技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体为一种复合菌类全素速冻素肉及其制备方
法。
背景技术：
素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大
豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品
加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类
似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心
病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康
食品。但目前市场上的素肉产品蛋白质含量一般在40％左右，脂肪含量在12％
以下，而且含糖，因此仍然不能满足人们对健康食品日益严格的需求。
中国专利库中公开了一种杏鲍菇素肉松的制备方法(CN201410507511.2)，
以杏鲍菇为主原料，经过浸泡、舂捣、焯盐水去腥、炒松调味、微波干燥等制
作环节，制得杏鲍菇素肉松，杏鲍菇素肉松含脂肪较少，不似普通肉松所含热
量和胆固醇较高，更适合“三高人群”食用，与市场上现有的香菇素肉松相比，
其口感与香味更接近普通肉松，美味又健康。
中国专利库中公开了一种猴头菇素肉干的加工方法(CN201510419309.9)，
其工艺流程：猴头菇→挑选→泡发→清洗→切条→脱苦→洗涤→离心脱水→拌
料腌制→热风微波组合干制→刷炼乳→热风烘干→冷却→真空包装→猴头菇
素肉干。本发明方法利用拌料腌制及超高压灭菌的方法形成猴头菇素肉干，既
可保护产品原有的营养价值和食用保健功效，又赋予产品爽口的风味，适合企
业引用，加工过程所用的各种辅料价廉易得，产品的经济利润较高。该方法下
形成猴头菇素肉干产品外观似肉干，具有肉干的口感，低脂、低糖、不含胆固
醇，消费者常食不但担心脂肪、糖和胆固醇的摄入过量，符合现代人的消费需
求。同时，产品采用真空包装及超高压灭菌，在室温下可保藏12个月。
食用素食虽然对身体健康有很大的好处，但长期只吃素食也有一定的副作
用，比如蛋白质营养缺乏、脂肪营养缺乏、维生素营养缺乏、矿物质营养缺乏。
其中，缺乏脂肪有碍形体美观，不利于性发育和生育后代，易引起必要脂肪缺
乏症，妨碍脂溶性维生素吸收。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明的目的是提供一种复合菌类全素速冻素肉及其制备
方法，以食用菌类为主材，选用的食用菌包括香菇、蘑菇、木耳、金针菇、牛
肝菌、猴头菇，辅以脂肪含量丰富的亚麻籽、核桃、松子、芝麻等食材，最后
加入茶多酚、麦芽糖醇、壳聚糖等纯天然防腐剂和保鲜剂，采用单体速冻技术
制成有补充脂肪功效的全素素肉。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案
根据本发明的第一方面，提供一种复合菌类全素速冻素肉，其配料包括：
香菇20-30份，蘑菇10-20份，木耳5-10份，金针菇5-10份，牛肝菌5-10份，猴头
菇3-5份，蛋白粉10-15份，淀粉5-10份，魔芋胶3-5份，植物油3-5份，橄榄果肉
粒3-5份，亚麻籽粉3-5份，核桃粉3-5份，松子粉1-3份，芝麻粉1-3份，水40-60
份，茶多酚0.3-0.5份，麦芽糖醇0.3-0.5份，壳聚糖1-2份。
优选地，所述木耳为黑木耳。
优选地，所述蛋白粉为大豆蛋白粉、花生蛋白粉中的一种或两种混合。
优选地，所述淀粉为土豆淀粉、红薯淀粉中的一种。
优选地，所述橄榄果肉粒是粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几
种油脂混合而成的调和油。
根据本发明的第二方面，提供一种复合菌类全素速冻素肉的制备方法，其
包括以下步骤：
(1)将新鲜的香菇、蘑菇、木耳、金针菇、牛肝菌、猴头菇(若是干品，
需要提前泡发好)斩碎成粒径为0.3-1cm的颗粒，加入橄榄果肉粒并混合搅拌均
匀，得到混合颗粒；
(2)向有加热功能的搅拌机中注入适量的水，转速设置为60-150r/min，
加热温度为70-90℃，在搅拌过程中依次加入蛋白粉、淀粉、魔芋胶，匀速充
分搅拌，搅拌时间为8-15min；
(3)将茶多酚、麦芽糖醇、壳聚糖分别用适量的水溶解，得到茶多酚溶
液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液；
(4)改变搅拌机工作参数，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为
60-150r/min，在搅拌过程中，先加入亚麻籽粉、核桃粉、松子粉、芝麻粉，搅
拌均匀后再加入步骤(1)得到的混合颗粒，最后依次加入植物油、茶多酚溶
液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液，匀速搅拌10-25min，得到混合浆料；
(5)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为0-10℃，
时间为5-15min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、
丝和片；
(6)将加工后的素肉产品快速通过-40℃--30℃急冻隧道，在15-30min内
