本发明属于食品学领域，涉及一种酸奶，具体来是一种含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶及制备方法。
背景技术：
燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一，在贫苦地区是不可缺少的干粮。枸杞，作为一种“药食两用”品种，含有丰富的胡萝卜素、维生素A1、B1、B2、C等钙、铁等营养物质，可以加工成各种食品、饮料、保健酒、保健品等等。在煲汤或者煮粥的时候也经常加入枸杞。
目前市场上的酸奶多以鲜奶或奶粉为原料，经巴氏杀菌添加发酵剂发酵冷却灌装的牛奶制品，以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，尚未有关燕麦胚芽、枸杞复合搅拌型发酵酸奶的相关报道。
技术实现要素：
针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶及制备方法，所述的这种含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶及制备方法要解决现有技术中消费者摄入燕麦等粮食作物的吸收利用率不高的技术问题。
本发明提供了一种含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶，由混合发酵液发酵而成，所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
燕麦膨化粉浆 15~20份；
燕麦胚芽浆 8.0~10份；
复原乳 55~60份；
枸杞粉 4.0~6.0份；
复合发酵剂 3.0~5.0份；
复配糖 5.0~7.0份；
复合稳定剂 0.5~1.0份；
所述复合发酵剂，按重量比计算，由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1~2：1~2复配而成；
所述复配糖，按重量比计算，由木糖醇：蔗糖：乳糖为2：1.5：0.02 复配而成；
所述复合稳定剂，按重量比计算，由黄原胶：瓜尔豆胶：耐酸羧甲基纤维素钠为0.2：0.1：0.12复配而成；
上述燕麦膨化粉浆通过如下步骤制备而成：
筛选籽粒饱满，成熟度好的燕麦粉碎，过60~80目筛，制得燕麦粉；取上述燕麦粉，配制含水量为18~20%的燕麦粉原料，采用双螺杆挤压膨化机，进行挤压膨化，所述的双螺杆挤压膨化机的进料电机速度为350~400g/min，螺杆转速为300~350r/min，双孔模的模孔直径4mm，挤压温度一区95~100℃、二区105~110℃、三区130~135℃，采用超微粉碎机将膨化后的燕麦粉进行粉碎过筛，即得燕麦膨化粉；取上述燕麦膨化粉与沸水混合，料水重量比为1：8~10，制得燕麦膨化粉浆；
上述燕麦胚芽浆通过如下步骤制备而成：
（1）燕麦萌发处理
筛选籽粒饱满，成熟度好的燕麦籽，用重量百分比浓度为0.1%的次氯酸钠水溶液浸泡10min，然后用重量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min，将消毒好的燕麦籽，放入用蒸馏水浸泡过的湿纱布中，将吸水后的燕麦籽铺盘，置于发芽箱中进行发芽，控制发芽温度37℃~40℃，待燕麦芽长到1~2cm后终止发芽过程，即获得燕麦胚芽；
（2）燕麦胚芽浆制取
将步骤（1）制得燕麦胚芽汽蒸10min，取汽蒸处理后的燕麦胚芽子叶和胚轴，按 1：8~10 料水比（w/w），经过胶体磨磨浆，过60~80目，即得燕麦胚芽浆；
上述复原乳是通过如下步骤制备而成：
脱脂乳粉与水按1：7~8的重量比进行复配，制成复原乳。
进一步的，所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
燕麦膨化粉浆 15份；
燕麦胚芽浆 10份；
复原乳 60份；
枸杞粉 6.0份；
复合发酵剂 3.0份；
复配糖 5.5份；
复合稳定剂 0.5份；
进一步的，所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
燕麦膨化粉浆 17.5份
燕麦胚芽浆 9.0份
复原乳 57.5份
枸杞粉 5.0份
复合发酵剂 4.0份
复配糖 6.2份
复合稳定剂 0.8份；
