本发明涉及一种鹰嘴豆黄及其制备方法，具体涉及一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法。
背景技术：
：鹰嘴豆(CicerarietinumL.)又称鸡心豆、鸡豌豆、鸡豆、桃豆，维吾尔族称之为诺胡提。鹰嘴豆营养丰富，其中蛋白含量大于28％，且为富含全部必须氨基酸的优质蛋白，其蛋白质可消化性校正的氨基酸成分为76％，远高于部分水果、蔬菜和谷物；碳水化合物约占60％；膳食纤维4～6％；维生素(烟酸、叶酸、维生素B1、B6)、微量元素(铁、铜、锌、磷、钾、钙、镁)等成分在种类和数量上远高于其它豆类，还有极高的药用价值，在维吾尔族医学中已使用了近2500年，并在《维吾尔药志》、《中国医学百科全书·维吾尔医学》等著作中有明确的记载，适用于体倦阳痿、腰膝酸痛、病后体虚、食欲不振、糖尿病等。因此，鹰嘴豆作为一种优良的植物蛋白补充剂，经常食用能促进儿童智力发育、骨骼生长，尤其对男性具有补中益气、滋肾壮阳、强身健体、消炎止咳的功效，并且其血糖指数很低，适合糖尿病人长期食用；此外，鹰嘴豆中富含的黄酮类化合物对女性还有调理经期、补钙补血、增加乳汁、美容抗衰老的作用。近年来，市面上出现了即食油炸鹰嘴豆、膨化鹰嘴豆、鹰嘴豆罐头、鹰嘴豆营养粉、发酵乳饮料等休闲、方便食品，但是产品种类较少。膳食纤维(Dietaryfiber)属于非淀粉多糖，是人体第七大营养素，每日摄入适量(我国推荐量为25～35g/d)的膳食纤维能够刺激肠道蠕动，促进粪便排出，改善肠道微环境，预防便秘等肠道疾病的发生，易产生饱腹感，调节血糖水平，适合肥胖及糖尿病人食用。其中可溶性膳食纤维(Solubledietaryfiber，SDF)参与人体血液循环，在肠道中既能吸水膨胀，又能被肠道中的微生物酵解利用，对于防治慢性病比不溶性膳食纤维的作用更强，并且添加到食品中不会影响其口感。鹰嘴豆的膳食纤维主要集中在豆皮中，籽粒表面的褶皱使得豆皮具有较大的表面积，膳食纤维含量占到豆皮质量的6～8％。同时，鹰嘴豆淀粉本身具有板栗的口感和香甜味，若能将其开发成甜食并最大限度保留其本身的风味，并且富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆产品，不仅为鹰嘴豆的开发提供了可行的途径，减少废弃物，增加产品的营养价值，从而具有显著的社会及经济效益。目前，鹰嘴豆休闲、方便食品在原料选择成本高、加工方式复杂、产品状态及风味都不理想。例如现有技术CN200810072829.7公开一种高膳食纤维鹰嘴豆营养粉，将鹰嘴豆皮全部超微粉碎，过筛后与其它成分拌匀既得高膳食纤维鹰嘴豆营养粉，不仅利用性差，产品功能差，而且成本高。CN200710161428.4公开了鹰嘴豆膳食纤维产品及其生产方法，是将鹰嘴豆麸皮粉碎后与其它物料拌匀后挤压膨化，营养成分经高温高压处理会有损失。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是，提供一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法。本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄，由以下重量份数的原料制成，鹰嘴豆100份，葡萄干5～10份(优选8份)，乳粉9～15份(优选14份)，鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1～3份(优选2份)，苏打0.2～0.5份(优选0.3份)，水500～650份(优选500份)，可溶性糖或甜味剂5～8份(优选5份)，琼脂0.3～0.6份(优选0.6份)，复配色素0.016～0.025份(优选0.021份)，山楂糕2～5份(优选0.3份)。进一步，所述复配色素是由柠檬黄15～20份，日落黄1份制成。进一步，所述可溶性糖为白砂糖、葡萄糖、蔗糖或麦芽糖；所述甜味剂为木糖醇或阿斯巴甜。进一步，所述乳粉为脱脂乳粉、全脂乳粉或各类营养强化乳粉，若选用含糖乳粉可根据用量多少相应减少可溶性糖或甜味剂含量。进一步，所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维由以下重量份的原料制成，鹰嘴豆皮100份、纤维素酶1～1.5份、醋酸小于5份、无水乙醇80份、水1800～2000份；其中，所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维可由下述方法制备而成，(1)将鹰嘴豆皮粉碎成粒径为250～380μm后，加入水，其中水与鹰嘴豆皮比例20∶1，然后加入鹰嘴豆皮重量1～1.5％的纤维素酶溶于上述提取液，接着用醋酸溶液调节pH至4.5～5.0，置于50～55℃水浴中震荡酶解12～18h；(2)将酶解液于80～90℃水浴中灭酶10～15min，然后旋转蒸发酶解液浓缩至小于20mL，按体积比1∶4加入无水乙醇，静置6～10h；(3)以转速3000～5000r/min离心5～10min，弃上清液，将沉淀于50～60℃干燥8～10h，即得鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维。本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法，包括以下步骤：(1)将鹰嘴豆洗净浸泡3～24h并去皮，置于锅中，加入水、苏打及琼脂，然后200～300℃煮开后转100～150℃慢慢熬煮2～2.5h至豆粒变软；(2)将软豆粒制成粒径为150～180μm后，加入乳粉、鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维、可溶性糖或甜味剂及复配色素熬煮30～60min；(3)最后注入盘中均匀撒入葡萄干并铺入山楂糕，放至室温后4～6℃冷藏6～10h，取出切块即成。