脱水甘蓝的护色工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于现代农产品加工领域，涉及一种脱水甘蓝的护色工艺。
【背景技术】
[0002]绿色蔬菜在脱水加工过程中的色泽保持(尤其是叶绿素的保持)，是产品感官质量评价的关键。但在加工过程中，失绿现象却非常严重，大大影响了产品的感官品质，降低了产品的商品价值。因此，绿色蔬菜在加工过程中进行护色成为质量保证的关键环节。
[0003]在脱水绿色蔬菜中，脱水甘蓝菜所选用原料为甘蓝又名结球甘蓝、洋白菜、卷心菜、包菜，为一、二年生草本植物。染色体数2η = 2χ=180叶球供食用，每100克鲜菜含水分93.7?94.4克，碳水化合物2.7?3.4克，粗蛋白1.1?1.6克，粗纤维0.5?1.1克，维生素C38?41毫克等。叶球供食，炒食、煮食、凉拌、腌渍或制干菜。在世界各地酱遍栽培，欧、美洲国家为主要蔬菜。中国各地均有栽培，多数地区选用适宜的品种实行排开播种，分期收获，在蔬菜周年供应中占重要地位。
[0004]甘蓝菜的脱水加工一般采用热风干燥法，以热对流和热传导为特征的热风干燥加工蔬菜技术在脱水蔬菜中是应用最多也最为经济的方法。但采用普通的热风干燥甘蓝菜加工工艺，产品在加工过程中与空气的接触时间长，而在加工过程中甘蓝的叶绿素遭到破坏，甘蓝色泽不佳，口感也较差。现有技术中为了提高甘蓝的色泽采用将叶绿素铜对甘蓝进行浸泡，以保证甘蓝的色泽，但这种方式成本较高，在甘蓝的使用过程中对水质的要求也较高，因为叶绿素铜如遇硬水或酸性食品或钙食品，可发生沉淀，不利于身体的健康。
【发明内容】
[0005]为解决上述技术问题，本发明提供一种脱水甘蓝的护色工艺，其通过改善脱水甘蓝的加工工艺，保持了甘蓝在脱水加工过程中自身的叶绿素和胡萝卜素及营养成分，无需添加剂，使得加工完成后的甘蓝保持自身的绿色和口感，满足广大消费者的需求。
[0006]本发明为实现上述目的而具有如下技术特点。
[0007]脱水甘蓝的护色工艺，包括如下步骤:
a、原料准备，切除根部、挖除甘蓝菜内芯白叶及烂叶、黄芯、焦芯；
b、清洗，先经过流动的盐水喷淋清洗后，再采用清水冲洗，所用盐水的质量百分浓度为
0.5-0.7%;
c、在超声条件下浸泡，将甘蓝放入超声波清洗机中，采用食品级表面活性剂溶液甘蓝5-20min，所用食品级表面活性剂溶液质量百分含量为5-20%;
d、杀菌，将浸泡过后的甘蓝用清水冲洗3-5次后，置于盐与纯碱混合水溶液中进行震荡处理l-4min，其中，所用盐的质量百分含量为4%，纯碱含量为100mg/L，混合水溶液的温度为95-97 °C；
e、冷却，将杀菌后的甘蓝采用0°C的水喷淋Imin后放入-15°C的冷冻箱中冷冻至甘蓝表面结出一层冰； f、除水，将甘蓝悬挂于鼓风干燥箱中进行除水，鼓风干燥箱的温度为35°C，风量为550?650m3/h，时间I小时；
g、烘干:将经过除水的甘蓝悬挂于真空干燥箱中，于50°C?60°C的真空环境下烘5-7h，得到脱水甘蓝。
[0008]作为本发明的优选的技术方案，采用针将经过超声条件下浸泡过的甘蓝扎若干个孔，初步破坏甘蓝表面的蜡质层，然后对扎过孔的甘蓝进行杀菌处理。
[0009]作为本发明的优选的技术方案，杀菌处理为:甘蓝用清水冲洗3-5次后，放入96-98°C、100mg/L的纯碱水溶液中进行震荡处理30s。
[0010]作为本发明的优选的技术方案，保质处理包括采用葡萄糖溶液浸泡甘蓝3-5min，所用葡萄糖溶液的质量百分浓度为5-10%。
[0011]本发明的有益效果
通过食品级表面活性剂浸泡破坏甘蓝表面的蜡质层，使得甘蓝冷冻脱水和烘干的过程速度更加快。
[0012]在整个甘蓝的脱水加工过程中无添加剂，采用盐水和纯碱溶液杀菌并同时对甘蓝进行脱水，结合短时间的冷冻脱水和真空烘干，使得甘蓝脱水过程时间端而不会破坏甘蓝的叶绿素。
【具体实施方式】
[0013]为了更好的解释本发明的技术方案，下面结合具体实施例对其进行说明。
[0014]实施例1
脱水甘蓝的护色工艺，包括如下步骤:
a、原料准备，切除根部、挖除甘蓝菜内芯白叶及烂叶、黄芯、焦芯；
b、清洗，先经过流动的盐水喷淋清洗后，再采用清水冲洗，所用盐水的质量百分浓度为
0.5-0.7%;先用盐水喷淋可以杀死甘蓝表面的部分微生物，保证甘蓝在后续加工中不会受到微生物或真菌污染；
c、在超声条件下浸泡，将甘蓝放入超声波清洗机中，超声波清洗机的频率为50HZ，采用食品级表面活性剂溶液浸泡甘蓝5-20min，所用食品级表面活性剂溶液质量百分含量为5-20%，本实施例中选用5%;这里采用食品级表面活性剂的好处:一是去除甘蓝表面的农药及重金属离子，二是食品级表面活性剂有助于甘蓝表面蜡质层的破坏，有助于提高后续工艺中甘蓝的加工速度；
d、杀菌，将浸泡过后的甘蓝用清水冲洗3次后，采用盐与纯碱混合水溶液中进行震荡处理l-4min，其中，所用盐水的质量百分浓度为4%，纯碱溶液浓度为100mg/L，混合溶液的温度为95-97°C;在这里由于甘蓝表层的蜡质层遭到破坏，纯碱水溶液更容易保持叶绿素的稳定存在;这里用盐水质量百分浓度为4%，作用为:一是杀菌，二是促进甘蓝脱水；
e、冷却，将杀菌后的甘蓝采用0°C的水喷淋Imin后放入-15°C的冷冻箱中冷冻至甘蓝表面结出一层冰;甘蓝表面结出的冰主要为甘蓝中的自由水，结冰后甘蓝中的自由水含量减少，由于是冷冻结冰不会损坏甘蓝中的叶绿素，叶绿素含量不会减少；
f、除水，将甘蓝悬挂于鼓风干燥箱中进行除水，鼓风干燥箱的温度为35°C，风量为550?650m3/h，时间I小时;鼓风干燥箱脱水代替现有技术中的离心脱水，可降低甘蓝脱水加工过程中对甘蓝的损伤；
g、烘干，将经过除水的甘蓝悬挂于真空干燥箱中，于500C?60°(:环境下烘5-7h，本实施例是在50°C的恒温环境烘7h得到脱水甘蓝，真空环境下酶的活性会降低，减少了甘蓝在烘干过程中叶绿素的分解量。
[0015]实施例2
与实施例1的区别在于，为了实现甘蓝在冰冻过程中自