本发明涉及一种甘蓝菜的脱水加工方法，具体是热风干燥甘蓝菜的脱水加工方法。
背景技术：
脱水甘蓝菜所选用原料为甘蓝又名结球甘蓝、洋白菜、卷心菜、包菜。叶球供食用，每100克鲜菜含水分93.7～94.4克，碳水化 合物2.7～3.4克，粗蛋白1.1～1.6克，粗纤维0.5～1.1克，维生素 C38～41毫克等。叶球供食，炒食、煮食、凉拌、腌渍或制干菜。
甘蓝菜的脱水加工一般采用热风干燥法，以热对流和热传导为特 征的热风干燥加工蔬菜技术在脱水蔬菜中是应用最多也最为经济的方 法。普通的热风干燥甘蓝菜的脱水加工工艺流程和方法如下：
1、原料挑选：选择具有加工优势的蔬菜品种，脱水前应严格选优 去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。用清水冲洗干净。
2、切削、烫漂：将洗干净的原料根据产品要求分别切成一定规格 形状之后进行烫漂杀青处理。
3、冷却、沥水：漂烫处理后的甘蓝菜立即进行冷却(一般采用冷 水冲淋)，使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机 甩水。
4、烘干：烘干一般在不锈钢烘箱内进行。
5、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装 在塑料袋内，并进行密封包装。
采用普通的热风干燥甘蓝菜加工工艺，产品在加工过程中与空气 的接触时间长，而在加工过程中却始终未进行有效的防护处理，因而 在加工过程中产品易受到空气中微生物的侵染，而最终的成品护色效 果差，色泽不良，色泽风味均存在一定程度的欠缺。另外在烘干过程 中，产品的水分控制不均匀，品质得不到有效的保证，复水性也往往 存在很大的质量缺陷。
技术实现要素：
为了克服现有甘蓝菜的脱水加工方法的上述不足，本发明提供一种 在加工过程中进行有效防护处理、所得产品品质高的甘蓝菜的脱水加工 方法。
本发明解决其技术问题的技术方案是：一种甘蓝菜的脱水加工方 法，包括下列步骤：
A.原料挑选。采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为1.5～2％。为了保证清洗的干净度，可采用多次喷淋清洗。盐选 用卫生合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。 可定时测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的 要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用93～97℃的热水 漂烫190～210秒，加入纯碱使漂烫水的Ph值控制在8.5～9.0。推荐 采用漂烫机进行漂烫，漂烫机转速为350～420转/分钟。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为佳。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在81℃～85℃，风量为550～650m3/h，时间1.5～2 小时，每隔10～15分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度 在68℃～72℃，风量为550～650m3/h，时间1.5～2小时，每隔10～ 15分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制温度在56℃～60℃，风 量为550～650m3/h，每隔20～30分钟翻动一次，3～4.5小时后出烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
N.将密封包装好的成品装入外包装后入库。
在进行密封包装之前最好先对半成品进行金属探测，以避免金属 异物混入其中，若发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
另外，在N步骤中，推荐先分垛存放，待微生物检测合格后再大 垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在0～5℃。
为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，在J步骤之后，K步 骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖，推荐葡萄 糖：乳糖的质量比为2.5～3.5∶1，以离心后的甘蓝菜的质量计，葡萄 糖与乳糖的总质量与甘蓝菜的质量比为1∶3～4。
本发明的有益效果在于：(1).在清洗步骤中，采用了1.5～2％盐 水进行清洗，达到了良好的去虫效果。(2).去根和挖芯操作，简单易 行，选用了颜色特佳的绿色叶片，保证脱水甘蓝菜具有良好色泽。(3). 在漂烫水中加入纯碱，维持漂烫水的Ph值在8.5～9.0之间，达到了 破坏引起产品褐变的氧化酶和杀灭致病菌的目的，起到了增绿护色和 保持甘蓝菜营养成分不流失的作用，改善蔬菜叶片组织和色泽，软化 或改进组织结构，稳定和改进色泽，除去甘蓝菜的部分辛辣味和其他 不良味，降低甘蓝菜的污染物和微生物数量。(4).热风干燥三阶段， 通过强热风对流，提高能源利用率，缩短干燥时间，保持甘蓝品质良 好。在第一阶段用强风高热除去大部分甘蓝菜表面的游离水，并采取 防止叶片严重萎缩卷曲结块的措施，提高热效率。第二阶段去除游离 水的同时，再去除结合水，用中温可节约能源。第三阶段用低温防止 水分回吸，控制好最后的产品水分，避免高温使甘蓝菜发黄，烘焦。 与普通的热风干燥工艺相比，采用此三阶段的控制措施，能缩短烘烤 时间1～2小时，并且在色泽、风味、复水性还原性方面大大改善。(5). 加入葡萄糖和乳糖后增加了甘蓝菜甜味，并起到护色作用，有效增加 了甘蓝菜重量，提高甘蓝菜利用率，品质得到提高。(6).产品的冷藏 技术避免阳光直接照射和受热褐变，与传统的室温保存相比色泽保持 良好，蔬菜组织脆嫩，从而使产品具有一定风味、复水性还原性好， 贮藏时间久。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
实施例一
一种甘蓝菜的脱水加工方法，包括下列步骤：
