技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种茶叶加工新方法，确切的说是涉及一种
夏季花香型四川工夫红茶的加工方法。
技术背景
红茶是我国主要茶类之一，四川工夫红茶因其香气馥郁、滋味甘醇、汤色红浓的特
点而受国人的喜爱，传统红茶工艺：萎凋－揉捻－发酵－初烘－足干。
在重外形轻内质的消费理念影响下，近年红茶加工呈现出以下特点：①鲜叶越采
越嫩，以单芽、一芽一叶初展居多，成本居高不下，但由于鲜叶过嫩，内含成分不够丰富，导
致成品茶滋味厚度较差，香气持久性不好。②红茶生产工艺雷同，产品质量同质化现象严
重，忽视了消费者对茶叶产品“求特求新”的消费最求。③茶叶生产具有很强的季节性，品质
尤以春茶较佳，而夏季气温高、光照强、雨量充沛，茶树生长迅速，碳代谢旺盛，芽叶中儿茶
素、花青素等含量较高，氨基酸含量少，制作绿茶滋味苦涩，因而在许多绿茶产区不采夏茶，
造成茶叶资源的极大浪费和茶农的损失。
总体而言，近些年红茶加工技术的发展路径越发雷同于绿茶，过于突出成品茶的
外形和色泽，忽视内质风味，工艺技术过于偏重卖相，成品茶价格过高，普通百姓难以承受。
同时，夏季鲜叶被大量闲置，造成茶叶资源的极大浪费和茶农的损失，因此利用夏茶生产红
茶，优化生产工艺，改善夏季红茶品质，是茶叶科技研究的热点之一。
技术实现要素：
本发明针对上述问题提出了一种夏季花香型四川工夫红茶的方法，采用夏季鲜叶
制作，产品具有甜花香明显、汤色橙红、滋味醇和等特点。
为了实现上述目的，本大明采用以下技术方案，一种夏季花香型四川工夫红茶的
加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘茶叶一芽二、三叶的鲜叶为原料，鲜叶先采用日光晒青，得到含水率68％
～70％的晒青叶；
(2)将步骤(1)处理的晒青叶进行萎凋，至萎凋叶含水量60％～65％；
(3)将步骤(2)处理的的萎凋叶置于摇青机中，进行摇青，得到红边明显，花香初显
的摇青叶；
(4)将步骤(3)处理的摇青叶堆积于水筛中自然氧化发酵，在制品堆积厚度25～
30cm，得到75％以上的叶片变红，甜花香显的发酵叶，可有效清除青草气；
(5)将步骤(4)处理的发酵叶置于炒茶机中进行炒青；
(6)将步骤(5)处理后的发酵叶进行揉捻处理；
(7)将步骤(6)处理的发酵叶置于烘干机上进行初烘，待初烘叶冷却后再置进行低
温至足干，得到含水率5％～6％的足干叶；
(8)将步骤(7)处理的足干叶放置于阴凉处2～3天，随后再用低温炭火烘焙方式进
行提香，最后获得甜花香风味的四川工夫红茶。
作为优选，所述步骤(1)中，日光晒青选择夏季上午8～10点或下午5～6点有阳光
的时间段进行，摊叶厚度2～3cm，期间翻动2～3次，晒青时间为25～40min。
作为优选，所述步骤(2)中，萎凋环境为温度22℃～24℃、相对湿度70％～90％。
作为优选，萎凋摊叶厚度为1～2cm，萎凋时间为14～18h。
作为优选，所述步骤(3)中摇青机转速为30r/min，摇青时间为50～60min。
作为优选，所述步骤(4)在环境温度25～28℃、相对湿度75％～85％的环境下进行
氧化发酵，发酵时间为3.5～4.5h。
作为优选，所述步骤(5)中炒茶机温度为230～250℃，炒青时间为3～5min。
作为优选，所述步骤(6)中揉捻时间为50～60min。
作为优选，所述步骤(7)中，足干条件是叶温不高于60℃，时间1.5～2.5h。
作为优选，所述步骤(8)中低温炭火烘焙时叶温不高于50℃，时间为2～3h。
本发明顺应现代茶叶消费理念和消费潮流，从特定嫩度的鲜叶原料入手，选用夏
季鲜叶，通过对传统加工工艺技术的改进优化，将特殊工艺融入红茶加工流程，通过传统工
