技术领域本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种板栗加工方法。
背景技术：
板栗(学名：Castaneamollissima)，又名栗、栗子、风栗，是壳斗科栗属植物，原产于中国，分布于越南、中国等地，生长于海拔370～2800米的地区，多见于山地，已由人工广泛栽培。板栗营养丰富，富含维生素、胡萝卜素、氨基酸及铁、钙等微量元素，长期食用可达到养胃、健脾、补肾、养颜等保健功效。其维生素C含量比西红柿高，更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面，含钾、锌、铁等，比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。然而，板栗的淀粉含量很高，干板栗的碳水化合物达到77％，即便是鲜板栗也有40％之多，大量的淀粉经肠道细菌充分发酵之后，会产生多量的硫化氢、氨气，如一时排不出去，蓄积在肠道之中，便会引起胃肠道胀气。故而板栗生吃难消化，熟食又易滞气，一次不宜多食。在现有的板栗加工工艺中，为了延长保质期或增加板栗的风味等，常常添加大量食品防腐剂、着色剂或其他添加剂，对消费者的健康造成了很大的隐患。有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种板栗加工方法，所述的加工方法可解决食用板栗胀腹的问题，且加工过程中无添加剂，更健康环保。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：一种板栗加工方法，包括以下步骤：1)、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制以加热熟化；2)、将煮好的板栗和水混合打浆，得到板栗浆液；3)、向所述板栗浆液中加入淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后加热使淀粉酶失活；4)、对步骤3)中淀粉酶失活处理后的板栗浆液进行真空冷冻干燥，粉碎过筛，灭菌处理后得到成品。本申请所采用的板栗原料来自于无污染纯天然的乌蒙山，板栗果实下树后经过分级为特级、1级和2级。通常级别越高，板栗果实越大，各营养成分越丰富。板栗的维生素B1、B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，其所含的矿物质也很全面。此外，板栗还有较高的药用价值，板栗有健脾胃、益气、补肾、强心的功用，主治反胃、吐血、便血等症，老少咸宜。板栗的营养保健价值虽然很高，但也需要食用得法，一次大量食用过多容易胀腹，而引起这一点的主要是板栗中富含的大量淀粉成分。板栗容易胀腹的特性是阻碍了板栗食品及其加工产业进一步发展的阻碍因素之一。在本申请提供的板栗加工方法中，优选添加了淀粉酶，经过酶解后板栗淀粉一部分转化成糖分物质，可以放心食用。此外，本发明提供的加工方法是中不添加任何添加剂，纯天然，食用安全、放心；产品方便快捷。优选的，如上所述的板栗加工方法，在步骤1)中：板栗在沸水中煮制的时间为8～12分钟。具体的操作为在敞口锅进行加热。在板栗的加工过程中，果实在剥皮、果皮表面受到机械损伤时，或者在栗仁进行修整、切分、破碎等工序中，常常会发生果肉褐变，影响板栗的品质，对提高板栗的附加值或进一步的深加工产生了极为不利的影响。板栗的褐变主要出现于板栗果肉的外表。许多研究己证实多酚氧化酶、过氧化物酶是引起其酶促褐变的主要酶类。在板栗组织受到伤害的情况下(破坏了氧化还原偶联反应的平衡)，使得原来彼此隔离的酚类化合物(如儿茶酚、单宁、花青素、酪氨酸、绿原酸等)和多酚氧化酶、过氧化物酶相互接触，在氧的参与下，酚类化合物就氧化形成醌类化合物，醌类继而氧化形成褐色素或黑色素，导致褐变现象的发生，褐变会严重影响板栗的外观质量。通过加热处理可使得多酚氧化酶、过氧化物酶等引起褐变的酶类变性失活，是防止板栗褐变行之有效的方法。应注意加热的时间不宜过长，以防止制品汁液的混浊和淀粉的析出。优选的，如上所述的板栗加工方法，在步骤2)中：水占板栗的重量份数比为1/4～2/3。