技术领域本发明涉及一种珍珠粉圆及其制作方法，尤其涉及一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆及其制作方法。
背景技术：
粉圆为台湾传统食品，其在当地已有数十年生产及消费历史。粉圆的传统制法是采用红薯淀粉或木薯淀粉为主原料，经添加焦糖色素和香精等辅料，以一层食用胶黏剂一层淀粉逐层包裹的方式形成褐色圆球半成品，然后将该褐色圆球半成品煮熟后形成半透明状且具有弹性的成品，供消费者食用，此种粉圆小巧类似珍珠，因此又被称为珍珠粉圆，珍珠奶茶中的珍珠即为此类粉圆。这种传统的珍珠粉圆因其包芯制作相当困难，因此通常市面上所见均为不包芯的粉圆，味道单一，经常配合饮品食用；也有改良者对上述粉圆进行了改进，在粉圆内部包裹豆沙、芝麻沙或果酱等软质内馅，改善了不包芯粉圆口味单一的缺陷，但上述内含软质馅的粉圆口感好但较为单一，不能满足广大消费者多样化的口感。
技术实现要素：
为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆及其制作方法，由该方法制备所得的珍珠粉圆内馅呈丁块颗粒状，煮熟后外皮通透可见内馅形状色彩，且弹性佳、润滑度好。本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的制作方法，主要包括下述步骤：(1)内馅准备：将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒得到新鲜蔬果丁，以该新鲜蔬果丁作为内馅颗粒备用；或将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒后得到新鲜蔬果丁，将该新鲜蔬果丁经加糖熬煮蜜渍、杀菌、防腐固化及控干水分，得到糖渍蔬果丁作为内馅颗粒备用；(2)内馅裹胶：将水、砂糖及瓜尔豆胶放入乳化机中乳化成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将步骤(1)中制备所得的新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁置于糖衣机中，边于该糖衣机中旋转蔬果丁边采用高压喷枪向蔬果丁表面喷洒均匀胶体液，使蔬果丁表面均匀裹胶，得到裹胶蔬果丁；(3)裹粉：在撒粉器中装入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣机使裹胶蔬果丁不断旋转的状态下，使用撒粉器将该改性淀粉或天然淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶蔬果丁表面，得到裹粉蔬果丁；(4)再次裹胶与裹粉：将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉蔬果丁表面，得到裹胶裹粉蔬果丁，再用撒粉器将改性淀粉或天然淀粉均匀地洒在裹胶裹粉蔬果丁表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达到8-20mm时停止，得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品；(5)吹干并冷却：采用热风机以110-120℃的热风将糖衣机内的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；(6)熟制冷却：将生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15-60min，再焖煮15min后以冷流水冷却至60℃以下，得到熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；(7)挂浆定型包装：将经(6)所得熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至零下18-零下20℃，即得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆成品。其进一步的技术方案是：步骤(1)中所述制备糖渍蔬果丁时进行防腐固化采用含钙食品添加剂。所述含钙食品添加剂为乳酸钙或氯化钙。步骤(3)中所述改性淀粉为醋酸酯化木薯淀粉、羟丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一种，其中所述天然淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种。