1.本发明涉及渔业领域，具体涉及一种鲟、鳇鱼子酱土腥味的处理方法。
背景技术：
2.鱼子酱是与鹅肝、松露并列的世界三大美食之一。2021年开始野生鲟鱼被列为国家二级保护动物，野生鳇鱼被列为国家一级保护动物，因此鱼子酱生产只能采用人工养殖的鲟、鳇鱼。但如何去除人工养殖鲟、鳇鱼制得鱼子酱的土腥味和异味，一直是困扰技术人员的难题。
3.公开号为cn108967935a，发明名称《一种鱼子酱的抗氧化制备方法》给出了电击致晕放血、冰水冷却取卵、搓卵筛检、乳化液真空抗氧化处理、植物浸渍液真空抗氧化处理、腌制、低温杀菌与包装贮藏。采用纯天然植物浸渍液对鱼籽进行处理，去除异味，同时具有一定的抗氧化效果。适用于鲟鱼子酱、鲑鱼子酱、鳟鱼子酱、鳕鱼子酱等类似鱼卵加工工艺。该专利去除鱼子的异味是采用天然植物浸渍液(桑叶、紫苏、柚皮、槐花、香茅草、迷迭香、甘草)，虽然采用了天然物质，但是又残存了上述天然物质的味道，且去除异味不彻底，并不能保留鱼子的原始味道。该方法是对鱼籽进行直接处理，可能对鱼籽进行一定的破坏，且增加成本，操作复杂，并不适用于工业化生产。
4.公开号为cn102217569b，发明名称《一种去除鱼土腥异味添加剂》给出了采用天然矿物纳米材料(蛋白石、电气石、麦饭石、黄河石、六环石的纳米级粉体)作为负离子功能材料，与纳米级孔微米级粒径的竹炭粉和偶联剂和表面活性剂，作为去除鱼类土腥异味的添加剂。该方法去除效果不彻底，且需要添加试剂。
5.公开号为cn107455648a，发明名称《一种鲐鱼籽的生物脱腥方法》给出了将活性炭、肌醇烟酸酯和尿囊素加入水中，搅拌均匀后灭菌处理，接种乳酸菌，调节ph值至6.5～7后发酵作为脱腥液。该方法操作复杂，成本高，去除效果不佳，对鱼籽进行直接处理可能对鱼籽进行一定的破坏，并不适用于工业化生产。
6.由此可知，现有方法并没有一种针对鲟、鳇鱼活体过程中有效去除鱼籽土腥味、异味的方法，现有方法均需要使用添加剂，以实现去除异味效果，并不经济环保，不适于大规模生产使用。
技术实现要素：
7.本发明的目的是为了提供一种无需额外添加剂的使用即可去除鲟、鳇鱼子酱土腥味的方法，以解决现有需要额外投加去除腥味试剂的问题。
8.本发明的一种鲟、鳇鱼子酱土腥味的处理方法，它是按照以下步骤进行的：
9.步骤一、在人工养殖的鲟鱼或鳇鱼停食暂养前的一个月内，将养殖水水温降至8～15℃，降低光照时间，降低养殖池内的水体深度，控制养殖水溶氧为6～12mg/l；
10.步骤二、将上一步饲养后的鲟鱼或鳇鱼在0～5℃的渔用电化水中停食暂养10～15d后，转至15～22℃渔用电化水中停食暂养5～6d；然后，转至4～6℃的渔用电化水中停食
暂养1～2d，再次转至15～22℃渔用电化水中停食暂养4～6d；最后，在流速为0.4～0.5m/s、水温为15～22℃的渔用电化水，光照时间为8～12h的条件下停食暂养1～3d；
11.步骤三、对经上一步处理后的鲟鱼或鳇鱼按照鱼子酱加工工艺制得鱼子酱。
12.进一步地，人工养殖的鲟、鳇鱼的渔用电化水中的溶解氧为4～8mg/l，臭氧含量为1～2mg/l，双氧水含量为0.5～5mg/l，ph值为6.8～7.5。
13.进一步地，所述的鱼子酱加工工艺为：电击致晕放血，冰水冷却取卵，搓卵筛检，腌制以及低温杀菌与包装贮藏。
14.进一步地，降低光照时间是指光照时间6～8h。
15.进一步地，降低养殖池内的水体深度是指将水位降低10～50cm。
16.进一步地，步骤一中在人工养殖的鲟鱼或鳇鱼停食暂养前的一个月内，及时对养殖区进行杀菌，更换养殖水，所述的更换养殖水是采用含有杀菌剂的水体进行更换。
