本发明涉及制茶
技术领域：
，特别涉及一种增香花香型红螺春的加工方法。
背景技术：
：白豪茶主要产于广西壮族自治区凌云、乐业二县境内的云雾山中，以青龙山一带的玉洪、加尤两地的白毫茶品质最佳，产量最多。白豪茶，原名“白毛茶”因其叶背长满白毫而得名，素以色翠、毫多、香高、味浓、耐泡五大特色闻名中外，为我国名茶中的新秀。凌云白毫茶茶树品种独特，是乔木大叶种类型，芽叶密披茸毛，以白毫满身而得名。凌云白豪茶属于小乔木型，树姿直立高大，5年生植株树高1.25m，树幅1.44m；百年大树高9.96m、幅6.38m，主干直径25cm。大叶类，叶长平均12.3cm，宽4.9cm，大多呈椭圆形，也有长椭圆形或倒卵形，下垂着生叶脉8-14对，主侧脉下陷明晰，叶面强隆起，叶薄而质弱，平展，叶缘略向面，具整齐波状，锯齿细密明锐，叶片栅状缚织一层，老叶黑绿带黄。发芽期适中，茶芽淡绿，茸毛特多，育芽能力强，一芽三叶重达0.99g左右，花型小，花萼绿色有茸毛，成熟果绿色，每一茶果种子多单粒，结实力弱，抗逆性较强，产量较高，适制红茶，品质优良。花香型红螺春是名优的红茶产品，其独特的新工艺是在传统红茶、绿茶加工技术的基础上创新而来。花香型红螺春因赋有天然花香，品质优异，其颗粒螺形便于真空包装、运输及贮存等优点，而深受消费者的喜爱，产品卖价较传统红茶高，效益较显著。在茶叶加工过程中，茶叶的品质主要取决于制茶的原料和加工工艺技术。在正常的工艺条件下，茶叶的品质主要依赖于鲜叶的自然品质，但良好的加工技术可大大提高茶叶品质。相同的鲜叶，因工艺技术指标的不同其成茶品质差异也很大。市面上的红螺春普遍采用乌龙茶进行加工，由于乌龙茶品质的原因，加工时需要严格控制发酵、烘干、成形的各个参数，稍有偏差将造成所加工的红螺春往往花香味不足、味苦涩等缺陷，将会大大影响成茶的品质。而使用白豪茶制作红茶，往往采用一芽三叶的茶来进行制作，一芽三叶的白豪茶在成形制作红螺春时能更有韧性，更易成形，但由于其比一芽二叶的白豪茶老，其中的咖啡碱含量较高，将会导致茶相对较苦，从而影响口感。目前，市面上的花香型红茶普遍采用传统红茶工艺来制作，主要通过将鲜叶依次通过晒青、凉青、做青、萎调、揉捻、发酵、初烘和足干处理，市面上的红螺春加工多采用乌龙茶进行加工，还未有采用白豪茶进行加工的加工方法，与乌龙茶相比，白豪茶香味更为清醇，由此凸显得涩味较重，花香味不够，中国专利CN101791020A公开了一种花香型红茶的加工方法，但是其未公开红茶的成形方法，而且该方法是传统的花香型红茶制取工艺，不是针对白豪茶的特性进行特别的去涩、增香处理。中国专利CN101731377A公开了一种红螺春的制备方法，其除了公开晒青、凉青、做青、萎调、揉捻、发酵、初烘和足干处理步骤外，还公开了红螺春做形的方法，同样的，公开的方法也是针对乌龙茶进行传统工艺处理，未针对白豪茶的特性进行特别的去涩、增香处理。中国专利CN102217682A公开了一种黄岗白毛茶保质留香加工技术，主要通过原料采摘、调萎失水、堆积回潮、揉青激酶、微促氧化、阻氧留香、培笼复火、摊凉装箱的方式进行处理，但是该方法是针对白毛茶做为绿茶的加工方式，而未公开白毛茶做为红螺春的加工方法，使用白毛茶加工制成红螺春需要克服白毛茶本身香气不足，涩味偏重的技术难题。技术实现要素：鉴于上述内容，有必要提供一种适用于白豪茶的花香型红螺春加工方法，且能有效改善产品的涩味，提高产品的香型。