快速将食品中心温度降低到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，
保证了细胞组织没有受到伤害和食材的细胞活性；
(7)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程
中，需要保持温度-20℃--28℃。
所述急冻隧道的温度为-35℃。
本发明的有益效果是：用植物蛋白代替肉类食品，改善饮食结构，促进身
体健康；多种食用菌搭配，值得的素肉口感更好；补充脂肪，改善人体因植物
性脂肪缺乏出现的各种亚健康状况；添加纯天然保鲜剂和抗氧化剂，食用更放
心；采用速冻技术，不但能保持不亚于鲜品的口感，而且保质时间长；营养搭
配均衡，有益身体健康。
具体实施方式
针对上述问题，本发明的目的是提供一种复合菌类全素速冻素肉及其制备
方法，以食用菌类为主材，选用的食用菌包括香菇、蘑菇、木耳、金针菇、牛
肝菌、猴头菇，辅以脂肪含量丰富的亚麻籽、核桃、松子、芝麻等食材，最后
加入茶多酚、麦芽糖醇、壳聚糖等纯天然防腐剂和保鲜剂，采用单体速冻技术
制成有补充脂肪功效的全素素肉。
为了实现上述目的，本发明采用以下方案
根据本发明的第一方面，提供一种复合菌类全素速冻素肉，其配料包括：
香菇20-30份，蘑菇10-20份，木耳5-10份，金针菇5-10份，牛肝菌5-10份，猴头
菇3-5份，蛋白粉10-15份，淀粉5-10份，魔芋胶3-5份，植物油3-5份，橄榄果肉
粒3-5份，亚麻籽粉3-5份，核桃粉3-5份，松子粉1-3份，芝麻粉1-3份，水40-60
份，茶多酚0.3-0.5份，麦芽糖醇0.3-0.5份，壳聚糖1-2份。
优选地，所述木耳为黑木耳。
优选地，所述蛋白粉为大豆蛋白粉、花生蛋白粉中的一种或两种混合。
优选地，所述淀粉为土豆淀粉、红薯淀粉中的一种。
优选地，所述橄榄果肉粒是粒径为0.05-0.15cm的颗粒。
优选地，所述的植物油为大豆油、花生油、山茶油、菜籽油中的一种或几
种油脂混合而成的调和油。
根据本发明的第二方面，提供一种复合菌类全素速冻素肉的制备方法，其
包括以下步骤：
(1)将新鲜的香菇、蘑菇、木耳、金针菇、牛肝菌、猴头菇(若是干品，
需要提前泡发好)斩碎成粒径为0.3-1cm的颗粒，加入橄榄果肉粒并混合搅拌均
匀，得到混合颗粒；
(2)向有加热功能的搅拌机中注入适量的水，转速设置为60-150r/min，
加热温度为70-90℃，在搅拌过程中依次加入蛋白粉、淀粉、魔芋胶，匀速充
分搅拌，搅拌时间为8-15min；
(3)将茶多酚、麦芽糖醇、壳聚糖分别用适量的水溶解，得到茶多酚溶
液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液；
(4)改变搅拌机工作参数，加热温度为20-35℃，搅拌机转速为
60-150r/min，在搅拌过程中，先加入亚麻籽粉、核桃粉、松子粉、芝麻粉，搅
拌均匀后再加入步骤(1)得到的混合颗粒，最后依次加入植物油、茶多酚溶
液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液，匀速搅拌10-25min，得到混合浆料；
(5)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为0-10℃，
时间为5-15min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、
丝和片；
(6)将加工后的素肉产品快速通过-40℃--30℃急冻隧道，在15-30min内
快速将食品中心温度降低到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，
保证了细胞组织没有受到伤害和食材的细胞活性；
(7)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程
中，需要保持温度-20℃--28℃。
所述急冻隧道的温度为-35℃。
为了使本技术领域的人员更好的理解本申请中的技术方案，下面将结合实
施例来对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅
仅是本申请的一部分实施例，基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在
没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护
的范围。
实施例1
一种复合菌类全素速冻素肉，其配料包括：香菇20份，蘑菇10份，木耳5
份，金针菇5份，牛肝菌10份，猴头菇5份，蛋白粉10份，淀粉5份，魔芋胶3份，
植物油3份，橄榄果肉粒3份，亚麻籽粉3份，核桃粉5份，松子粉3份，芝麻粉3
份，水55份，茶多酚0.3份，麦芽糖醇0.5份，壳聚糖1份。
一种复合菌类全素速冻素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将新鲜的20份香菇、10份蘑菇、5份木耳、5份金针菇、10份牛肝菌、
5份猴头菇斩碎成粒径为0.3-1cm的颗粒，加入3份橄榄果肉粒并混合搅拌均匀，
得到混合颗粒；
(2)向有加热功能的搅拌机中注入35份水，转速设置为80r/min，加热温
度为70℃，在搅拌过程中依次加入10份蛋白粉、5份淀粉、3份魔芋胶，匀速充
分搅拌，搅拌时间为9min；
(3)将0.3份茶多酚、0.5份麦芽糖醇、1份壳聚糖分别用适量的水溶解，
得到茶多酚溶液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液；
