本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种利用红枣仁制备天然香精的方法。
背景技术：
随着人们消费观念的改变以及消费水平的提高，人们对香精的类型和品质的要求越来越高，再加上人们对健康的日益关注，天然香精特别是植物性天然香精以其绿色、天然、安全、环保等特点日益得到人们的钟爱，天然香精的绿色特质更成为吸引人们目光的亮点，而化学合成品潜在的毒性使得其不具发展前途，另外，化学合成的红枣仁香精，香味的逼真度和持久性不如红枣仁天然香精，而红枣仁天然精还具有红枣仁独特的烤香味，具有极大的市场潜力。红枣仁天然香精可以用于红枣仁酱、红枣仁饮料、红枣仁冰淇淋等食品工业。红枣仁加工中会产生大量的红枣仁（饼）等副产物，这些副产物的利用率非常低，造成了原料的浪费。
酶解是生产天然香精的常用办法，利用风味酶、脂肪酶等水解蛋白质、脂肪，使香气得以释放、增强，产生的游离氨基酸是进行美拉德反应的重要风味前体物质， 脂肪和脂肪酸亦是香气的重要组成部分。
利用美拉德反应产生各种天然风味是食品风味研究的潮流，美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一种全新的香精香料生产应用技术，能在加热时产生平常难以得到的香气，产生更自然、更诱人、更逼真的香味效果，具有调配技术无法比拟的作用。利用美拉德反应生成的香料在国际上认为是属于天然香料范畴，被美国食品药品管理局(FDA) 认定为是一般公认安全的产品(GRAS)。
美拉德反应物是一种十分复杂的产品，氨基酸和各种羰基化合物之间的热反应是构成各种热加工香味的主要来源。目前制备热反应型香料研究较多的仍集中在肉味、海鲜味等咸味香精，对于制备红枣仁等甜味香精则研究较少，已有相关专利及文献报道了一种反应型红枣仁香精的制备方法，如中国发明专利申请公开CN101473926，但该发明制备的香精经过人工修饰，不是天然香精。而且本发明所用酶源及酶种类与其不同，采用了可以改善风味的风味酶和降解脂肪、释放脂肪香气的脂肪酶同时作用于底物进行酶解，并且独特地加入了维生素C，明显地增强了反应物的香气强度，是未经人工调配的天然香精。除此之外，本发明的创新点还在于：1、本发明是经过酶解，美拉德反应，喷雾干燥等加工工艺得到的天然香精，原料得到充分利用，极大地降低了生产成本；2、本发明克服了传统蒸馏法香气有所减弱的缺点。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种制备红枣仁精油和红枣仁香味剂的方法，以克服目前现有技术存在的上述不足。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现：
一种利用红枣仁制备天然香精的方法，包括以下步骤：
（1）酶解：
将红枣仁和去离子水以质量比1∶2-1∶4 混合搅拌，加入事先用少量去离子水溶解的风味酶和脂肪酶，在水浴条件下搅拌酶解，得到酶解物，所述风味酶和脂肪酶的用量分别占原料质量的0.03-0.6％和0.2-1.2％ ；
（2）美拉德反应：
将上述步骤(2) 得到的酶解物10-60％，氨基酸0.5-10.5％，维生素B12 0.2-4.0％，糖类0.8-30%，溶剂：去离子水1-40％，丙二醇或甘油40-80％，混合均匀后，在100-140℃边搅拌边密闭加热回流10-280min，迅速冷却至室温，0-10℃保存，得到浆状香精；
（3）喷雾干燥：
将乳化剂0.1-1.0 ％，稳定剂0.1-1.1 ％，载体10-30 ％ 混合后加入去离子水，在50-60℃保温至完全溶解，再加入步骤(2) 美拉德反应的浆状香精10-30％，混合，剪切10000rpm，5min，浆料在进风温度180-190℃，出风温度85±2℃条件下喷雾干燥，过筛20目得到粉末香精。