进一步的，所述的混合发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
燕麦膨化粉浆 20份
燕麦胚芽浆 8.0份
复原乳 55份
枸杞粉 4.0份
复合发酵剂 5.0份
复配糖 7.0份
复合稳定剂 1.0份。
本发明还提供了上述的一种含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶的制备方法，包括如下步骤：
（1）按照重量份数，将燕麦膨化粉浆、燕麦胚芽浆、枸杞粉、复原乳、复配糖、复合稳定剂混合搅拌均匀，即得预混发酵液；
（2）将步骤（1）所得的预混发酵液加热到45~55℃，先控制均质压力为25~30MPa 进行第一次均质10~15min，然后控制均质压力为15~20MPa进行第二次均质 5~10min；
（3）将步骤（2）得到的预混发酵液在90~95℃条件下高温杀菌5~10min；
（4）按照重量份数，将复合发酵剂迅速接种到（3）中冷却到38~40℃的预混发酵液中；
（5）控制发酵温度38~42℃，发酵6~8h，得到发酵乳；
（6）发酵结束后快速冷却至18~20℃，在不断降温的过程中开始搅拌，8~10℃进行装罐；
（7）将步骤（6）分装后的发酵乳在4~6℃的条件下，存放10~16h即得一种含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶。
本发明以燕麦膨化粉浆、燕麦胚芽浆、枸杞粉、复原乳为主要原料，采用复合菌种发酵而成含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶，本发明的酸奶黏度适中，口感细腻，风味良好。
本发明制备的搅拌型营养酸奶，由于含有较高含量的燕麦（燕麦膨化粉浆和燕麦胚芽浆），因此β-葡聚糖含量高，其含量平均为5.5%，而以新鲜的牛奶或奶粉为原料的市售酸奶中，基本不含β-葡聚糖。本发明制备的搅拌型营养酸奶，由于含有一定量的枸杞粉，因此含有黄酮、多糖等物质，其总黄酮含量达到325mg/100mL，而以新鲜的牛奶或奶粉为原料的市售酸奶中，基本不含此类物质。
乳酸菌发酵酸奶，可以将燕麦中淀粉等碳水化合物以及蛋白质得到充分降解，提高了消化吸收率和营养价值，使酸奶的风味得以改善，同时在发酵的过程中，乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素。
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。本发明制备的搅拌型营养酸奶具有燕麦、枸杞和酸奶本身的多重保健作用，富含黄酮、多糖、蛋白质、膳食纤维等营养成分。经常食用本发明所制备的搅拌型营养酸奶不仅能改善肠道菌群、提高机体免疫力，还能有效地控制血糖，预防和治疗心血管硬化疾病等。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。
本发明各实施例中：
本发明的各实施例中所用的原料甜味剂木糖醇、乳糖和稳定剂黄原胶、瓜尔豆胶、耐酸羟甲基纤维素钠均符合GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准；
本发明的实际案例中所用的枸杞粉，蔗糖为市售；
本发明所采用的发酵菌种均为现有技术制备酸奶所用的常规发酵菌种。
实施例1
一种燕麦胚芽、黄搅拌型营养酸奶及制备方法，所用发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
燕麦膨化粉浆 15份
燕麦胚芽浆 10份
复原乳 60份
枸杞粉 6份
复合发酵剂 3份
复配糖 5份
复合稳定剂 0.5份。
所述复合发酵剂，按重量比计算，由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1~2：1~2复配而成；
所述复配糖，按重量比计算，由木糖醇：蔗糖：乳糖为2：1.5：0.02复配而成；
所述复合稳定剂，按重量比计算，由黄原胶：瓜尔豆胶：耐酸羧甲基纤维素钠为0.2：0.1：0.12复配而成；
上述燕麦膨化粉浆通过如下步骤制备而成：
筛选籽粒饱满，成熟度好的燕麦粉碎，过60~80目筛，制得燕麦粉；