为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种增香花香型红螺春的加工方法，所述方法包括如下步骤：(1)鲜叶采摘：选用白毫茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，采摘时间选择晴天下午13：00-17：00；(2)冰水浸泡：将采摘的鲜叶浸泡在酸性冰水中浸泡1h-2h；(3)蒸汽蒸茶：将冰水浸泡后的茶叶摊在簸箕上，摊放厚度为1cm-2cm，放置在蒸锅上，用蒸汽蒸10-60s，得到茶青叶；(4)晒青：将茶青叶均匀摊放于竹筛上，摊放厚度为1cm-2cm，置于室外晒青，室外气温25℃-27℃，晒青时间控制在10min-20min；(5)做青：晒青后的茶青叶使用遥青机进行摇青，并进行摇青和静置凉青重复交替处理，当叶子呈现边缘红，中间青，叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的花香味即转入萎调步骤；(6)萎凋：将做青后的茶青叶轻放在萎凋槽上，采用鼓风萎凋，萎凋时间为4h-7h；(7)揉捻：揉捻机对茶青叶进行揉捻，按照“空揉-轻压-中压-重压”进行逐步加压，并重复上述加压步骤，揉至原料叶卷成条、茶汁粘附其表面即完成揉捻工序，下机解块，转入发酵工艺；(8)发酵：将揉捻处理后的茶青叶放在发酵筐，进入发酵室发酵，待出现浓郁的花香味后可转入初烘工序；(9)初烘：对发酵后的茶青叶进行初烘，初烘温度为110℃-140℃；以当手触其略有刺手感时立即下烘干机，摊凉；(10)做形：采用双锅曲毫机对茶青叶进行翻炒做形，待茶青叶卷曲成螺，含水量在25％-30％时下机进行足干，得到螺形茶叶；(11)干燥：将螺形茶叶放入提香机内烘干，然后按照下机、摊凉、筛末真空包装储存的步骤进行加工包装；所述烘干的温度为80℃-85℃,烘干的时间为1-2h。进一步的，所述酸性冰水为pH值为3-4，温度为0℃的蒸馏水。进一步的，所述酸性冰水的pH值的调节剂为酸性复合物。更进一步的，所述酸性复合物由食醋、柠檬酸、山楂酸组成。更进一步的，所述做青次数为三次，具体步骤如下：(1)第一次做青：遥青机摇青15s-30s，静置凉青2h-3h；(2)第二次做青：遥青机摇青25s-40s，静置凉青2h-3h；(3)第三次做青：遥青机摇青70s-110s，静置凉青4h-6h。更进一步的，所述揉捻步骤通过使用40型揉捻机进行揉捻，“空揉-轻压-中压-重压”重复处理的步骤为：空揉5min；轻压10min；中压10min；重压5min；轻压5min；下机解块后继续空揉2min；轻压3min；中压5min；重压10min；轻压5min；全程揉捻60min；所述空揉、轻压、中压、重压的压力条件分别为：0MPa、0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。进一步的，所述发酵步骤的发酵温度控制在24℃-27℃，湿度保持在85％-95％，发酵时保持空气新鲜流通，发酵时间为3.5h-5h。进一步的，所述初烘步骤采用手拉式烘干机进行初烘，初烘温度为130℃。更进一步的，所述做形步骤分为三次，具体步骤如下：(1)每锅投放茶青叶15kg-20kg,在锅温为25℃-30℃进行第一次翻炒，时间为10-15min，下机解块，摊凉回水；(2)将(1)步骤摊凉回水后的茶青叶于锅温为35℃-45℃进行第二次翻炒，时间为1h-2h，然后下机解块，摊凉回水；(3)将(2)步骤摊凉回水后的茶青叶于锅温为55℃-65℃进行第三次翻炒，翻炒的时间为2h-3h，最后下机进行足干得到茶叶。