步骤(7)中所用糖浆与步骤(6)中制备所得熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的重量比为15-20:100。所述糖浆为砂糖浆、麦芽糖浆和山梨糖醇糖浆中的至少一种。包覆于蔬果丁外层的均匀液体胶和改性淀粉或天然淀粉构成外皮，所述蔬果丁内馅与外皮的质量比为74-75:26-25。本发明还公开了一种根据上述方法制备所得的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆，其主要由内馅和外皮组成，外皮包覆于内馅外周，所述内馅主要采用蔬果丁，所述外皮主要采用改性淀粉或天然淀粉。以内馅的总重量百分比计，所述内馅由80-90％蔬果丁、5-10％木薯淀粉、5-10％麦芽糖浆和0.4-0.5％香精组成，其中所述蔬果丁为新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁；以外皮的总重量百分比计，所述外皮由45-55％改性淀粉或天然淀粉、40-45％水、4-5％砂糖和0.5-1.0％瓜尔豆胶组成，其中所述改性淀粉为醋酸酯化木薯淀粉、羟丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一种，其中所述天然淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种。所述蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的外皮表面吸附有糖浆，所述蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的外皮表面吸附有糖浆，所述糖浆与熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的重量比为15-20:100。本发明的有益技术效果是：通过本发明所述方法制备蔬果丁馅包芯珍珠粉圆，可一改传统包芯珍珠粉圆内馅只能是软质馅料的做法，在呈丁块颗粒状的蔬果丁外包覆改性淀粉或天然淀粉形成珍珠粉圆，该方法操作简便，且由该方法制备所得的珍珠粉圆内馅呈丁块颗粒状，煮熟后外皮通透可见内馅形状色彩，且弹性佳、润滑度好。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的制作方法，主要包括下述步骤：(1)内馅准备：将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒得到新鲜蔬果丁，以该新鲜蔬果丁作为内馅颗粒备用；或将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒后得到新鲜蔬果丁，将该新鲜蔬果丁经加糖熬煮蜜渍、杀菌、防腐固化及控干水分，得到糖渍蔬果丁作为内馅颗粒备用；(2)内馅裹胶：将水、砂糖及瓜尔豆胶放入乳化机中乳化成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将步骤(1)中制备所得的新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁置于糖衣机中，边于该糖衣机中旋转蔬果丁边采用高压喷枪向蔬果丁表面喷洒均匀胶体液，使蔬果丁表面均匀裹胶，得到裹胶蔬果丁；(3)裹粉：在撒粉器中装入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣机使裹胶蔬果丁不断旋转的状态下，使用撒粉器将该改性淀粉或天然淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶蔬果丁表面，得到裹粉蔬果丁；(4)再次裹胶与裹粉：将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉蔬果丁表面，得到裹胶裹粉蔬果丁，再用撒粉器将改性淀粉或天然淀粉均匀地洒在裹胶裹粉蔬果丁表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达到8-20mm时停止，得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品；(5)吹干并冷却：采用热风机以110-120℃的热风将糖衣机内的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；(6)熟制冷却：将生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15-60min，在焖煮15min后以冷流水冷却至60℃以下，得到熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；(7)挂浆定型包装：将经(6)所得熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至零下18-零下20℃，即得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆成品，该步骤中进行挂浆定型是为了防止熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆在食用解冻时产生相互黏粘的现象。