本发明添加了酶法提取鹰嘴豆皮膳食纤维，使得产品营养价值高，具有良好口感，且制作简单，食用方便。本发明实现了对鹰嘴豆的多层次利用，在保证品质风味的基础上又兼顾营养价值，并为鹰嘴豆皮的处理提供了可行的途径，具有显著的社会及经济效益。附图说明图1为鹰嘴豆吸水率与时间关系曲线。具体实施方式下面结合实施例和附图对本发明进一步加以说明。一、试验条件(1)浸泡时间的确定通过称量浸泡0h、3h、6h、9h、12h、15h、18h、21h、24h的鹰嘴豆质量，确定鹰嘴豆吸水率达饱和的最短时间。(2)原料用量单因素试验对膳食纤维、白砂糖、乳粉、琼脂分别进行单因素试验，通过单因素试验确定适当范围。利用L9(34)正交表进行试验得出综合评分，确定最终产品的配方。膳食纤维、白砂糖、乳粉、琼脂的四因素三水平设计见表1，其中因素质量按照g/100g干鹰嘴豆计。表1-因素水平设计表(3)膳食纤维添加量对鹰嘴豆黄质构的影响在鹰嘴豆煮制过筛后分别添加0％，1％，1.5％，2％的鹰嘴豆皮膳食纤维，搅拌均匀后制作成形，冷却至室温，并4℃冷藏6～10h后分析质构。质构测定参数为：选用探头P/0.5R，前测试速度1.00mm/s，测试速度0.50mm/s，后测试速度1.00mm/s，测试距离5.0mm，测试时间5.00s，应力量5.0g。鹰嘴豆皮膳食纤维添加量对鹰嘴豆黄质构的影响见表2。表2-膳食纤维对鹰嘴豆黄质构的影响添加量硬度/g粘性/g附着性/g咀嚼性/g0％3458.1817.5840.6652.61％3912.71120.1865.4762.81.5％3642.21400.9904.5766.62％3190.2793.2821.3736.9(4)鹰嘴豆黄产品品质感官评分表表3-鹰嘴豆黄感官评分标准二、试验结果(1)浸泡过程中鹰嘴豆吸水率与时间的关系如图1所示。由图1可知，鹰嘴豆的吸水率随时间延长而增大，12h之前吸水率增长迅速，12h之后吸水率增长趋于平缓，为缩短鹰嘴豆黄生产周期、节约成本，选择以室温20±5℃浸泡12h为宜。(2)正交试验结果及感官评分表4-L9(34)正交表及感官评分结果序号ABCD感官评分111118121222853133387421237852231886231277731328283213889332188K1253241246257K2243261251244K3258252257253k184.380.38285.7k2818783.781.3k3868485.784.3R56.73.74.4由表4可知，对鹰嘴豆黄食用品质影响从大到小的因素依次为加糖量＞膳食纤维添加量＞琼脂含量＞乳粉含量。最佳因素组合为A3B2C3D2，即膳食纤维添加量2％，白砂糖添加量5％，乳粉添加量14％，琼脂添加量0.6％。实施例11、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的原料组成鹰嘴豆100kg，葡萄干5kg，乳粉10kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.5kg，苏打0.3kg，水500kg，白砂糖5kg，琼脂0.3kg，柠檬黄0.02kg，日落黄0.001kg，山楂糕2kg。2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；(2)加入苏打0.3kg、琼脂0.3kg和水500kg，共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软；(3)然后将得到的鹰嘴豆泥制成粒径为180μm，加入鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1.5kg，乳粉10kg，白砂糖5kg，柠檬黄0.02kg和日落黄0.001kg，继续熬煮并搅拌均匀；其中，鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维的制备方法是，将鹰嘴豆皮粉碎过成粒径为250～380μm倒入具塞三角瓶中，水与鹰嘴豆皮按比例20∶1加入，称取豆皮重量1～1.5％的纤维素酶溶于上述提取液，用醋酸溶液调节pH至4.5～5.0，将三角瓶置于50～55℃水浴锅震荡酶解12～18h；(2)将酶解液于90℃水浴中灭酶10min，用旋转蒸发仪将酶解液浓缩至小于20mL，按体积比1∶4加入无水乙醇，静置6～10h；(3)用离心机以3000r/min离心10min，弃上清液，将沉淀于50℃干燥8～10h，即得鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维；(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鹰嘴豆黄。实施例21、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的原料组成鹰嘴豆100kg，葡萄干8kg，乳粉12kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.0kg，苏打0.5kg，水600kg，白砂糖6kg，琼脂0.5kg，柠檬黄0.015kg，日落黄0.001kg，山楂糕3kg。