取上述燕麦粉，配制含水量为18~20%的燕麦粉原料，采用双螺杆挤压膨化机，进行挤压膨化。所述的双螺杆挤压膨化机的进料电机速度为350~400g/min，螺杆转速为300~350r/min，双孔模的模孔直径4mm，挤压温度一区95~100℃、二区105~110℃、三区130~135℃。采用超微粉碎机将膨化后的燕麦粉进行粉碎过筛，即得燕麦膨化粉。
取上述燕麦膨化粉与沸水混合，料水重量比为1：8~10，制得燕麦膨化粉浆。上述燕麦胚芽浆通过如下步骤制备而成：
（1）燕麦萌发处理
筛选籽粒饱满，成熟度好的燕麦籽，用重量百分比浓度为0.1%的次氯酸钠水溶液浸泡10min，然后用重量百分比浓度为0.1%的H2O2水溶液浸泡10min，将消毒好的燕麦籽，放入用蒸馏水浸泡过的湿纱布中，湿纱布包裹吸水一定时间，将吸水后的燕麦籽铺盘，置于发芽箱中进行发芽，控制发芽温度37℃~40℃，待燕麦芽长到1~2cm后终止发芽过程，即获得燕麦胚芽。
（2）燕麦胚芽浆制取
将步骤（1）制得燕麦胚芽汽蒸10min，取汽蒸处理后的燕麦胚芽子叶和胚轴，按1：8~10料水比（w/w），经过胶体磨磨浆，过60~80目，即得燕麦胚芽浆。
上述复原乳是通过如下步骤制备而成：
脱脂乳粉与水按1：7~8的重量比进行复配，制成复原乳。
所述含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶通过包括如下步骤的方法制备而成：
（1）将燕麦膨化粉浆15g、燕麦胚芽浆10g、复原乳60g、枸杞粉6g、复配糖5g（其中木糖醇3.27g，蔗糖2.18g，乳糖0.05g）、复合稳定剂0.5g（其中黄原胶0.24g，瓜尔豆胶0.12g，羧甲基纤维素钠0.14g）混合搅拌均匀，即得预混发酵液。
（2）均质
将步骤（1）所得的预混发酵液加热到45℃，先控制均质压力为30MPa进行第一次均质13min，然后控制均质压力为15MPa进行第二次均质10min；
（3）杀菌
将步骤（2）得到的预混发酵液在90℃条件下高温杀菌10min；
（4）接种
将3g复合发酵剂（其中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1：1）迅速接种到（3）中冷却到38~40℃的预混发酵液中；
（5）发酵
控制发酵温度38℃，发酵8h，得到发酵乳；
（6）搅拌分装
发酵结束后快速冷却至18~20℃，在不断降温的过程中开始搅拌，8~10℃时进行装罐；
（7）成品后熟
将步骤（6）分装后的发酵乳在4~6℃的条件下，存放10~16h。
利用上述步骤所得的含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶，按照GB/T 5009.5进行检测，其蛋白质含量为1.3%；按照GB/T 12134-2008其总黄酮为320mg/100mL；按照GB/T 5009.88-2008进行检测，其膳食纤维为12.5%；按照NY/T 2006-2011进行检测，其β-葡聚糖为5.2%；按照GB/T12465-90进行检测，其酸度为89°T；细菌总数≤100cfu/mL，大肠杆菌≤3MPN/mL，致病菌：未检出，符合GB/T4789.1~4789.3-2003食品卫生标准。
实施例2
一种含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶及制备方法，所用发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
燕麦膨化粉浆 17.5份
燕麦胚芽浆 9份
复原乳 57.5份
枸杞粉 5份
复合发酵剂 4份
复配糖 6.2份
复合稳定剂 0.8份。
所述复合发酵剂，按重量比计算，由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1~2：1~2复配而成；
所述复配糖，按重量比计算，由木糖醇：蔗糖：乳糖为1.5：1：0.02复配而成；
所述稳定剂，按重量比计算，由黄原胶：瓜尔豆胶：耐酸羧甲基纤维素钠为0.2：0.1：0.12复配而成；
上述燕麦膨化粉浆、燕麦胚芽浆和复原乳的制备同实施例1。
所述含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶通过包括如下步骤的方法制备而成：
（1）将燕麦膨化粉浆17.5g、燕麦胚芽浆9g、复原乳57.5g、枸杞粉5g、复配糖6.2g（其中木糖醇3.67g，蔗糖2.47g，乳糖0.06g）、复合稳定剂0.8g（其中黄原胶0.38g，瓜尔豆胶0.19g，羧甲基纤维素钠0.23g）混合搅拌均匀，即得预混发酵液。
