含有肌红蛋白的生食用红色鱼肉的加工食品及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及含有肌红蛋白的生食用红色鱼肉的加工食品及其制造方法。
【背景技术】
[0002] 将金枪鱼和鲣鱼等脂肪成分少的生食用红色鱼肉加工成肉馅状后与色拉油、白绞 油(精制植物油）、起酥油、人造奶油等脂肪成分混合，从而得到脂肪(肥肉）感浓厚、赋予了 风味的鱼肉加工食品，这种鱼肉加工食品是我们已知的。例如，在金枪鱼红色肉中添加了油 脂而成的制品被称作"negi toro (葱楠)"或"toro-maguro (鱼腩)"等，直接使用或被广泛利 用于紫菜卷寿司的配料或寿司材料等，它们的制造技术也被大量报告。
[0003] 例如在专利文献1和2中记载了下述技术:在金枪鱼块肉中添加植物性油脂和抗坏 血酸等，将其用切碎机进行粉碎和混和，制造 "negi toro (葱楠)"状金枪鱼加工食品，将该加 工食品使用氧难透过性包装材料密封包装后，进行冷冻处理。这些文献中记载的发明在金 枪鱼肉的发色性方面具有特征，而对于食感的好坏并没有进行研究。
[0004] 可是，与上述的技术不同，有关金枪鱼肉的色调，在专利文献3中记载了将色调的 经时变化用L*a*b*色度图来数值化而进行评价。但是，该文献中，未对将金枪鱼肉加工成了 糊状而成的食品的色调进行研究。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1:日本特开2006-212004号公报
[0008] 专利文献2:日本特开2006-345797号公报
[0009] 专利文献3:日本特开2005-27664号公报
【发明内容】
[0010] 发明要解决的问题
[0011] 本发明的课题是提供一种外观和食感比上述的以往技术进一步提高了的含有肌 红蛋白的生食用红色鱼肉的加工食品及其制造方法。
[0012] 解决问题的手段
[0013] 本发明提供一种含有肌红蛋白的生食用红色鱼肉的加工食品，其由粒状部和糊状 部的混合体构成，其中，
[0014] 将所述加工食品进行图像解析而测得的所述粒状部的面积的合计比例为5%~ 50%，并且所述粒状部的粒径的变动系数CV值为70%~190%，
[0015] 所述加工食品的通过图像解析得到的色相测量中带红色的色相的合计比例为 12%~60%，
[0016] 所述加工食品是将所述含有肌红蛋白的生食用红色鱼肉在含有还原剂的状态下 用氧难透过性包装材料密封包装后进行冷冻处理而得到的，
[0017] 所述氧难透过性包装材料是在23°C下的氧透过率为500cc/(m2 · 24小时?大气 压）以下的材料。
[0018] 另外，作为上述的加工食品的优选的制造方法，本发明提供一种含有肌红蛋白的 生食用红色鱼肉的加工食品的制造方法，其具有下述工序：将所述红色鱼肉制成IOcm~ 20cm的块状体，将所述块状体用25秒~80秒的时间进行细切加工而制成粒状部和糊状部的 混合体。
[0019] 此外，本发明提供一种含有肌红蛋白的生食用红色鱼肉的加工食品的品质评价方 法，其以选自进行图像解析而测得的粒状部的面积的合计比例、该粒状部的粒径的变动系 数CV值和带红色的色相的合计比例之中的至少1个作为指标。
【具体实施方式】
[0020] 根据其优选的实施方式对以下本发明进行说明。本发明的含有肌红蛋白的生食用 红色鱼肉的加工食品（以下也仅称作"加工食品"）是以含有肌红蛋白作为色素成分的主体 的生食用红色鱼肉为原料的加工食品，作为含有肌红蛋白作为色素成分的主体的代表性的 鱼种类，可以列举出例如金枪鱼和鲣鱼等，但并不限于这些。这些鱼种类中，特别优选使用 金枪鱼。
[0021] 这些鱼种类中的使用部位只要是含有肌红蛋白的部位就行，没有特别限定。具体 地说，可以使用红色(赤身;瘦肉）部位、薄肉片（中间脊骨部分)部位、小脂部位、中脂部位、 大脂部位等。特别优选使用红色部位。尤其优选使用金枪鱼红色肉。另外，含有肌红蛋白的 生食用红色鱼肉可以生食用，也可以是冷冻肉和非冷冻肉的任一种。
[0022] 本发明的加工食品是以块状的状态使用上述的红色鱼肉作为原料，并将其加工成 为粒状部和糊状部的混合体而得到的。粒状部是指由原料的块状的红色鱼肉得到的小肉 块。粒状部具有用肉眼能够确认的程度的大小。另一方面，糊状部是指将原料的块状的红色 鱼肉切细到没有了原形的程度而加工成肉馅状，是指块状的红色鱼肉被细片化到无法用肉 眼确认的程度。具有上述的糊状部的鱼肉加工食品、特别是金枪鱼肉加工食品是以 "negitoro (葱楠)"或"toro-maguro (鱼腩)"等商品名在市场上流通。
