技术领域本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法。
背景技术：
苹果汁是苹果的主要加工产品之一，其良好的色泽是一项重要的品质指标。由于苹果中的褐变相关酶活性较高，苹果汁的褐变问题一直是制约苹果深加工的关键因素。酶促褐变是指在有氧的条件下，多酚氧化酶(PPO)等褐变相关蛋白催化下氧化酚类底物形成醌类，醌类再进一步聚集成为黑色素的反应过程。酶促褐变不仅造成果蔬汁的色泽的劣变，同时还会导致风味和品质的下降。目前国内外对酶促褐变的抑制通常采用物理方法和化学方法。物理方法通常集中在高温加热来促使PPO发生蛋白质变性，从而造成催化活性的降低。而温度过高，加热时间过长，不仅破坏热敏性物质并造成风味和品质的下降，也会加速酚类底物的自动氧化，从而产生褐变。化学方法通常是通过添加一些化学抑制剂或采用可食性涂膜，如有机酸类柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸等，或还原剂，如抗坏血酸，亚硫酸盐等。添加剂的使用量如果过多，会对人体造成一定的毒害作用，且化学方法通常和物理方法联用才能达到抑制酶促褐变的效果。这些方法无法满足苹果汁加工业对高效、高品质、绿色环保等的加工需求。因此，如何在保持苹果汁原汁原味，且热敏性有效成分不被破坏的情况下，抑制苹果汁的酶促褐变反应，成为苹果汁加工亟待解决的关键问题。近年来，非热加工技术以其相对较低的加工处理温度，成为具有应用前景的新兴技术。非热加工技术包括超声波、超高压技术、高压二氧化碳技术、脉冲磁场技术、脉冲电场技术、紫外辐照技术等。其中，超声波技术因其能利用空化效应、局部瞬时热效应和机械效应，具有操作简便、成本低廉、效果显著等特点，受到国内外学者的关注。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法，该方法通过向苹果汁中加入β-环糊精并采用超声波处理，从而有效地抑制了苹果汁的酶促褐变。本发明所提供的方法包括以下步骤：1)将苹果洗净切片，榨汁并进行汁渣分离，收集苹果汁；2)向苹果汁中加入0.002～0.008g/ml的β-环糊精，并置入超声波处理釜中，以40-100W/cm2的超声波功率密度超声处理5～20min；3)停止超声后取出苹果汁，并迅速脱氧密封，即得。优选地，步骤2)所述的β-环糊精的加入量为0.006g/ml。进一步优选地，步骤2)所述的超声波功率密度为60W/cm2，超声处理的时间为10min。本发明采用新型的非热加工方法，即技术超声波协同护色剂来抑制苹果汁酶促褐变。实验表明，相比于单独使用护色剂的方法，采用超声波处理后的苹果汁，能显著抑制褐变的发生，改善苹果汁的色泽品质。相比于其他加工技术，该技术有以下优点：(1)本发明可以在相对较低的温度下钝化酶活性，抑制酶促褐变，并且避免了热加工处理对苹果汁理化性质的影响，从而更好的保持苹果汁的营养成分和感官品质。(2)在该技术中，超声波和β-环糊精协同作用，一方面，超声波产生的机械效应/温热效应/理化效应可以有效的钝化褐变相关酶的酶活；另一方面，β-环糊精在超声波的促溶作用下，更多的溶解于苹果汁中，能更加充分地包埋褐变相关酶和褐变色素产物，从而有效地防止褐变发生。(3)本发明还可以应用于其他果蔬汁的褐变防控。具体实施方式以下通过具体实施例对本发明进行详细地说明。实施例1一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法，步骤如下：1)将苹果洗净切片，榨汁并进行汁渣分离，得苹果浊汁，装入洗净的敞口容器中；2)向苹果汁中加入0.002g/ml的β-环糊精，并置入超声波处理釜中，以40W/cm2的超声波功率密度超声处理20min；3)物料输出：取出苹果汁，并迅速脱氧密封。采用分光光度计，测定苹果汁在420nm下的吸光度。结果表明，苹果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的50％，褐变程度减轻了50％，稳定期达8个月。实施例2一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法，步骤如下：1)将苹果洗净切片，榨汁并进行汁渣分离，收集苹果汁；2)向苹果汁中加入0.008g/ml的β-环糊精，并置入超声波处理釜中，以100W/cm2的超声波功率密度超声处理5min；3)停止超声后取出苹果汁，并迅速脱氧密封，即得。采用分光光度计，测定苹果汁在420nm下的吸光度。结果表明，苹果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的40％，褐变程度减轻了60％，稳定期达6个月。实施例3一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法，步骤如下：1)将苹果洗净切片，榨汁并进行汁渣分离，收集苹果汁；2)向苹果汁中加入0.004g/ml的β-环糊精，并置入超声波处理釜中，以60W/cm2的超声波功率密度超声处理15min；3)停止超声后取出苹果汁，并迅速脱氧密封，即得。采用分光光度计，测定苹果汁在420nm下的吸光度。结果表明，苹果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的20％，褐变程度减轻了80％，稳定期达10个月。实施例4一种能抑制酶促褐变的苹果汁加工方法，步骤如下：1)将苹果洗净切片，榨汁并进行汁渣分离，收集苹果汁；2)向苹果汁中加入0.006g/ml的β-环糊精，并置入超声波处理釜中，以80W/cm2的超声波功率密度超声处理10min；3)停止超声后取出苹果汁，并迅速脱氧密封，即得。采用分光光度计，测定苹果汁在420nm下的吸光度。结果表明，苹果汁色泽均匀，其吸光度为未处理样品的16％，褐变程度减轻了84％，稳定期达12个月。实施例1-4与对比例的吸光度和稳定期检测数据见下表：样品吸光度稳定期(月)实施例10.248实施例20.196实施例30.1010实施例40.0812未进行任何处理0.48——加入0.006g/ml的β-环糊精处理0.352从上述结果可以看出，本发明制备的苹果汁不仅能有效防止酶促褐变，同时还能显著延长苹果汁的色泽稳定期。