17.进一步地，步骤二中停食暂养期间每隔6～10h更换1/3～2/3养殖池内的渔用电化水。
18.进一步地，步骤二中流速为0.1～0.4m/s的渔用电化水维持1～3h，所述的渔用电化水中溶解氧为6～8mg/l。
19.进一步地，步骤二中转至4～6℃的渔用电化水中停食暂养1～2d，所述的渔用电化水中溶解氧为4～6mg/l，期间更换渔用电化水的过程如下：
20.将此阶段的停食暂养分为3个周期，第一个周期为停食暂养时间的1/4，第二个周期为停食暂养时间的2/4，第三个周期为停食暂养时间的1/4；
21.首先，将鲟鱼或鳇鱼转移至新的渔用电化水中，停食暂养至第一个周期结束，然后在第二个周期内更换1～3次渔用电化水，每次更换1/3～2/3养殖池内的渔用电化水；最后，在第三个周期内更换1～2次渔用电化水，每次更换1/3～2/3养殖池内的渔用电化水；其中，所述的更换的渔用电化水水温均为4～6℃。
22.进一步地，步骤二中所述的转至15～22℃渔用电化水中停食暂养5～6d，其中所述的渔用电化水中含有1.5～3％的nacl。
23.本发明包含以下有益效果：
24.本发明在鲟鱼或鳇鱼取鱼子之前，对鲟鱼或鳇鱼进行冷水停食暂养，发现采用该方式处理后，能够有效去除鲟、鳇鱼子酱土腥味。本发明在停食暂养之前一个月内对鲟鱼或鳇鱼降低水温，降低光照时间，降低水位，降低含氧量，此种方式目的是为了降低鲟鱼或鳇鱼的活动量，减少其摄食量，减少鲟鱼或鳇鱼对依附在食物上的腥味物质(mib、geosmin、ibmp、tca等)的摄入，同时减少体重增长，使得鲟鱼或鳇鱼的卵获取更多营养，使鱼子增多增大。经过上述处理后，将鲟鱼或鳇鱼置于渔用电化水(0～5℃)中，本发明发现在此温度下停食暂养一段时间后，鲟鱼或鳇鱼的鱼子土腥味会显著降低。进一步研究分析，先进行冷水低温停食暂养，再置于正常温度的鲟鱼或鳇鱼养殖水体中，鱼子土腥味降低效果更为明显。为了进一步提高鱼子土腥味降低效果，本发明经过实验研究，将鲟鱼或鳇鱼的停食暂养方式设计：冷水停食暂养
→
常温水停食暂养
→
短暂冷水停食暂养
→
常温水停食暂养，并经过一定的流水、增加光照处理后，鱼子土腥味、异味去除效果最佳。
25.本发明的方法在不添加去除剂的情况下，单纯改变养殖水体以及改变水体温度，便能够实现鱼子土腥味的有效去除，成本低，适合于规模化生产。
具体实施方式
26.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面将详细叙述本发明所揭示内容的精神，任何所属技术领域技术人员在了解本发明内容的实施例后，当可由本发明内容所教示的技术，加以改变及修饰，其并不脱离本发明内容的精神与范围。
27.本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
28.通过以下实施例验证本发明的有益效果：
29.实施例1
30.本发明的一种鲟鱼子酱土腥味的处理方法，它是按照以下步骤进行的：
31.步骤一、在抚远东龙鲟业有限公司人工养殖的鲟鱼停食暂养前的15d期间，及时对养殖区进行杀菌，更换养殖水(所述的更换养殖水是采用含有2％左右的食盐的水体进行更换)，并将养殖水水温降至10℃
±
1℃，每天光照时间为6h，将养殖池内的水位降低30cm，控制养殖水溶氧为10mg/l；
32.步骤二、将上一步饲养后的鲟鱼在4℃
±
1℃的渔用电化水中停食暂养12d后，期间每隔8h更换1/3养殖池内的渔用电化水；
33.转至15℃
±
1℃渔用电化水中停食暂养5d；期间，每隔10h更换2/3养殖池内的渔用电化水(含有2％的nacl)；
34.然后，转至5℃