上述所用酶源为：风味酶和脂肪酶。包括：购自南宁庞博生物有限公司风味酶和深圳市绿微康生物工程有限公司脂肪酶。
上述所述步骤（1）中的酶解所用酶为风味酶和脂肪酶，用量分别占原料质量的0.03-0.6％和0.2-1.2％；
酶解温度为40-60℃，酶解8-24h。
上述所述步骤（2）美拉德反应中氨基酸的比例为：脯氨酸0.2-1.0％，天门冬氨酸0.2-1.0％，精氨酸0.2-1.0％，赖氨酸0.2-1.0％；糖类的比例为：D- 葡萄糖0.5-15％，果糖0.3-15％。在100-140℃边搅拌边密闭加热回流10-280min。
上述所述步骤（3）喷雾干燥中所用乳化剂为卵磷脂；所用稳定剂为明胶；所用载体为麦芽糊精。
本发明的有益效果为：本方法利用红枣仁加工的中间产物，节约了资源，丰富了红枣仁加工制品，拓宽了红枣仁加工原料利用面。所制备的红枣仁香精外观呈微黄色粉末，红枣仁香气浓郁，在感官上与天然的红枣仁烤香味香气基本一致。
本发明的生产方法优点是：
1、利用生物酶解方式释放、提取红枣仁中的香气，将美拉德反应应用于红枣仁香精的制备，
极大地提高了产品的科技含量和质量。
2、本发明制备的红枣仁香精纯正天然，香气浓郁协调，口感饱满，工艺简单，且对原
料进行了充分利用，大大降低了生产成本。
具体实施方式
下面结合实施例详细说明本发明的方法。
实施例一：
（1）酶解：
将红枣仁50kg和去离子水150kg混合搅拌均匀，加入事先用少量去离子溶解的0.2kg风味酶和0.8kg脂肪酶，在48℃水浴条件下搅拌酶解，冷凝回流12h 后，85℃灭酶20min后冷却得酶解物。
（2）美拉德反应：
将上述步骤(1) 得到的酶解物称取100kg，加入脯氨酸0.3kg，天门冬氨酸0.4kg，精氨酸0.3kg，赖氨酸0.2kg；D- 葡萄糖5kg，果糖3kg；维生素B12 0.3kg；丙二醇100kg；去离子水80kg；在120℃边搅拌边密闭加热回流200min。反应终止后迅速冷却到室温，得到浆状香精。
（3）喷雾干燥：
将卵磷脂0.5kg，明胶0.5kg，麦芽糊精15kg混合后加入去离子水60kg，在50-60℃保温至完全溶解，再加入步骤(2) 美拉德反应的浆状香精25kg，混合，剪切10000rpm，5min，浆料在进风温度180-190℃，出风温度85±2℃条件下喷雾干燥，过筛20目得到粉末香精。
实施例二：
（1）酶解：
将红枣仁50kg和去离子水180kg混合搅拌均匀，加入事先用少量去离子溶解的0.3kg风味酶和0.6kg脂肪酶，在55℃水浴条件下搅拌酶解，冷凝回流10h 后，85℃灭酶20min后冷却得酶解物。
（2）美拉德反应：
将上述步骤(1) 得到的酶解物称取100kg，加入脯氨酸0.4kg，天门冬氨酸0.5kg，精氨酸0.2kg，赖氨酸0.4kg；D- 葡萄糖6kg，果糖2kg；维生素B12 0.2kg；丙二醇80kg；去离子水100kg；在100℃边搅拌边密闭加热回流280min。反应终止后迅速冷却到室温，得到浆状香精。
（3）喷雾干燥：
将卵磷脂0.6kg，明胶0.4kg，麦芽糊精20kg混合后加入去离子水50kg，在50-60℃保温至完全溶解，再加入步骤(2) 美拉德反应的浆状香精30kg，混合，剪切10000rpm，5min，浆料在进风温度180-190℃，出风温度85±2℃条件下喷雾干燥，过筛20目得到粉末香精。
按照本发明实施例所述的方法生产的红枣仁香精外观呈微黄色粉末，红枣仁烤香味浓郁、香气圆润、饱满、天然。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的方法，但不论在其形式上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。