技术总结
本发明提供了一种常温常压低丙烯酰胺含量油炸藕片的制备方法，具体步骤包括：(1)藕片的制备及预处理；(2)裹粉；(3)油炸；(4)藕片的后处理；本发明对油炸莲藕脆片加工工艺进行了探索，得出较佳的制备工艺为切片厚度1.5mm，漂烫液中各组分的质量浓度分别为0.1％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.3％CaCl2和0.6％NaCl，硬化时间为2～3min，混合干粉的组成为100g玉米淀粉、1.5g羧甲基纤维素钠、0.003g碳酸钙和1g聚甘油脂肪酸酯，油炸温度为175℃，油炸时间为50s；由上述工艺制备的油炸藕片色泽均匀，呈淡黄色，气泡少；含油量小于等于35.1％；油炸藕片中丙烯酰胺的含量低，口感酥脆不油腻。
技术研发人员：严守雷;崔曼;刘洪丽;李洁;江洪;郑露;杨宏;赵安娜;刘纪红;王清章
受保护的技术使用者：华中农业大学
文档号码：201610552611
技术研发日：2016.07.14
技术公布日：2016.12.14