2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；(2)加入苏打0.5kg、琼脂0.5kg和水600kg，共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软；(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.0kg，乳粉12kg，白砂糖6kg，柠檬黄0.015kg和日落黄0.001kg，继续熬煮并搅拌均匀；(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干8kg嵌入山楂糕3kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鹰嘴豆黄。实施例31、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄原料组成鹰嘴豆100kg，葡萄干6.5kg，乳粉11kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.8kg，苏打0.4kg，水550kg，白砂糖5.5kg，琼脂0.4kg，柠檬黄0.018kg，日落黄0.001kg，山楂糕2.5kg。2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；(2)加入苏打0.4kg、琼脂0.4kg和水550kg，共同熬煮2.5h直至鹰嘴豆变软；(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.8kg，乳粉11kg，白砂糖5.5kg，柠檬黄0.018kg，日落黄0.001kg，山楂糕2.5kg继续熬煮并搅拌均匀；(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2.5kg冷却至室温后放入4℃冷藏过夜，取出即得到鹰嘴豆黄。实施例41、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄原料组成鹰嘴豆100kg，葡萄干7kg，乳粉15kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.3kg，苏打0.2kg，水650kg，白砂糖7kg，琼脂0.6kg，柠檬黄0.017kg，日落黄0.001kg，山楂糕5kg。2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；(2)加入苏打0.2kg、琼脂0.6kg和水650kg，共同熬煮2.5h直至鹰嘴豆变软；(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.3kg，乳粉15kg，白砂糖7kg，柠檬黄0.017kg，日落黄0.001kg，山楂糕5kg继续熬煮并搅拌均匀；(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鹰嘴豆黄。实施例51、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄各组分原料组成鹰嘴豆100kg，葡萄干10kg，乳粉9kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维3.0kg，苏打0.35kg，水600kg，白砂糖8kg，琼脂0.55kg，柠檬黄0.016kg，日落黄0.001kg，山楂糕5kg。2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；(2)加入苏打0.35kg、琼脂0.55kg和水600kg，共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软；(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维3.0kg，乳粉9kg，白砂糖8kg，柠檬黄0.016kg，日落黄0.001kg，山楂糕5kg继续熬煮并搅拌均匀；(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得到鹰嘴豆黄。实施例61、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄各组分原料组成鹰嘴豆100kg，葡萄干12kg，乳粉14kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2kg，苏打0.15kg，水580kg，白砂糖5kg，琼脂0.6kg，柠檬黄0.03kgkg，日落黄0.003kgkg，山楂糕4kg。2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；(2)加入苏打0.15kg、琼脂0.6kg和水580kg，共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软；(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2kg，乳粉14kg，白砂糖5kg，柠檬黄0.03kg，日落黄0.003kg继续熬煮并搅拌均匀；(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干12kg嵌入山楂糕4kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得到鹰嘴豆黄。当前第1页1 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