[0023]构成本发明的加工食品的粒状部和糊状部可以是将相同的原料加工而同时形成 的。或者，也可以将尽管为相同的原料但是通过专门制造粒状部的工序而得到的粒状部和 通过专门制造糊状部的工序而得到的糊状部进行混合，由此制成本发明的加工食品。进而， 也可以使用分别准备的不同种类的原料，将由一种原料通过专门制造粒状部的工序而得到 的粒状部和由另一种原料通过专门制造糊状部的工序而得到的糊状部进行混合，由此制成 本发明的加工食品。
[0024]本发明的加工食品由于具有糊状部，所以该加工食品整体呈现糊状。为了使该糊 状的口感和风味变得更加良好，本发明的加工食品中，除了含有肌红蛋白的生食用红色鱼 肉以外，还可以添加色拉油、白绞油(精制植物油）、起酥油、人造奶油等油脂。除油脂以外， 根据需要还可以添加各种成分。作为这样的种成分，可以列举出：例如，酱油和辣油等调味 料、葱和萝卜等蔬菜加工品；肌苷酸盐和谷氨酸盐等氨基酸系调味料;柠檬酸和琥珀酸等酸 味料;甘氨酸和ε_聚赖氨酸等防腐剂;蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯等乳化剂;PH调节剂； 香料;增粘多糖类;膨胀剂;蛋白质;糖类等。这些成分的添加量可以根据本发明的加工食品 的具体用途和商品形态来适当设定。
[0025] 特别是，本发明的加工食品中优选添加 pH调节剂。其理由如下所述。已经知道，金 枪鱼等的红色鱼肉的肌红蛋白的变性褐变在肉的pH变为酸性时会快速进行，通过添加 pH调 节剂，能够使因肉中的解糖系酶的作用而产生的乳酸所引起的向酸性偏移的PH回到微酸性 或中性区域的pH(例如pH6~7左右）。为了实现该目的，作为pH调节剂，优选使用碱性的pH调 节剂。具体地说，优选使用磷酸三钠、聚磷酸钠等磷酸盐、碳酸氢钠等碳酸盐等。
[0026] 本发明的加工食品所具有的一个特征是构成它的粒状部和糊状部的比例。详细地 说，具有的一个特征在于以特定的比例含有粒状部这点。本发明的加工食品中的粒状部的 比例按照下述方式来设定是有利的:将该加工食品进行图像解析而测得的粒状部的面积的 合计比例达到5%~50%，这是本发明者们的研究结果所判明的。通过使粒状部的含量在该 范围内，吃本发明的加工食品时的口感变得良好。当粒状部的比例低于5 %时，糊状部的比 例变得过高，难以真实感受到本发明的加工食品的粒状感。另一方面，当粒状部的比例为 50%以上时，吃本发明的加工食品时的粒状感变得过强，难以获得糊状的滑润的口感。从使 这些有利点更加显著的观点出发，本发明的加工食品中的粒状部的比例优选为7%~40%， 更优选为10%~30%。
[0027] 本发明的加工食品中的粒状部的比例用下述的方法来测量。将本发明的加工食品 从包装材料中取出，在l〇±2°C、30~60 % RH的大气下放置30分钟，制备测量用样品。在按照 不让太阳光等照射光以外的外部光进入测量用样品的方式遮蔽的室内、或用半球形的光源 覆盖测量用样品，对测量用样品照射来自光源的光。为了进行反映人的视觉感受的评价，照 射的光设定为对一般在家庭或办公室、店铺等中作为一般的室内照明使用的色温度为 3900-4500K、Ra60以上、300-600LX的荧光灯白色光、或红色、深红色的发色差的发光二极管 (以下记为LED)的性质进行了改善的色温度为3900K以上、Ra60以上、300-600LX的高演色白 色LED。在该状态下，用数码相机拍摄测量样品。对拍摄的测量样品的数码数据用图像解析 用软件(三谷商事株式会社制WinRoof)进行处理，抽出粒状部。粒状部的抽出在IOcmX IOcm 的观察视场中进行。另外，粒状部的抽出如下进行:对于图像解析用软件中的抽出区域，将 使用了 HLS色度图的二值化的阈值设定为!1 = 3-81丄=26-114、3=17-255而抽出粒状部分 后，通过将0.1mm2以下的部分看作图像上的噪音而除去。算出如上所述地抽出的粒状部的 面积的总和，用该值除以测量视场的面积，再乘以100,就能求出目标的粒状部的比例。对不 同的2个位置以上的观察视场进行上述的测量，求出平均值。将该平均值作为本发明中的粒 状