本发明涉及大蒜加工，具体涉及一种冰糖大蒜的制备方法。
背景技术：
大蒜，是人们餐桌上绝大多数菜肴的调味品，不管是做蔬菜还是炒肉食，很多时候都需要加点大蒜来调味，主要是因为其可增加菜肴的香味和口感。
大蒜还是天然的植物广谱抗菌素，有“生长在地下的抗生素”的美誉，大蒜约含2%的大蒜素，大蒜素有很强的杀菌功效，尤其是做蔬菜的时候，加点大蒜可以起到杀菌的作用。它进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的巯基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖与生长。另外，科学研究发现，合理的食用大蒜，还能帮助预防癌症。
目前市场上有加工得到的冰糖大蒜，使用冰糖或白砂糖、食盐和其它添加剂腌制而成，味道鲜美，口感爽脆。虽然经过深加工提高了生吃大蒜的口感，可作为一道独立的菜肴，增添了餐桌上的一道美食，但是，即使如此，再加上大蒜对我们的健康的保健作用，但很多人在平时还是不太愿意食用，其最主要的原因就是吃过大蒜之后口腔会有蒜的异味，让人很难接受。
大蒜的蒜臭味和大蒜中的大蒜辣素有关，大蒜素是大蒜中含有的蒜氨酸在蒜氨酸酶及辅助因子5，-磷酸吡哆醛的协同作用下产生的。5，-磷酸吡哆醛将蒜氨酸分解为2-丙烯基亚磺酸，再发生二聚反应，生成具有辛辣味的蒜素成分，蒜素遇光或热后分解成含硫有机物，形成蒜臭味。
所以，探究一种大蒜的深加工方法，提供一种能减弱大蒜臭味的大蒜产品的加工方法，对增加食用人群，提高大蒜的销量，增加经济收入具有重要意义。
技术实现要素：
本发明针对上述存在的技术问题，提供一种冰糖大蒜的制备方法，该方法制得的冰糖大蒜，蒜素成分含量低，食用后口腔中残留的蒜臭味明显减弱。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种冰糖大蒜的制备方法，包括以下步骤：
a、原料的准备：筛选出无霉烂，蒜瓣完整的蒜头，留下2或3层蒜皮，清洗后滤干备用；还需准备食盐、冷却的白开水、鲜柚子皮、鲜山楂、豆浆、蜂蜜、冰糖和柠檬酸；
b、前期腌制：将柚子皮打碎后，压榨过滤，将汁液加入冷却的白开水中，再加入蜂蜜，搅拌均匀，制得前期腌料；将蒜头放入前期腌料中，密封，在10～15℃环境下腌制18～24h后将蒜头取出，放置3～5℃环境下冷藏；
c、中期腌制：鲜山楂切片后，加入冰糖和食盐，搅拌均匀后制得混合物，将混合物静置5～7h后制得中期腌料，将蒜头拌入中期腌料中，腌制18～24h后取出，清水冲洗一次，除去蒜头表面附着的山楂片，滤干备用；
d、豆浆浸泡：将步骤c的蒜头放入豆浆中浸泡3～4h后，取出，清水冲去蒜头表面的豆浆，滤干备用；
e、后期腌制：取冷却的白开水，加入冰糖15～25份、柠檬酸3～5份，搅拌均匀，制得后期腌料，将步骤d的蒜头放入后期腌料中，密封，放置于15～22℃环境冷藏即可。
本发明方案的设置初衷是利用转化和稀释成分的技术思路，大蒜头经过三次腌制，一次浸泡，前期腌制加入柚子皮和蜂蜜，再结合腌制时间和温度等腌制条件，利用柚子皮中含有的柑橘属精油辅助掩盖了大蒜的蒜臭味，增加大蒜的香甜气味；中期腌制加入山楂、冰糖和食盐，腌制18～24h后山楂、冰糖和食盐的酸、甜及咸味渗透到每个蒜瓣内部，改善了大蒜的口感，食用后，在柑橘属精油的挥发作用下，散发出山楂和柑橘属精油的芳香气味；进而大蒜素的蒜臭味明显受到掩盖，最后经过豆浆的浸泡和后期加入柠檬酸腌制，使上述效果获得更大的体现。最终通过检测发现大蒜中参与合成蒜素的5，-磷酸吡哆醛和蒜氨酸的成分含量降低，获得的冰糖大蒜中蒜素的含量也相应减少，本发明改进了现有技术，改善大蒜的品质，还增加了冰糖大蒜的甜度和香味。
进一步，步骤b所述柚子皮可替换为橘子皮或橙子皮。柚子皮中含有的柑橘属精油，柑橘属精油具有很浓郁的芳香气味，开具有醒脾开胃的功效，本方案主要是利用柚子皮的该成分来辅助掩盖大蒜的蒜臭气味，而橘子皮和橙子皮中也含有该精油，所以可以作为替换使用，还可将三种成分任意搭配使用，掩盖气味的效果更佳。
进一步，步骤b中蒜头、汁液、冷却的白开水和蜂蜜的重量份数为蒜头100～110份、汁液20～30份、冷却的白开水60～80份、蜂蜜10～20份。此比例下，柑橘属精油的含量适中，过多则主要发挥出柑橘属精油气味，过少则发挥充分渗透和掩盖气味的效果不佳。