（2）均质
将步骤（1）所得的预混发酵液加热到50℃，先控制均质压力为27MPa进行第一次均质15min，然后控制均质压力为18MPa进行第二次均质7min；
（3）杀菌
将步骤（2）得到的预混发酵液在92℃条件下高温杀菌6min；
（4）接种
将4g复合发酵剂（其中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：2：1）迅速接种到（3）中冷却到38~40℃的预混发酵液中；
（5）发酵
控制发酵温度40℃，发酵7h，得到发酵乳；
（6）搅拌分装
发酵结束后快速冷却至18~20℃，在不断降温的过程中开始搅拌，8~10℃时进行装罐；
（7）成品后熟
将步骤（6）分装后的发酵乳在4~6℃的条件下，存放10~16h。
利用上述步骤所得的含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶，按照GB/T 5009.5进行检测，其蛋白质含量为1.7%；按照GB/T 12134-2008其总黄酮为338mg/100mL；按照GB/T 5009.88-2008进行检测，其膳食纤维为15.4%；按照NY/T 2006-2011进行检测，其β-葡聚糖为6.1%；按照GB/T12465-90进行检测，其酸度为88°T；细菌总数≤100cfu/mL，大肠杆菌≤3MPN/mL，致病菌：未检出，符合GB/T4789.1~4789.3-2003食品卫生标准。
实施例3
一种含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶及制备方法，所用发酵液按重量份数计算，其原料组成及含量如下：
燕麦膨化粉浆 20份
燕麦胚芽浆 8份
复原乳 55份
枸杞粉 4份
复合发酵剂 5份
复配糖 7份
复合稳定剂 1份。
所述复合发酵剂，按重量比计算，由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1~2：1~2复配而成；
所述复配糖，按重量比计算，由木糖醇：蔗糖：乳糖为1.5：1：0.02复配而成；
所述稳定剂，按重量比计算，由黄原胶：瓜尔豆胶：耐酸羧甲基纤维素钠为0.2：0.1：0.12组成；
上述燕麦膨化粉浆、燕麦胚芽浆和复原乳的制备同实施例1。
所述燕麦、枸杞保健搅拌型酸奶通过包括如下步骤的方法制备而成：
（1）将燕麦膨化粉浆20g、燕麦胚芽浆8g、复原乳55g、枸杞粉4g、复配糖7g（其中木糖醇4.17g，蔗糖2.76g，乳糖0.07g）、复合稳定剂1g（其中黄原胶0.48g，瓜尔豆胶0.24g，羧甲基纤维素钠0.28g）混合搅拌均匀，即得预混发酵液。
（2）均质
将步骤（1）所得的预混发酵液加热到55℃，先控制均质压力为25MPa进行第一次均质10min，然后控制均质压力为20MPa进行第二次均质5min；
（3）杀菌
将步骤（2）得到的预混发酵液在95℃条件下高温杀菌5min；
（4）接种
将5g复合发酵剂（其中保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：双岐乳杆菌：植物乳杆菌1：1：1：2）迅速接种到（3）中冷却到38~40℃的预混发酵液中；
（5）发酵
控制发酵温度42℃，发酵6h，得到发酵乳；
（6）搅拌分装
发酵结束后快速冷却至18~20℃，在不断降温的过程中开始搅拌，8~10℃时进行装罐；
（7）成品后熟
将步骤（6）分装后的发酵乳在4~6℃的条件下，存放10~16h。
利用上述步骤所得的含有燕麦胚芽、枸杞的搅拌型营养酸奶，按照GB/T 5009.5进行检测，其蛋白质含量为1.8%；按照GB/T 12134-2008其总黄酮为320mg/100mL；按照GB/T 5009.88-2008进行检测，其膳食纤维为13.2%；按照NY/T 2006-2011进行检测，其β-葡聚糖为6.7%；按照GB/T12465-90进行检测，其酸度为86°T；细菌总数≤100cfu/mL，大肠杆菌≤3MPN/mL，致病菌：未检出，符GB/T4789.1~4789.3-2003食品卫生标准。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。