优选的，如上所述的板栗加工方法，在步骤3)中：按重量百分比计，所述淀粉酶的添加量为所述板栗仁在煮制前重量的0.05～0.2％。优选的，如上所述的板栗加工方法，所述淀粉酶为α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ-淀粉酶或异淀粉酶中的一种或多种。进一步优选的，如上所述的板栗加工方法，当所述淀粉酶为α-淀粉酶时，水解反应条件为：45℃～50℃水解2～4h。加热使淀粉酶失活的条件为：92～98℃加热20～40min。优选的，如上所述的板栗加工方法，在步骤4)中，所述真空冷冻干燥的具体条件为：-22～-18℃，4～6pa干燥8～12小时。真空冷冻干燥又称为冷冻干燥或升华干燥，其原理是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制。该干燥方法具有很多的优点，主要为：最大限度地保存板栗的色、香、味，使得各种芳香物质的损失可减少到最低限度；板栗中含有大量的维生素C，而维生素C对热敏感，通过采用真空冷冻干燥能使得维生素C的含量保存90％以上；在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制；由于本申请未添加任何防腐剂，因而这一点对延长本申请制备的板栗成品的保质期尤为重要；此外，冷冻干燥法能排除95％～99％以上的水分，产品能长期保存而不变质；脱水彻底，干制品重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，运输方便；由于体积减小，相应地包装费用大为降低。复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状；因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质(如油脂类)得到保护。优选的，如上所述的板栗加工方法，在步骤4)中，所述粉碎过筛的具体为过60～100目筛。磨碎后的板栗更有韧性，愈显酥脆，口感更佳；同时，板栗的粉碎粒径和其在冲饮时的易溶解程度有关，且对口感的影响非常之大。优选的，如上所述的板栗加工方法，在步骤4)中，所述灭菌的方法为微波灭菌。细菌由不同种化合物和水极性分子组成，微波可以加热水和其它元素，使菌受热升温达到灭菌的效果，微波不能保鲜的，它只是快速加热食物。微波灭菌是采用微波照射产生的热能杀灭微生物和芽孢的方法。该法适合本申请固体物料的灭菌，且对固体物料具有干燥作用。总之，微波加热可迅速加热、干燥，同时杀菌效果较好。根据上述任一项板栗加工方法制备的速溶板栗粉。与现有技术相比，本发明的有益效果为：1)、在本申请提供的板栗加工方法中，优选添加了淀粉酶，经过酶解后板栗淀粉一部分转化成糖分物质，不会胀气，可以放心食用。2)、本申请采用真空冷冻干燥工艺对板栗进行加工，尽可能的保留了板栗中的营养成分，且脱水更彻底，复水也更为快速，还具有延长保质期的功能。3)、本发明提供的加工方法是中不添加任何添加剂，纯天然，食用安全、放心；成品只需开水冲调即可食用，方便快捷。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1一种板栗加工方法，包括以下步骤：S11、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制以加热熟化；S12、将煮好的板栗和水混合打浆，得到板栗浆液；S13、向所述板栗浆液中加入淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后加热使淀粉酶失活；S14、对步骤S13中淀粉酶失活处理后的板栗浆液进行真空冷冻干燥，粉碎过筛，灭菌处理后得到成品。