艺与特殊工艺的有机组装、整合和完善，为消费者提供一种价格实惠，风味品质方面既具红
茶特有甜香，又有花香，且口感醇厚的新型红茶产品。
本发明对传统工艺技术进行改进、优化，将特殊工艺融入总体加工流程，在一定程
度上弥补了夏季红茶香气低淡、滋味浓涩的缺点，为消费者提供一种价格实惠、滋味醇和、
甜花香明显的优质四川工夫红茶。
具体实施方式
本发明结合实施案例作进一步的说明。
实施例1：一种夏季花香型四川工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)选用鲜叶原料为：采摘品种为四川中小叶群体种，嫩度为一芽二、三叶为主的
夏季鲜叶50kg，在上午8～10点或下午5～6点有阳光的情况下进行晒青，摊叶厚度2～3cm，
晒10min后移入阴凉处，稍加冷却并翻动鲜叶，如此2～3次，耗时25～30min，至叶色暗绿无
光泽、青草气消失、稍透清香即可，含水率68％～70％；
(2)将步骤(1)晒青叶移入室内，利用空调和除湿机进行控温控湿，在温度22℃～
24℃、相对湿度70％～80％的环境中进行萎凋，将晒青叶置于萎凋水筛中，摊叶厚度为1～
2cm，期间不翻动，至萎凋叶清花香显露、含水量60％～65％为止，耗时14～16h；
(3)将步骤(2)处理的萎凋叶放入摇青机(福建佳友茶机厂生产的6CWY-85型摇青
机)进行摇青处理，摇青机转速30r/min，连续摇青时间50～55min，得到红边明显，花香初显
的摇青叶；
(4)将步骤(3)处理的摇青叶堆积于水筛中自然氧化发酵，环境温度25～28℃、相
对湿度75％～80％，在制品堆积厚度25cm，至在制品75％以上的叶片变红，甜花香显现为
止，耗时3.5～4.0h；
(5)将步骤(4)处理的发酵叶置于240～250℃炒茶机中炒制，以钝化酶活性，中止
发酵，炒至青草气消失，甜花香明显时结束炒青，耗时3～4min；
(6)将步骤(5)处理后的发酵叶进行揉捻处理，揉捻时间为55～60min；
(7)将步骤(6)处理的发酵叶置于烘干机上进行初烘，初烘温度90～100℃，摊叶厚
度1～2cm，时间14～16min；待初烘叶冷却后再进行低温至足干，足干条件是热风温度80℃
(叶温不高于60℃)，时间1.5～2h，至含水率5％～6％；
(8)将步骤(7)处理的足干叶放置于阴凉处2～3天，随后再用低温烘炭火焙方式进
行提香，炭火烘焙温度70℃(叶温不高于50℃)，耗时2～2.5h；
将本发明方法和传统方法进行加工后的红茶进行比较，所制得茶产品的香气成分
检测结果见表1。从表1可知，本发明方法制作的红茶香气成分更多，共检测出83种香气成
分，包括醇类、酯类、醛类、烯烃类、酮类等，其中醇类和酯类化合物含量较高，以苯乙醇、芳
樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、己酸-2-己烯酯、己酸-4-己烯酯、芳樟醇氧化物V、香叶醇、芳樟醇氧
化物I、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、水杨酸甲酯、苯乙醛、天竺葵醛、己酸己酯、β-紫罗
酮、正己醛、丁酸-3-己烯酯和2-辛烯醛等17种化合物为主体，占香气成分总量的61.34％，
可能是形成本发明制作的红茶甜花香的重要组分，而3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能
是形成甜花香的特殊成分；同时检出了β-环柠檬醛、柠檬醛等31种对照中未检出的香气成
分。
表1传统红茶与本发明红茶主要香气成分及相对含量