A.原料挑选。采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为1.5％。为了保证清洗的干净度，采用两次喷淋清洗。盐选用卫生 合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。可定时 测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用95℃的热水在漂 烫机漂烫210秒，漂烫机转速为420转/分钟，加入纯碱使漂烫水的 Ph值控制在8.8。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为准。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在81℃，风量为550m3/h，时间1.7小时，每隔12分 钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在69℃，风量为580m3/h， 时间1.6小时，每隔10分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制 温度在60℃，风量为600m3/h，每隔30分钟翻动一次，3小时后出烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.再一次对半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若 发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
O.将密封包装好的成品装入外包装后入库，外包装采用出口双瓦 楞无钉纸箱，用粘胶“I”型密封，入库时先分垛存放，待微生物检测 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在5℃。
另外，为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，可在J步骤之 后，K步骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖， 以离心后的甘蓝菜的质量计，甘蓝菜的质量是葡萄糖与乳糖的总质量 的3倍，而葡萄糖的质量是乳糖质量的3倍。
实施例二
一种甘蓝菜的脱水加工方法，包括下列步骤：
A.原料挑选。采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为1.3％。为了保证清洗的干净度，采用两次喷淋清洗。盐选用卫生 合格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。可定时 测定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用97℃的热水在漂 烫机漂烫200秒，漂烫机转速为370转/分钟，加入纯碱使漂烫水的 Ph值控制在9.0。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为准。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在83℃，风量为570m3/h，时间2小时，每隔10分 钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在71℃，风量为550m3/h， 时间1.8小时，每隔15分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制 温度在58℃，风量为645m3/h，每隔22分钟翻动一次，3.3小时后出 烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.再一次对半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若 发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
O.将密封包装好的成品装入外包装后入库，外包装采用出口双瓦 楞无钉纸箱，用粘胶“I”型密封，入库时先分垛存放，待微生物检测 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在1℃。
另外，为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，可在J步骤之 后，K步骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖， 以离心后的甘蓝菜的质量计，甘蓝菜的质量是葡萄糖与乳糖的总质量 的3.2倍，而葡萄糖的质量是乳糖质量的2.7倍。
实施例三
一种甘蓝菜的脱水加工方法，包括下列步骤：
A.原料挑选。采收当天的原料，不收隔夜的原料，甘蓝菜新鲜、色泽良好、大小均 匀、无病虫害、无机械损伤，无老叶、根蒂、枯、虫、烂、焦叶、泥 沙等杂质。无污染，所含农药残留、重金属、微生物等各项指标符合 食品卫生标准操作规范。
B.清洗：经流动的喷淋盐水喷淋清洗，所用盐水的质量百分比浓 度为2％。为了保证清洗的干净度，采用两次喷淋清洗。盐选用卫生合 格的加碘食用盐，配制盐水的自来水符合国家饮用水标准。可定时测 定盐水浓度，根据情况可适度添加食用盐，维持工艺规定的要求。
C.去根：切除根部。
D.挖芯：挖除甘蓝菜内芯白叶及个别烂叶、黄芯、焦芯。
E.切断：将挖芯后的甘蓝菜切断，并挑出大块、硬茎、异物。
F.风选：用风机进行风选，甘蓝菜的菜叶被风吹落，硬茎、硬梗 等下脚料和异物残留下来被清除。
G.气泡清洗：将风选后的甘蓝菜置于清水中再次进行气泡清洗， 即将甘蓝菜置于清水中，同时在清水中鼓泡，使甘蓝菜在气泡的作用 下产生翻滚，以便彻底洗去泥沙等杂质。当清水变脏时及时更换。
H.漂烫杀菌灭酶：将进行气泡清洗后的甘蓝菜用93℃的热水在漂 烫机漂烫195秒，漂烫机转速为350转/分钟，加入纯碱使漂烫水的 Ph值控制在8.5。
I.冷却：漂烫后的甘蓝菜采用流动喷淋水迅速冷却到30℃以下， 避免变色；
J.离心：将冷却后的甘蓝菜装于离心网袋内，置于离心机中离心 甩水。作为基本的卫生措施，离心袋每隔30分钟消毒一次，离心机每 10分钟消毒一次。脱水效果一般以手捏渗出水不呈线为准。
K.烘干：将离心甩水后的甘蓝菜在烘箱内烘干，烘干分三个阶段， 第一阶段控制温度在85℃，风量为600m3/h，时间1.8小时，每隔15 分钟翻动一次，打散结块；第二阶段，控制温度在72℃，风量为600m3/h， 时间2小时，每隔1 2分钟翻动一次，打散结块；第三阶段，控制温 度在56℃，风量为650m3/h，每隔20分钟翻动一次，4.3小时后出烘。
L.挑选：将烘干后的半成品再一次进行挑选，挑出烂、枯、根蒂、 结块、硬茎、烘焦变色菜等异物。
M.再一次对半成品进行金属探测，以避免金属异物混入其中，若 发现有金属异物须进行翻检，挑出金属异物。
N.密封包装。包装必须在专用的清洁卫生的车间内进行，采用单 层≥0.06mm的单层塑料袋，完全密封。
O.将密封包装好的成品装入外包装后入库，外包装采用出口双瓦 楞无钉纸箱，用粘胶“I”型密封，入库时先分垛存放，待微生物检测 合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏温度保持在4℃。
另外，为了增加甘蓝菜的甜味，并起到护色作用，可在J步骤之 后，K步骤之前在甘蓝菜中添加辅料，所用的辅料为葡萄糖和乳糖， 以离心后的甘蓝菜的质量计，甘蓝菜的质量是葡萄糖与乳糖的总质量 的4倍，而葡萄糖的质量是乳糖质量的3.5倍。