实施例2一种板栗加工方法，包括以下步骤：S21、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制8分钟以加热熟化；S22、将煮好的板栗和水按照4:1的比例混合打浆，得到板栗浆液；S23、向所述板栗浆液中加入占所述板栗仁在煮制前重量的0.05％β-淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后92℃加热40min使β-淀粉酶失活；S24、对步骤S23中淀粉酶失活处理后的板栗浆液于-22℃，6pa真空冷冻干燥8小时，粉碎，过60目筛，微波灭菌处理后得到成品。实施例3一种板栗加工方法，包括以下步骤：S31、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制8分钟以加热熟化；S32、将煮好的板栗和水按照4:1的比例混合打浆，得到板栗浆液；S33、向所述板栗浆液中加入占所述板栗仁在煮制前重量的0.05％α-淀粉酶水解板栗淀粉，，水解反应条件为45℃水解4h，水解完成后92℃加热40min使α-淀粉酶失活；S34、对步骤S23中淀粉酶失活处理后的板栗浆液于-22℃，6pa真空冷冻干燥8小时，粉碎，过60目筛，微波灭菌处理后得到成品。实施例4一种板栗加工方法，包括以下步骤：S41、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制12分钟以加热熟化；S42、将煮好的板栗和水按照3:2的比例混合打浆，得到板栗浆液；S43、向所述板栗浆液中加入占所述板栗仁在煮制前重量的0.2％α-淀粉酶水解板栗淀粉，水解反应条件为50℃水解2h，水解完成后98℃加热20min使α-淀粉酶失活；S44、对步骤S43中淀粉酶失活处理后的板栗浆液于-18℃，4pa真空冷冻干燥12小时，粉碎，过100目筛，微波灭菌处理后得到成品。实施例5一种板栗加工方法，包括以下步骤：S51、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制10分钟以加热熟化；S52、将煮好的板栗和水按照7:3的比例混合打浆，得到板栗浆液；S53、向所述板栗浆液中加入占所述板栗仁在煮制前重量的0.1％α-淀粉酶水解板栗淀粉，水解反应条件为47℃水解3h，水解完成后95℃加热30min使α-淀粉酶失活；S54、对步骤S53中淀粉酶失活处理后的板栗浆液于-20℃，5pa真空冷冻干燥10小时，粉碎，过80目筛，微波灭菌处理后得到成品。实施例6一种板栗加工方法，包括以下步骤：S61、选材：板栗原料来自于无污染纯天然的乌蒙山。板栗果实下树后经过分级为特级、1级和2级。级别越高，板栗果实越大，各营养成分越丰富；S62、去壳：板栗经过剥壳机后将板栗壳和红衣去净。这步操作为机械操作，无任何化学处理方法，无任何化工原料残留；S63、加热熟化：在敞口锅中将板栗仁煮制10min，以将其熟化；S64、打浆：用打浆机将板栗磨碎，板栗和水比例为7：3，打浆后得到板栗浆液，板栗浆液磨好后注入加热罐中。S65、酶解：向所述板栗浆液中加入占所述板栗仁在煮制前重量的0.1％α-淀粉酶水解板栗淀粉，水解反应条件为47℃水解3h；S66、灭酶活：酶解后在加热罐中继续加热至95℃，保持此温度30min，使淀粉酶失活；S67、冷冻干燥：将灭酶活的板栗浆液于-20℃，5pa真空冷冻干燥10小时，粉碎，过80目筛；S68、无菌包装：冷冻干燥粉碎的物料经过微波灭菌以后进入无菌包装车间，无菌车间必须达到10万级无尘车间。包装方式是250克铁罐包装；S69、质检：质量检测分一次检测和二次检测，第一次检测主要是在无菌包装前，主要检测物料的水分、蛋白质、氨基酸、溶解性等指标，只有经过一次检测合格后才可以进行包装；第二次检测是在成品出来以后进行的出厂检测，检测指标有微生物、水分等指标；S610、成品：包装后成品入库，保持通风、干燥。综上所述，本发明的提供的板栗加工方法，可以有效的降低板栗食品中的淀粉含量，进而克服了食用板栗易胀腹的缺点；同时，由于采用了真空冷冻干燥方法，最大限度地保留了板栗中的有益营养成分，且不影响板栗的口味；加工过程中不使用添加剂，保证的食品的安全，制成的成品食用方便快捷。该方法具有方便、简单、易于掌握的特点，适合大规模批量生产，具有很好的应用前景。尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。