进一步，步骤c中山楂、冰糖和食盐的重量份数为山楂30～40份、冰糖20～30份、食盐10～15份。盐味及甜味适中，提升适口性，利于入口。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案进一步说明：
实施例1：一种冰糖大蒜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料的准备：筛选出无霉烂，蒜瓣完整的蒜头，留下2或3层蒜皮，清洗后滤干备用；还需准备食盐、冷却的白开水、鲜柚子皮、鲜山楂、豆浆、蜂蜜、冰糖和柠檬酸；
b、前期腌制：准备柚子皮、橘子皮或橙子皮，本方案优选柚子皮，将柚子皮打碎后，压榨过滤，取300g汁液加入700g冷却的白开水中，再加入100g蜂蜜，搅拌均匀，制得前期腌料；取1050g蒜头放入前期腌料中，密封，在10～15℃环境下腌制24h后将蒜头取出，放置3～5℃环境下冷藏；
c、中期腌制：鲜山楂切片后，取400g山楂片，加入300g冰糖和130g食盐，搅拌均匀后制得混合物，将混合物静置7h后制得中期腌料，将蒜头拌入中期腌料中，腌制20h后取出，清水冲洗一次，除去蒜头表面附着的山楂片，滤干备用；
d、豆浆浸泡：将步骤c的蒜头放入豆浆中浸泡4h后，取出，清水冲去蒜头表面的豆浆，滤干备用；
e、后期腌制：取冷却的白开水，加入冰糖150g、柠檬酸50g，搅拌均匀，制得后期腌料，将步骤d的蒜头放入后期腌料中，密封，放置于15～22℃环境冷藏即可。
实施例2：一种冰糖大蒜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料的准备：筛选出无霉烂，蒜瓣完整的蒜头，留下2或3层蒜皮，清洗后滤干备用；还需准备食盐、冷却的白开水、鲜柚子皮、鲜山楂、豆浆、蜂蜜、冰糖和柠檬酸；
b、前期腌制：准备柚子皮、橘子皮或橙子皮，本方案优选柚子皮，将柚子皮打碎后，压榨过滤，取200g汁液加入800g冷却的白开水中，再加入200g蜂蜜，搅拌均匀，制得前期腌料；取1000g蒜头放入前期腌料中，密封，在10～15℃环境下腌制18h后将蒜头取出，放置3～5℃环境下冷藏；
c、中期腌制：鲜山楂切片后，取350g山楂片，加入200g冰糖和100g食盐，搅拌均匀后制得混合物，将混合物静置5h后制得中期腌料，将蒜头拌入中期腌料中，腌制24h后取出，清水冲洗一次，除去蒜头表面附着的山楂片，滤干备用；
d、豆浆浸泡：将步骤c的蒜头放入豆浆中浸泡3h后，取出，清水冲去蒜头表面的豆浆，滤干备用；
e、后期腌制：取冷却的白开水，加入冰糖200g、柠檬酸30g，搅拌均匀，制得后期腌料，将步骤d的蒜头放入后期腌料中，密封，放置于15～22℃环境冷藏即可。
实施例3：一种冰糖大蒜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、原料的准备：筛选出无霉烂，蒜瓣完整的蒜头，留下2或3层蒜皮，清洗后滤干备用；还需准备食盐、冷却的白开水、鲜柚子皮、鲜山楂、豆浆、蜂蜜、冰糖和柠檬酸；
b、前期腌制：准备柚子皮、橘子皮或橙子皮，本方案优选柚子皮，将柚子皮打碎后，压榨过滤，取250g汁液加入600g冷却的白开水中，再加入150g蜂蜜，搅拌均匀，制得前期腌料；取1100g蒜头放入前期腌料中，密封，在10～15℃环境下腌制20h后将蒜头取出，放置3～5℃环境下冷藏；
c、中期腌制：鲜山楂切片后，取300g山楂片，加入250g冰糖和150g食盐，搅拌均匀后制得混合物，将混合物静置6h后制得中期腌料，将蒜头拌入中期腌料中，腌制18h后取出，清水冲洗一次，除去蒜头表面附着的山楂片，滤干备用；
d、豆浆浸泡：将步骤c的蒜头放入豆浆中浸泡4h后，取出，清水冲去蒜头表面的豆浆，滤干备用；
e、后期腌制：取冷却的白开水，加入冰糖250g、柠檬酸40g，搅拌均匀，制得后期腌料，将步骤d的蒜头放入后期腌料中，密封，放置于15～22℃环境冷藏即可。
利用同一片土地种植的大蒜，按现有技术和以上3组实施例方法制备冰糖大蒜，分别检测5，-磷酸吡哆醛、蒜氨酸和蒜素成分含量，结果见表1。
表1
通过表1统计结果可以得出，本发明方法获得冰糖大蒜中5，-磷酸吡哆醛、蒜氨酸以及蒜素的含量均明显低于现有技术冰糖大蒜中此三种成分的含量。由此可以得出推断，本发明方法具有减弱转化或稀释稀释5，-磷酸吡哆醛或蒜氨酸的效果，或者具有抑制5，-磷酸吡哆醛和蒜氨酸的反应活性的有益效果，本发明方法降低上述三种成分的具体原理还在进一步研究中。
对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。