产品口感丰富，口味独特，无需后续调味处理，加工过程中鱼肉水分损失小，营养成分保持较好，鲜味保持较好，鱿鱼肉不易变色、变味，解冻后产品色泽好，松软度好，味道鲜美，品质高。
【具体实施方式】
[0017]下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0018]本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0019]实施例1
一种速冻鱿鱼条的制备方法，包括以下步骤:
Cl)原料解冻:流动水自然解冻鱿鱼，挑选表面无异物、色泽无发红的鱿鱼。
[0020](2)原料预处理:将就鱼去头，去内脏，去皮，切条(规格在宽1cm，长5_8cm)，清洗干净，得鱿鱼条。
[0021](3)保鲜预调味处理:将鱿鱼条在保鲜预调味液中，在10°C以下环境中，浸泡8h，取出沥干。鱿鱼条与保鲜预调味液的配比为每10g鱿鱼条使用300mL保鲜预调味液。
[0022]保鲜预调味液由以下质量百分比计的组分混合制成:茶多酚(市售)0.1%，鹿角菜提取物10%，复合磷酸盐2%，异抗坏血酸(市售)1%，盐1%，水余量。
[0023]所述鹿角菜提取物的制备方法如下:将鹿角菜燥后粉碎，将粉碎物与95%乙醇按照Ig:8mL的料液比混合，加热至50°C下提取2h，过滤，滤液真空减压浓缩至原体积的10%得浓缩液；浓缩液用氯仿洗涤3次，然后用乙酸乙酯萃取3次，最后减压蒸干去除乙酸乙酯得鹿角菜提取物。所述复合磷酸盐由以下质量百分比计的组分混合制成:抗坏血酸钠3%，三聚磷酸钠20%，六偏磷酸钠40%，磷酸二氢钠10%，焦明矾7%，焦磷酸钠20%。
[0024](4)真空调味:向步骤(3)处理后的鱿鱼条中添加占鱿鱼条重量1.5%的白糖、1.2%的食用盐、2%的料酒、0.5%的白醋、0.1%的白胡椒粉、0.1%的姜粉(市售)、0.2%的洋葱粉(市售)及0.2%的海藻糖(市售)，混匀，真空调味30min，取出沥干。
[0025](5)快速冻结:将步骤(4)处理后的鱿鱼条在液氮深冷速冻隧道设