本发明具有以下有益效果：1、本发明采用鲜叶直接制取红螺春，比用红茶加工红螺春利润空间大，有效的提高了产品利用率，增加产品产值，同时产品使用更鲜嫩的一芽二叶鲜叶制作红螺春，品质更好，香味更醇，但原料更嫩，在加工过程中更难做形，加工工艺要求更高，为了保证一芽二叶鲜叶制作红螺春的品质，本申请人经过多次研究后，使用酸性冰水浸泡，能有效的分解鲜茶叶中的咖啡碱，从而降低了茶叶的涩味，提高茶叶的口感，同时冰水能有效保护茶叶中的茶多酚氧化酶，保证茶叶在发酵过程中能产生足够的花香味，并且，冰水易制取，无污染；但是采用酸性冰水浸泡后茶叶不易调萎，在加工时会容易断裂，做形时会产生较多的碎渣，影响茶叶成形，为克服此问题，本申请人经过研究在进行冰水浸泡处理后应经过蒸汽短时熏蒸，有效的促进茶叶的调萎，增强茶叶的韧性和抗机械力，有效的保护了茶叶的完整性，防止在做形时会产生较多的碎渣。2、制作本发明所述的酸性冰水，可以利用食醋、柠檬酸、山楂酸等复合酸性溶液进行处理，这几种酸性物质都是可食用的酸类，不会造成辅料的二次污染，食醋酸中带柔，酸而不烈，可与咖啡碱反应，但在过量时会破坏茶多酚的酶活性，柠檬酸易溶于冰水中，可与咖啡碱反应，同时还能提高茶叶的果香气，起到增香的作用，在食品、饮料的加工中有着举足轻重的作用，山楂酸能起到抗肿瘤、抗病毒的作用，除了具有分解咖啡碱的功能，还能提高茶叶的保健功效，给茶叶提供特有的山楂香气，起到增香的作用，因此，使用该酸性复合物冰水浸泡不仅能去涩、增香、还能提高茶叶的保健功效。3、做青是红茶的初制工序，是摇青与摊青的多次交替过程，在此交替过程中，叶内物质水解可缓慢的控制茶多酚氧化酶的氧化，有利于氧化酶在后续的发酵工序中释放花香气，做青应防止过度和不足，过度会造成茶叶香气低沉，汤色红暗，滋味淡薄，不足会造成茶叶香味带“青”。本发明选择的一芽二叶白毫茶叶具有节间长、梗叶粗大，前期经冰水浸泡、蒸汽处理后含水率较高，容易发酵，因此，做青过程中应轻摇、薄摊多凉以利于水分蒸发，避免发酵过度，经本发明发明人研究发现：一芽二叶白豪茶做青时宜采用轻做青三次，即：第一次做青使用遥青机摇青15s-30s，静置凉青2h-3h；第二次做青使用遥青机摇青25s-40s，静置凉青2h-3h；第三次做青使用遥青机摇青70s-110s，静置凉青4h-6h。。4、揉捻是破裂茶青叶细胞，使挤出的细胞汁附着于茶叶表面而为揉捻叶的发酵创造有利条件，同时还是塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。本发明使用的一芽二叶白豪茶宜采用冷揉以保持汤底颜色，常规的茶叶揉捻采用手工操作，而本发明采用40型揉捻机，克服了手工操作力度不均，强度不够的问题，同时经发明人根据一芽二叶白豪茶的特点，多次实施研究得出结论：为了防止白毫茶叶在揉捻过程中被揉碎，应采用较轻的的揉捻方式由空揉5min、轻压10min、中压10min、重压5min、轻压5min；下机解块后继续空揉2min、轻压3min、中压5min、重压10min、轻压5min的方式进行揉捻，同时空揉、轻压、中压、重压的压力条件分别为：0MPa、0.2MPa、0.4MPa、0.6MPa。5、发酵是茶青叶在利用本身的多酚氧化酶的催化作用，从而使多酚类物质产生一系列的氧化作用，形成各种氧化物，推动其他物质的转化，提高茶叶的香气，因此可见发酵因素的确定是花香型红螺春产生的关键因素，本发明采用的一芽二叶白豪茶是青茶的代表，经发明人多次实验研究得出结论：本茶青叶发酵的最佳温度低于24℃，湿度低于85％，时间不足3.5h时，成茶汤色浅、滋味淡带涩，汤底不够红亮；而发酵温度超过27℃，湿度超过95％，发酵时间超过5h时，汤色变暗、味欠鲜、叶底不够明亮，均降低了“红螺春”品质，因此针对本发明原料，其发酵的最佳温度在24℃-27℃，湿度在85％-95％，发酵时间在3.5h-5h。