本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是一种蒜蓉香菇柄肉松及其制备方法。
背景技术：
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“菇中之王”之誉，而且有较好保健功能。香菇中的有机锗对艾滋病毒的侵染具有一定的防止作用。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，对癌细胞有强烈的抑制作用。 香菇柄占整个子实体重15%-30%，其营养成分与菇盖相近，但由于菇盖开启后，菇柄呈纤维化，使其适口性较差，影响香菇制品整体的口感质量。因而，传统上将香菇干制或制作香菇肉酱等制品时，对菇柄的长度均有一定的控制，香菇产地、加工场所每年都有大量的菇柄被当做废弃物处理，不仅浪费资源且对环境具有一定的危害，如何合理的利用香菇柄就显得尤为重要。
肉松作为中国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜，携带方便，适合日常食用和外出旅行的一种营养性速食类熟制品。然而现有市场上的肉松产品口味单一，越来越不能满足人们日益提高的要求。
文献《香菇柄肉松加工工艺的研究》中提供了一种以香菇柄和猪后腿肉为主要原料的肉松及其制备工艺，通过将香菇柄与肉松加工有机的结合起来，为充分利用中国丰富的香菇资源和发展肉松加工开辟一条新的途径。然而，由于香菇柄的主要成分为膳食纤维素，其中大部分非水溶性膳食纤维，使其口感较差，难以下咽。虽然文中使用在石灰水或NaHCO3中侵泡的方法使香菇柄软化，但其效果有限，且存在反应时间长、副反应较多、工艺复杂等不足，不适合进行大批量的加工生产。
另外，现有技术中，大都利用纤维素酶通过酶解法改善香菇柄的加工性能和口感，但由于膳食纤维的主要成分包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质，仅通过纤维素酶的水解并不能很好的解决香菇柄口感差的缺点。
技术实现要素：
本发明的目的是为了弥补现有技术的不足，提供一种蒜蓉香菇柄肉松及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种蒜蓉香菇柄肉松，由以下重量份原料制成：猪后腿肉74-76、香菇柄32-34、荸荠8-12、橄榄叶1-3、菱角粉2-4、可可粉1-2、蒜蓉1-2、紫茄子3-5、亮菌2-4、食盐2-3、生姜2-4、白砂糖7-9、料酒和酱油适量。
一种蒜蓉香菇柄肉松的制备方法，包括以下步骤：
（1）香菇柄的处理：将香菇柄洗净后放入水中浸泡16-18小时，取出后放入双螺杆挤压机中，在螺杆转速230r/min、机筒温度130℃下进行挤压处理，取出后加入适量50℃的热水使固液比为1:4，然后加入纤维素酶，水解2小时后大火煮沸2-3分钟，取出沥干备用；
（2）荸荠泥的制备：将荸荠去皮洗净后加入适量的水，蒸煮25-30分钟，再放入装有60-100目筛食品粉碎机，制得荸荠泥备用；
（3）将紫茄子、橄榄叶、亮菌混合后放入蒸笼中煮熟，取出后烘干并超微粉碎得混合粉备用；
（4）煮制：将猪后腿肉放入锅中，加入适量的水煮制35-40分钟，然后加入改性后的香菇柄、混合粉、菱角粉、可可粉、蒜蓉、食盐、生姜、白砂糖、料酒、酱油，浸渍24小时后大火煮沸，然后改用文火煎煮45-50分钟；
（5）烤制：将步骤（4）中原料和荸荠泥混合并搅拌均匀，然后放入烤盘中，在60℃下烘烤60分钟；
（6）炒制：将步骤（5）中烤制后的原料放入炒锅中，用小火翻炒30分钟后取出、冷却、包装既得成品。
本发明的优点在于：
本发明的香菇柄肉松通过挤压-纤维素酶联合处理的方法对香菇柄进行处理，先用双螺杆挤压机对香菇柄进行挤压处理，以降解香菇柄中的半纤维素，并破坏香菇柄的纤维细胞壁组织，使纤维颗粒暴露出来，有利于纤维素酶对其进一步降解，提高酶处理效率；再用纤维素酶降解香菇柄中的纤维素，从而提高可溶性纤维的含量，两者结合，大大的提高了膳食纤维的各项品质，解决了香菇柄口感差，难以下咽的缺点。另外，荸荠具有清热、化痰、消积等功效；香菇能补气益胃、滋补强身，具有降血压、降血脂的功效，二者搭配同食，具有调理脾胃、清热生津的作用，食用后有助于治疗脾胃虚弱、食欲不振或久病脾胃虚、湿热等病症。成分蒜蓉、紫茄子等进一步增强了肉松的口感，生产出的香菇柄肉松口感良好、口味独特，且具有一定的保健作用。
具体实施方式
一种蒜蓉香菇柄肉松，由以下重量份（kg）原料制成：猪后腿肉74、香菇柄32、荸荠8、橄榄叶1、菱角粉2、可可粉1、蒜蓉1、紫茄子3、亮菌2、食盐2、生姜2、白砂糖7、料酒和酱油适量。
一种蒜蓉香菇柄肉松的制备方法，包括以下步骤：
（1）香菇柄的处理：将香菇柄洗净后放入水中浸泡16小时，取出后放入双螺杆挤压机中，在螺杆转速230r/min、机筒温度130℃下进行挤压处理，取出后加入适量50℃的热水使固液比为1:4，然后加入纤维素酶，水解2小时后大火煮沸2-3分钟，取出沥干备用；
（2）荸荠泥的制备：将荸荠去皮洗净后加入适量的水，蒸煮25分钟，再放入装有60目筛食品粉碎机，制得荸荠泥备用；
（3）将紫茄子、橄榄叶、亮菌混合后放入蒸笼中煮熟，取出后烘干并超微粉碎得混合粉备用；
（4）煮制：将猪后腿肉放入锅中，加入适量的水煮制35分钟，然后加入改性后的香菇柄、混合粉、菱角粉、可可粉、蒜蓉、食盐、生姜、白砂糖、料酒、酱油，浸渍24小时后大火煮沸，然后改用文火煎煮45分钟；
（5）烤制：将步骤（4）中原料和荸荠泥混合并搅拌均匀，然后放入烤盘中，在60℃下烘烤60分钟；
（6）炒制：将步骤（5）中烤制后的原料放入炒锅中，用小火翻炒30分钟后取出、冷却、包装既得成品。