一种米饭品质改良剂及改善米饭品质的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及米饭品质，具体而言，涉及一种米饭品质改良剂及改善米饭品质的方 法。
【背景技术】
[0002] 米饭具有柔软、粘稠的口感，深受人们喜爱。近年来，随着生活品质的提高和工作 节奏的加快，外食产业（提供餐馆、食堂等服务以便消费者直接在所提供的场所食用）的需 求急剧扩大，人们对大米食用品质的要求也越来越高。然而，在人口众多的中国，水稻更多 地追求高产，较少关注品质。中国水稻品种繁多，品质参差不齐。因此，如何改善大米的食 味品质，成了重要的研究内容。
[0003] 通过浸泡，蒸煮工艺及设备的优化，来提高米饭的品质口感，是最为直接的办法。 就目前而言，蒸煮工艺，设备等，基本较为成熟，且对于米饭品质的改善效果有限。
[0004] 通过改良剂，如食品原料，或者食品添加剂等手段，改善米饭品质，是一种途径。 因此，在浸泡时添加适宜的品质改良剂来改善米饭加工性能、复水特性和食用品质已成为 国内外研究的重点。已有研究发现，在大米浸泡处理过程中添加氢氧化钠、有机酸、乙醇、 β-环糊精、明胶等食品添加剂，均能在不同程度上改善米饭的加工性能、复水特性和食用 品质（王显伦等人，2001 ;0hishi，et al.，2007)。CN92109828公开了一种米饭增香剂，配 方为葡萄糖80-88. 5%、食盐3-7%、氨基酸1-4%，环糊精0. 5-1. 5%、米糠油1-2. 5%，与水 混合均质后添加，可改善米饭口感增加粘性、去除异味、增加香味、延长保质期。但是此增香 剂主要起到提香的作用，而对提高米饭口感的作用有限。
[0005] CN 99117150公开了一种米饭专用添加剂，由营养强化剂和大米品质改良剂（包 括糖、淀粉、糊精、食用胶、食用蜡、植物油、香精等）组成，可全面提高米饭的营养价值和 陈、次米饭的品质风味。但是该种添加剂的改良目的侧重于营养方面，而且配方复杂。
[0006] CN 200680019404. 9公开了一种米饭改良剂，通过使用从猪、鸡、牛、鱼等动物身上 提取并浓缩的提取物且是凝胶强度小于50g的水溶性蛋白质作为有效成分，可以改善米饭 松散性，并且通过该提取物和来自大豆的水溶性多糖，可进一步得到食感柔软、保存时品质 劣化少的米饭加工食品。该专利旨在改善米饭松散性，以便抑制米饭在生产线上附着和提 高冷冻米饭品质，虽然在一定程度上提高了米饭的柔软性，但与日常煮饭希望达到的米饭 粘性和光泽度目标相悖。
[0007] CN 200780034096. 1公开了一种米饭改性剂，其特征为含有5% -100 %过32目筛 的粒状物，20%以上加热溶解度，和40%以上含量的淀粉，能够保持、提高米饭原本具有的 光泽、粘性并具有改进味道、食感、风味的效果。但是，该文献记载的改性剂，以颗粒淀粉作 为主成分，米饭的改性效果并不充分，在色泽、粘性、硬度、口感方面仍有改进的余地。
[0008] CN 200980138404. 4公开了一种米饭食品改性用酶制剂，通过使用转谷氨酰胺酶 和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，可以得到理化性质和口味得到改善的米饭食品和 米饭食品用酶制剂。但利用这个方法，虽然对改善米饭食味品质有一定的效果，但在米饭外 观、光泽方面尚存改善空间。
[0009] 201080021060. 1公开了一种米饭改良剂，含有酸处理或氧化处理蜡质淀粉的糊化 处理物，可提供不使用油脂而降低煮饭时米饭的附着性、改善松散性，同时又保持米饭具有 的润泽性和粘性的方法。该专利同样侧重于改善米饭松散性，对提高米饭外观和食味品质 的效果不明显。
[0010] 如今社会，人民对于食用胶，香精香料和变性淀粉等，越来越敏感，其应用日益受 限。
[0011] 因此，业界对米饭品质改良剂加以改进的需求日益高涨。
【发明内容】
[0012] 本发明的第一个目的在于提供一种米饭品质改良剂。
[0013] 本发明提供的改良剂包含：蛋白酶、可食用的碳酸氢盐。
[0014] 在本发明的一个具体实施方案中，所述蛋白酶与所述可食用的碳酸氢盐的重量比 为1:10-10:1。在本发明的一个优选具体实施方案中，所述蛋白酶与所述可食用的碳酸氢盐 的重量比为4:6-6:4。