(4)改变搅拌机工作参数，加热温度为25℃，搅拌机转速为90r/min，在
搅拌过程中，先加入3份亚麻籽粉、5份核桃粉、3份松子粉、3份芝麻粉，搅拌
均匀后再加入步骤(1)得到的混合颗粒，最后依次加入3份植物油、茶多酚溶
液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液，匀速搅拌15min，得到混合浆料；
(5)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为1℃，时间
为8min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
(6)将加工后的素肉产品快速通过-40℃急冻隧道，在18min内快速将食
品中心温度降低到-18℃；
(7)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程
中，需要保持温度-20℃--28℃。
实施例2
一种复合菌类全素速冻素肉，其配料包括：香菇25份，蘑菇15份，木耳8
份，金针菇7份，牛肝菌6份，猴头菇4份，蛋白粉13份，淀粉8份，魔芋胶4份，
植物油4份，橄榄果肉粒4份，亚麻籽粉4份，核桃粉4份，松子粉2份，芝麻粉2
份，水50份，茶多酚0.4份，麦芽糖醇0.4份，壳聚糖1.5份。
一种复合菌类全素速冻素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将新鲜的25份香菇、15份蘑菇、8份木耳、7份金针菇、6份牛肝菌、
4份猴头菇斩碎成粒径为0.3-1cm的颗粒，加入4份橄榄果肉粒并混合搅拌均匀，
得到混合颗粒；
(2)向有加热功能的搅拌机中注入40份水，转速设置为100r/min，加热温
度为80℃，在搅拌过程中依次加入13份蛋白粉、8份淀粉、4份魔芋胶，匀速充
分搅拌，搅拌时间为11min；
(3)将0.4份茶多酚、0.4份麦芽糖醇、1.5份壳聚糖分别用适量的水溶解，
得到茶多酚溶液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液；
(4)改变搅拌机工作参数，加热温度为30℃，搅拌机转速为120r/min，在
搅拌过程中，先加入4份亚麻籽粉、4份核桃粉、2份松子粉、2份芝麻粉，搅拌
均匀后再加入步骤(1)得到的混合颗粒，最后依次加入4份植物油、茶多酚溶
液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液，匀速搅拌20min，得到混合浆料；
(5)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为3℃，时间
为10min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和片；
(6)将加工后的素肉产品快速通过-37℃急冻隧道，在22min内快速将食
品中心温度降低到-18℃；
(7)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程
中，需要保持温度-20℃--28℃。
实施例3
一种复合菌类全素速冻素肉，其配料包括：香菇30份，蘑菇20份，木耳10
份，金针菇5份，牛肝菌5份，猴头菇3份，蛋白粉15份，淀粉10份，魔芋胶5份，
植物油5份，橄榄果肉粒5份，亚麻籽粉5份，核桃粉3份，松子粉3份，芝麻粉1
份，水60份，茶多酚0.5份，麦芽糖醇0.3份，壳聚糖2份。
一种复合菌类全素速冻素肉的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将新鲜的30份香菇、20份蘑菇、10份木耳、5份金针菇、5份牛肝菌、
3份猴头菇斩碎成粒径为0.3-1cm的颗粒，加入5份橄榄果肉粒并混合搅拌均匀，
得到混合颗粒；
(2)向有加热功能的搅拌机中50份水，转速设置为130r/min，加热温度为
90℃，在搅拌过程中依次加入15份蛋白粉、10份淀粉、5份魔芋胶，匀速充分
搅拌，搅拌时间为15min；
(3)将0.5份茶多酚、0.3份麦芽糖醇、2份壳聚糖分别用适量的水溶解，
得到茶多酚溶液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液；
(4)改变搅拌机工作参数，加热温度为35℃，搅拌机转速为140r/min，在
搅拌过程中，先加入5份亚麻籽粉、3份核桃粉、3份松子粉、1份芝麻粉，搅拌
均匀后再加入步骤(1)得到的混合颗粒，最后依次加入5份植物油、茶多酚溶
液、麦芽糖醇溶液、壳聚糖溶液，匀速搅拌25min，得到混合浆料；
(5)将浆料注入模具中，使用压制设备进行低温压制，温度为510℃，时
间为12min，成形后加工成各种形状的素肉产品，包括但不限于条、块、丝和
片；
(6)将加工后的素肉产品快速通过-35℃急冻隧道，在25min内快速将食
品中心温度降低到-18℃；
(7)将速冻素肉运入冷库储存，在速冻素肉产品后期的储藏和运输过程
中，需要保持温度-20℃--28℃。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领
域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱
离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。