6、初烘是利用高温迅速破坏酶的活性，终止发酵，使茶叶所形成的良好品质固定下来，散发低沸点的青草气味，保留并发展高沸点的芳香物质，使香味进一步提高，获得特有的色、香、味“红螺春”的关键步骤，传统的初烘工艺是采用手工炒茶完成，容易受热不均匀，从而造成品质不一，不能批量生产，而本发明使用手摇式烘干机，通过控制转速，匀速进行初烘，容易控制初烘温度，同时也使茶青叶受热均匀；经发明人多次研究得出结论：使用一芽二叶白豪茶进行初烘时，初烘温度低于110℃，成茶润度稍差、汤色稍浅、花香较低；而温度高于140℃时成茶润度稍差、汤色稍差,叶底欠亮，当初烘温度达到130℃时茶的品质最好，因此，本发明的初烘温度为110℃-140℃。7、做形是将本发明的茶叶变成螺旋颗粒状，便于包装、冲泡，做形时如何防止茶叶炒焦、失水过快，从而导致易断裂是本发明需要解决的技术问题，因此在刚开始做形市温度不易过高，强度不宜过大，经发明人研究发现，可通过三次做形来进行克服这项技术缺陷，而且第一次做形的温度为自然锅温，即25℃-30℃，时间为10-15min，下机解块，摊凉回水；第二次做形的温度为35℃-45℃，时间为1h-2h，下机解块，摊凉回水；第三次55℃-65℃时进行2h-3h的翻炒，茶卷曲成螺，下机足干则可得到外形圆润颗粒状良好的“红螺春”茶叶。【具体实施方式】本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。实施例1：选用白毫茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，采摘时间选择晴天下午13：00，将采摘的鲜叶浸泡在酸性冰水中浸泡1h，其中冰水PH值为3，将冰水浸泡后的茶青叶摊在簸箕上，摊放厚度为1cm放置在蒸锅上，用蒸汽蒸10s，将茶青叶均匀摊放于竹筛上，摊放厚度为1cm，置于室外晒青，选择室外温度为25℃，晒青时间控制在10min，将晒青好的茶青叶进行轻做青处理，共做青三次：第一次做青：用遥青机摇青15s，静置2h；第二次做青：用遥青机摇青25s，静置2h；第三次做青：用遥青机摇青70s，静置4h。将进行三次轻做青的茶青叶轻放在萎凋槽上，采用鼓风萎凋，萎凋时间为4h，调萎后采用40型揉捻机揉捻，空揉、轻压、中压、重压方式交替进行，揉至原料叶卷成条、茶汁粘附其表面即可下机解块，将揉捻处理后的茶青叶放在发酵筐，进入发酵室发酵，发酵温度制在24℃，湿度保持在85％，发酵时间为3.5h，发酵完全后将茶青叶装入手拉式烘干机进行初烘，初烘温度为110℃，烘到手触其略有刺手感时即可下机、摊凉，将摊凉后的茶青叶投到双锅曲豪机中进行翻炒做形，每锅投放量为15kg,进行第一次翻炒，温度为25℃，时间为10min，下机解块，摊凉回水；第二次加温翻炒温度为35℃，时间为1h，下机解块，摊凉回水；第三次翻炒温度为55℃，时间为2h，下机足干得到茶叶。实施例2：选用白毫茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，采摘时间选择晴天下午17：00，将采摘的鲜叶浸泡在酸性冰水中浸泡2h，其中冰水PH值为4，将冰水浸泡后的茶青叶摊在簸箕上，摊放厚度为2cm放置在蒸锅上，用蒸汽蒸60s，将茶青叶均匀摊放于竹筛上，摊放厚度为2cm，置于室外晒青，选择室外温度为27℃，晒青时间控制在20min，将晒青好的茶青叶进行轻做青处理，共做青三次：第一次做青：用遥青机摇青30s，静置3h；第二次做青：用遥青机摇青40s，静置3h；第三次做青：用遥青机摇青110s，静置6h。