实施例2：一种夏季花香型四川工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘品种为福选9号，嫩度为一芽二、三叶为主的夏季鲜叶50kg，在上午8～10
点或下午5～6点有阳光的情况下进行晒青，摊叶厚度2～3cm，晒10min后移入阴凉处，稍加
摊晾并翻动鲜叶，如此2～3次，耗时30～40min，至叶色暗绿无光泽、青草气消失、稍透清香
即可，含水率68％～70％；
(2)将步骤(1)晒青叶移入室内，利用空调和除湿机进行控温控湿，在温度22℃～
24℃、相对湿度80％～90％的环境中进行萎凋，将晒青叶置于萎凋水筛中，摊叶厚度为1～
2cm，期间不翻动，至萎凋叶清花香显露、含水量60％～65％为止，耗时16～18h；
(3)将步骤(2)处理的萎凋叶放入摇青机(福建佳友茶机厂生产的6CWY-85型摇青
机)进行摇青处理，摇青机转速30r/min，连续摇青时间55～60min；
(4)将步骤(3)处理的摇青叶堆积于水筛中自然氧化发酵，环境温度25～28℃、相
对湿度80～85％，堆积发酵厚度25～30cm，至在制品75％以上的叶片变红，甜花香显现为
止，耗时4.0～4.5h；
(5)将步骤(4)处理的发酵叶置于230～240℃炒茶机中炒制，以钝化酶活性，中止
发酵，炒至青草气消失，甜花香明显时结束炒青，耗时4～5min；
(6)将步骤(5)处理后的发酵叶进行揉捻处理，揉捻时间为55～60min；
(7)将步骤(6)处理的发酵叶置于烘干机上进行初烘，初烘温度90～100℃，摊叶厚
度1～2cm，时间14～16min；待初烘叶冷却后再进行低温至足干，足干条件是热风温度70℃
(叶温不高于55℃)，时间2～2.5h，至含水率5％～6％；
(8)将步骤(7)处理的足干叶放置于阴凉处2～3天，随后再用低温烘炭火焙方式进
行提香，炭火烘焙温度65℃(叶温不高于48℃)，耗时2.5～3h。
将本发明方法和传统方法进行加工后的红茶进行比较，所制得茶产品的感官审评
结果见表2。从表2可以看出该甜香型红茶产品口感醇厚，香气兼具甜香和花香，汤色红亮，
较传统条红茶风味品质有明显提升，表明本方法所加工的产品在香气、口感上要好于传统
红茶。
表2传统红茶与本发明红茶感官品质比较
茶名
外形
香气
滋味
汤色
叶底
本发明红茶
条索紧卷，色泽乌润
甜花香明显
醇和
橙红
红匀
传统红茶
条索紧卷，色泽乌润
甜香明显
尚浓略涩
红浓
红匀实施例3：种夏季花香型四川工夫红茶加工方法，包括以下步骤：
(1)采摘茶叶一芽二、三叶的鲜叶为原料，鲜叶先采用日光晒青，得到含水率68％
～70％的晒青叶；
(2)将步骤(1)处理的晒青叶进行萎凋，至萎凋叶含水量60％～65％；
(3)将步骤(2)处理的的萎凋叶置于摇青机中，进行摇青，得到红边明显，花香初显
的摇青叶；
(4)将步骤(3)处理的摇青叶堆积于水筛中自然氧化发酵，在制品堆积厚度25～
30cm，得到75％以上的叶片变红，甜花香显的发酵叶，可有效清除青草气；
(5)将步骤(4)处理的发酵叶置于炒茶机中进行炒青；
(6)将步骤(5)处理后的发酵叶进行揉捻处理；
(7)将步骤(6)处理的发酵叶置于烘干机上进行初烘，待初烘叶冷却后再置进行低
温至足干，得到含水率5％～6％的足干叶；
(8)将步骤(7)处理的足干叶放置于阴凉处2～3天，随后再用低温炭火烘焙方式进
行提香，最后获得甜花香风味的四川工夫红茶。
如上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故任凡未脱离本方案技术内容，依据本发
明的技术实质对以上实施例做出任何简单的更改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术
方案的范围。