一种肉丸制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明属于食品加工领域，尤其是一种肉丸制作方法。
【背景技术】
[0002]现有的肉丸的颜色较为暗淡，品相不好，而且弹性不足，少数产品通过加入增塑剂使丸子具有弹性，但是这种添加剂对人体具有危害。
【发明内容】
[0003]发明目的:提供一种肉丸制作方法，已解决现有技术存在的上述问题。
[0004]技术方案:一种肉丸制作方法，包括如下步骤:
步骤I，材料准备:主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉和五花肉；所述辅料包括马铃薯淀粉50-150g、食盐20-40g、白糖25-35g、增味鲜5_15g、高倍肉精膏3_10g、肉精油l_2g、肉脆磷 0.5-1.5g、鸡蛋清 80~150g、魔芋胶 30_50g、冰水 100_200g ；
所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1~3.4，芝麻香精2.8-3.9，风味化酵母抽提物2.8~8.7，藻酸丙二醇酯1.2~3.7，枣红1.2~5，3020 100倍蛋白糖
4.1-10.9, DL-丙氨酸1~4.8，面包改良剂1.3~2.5，乳化菠萝香精1.1~4，六偏磷酸钠
3.9-5.8，香兰素精1.6-8.5，卡拉胶2~6.3，除酸剂1.4-2.3，酱香型酒香精1.5-4.1，肠用乳化腌制剂1.7-3.4 ;
步骤2，斩拌:先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌15-20分钟；
步骤3，定型:丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；
步骤4，煮制:把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10~15分钟，加入稳定剂5~15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出。
[0005]步骤5，冷却:将捞出的丸子放进10_15°C的冷水中，用流动冷水冷却。
[0006]在进一步的实施例中，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1.1，芝麻香精4.5，风味化酵母抽提物6.2，藻酸丙二醇酯3.7，枣红1.2,3020 100倍蛋白糖
4.1，DL-丙氨酸4.8，面包改良剂2.5，乳化菠萝香精1.4，六偏磷酸钠5.7，香兰素精6.4，卡拉胶3.1，除酸剂1.4，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂3.4。
[0007]在进一步的实施例中，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1.2，芝麻香精4.9，风味化酵母抽提物3，藻酸丙二醇酯2.8，枣红1.4，3020 100倍蛋白糖10.9，DL-丙氨酸2.3，面包改良剂1.9，乳化菠萝香精3.6，六偏磷酸钠5.3，香兰素精1.6，卡拉胶2，除酸剂1.4，酱香型酒香精2.6，肠用乳化腌制剂2.7。
[0008]在进一步的实施例中，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1，芝麻香精3.8，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯3.1，枣红1.6，3020 100倍蛋白糖
10.8，DL-丙氨酸1.7，面包改良剂2.3，乳化菠萝香精4，六偏磷酸钠4.2，香兰素精8.5，卡拉胶6.3，除酸剂1.7，酱香型酒香精2.3，肠用乳化腌制剂3.4。
[0009]在进一步的实施例中，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1.4，芝麻香精3.4，风味化酵母抽提物7.7，藻酸丙二醇酯1.2，枣红5，3020 100倍蛋白糖
5.4，DL-丙氨酸I，面包改良剂1.5，乳化菠萝香精2.3，六偏磷酸钠5.8，香兰素精4.5，卡拉胶2.4，除酸剂2.1，酱香型酒香精1.5，肠用乳化腌制剂2.3。
[0010]在进一步的实施例中，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精
1.2，芝麻香精2.8，风味化酵母抽提物2.8，藻酸丙二醇酯3.7，枣红3.3，3020 100倍蛋白糖
5.4，DL-丙氨酸2.7，面包改良剂1.7，乳化菠萝香精1.1，六偏磷酸钠5.2，香兰素精6.6，卡拉胶4.7，除酸剂1.9，酱香型酒香精4.1，肠用乳化腌制剂1.7。
[0011]在进一步的实施例中，所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1，芝麻香精4.3，风味化酵母抽提物3.5，藻酸丙二醇酯3.4，枣红4.1，3020 100倍蛋白糖9，DL-丙氨酸2.9，面包改良剂1.3，乳化菠萝香精1.9，六偏磷酸钠3.9，香兰素精3，卡拉胶
3.1，除酸剂2.3，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂2.8。
[0012]有益效果:本发明通过秘制的稳定剂，可使丸子脆而具有弹性，品相很好，香味突出。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
一种肉丸制作方法，包括如下步骤:
步骤I，材料准备:主料、辅料和稳定剂，所述主料包括瘦猪肉和五花肉；所述辅料包括马铃薯淀粉50-150g、食盐20-40g、白糖25-35g、增味鲜5_15g、高倍肉精膏3_10g、肉精油l_2g、肉脆磷 0.5-1.5g、鸡蛋清 80~150g、魔芋胶 30_50g、冰水 100_200g ；
所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1~3.4，芝麻香精2.8-3.9，风味化酵母抽提物2.8~8.7，藻酸丙二醇酯1.2~3.7，枣红1.2~5，3020 100倍蛋白糖
4.1-10.9, DL-丙氨酸1~4.8，面包改良剂1.3~2.5，乳化菠萝香精1.1~4，六偏磷酸钠
3.9-5.8，香兰素精1.6-8.5，卡拉胶2~6.3，除酸剂1.4-2.3，酱香型酒香精1.5-4.1，肠用乳化腌制剂1.7-3.4 ;
步骤2，斩拌:先将全部肉绞至3毫米大小颗粒，再进行斩拌，待肉斩至温度开始回升时，逐渐加入冰水、马铃薯淀粉，继续斩拌至要求的细腻度，在斩拌过程中温度要求在10度以下，把展板好的肉泥导入容器里加入肉脆磷，高倍肉精膏、肉精油、增味鲜，搅拌15-20分钟；
步骤3，定型:丸子成型后直接投入80-85摄氏度左右的热水中定型10-20分钟，成型；
步骤4，煮制:把定型后的贡丸子放进60-80摄氏度的热水锅里煮10~15分钟，加入稳定剂5~15g，里外色泽一致，脆度弹性良好，香味突出即可捞出。
[0014]步骤5，冷却:将捞出的丸子放进10_15°C的冷水中，用流动冷水冷却。
[0015]实施例2 一种肉丸制作方法，包括如下步骤:
所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1.1，芝麻香精4.5，风味化酵母抽提物6.2，藻酸丙二醇酯3.7，枣红1.2，3020 100倍蛋白糖4.1，DL-丙氨酸4.8，面包改良剂2.5，乳化菠萝香精1.4，六偏磷酸钠5.7，香兰素精6.4，卡拉胶3.1，除酸剂1.4，酱香型酒香精3，肠用乳化腌制剂3.4。
[0016]实施例3
一种肉丸制作方法，包括如下步骤:
所述稳定剂由以下重量份数比的原料组成:哈密瓜粉精1.2，芝麻香精4.9，风味化酵母抽提物3，藻酸丙二醇酯2.8，枣红1.4，3020 100倍蛋白糖10.9，DL-丙氨酸2.3，面包改良剂1.