±
1℃的渔用电化水中停食暂养2d，期间，更换渔用电化水的过程如下：
35.将此阶段的停食暂养分为3个周期，第一个周期为停食暂养时间的0.5d，第二个周期为停食暂养时间的1d，第三个周期为停食暂养时间的0.5d；
36.首先，将鲟鱼转移至新的渔用电化水中，所述的渔用电化水中溶解氧为5mg/l，停食暂养至第一个周期结束，然后在第二个周期内更换2次渔用电化水，每次更换2/3养殖池内的渔用电化水；最后，在第三个周期内更换1次渔用电化水，每次更换1/3养殖池内的渔用电化水；其中，所述的更换的渔用电化水水温均为4℃
±
1℃；
37.再次转至15℃
±
1℃渔用电化水中停食暂养4d；最后，在流速为0.3m/s、水温为15℃
±
1℃、溶解氧为6mg/l的渔用电化水，光照时间为10h的条件下停食暂养2d；期间，保持渔用电化水流速为0.3m/s时间为2h。
38.所述的渔用电化水中的溶解氧为5mg/l，臭氧含量为1.5mg/l，双氧水含量为3mg/l，ph值为6.8～7.5；
39.步骤三、对经上一步处理后的鲟鱼经过电击致晕宰杀后放血(鱼应切割两侧的鳃或切割尾巴来放血)，出血完成后，应用饮用水洗刷，清除鱼的所有残留的血液；冰水冷却取卵，即将取的卵放置在加冰块的纯净水中切小块后搓卵筛检，搓卵后进行冲洗，所用的水为0℃
±
1℃，沥水时间约3分钟；加入盐在4℃
±
1℃环境下拌制后，腌制24～48h，在鱼子酱产品中盐含量控制在3～5％，低温杀菌与包装贮藏，制得鲟鱼鱼子酱。
40.对比例1
41.本对比例与实施例1不同的是：步骤二中仅将上一步饲养后的鲟鱼转至15℃
±
1℃渔用电化水中停食暂养30d，然后按照鱼子酱加工工艺制得鱼子酱。其他与实施例1相同。
42.对比例2
43.本对比例与实施例1不同的是：步骤二中仅将上一步饲养后的鲟鱼转至5℃
±
1℃
渔用电化水中停食暂养30d，然后按照鱼子酱加工工艺制得鱼子酱。其他与实施例1相同。
44.对比例3
45.本对比例与实施例1不同的是：步骤二中仅将上一步饲养后的鲟鱼在4℃
±
1℃的渔用电化水中停食暂养12d后，期间每隔8h更换1/3养殖池内的渔用电化水；然后转至15℃
±
1℃渔用电化水中停食暂养5d；期间，每隔10h更换2/3养殖池内的渔用电化水(含有2％的nacl)，然后按照鱼子酱加工工艺制得鱼子酱。其他与实施例1相同。
46.对比例4
47.本对比例与实施例1不同的是：省去“然后，转至5℃
±
1℃的渔用电化水中停食暂养2d，期间，更换渔用电化水的过程如下：
48.将此阶段的停食暂养分为3个周期，第一个周期为停食暂养时间的0.5d，第二个周期为停食暂养时间的1d，第三个周期为停食暂养时间的0.5d；
49.首先，将鲟鱼转移至新的渔用电化水中，所述的渔用电化水中溶解氧为5mg/l，停食暂养至第一个周期结束，然后在第二个周期内更换2次渔用电化水，每次更换2/3养殖池内的渔用电化水；最后，在第三个周期内更换1次渔用电化水，每次更换2/3养殖池内的渔用电化水；其中，所述的更换的渔用电化水水温均为4℃
±
1℃”操作，然后按照鱼子酱加工工艺制得鱼子酱。其他与实施例1相同。
50.对比例5
51.本对比例与实施例1不同的是：省去“最后，在流速为0.3m/s、水温为15℃
±
1℃、溶解氧为6mg/l的渔用电化水，光照时间为10h的条件下停食暂养2d；期间，保持渔用电化水流速为0.3m/s时间为2h”操作，然后按照鱼子酱加工工艺制得鱼子酱。其他与实施例1相同。
52.对比例6
53.本对比例与实施例1不同的是：将实施例1的渔用电化水替换成符合《生活饮用水卫生标准》的井水。其他与实施例1相同。