其进一步的技术方案是：步骤(1)中所述制备糖渍蔬果丁时进行防腐固化采用含钙食品添加剂。所述含钙食品添加剂为乳酸钙或氯化钙。步骤(3)中所述改性淀粉为醋酸酯化木薯淀粉、羟丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一种，其中所述天然淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种。步骤(7)中所用糖浆与步骤(6)中制备所得熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的重量比为15-20:100。所述糖浆为砂糖浆、麦芽糖浆和山梨糖醇糖浆中的至少一种。包覆于蔬果丁外层的均匀液体胶和改性淀粉或天然淀粉构成外皮，所述蔬果丁内馅与外皮的质量比为74-75:26-25。本发明还公开了一种根据上述方法制备所得的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆，其主要由内馅和外皮组成，外皮包覆于内馅外周，所述内馅主要采用蔬果丁，所述外皮主要采用改性淀粉或天然淀粉。以内馅的总重量百分比计，所述内馅由80-90％蔬果丁、5-10％木薯淀粉、5-10％麦芽糖浆和0.4-0.5％香精组成，其中所述蔬果丁为新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁；以外皮的总重量百分比计，所述外皮由45-55％改性淀粉或天然淀粉、40-45％水、4-5％砂糖和0.5-1.0％瓜尔豆胶组成，其中所述改性淀粉为醋酸酯化木薯淀粉、羟丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一种，其中所述天然淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种，所述蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的外皮表面吸附有糖浆，所述蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的外皮表面吸附有糖浆，所述糖浆与熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的重量比为15-20:100。具体实施例1内馅原料：苹果丁馅100％；外皮原料：木薯淀粉50％，水40％，砂糖4.2％，瓜尔豆胶0.8％；浸渍糖浆：质量百分含量为70％的山梨糖浆100％。将新鲜苹果经削皮去心后切成4瓣，然后将切瓣的苹果块以切丁机切制成型为7mm×7mm×7mm的方形颗粒成为内馅料颗粒，将该内馅料颗粒置入糖衣机中，将水、砂糖及瓜尔豆胶以高剪切乳化机高速乳化成均匀胶体液，然后将该胶体液装入高压喷枪向内馅料颗粒喷洒均匀胶体液，使内馅料颗粒表面均匀包覆胶体液后，以洒粉器将淀粉均匀洒在裹胶的内馅料颗粒表面，此过程约5分钟，重复上述过程至内馅包覆外皮颗粒直径达11mm时停止此工序；然后以热风机向糖衣机内的包芯粉圆以120℃热风将多余水分吹干，然后再以冷风将包芯粉圆冷却至室温即得到生包芯粉圆产品，将生包芯粉圆置入夹层锅中以煮沸的热水蒸煮15分钟，然后再焖煮15分钟后快速以冷水冷却至60℃以下，然后以熟包芯粉圆重15％的山梨糖醇糖浆进行浸渍后迅速装入积层塑料袋，经封口后进急速冷冻机中进行快速冷冻至-18℃后即为熟珍珠产品。具体实施例2内馅原料：菠萝丁100％；外皮原料：红薯淀粉50％，水40％，砂糖4.2％，瓜尔豆胶0.8％；浸渍糖浆：质量百分含量为70％的山梨糖浆100％。