[0015] 在本发明的一个具体实施方案中，所述改良剂还包含糖醇和/或多糖。在本发明 的一个优选实施方案中，所述糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、甘 露糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等糖醇类中的一种或多种，所述多糖为大豆多糖、真菌多糖、 普鲁兰多糖、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素等多糖中的一种 或多种。
[0016] 在本发明的一个具体实施方案中，所述的米饭品质改良剂还包含糊精和/或低聚 糖。
[0017] 在本发明的一个具体实施方案中，在所述米饭品质改良剂中，所述蛋白酶、所述可 食用的碳酸氢盐与所述糊精和/或低聚糖的重量比为1-10:1-10:1-10。在本发明的一个优 选具体实施方案中，所述蛋白酶、所述可食用的碳酸氢盐与所述糊精和/或低聚糖的重量 比为 4-6 :4-6 :4-6。
[0018] 在本发明的一个具体实施方案中，所述蛋白酶为中性蛋白酶和/或碱性蛋白酶； 所述可食用的碳酸氢盐为碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾中的一种或多种。
[0019] 在本发明的一个具体实施方案中，所述低聚糖为蔗糖、低聚果糖、海藻糖、低聚麦 芽糖、低聚异麦芽糖、低聚牛乳糖、乳糖、棉子糖、壳质低聚糖、木低聚糖等低聚糖中的一种 或多种。
[0020] 本发明的第二个目的在于提供一种制备米饭的方法。
[0021] 本发明提供的方法包括在制备米饭时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、和/或糊 精和/或低聚糖。在本发明的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶、可食用的碳 酸氢盐、和/或糊精和/或低聚糖。
[0022] 在本发明的一个具体实施方案中，在制备米饭时加入蛋白酶和可食用的碳酸氢 盐。在本发明的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶和可食用的碳酸氢盐。
[0023] 在本发明的一个具体实施方案中，在制备米饭时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、 和糊精。在本发明的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、 和糊精。在本发明的一个具体实施方案中，在制备米饭时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢盐、 和低聚糖。在本发明的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶、可食用的碳酸氢 盐、和低聚糖。在本发明的一个具体实施方案中，在制备米饭时加入蛋白酶、可食用的碳酸 氢盐、糊精、和低聚糖。在本发明的一个具体实施方案中，在浸泡大米时加入蛋白酶、可食用 的碳酸氢盐、糊精、和低聚糖。
[0024] 在本发明一个具体实施方案中，以制备米饭的大米的重量计，所述蛋白酶的加入 量为0. 01 % -0. 1 %，所述可食用的碳酸氢盐的加入量为0. 01 % -0. 1 %。
[0025] 在本发明的一个具体实施方案中，所述糊精和/或低聚糖的加入量为 0· 01% -0· 1%〇
[0026] 本发明提供的方法还可以为包括在制备米饭时加入本发明提供的米饭品质改良 剂。
[0027] 在本发明的一个具体实施方案中，以制备米饭的大米的重量计，所述米饭品质改 良剂的加入量为〇. 03-0. 3%。在本发明的一个优选实施方案中，所述米饭品质改良剂的加 入量为 0· 12-0. 18%。
[0028] 本发明的第三个目的在于提供蛋白酶与可食用的碳酸氢盐的组合物用于改良米 饭品质的用途。
[0029] 在本发明的一个具体实施方案中，所述组合物还包括糊精和/或低聚糖。
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