54.经过实施例1以及对比例1至6处理后的鱼子酱中鱼子外观柔软圆润无凹陷，新鲜饱满，色泽透明清亮，汁液黑中略带灰色或褐色。
55.实施例2
56.鱼子酱土腥味检测：
57.一、人员组别：分为5组评定人员，每组各5人(年龄在22～40岁)；
58.二、检测标准：
59.1)首先将二甲基异莰醇(mib)用纯水配制成浓度梯度为0.01、0.1、0.3、0.5、1.0、5.0、10.0μg/l的土臭素(geosmin)的水溶液，并以纯水作为对照溶液；
60.2)将上述甲基异莰醇(mib)水溶液和对照溶液，给予5组评定人员品尝，针对不同浓度，由5组评定人员品尝后共同讨论，最终确定出每种浓度的土腥味程度，并确定相应的描述术语作为该土腥味标准。
61.3)最终得出：
62.ꢀꢀ
mib水溶液味觉反应10.01μg/l的水溶液与纯水几乎一致20.1μg/l的水溶液显著清凉味30.3μg/l的水溶液微弱腥味
40.5μg/l的水溶液略有腥味51.0μg/l的水溶液腥味明显65.0μg/l的水溶液腥味较重710.0μg/l的水溶液腥味极重
63.4)最终确定腥味评分标准：0分-腥味极重；1分-腥味较重；2分-腥味明显；3分-腥味一般；4分-有腥味；5分-略有腥味；6分-微弱腥味；7分-无腥味。
64.三、检测方法
65.1)首先取市售的鲟鱼鱼子酱作为对照品，分别给予5组评定人员进行品尝，每组人员按照评分标准给出评分，每组取平均值作为最终评分标准。
66.2)分别将实施例1以及对比例1至6制备得到的鲟鱼鱼子酱分别给予5组评定人员品尝，每组人员按照评分标准给出评分，每组取平均值作为最终评分标准。
67.四、检测结果
68.组别土腥味评分值实施例17对比例12对比例23对比例34对比例45对比例54对比例63对照品3
69.实施例3
70.鱼子酱中土臭素(geosmin)和二甲基异莰醇(mib)的检测
71.一、样品处理
72.分别取实施例1、对比例1至6以及对照品(市售的鲟鱼鱼子酱)中的鱼子酱2g加入2ml水，然后加入l g nacl混匀，60℃下静置5min，在60℃、搅拌条件下用固相微萃取头萃取，得待测样品；分别命名为：
73.样品1-实施例1；样品2-对比例1；样品3-对比例2；样品4-对比例3；样品5-对比例4；样品6-对比例5；样品7-对比例6；对照品；
74.二、gc-ms检测
75.色谱条件：色谱柱为hp-5ms毛细管柱(30mm
×
0.25mm
×
0.25μm)；程序升温：柱初温40℃，保持2min，以8℃/min升温至250℃，保持10min，进样口温度为250℃；热解吸5min；载气：氦气，流量0.8ml/min，不分流模式进样。
76.质谱条件：电子能量为70ev，灯丝发射电流200μl，离子源温度230℃，传输线温度280℃，扫描范围为33～350m/z。
77.三、检测结果
78.组别土臭素(μg/kg)二甲基异莰醇(μg/kg)初始含量4.315
±
0.1351.127
±
0.021样品11.126
±
0.0480.114
±
0.015
样品23.790
±
0.1720.832
±
0.053样品33.425
±
0.1660.710
±
0.048样品42.911
±
0.1610.608
±
0.041样品52.037
±
0.1180.413
±
0.039样品62.724
±
0.1430.567
±
0.034样品71.856
±
0.1280.392
±
0.024对照品3.572
±
0.1780.755
±
0.039
79.注：初始含量不包含对照品。