将进行三次轻做青的茶青叶轻放在萎凋槽上，采用鼓风萎凋，萎凋时间为7h，调萎后采用40型揉捻机揉捻，空揉、轻压、中压、重压方式交替进行，揉至原料叶卷成条、茶汁粘附其表面即可下机解块，将揉捻处理后的茶青叶放在发酵筐，进入发酵室发酵，发酵温度制在27℃，湿度保持在95％，发酵时间为5h，发酵完全后将茶青叶装入手拉式烘干机进行初烘，初烘温度为140℃，烘到手触其略有刺手感时即可下机、摊凉，将摊凉后的茶青叶投到双锅曲豪机中进行翻炒做形，每锅投放量为20kg,进行第一次翻炒，温度为30℃，时间为15min，下机解块，摊凉回水；第二次加温翻炒温度为45℃，时间为2h，下机解块，摊凉回水；第三次翻炒温度为65℃，时间为3h，下机足干得到茶叶。实施例3：选用白毫茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，采摘时间选择晴天下午16：00，将采摘的鲜叶浸泡在酸性冰水中浸泡1.5h，其中冰水PH值为3.5，将冰水浸泡后的茶青叶摊在簸箕上，摊放厚度为1.5cm放置在蒸锅上，用蒸汽蒸40s，将茶青叶均匀摊放于竹筛上，摊放厚度为1.5cm，置于室外晒青，选择室外温度为26℃，晒青时间控制在15min，将晒青好的茶青叶进行轻做青处理，共做青三次：第一次做青：用遥青机摇青25s，静置2.5h；第二次做青：用遥青机摇青30s，静置2.5h；第三次做青：用遥青机摇青90s，静置5h。将进行三次轻做青的茶青叶轻放在萎凋槽上，采用鼓风萎凋，萎凋时间为5h，调萎后采用40型揉捻机揉捻，空揉、轻压、中压、重压方式交替进行，揉至原料叶卷成条、茶汁粘附其表面即可下机解块，将揉捻处理后的茶青叶放在发酵筐，进入发酵室发酵，发酵温度制在25℃，湿度保持在90％，发酵时间为4.5h，发酵完全后将茶青叶装入手拉式烘干机进行初烘，初烘温度为130℃，烘到手触其略有刺手感时即可下机、摊凉，将摊凉后的茶青叶投到双锅曲豪机中进行翻炒做形，每锅投放量为18kg,进行第一次翻炒，温度为28℃，时间为12min，下机解块，摊凉回水；第二次加温翻炒温度为40℃，时间为1.5h，下机解块，摊凉回水；第三次翻炒温度为60℃，时间为2.5h，下机足干得到茶叶。对照组：对照组采用传统加工乌龙茶的方式加工白豪茶具体方案如下：选用白毫茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，鲜叶经室内晾青架上摊晾1h后进行凉青，凉青以茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态为准，凉青后将茶青倒入摇笼内，进行4步摇青之后转入调萎工序，调萎时间为5h左右，调萎之后茶青叶经过揉捻机进行揉捻，揉捻时间为70min左右，揉捻好的茶青叶经过发酵室进行发酵，发酵温度24℃发酵湿度90％发酵时间3h，发酵后采用初烘机对茶青叶进行初烘，初烘温度为130℃左右，初烘后采用双锅曲毫机进行做形，做形后进行足干得到茶叶。将本发明的实施例1-3中的一种增香花香型红螺春的加工方法生产的红螺春与对照组加工方法生产的红螺春各取10g用紫砂壶进行冲泡，静置30min，对茶叶外形、香气、茶汤汤色、滋味、叶底等几种因素进行观察，并进行记录，具体见下表：表1本发明的记录情况表茶叶外形茶叶香气茶汤汤色茶汤滋味茶叶叶底实施例1细圆乌润花香味浓醇、持久红艳明亮浓香鲜醇微涩红匀明亮实施例2细圆乌润花香味浓醇、持久红艳明亮浓香鲜醇微涩红匀明亮实施例3细圆乌润花香味浓醇、持久红艳明亮浓香鲜醇微涩红匀明亮对照组圆形，有碎渣有少许焦糊味暗红、不明亮苦味带涩红较均匀综上所述，本发明所使用的增香花香型红螺春的加工方法生产的红螺春品质更好，滋味更浓醇，是加工白豪茶红螺春的创造性发明。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围。当前第1页1 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