将新鲜菠萝经削皮切成8瓣，然后将切瓣的菠萝块以切丁机切制成型为7mm×7mm×7mm金字塔形成为内馅料颗粒，将该内馅料颗粒置入糖衣机中，将水、砂糖及瓜尔豆胶以高剪切乳化机高速乳化成均匀胶体液，然后将该胶体液装入高压喷枪向内馅料颗粒喷洒均匀胶体液，使内馅料颗粒表面均匀包覆胶体液后，以洒粉器将淀粉均匀洒在裹胶的内馅料颗粒表面，此过程约5分钟，重复上述过程至内馅包覆外皮颗粒直径达11mm时停止此工序；然后以热风机向糖衣机内的包芯粉圆以120℃热风将多余水分吹干，然后再以冷风将包芯粉圆冷却至室温即得到生包芯粉圆产品，将生包芯粉圆置入夹层锅中以煮沸的热水蒸煮15分钟，然后再焖煮15分钟后快速以冷水冷却至60℃以下，然后以熟包芯粉圆重15％的山梨糖醇糖浆进行浸渍后迅速装入积层塑料袋，经封口后进急速冷冻机中进行快速冷冻至-18℃后即为熟珍珠产品。具体实施例3内馅原料：马蹄丁100％；外皮原料：醋酸酯化木薯淀粉50％，水40％，砂糖4.2％，瓜尔豆胶0.8％；浸渍糖浆：质量百分含量为70％的麦芽糖浆100％。将新鲜马蹄经削皮，然后将马蹄以切丁机切制成型为直径7mm的圆形颗粒成为内馅料颗粒，将该内馅料颗粒置入糖衣机中，将水、砂糖及瓜尔豆胶以高剪切乳化机高速乳化成均匀胶体液，然后将该胶体液装入高压喷枪向内馅料颗粒喷洒均匀胶体液，使内馅料颗粒表面均匀包覆胶体液后，以洒粉器将淀粉均匀洒在裹胶的内馅料颗粒表面，此过程约5分钟，重复上述过程至内馅包覆外皮颗粒直径达11mm时停止此工序；然后以热风机向糖衣机内的包芯粉圆以120℃热风将多余水分吹干，然后再以冷风将包芯粉圆冷却至室温即得到生包芯粉圆产品，将生包芯粉圆置入夹层锅中以煮沸的热水蒸煮15分钟，然后再焖煮15分钟后快速以冷水冷却至60℃以下，然后以熟包芯粉圆重15％的麦芽糖浆进行浸渍后迅速装入积层塑料袋，经封口后进急速冷冻机中进行快速冷冻至-18℃后即为熟珍珠产品。具体实施例4内馅原料：糖渍苹果丁100％；外皮原料：羟丙基酯化木薯淀粉50％，水40％，砂糖4.2％，瓜尔豆胶0.8％；浸渍糖浆：质量百分含量为70％的麦芽糖浆100％。将新鲜苹果经削皮，去心后切成4瓣，然后将切瓣的苹果块以切丁机切制成型为直径7mm×7mm×7mm的方形颗粒，然后将该方形颗粒经加糖熬煮蜜渍、杀菌、防腐固化及控干水分，得到糖渍蔬果丁作为内馅料颗粒。将该内馅料颗粒置入糖衣机中，将水、砂糖及瓜尔豆胶以高剪切乳化机高速乳化成均匀胶体液，然后将该胶体液装入高压喷枪向内馅料颗粒喷洒均匀胶体液，使内馅料颗粒表面均匀包覆胶体液后，以洒粉器将淀粉均匀洒在裹胶的内馅料颗粒表面，此过程约5分钟，重复上述过程至内馅包覆外皮颗粒直径达11mm时停止此工序；然后以热风机向糖衣机内的包芯粉圆以120℃热风将多余水分吹干，然后再以冷风将包芯粉圆冷却至室温即得到生包芯粉圆产品，将生包芯粉圆置入夹层锅中以煮沸的热水蒸煮15分钟，然后再焖煮15分钟后快速以冷水冷却至60℃以下，然后以熟包芯粉圆重15％的麦芽糖浆进行浸渍后迅速装入积层塑料袋，经封口后进急速冷冻机中进行快速冷冻至-18℃后即为熟珍珠产品。具体实施例5内馅原料：黄桃丁100％；外皮原料：氧化木薯淀粉50％，水40％，砂糖4.2％，黄原胶0.8％；浸渍糖浆：70％麦芽糖浆100％。将新鲜黄桃经洗净削皮，将去核后切成4瓣，然后将切瓣的黄桃块以切丁机切制成型为直径7mm的圆形颗粒成为内馅料颗粒，将该内馅料颗粒置入糖衣机中，将水、砂糖及黄原胶以高剪切乳化机高速乳化成均匀胶体液，然后将该胶体液装入高压喷枪向内馅料颗粒喷洒均匀胶体液，使内馅料颗粒表面均匀包覆胶体液后，以洒粉器将淀粉均匀洒在裹胶的内馅料颗粒表面，此过程约5分钟，重复上述过程至内馅包覆外皮颗粒直径达11mm时停止此工序；然后以热风机向糖衣机内的包芯粉圆以120℃热风将多余水分吹干，然后再以冷风将包芯粉圆冷却至室温即得到生包芯粉圆产品，将生包芯粉圆置入夹层锅中以煮沸的热水蒸煮15分钟，然后再焖煮15分钟后快速以冷水冷却至60℃以下，然后以熟包芯粉圆重15％的麦芽糖浆进行浸渍后迅速装入积层塑料袋，经封口后进急速冷冻机中进行快速冷冻至-18℃后即为熟珍珠产品。对比例1内馅原料：草莓丁100％；外皮原料：木薯淀粉50％，水40％，砂糖5％。将新鲜草莓洗净后切成2瓣，然后将切瓣的草莓块以切丁机切制成型为7mm×7mm×mm的方形颗粒成为内馅料颗粒，将内馅料颗粒置入糖衣机中，此时将砂糖溶解于水中制成糖液，然后将糖液装入高压喷枪向内馅料颗粒表面进行均匀喷洒，使内馅料颗粒表面均匀包覆糖液后，以洒粉器将木薯淀粉均匀洒在包覆有糖液的内馅料颗粒表面，此过程约5分钟，重复上述过程至内馅包覆外皮颗粒直径达11mm时停止此工序。然后以热风机向糖衣机内的包芯粉圆以120℃热风将多余水分吹干，然后再以冷风将包芯粉圆冷却至室温，得到生包芯粉圆产品；将生包芯粉圆置入夹层锅中以煮沸的热水蒸煮15分钟，再焖煮15分钟后快速以冷水冷却至60℃以下，迅速装入积层塑料袋经封口后进急速冷冻机中进行快速冷冻至-18℃后即为熟珍珠产品。官能品评评定：将生包芯粉圆及冷冻包芯粉圆置于95℃热水中解冻后降温至室温，由10名品评员进行品评，品评结果如表1所示。表1