本发明属于食品领域，涉及一种方便食品，具体涉及一种方便甲鱼汤料及其制作方法。
背景技术：
甲鱼又称鳖或团鱼，是一种卵生两栖爬行动物，其头象龟，但背甲没有乌龟般的条纹，边缘呈柔软状裙边，颜色墨绿。甲鱼常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。甲鱼肉味鲜美，每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪 、克和钙、磷、铁等，营养价值很高，是滋补珍品。
甲鱼不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品，甲鱼肉富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。
甲鱼虽然营养丰富，但烹饪过程复杂，时间漫长，在快节奏的生活中普及范围小，也影响了甲鱼食材的推广和销量。
技术实现要素：
为克服现有甲鱼烹饪过程复杂，时间漫长的技术缺陷，本发明公开了一种方便甲鱼汤料及其制作方法。
本发明所述方便甲鱼汤料制作方法，包括如下步骤：
步骤1.将甲鱼宰杀清洗，用武火将甲鱼熬熟;
步骤2.捞出甲鱼，将甲鱼肉与裙边、甲鱼骨及甲鱼背壳分离；甲鱼骨与甲鱼背壳放入容器加水以文火熬制至甲鱼背壳中附着的残肉与甲鱼背壳完全脱离；
步骤3.捞出甲鱼汤中残渣，将甲鱼汤温度持续控制在40-160摄氏度，使汤内水分蒸发形成半固态的甲鱼汤冻，汤冻形态如果冻；
步骤4.形成甲鱼汤料后，放入容器冷却固化，进行真空包装；
步骤5.步骤2中分离出的甲鱼肉与裙边沥水，搅拌并速冻成型，速冻后将其切成片状或条形、颗粒等形状，烘干至水分重量含量不高于5%，烘干温度为40-160摄氏度，将肉里的水分控制在5%以内；烘干后即行包装。
优选的，所述步骤2中使用高压容器对甲鱼骨壳进行熬制。
优选的，所述步骤2中汤冻内水分重量含量为2-10%。
优选的，，所述步骤2中的文火熬制过程可以加入其他食材或食用添加剂一起熬制，所述食材包括但不限于取自家畜类、菇类、菌类、家禽类、鱼类的食材，所述食用添加剂包括但不限于鸡精、食用防腐剂。
优选的，所述步骤2中的文火熬制过程为8-20小时。
优选的，所述步骤4中，冷却固化后的甲鱼汤冻，切成片状、条状或颗粒状，片状或条状汤料的厚度为1-3毫米，颗粒状汤料的粒径为2-5毫米。
优选的，所述步骤5中，速冻后的甲鱼肉切成片状、条状或颗粒状，片状或条状甲鱼肉的厚度为1-3毫米，颗粒状甲鱼肉的粒径为2-5毫米。
本发明还公开了一种方便甲鱼汤料，包括汤冻和甲鱼肉，所述汤冻为去除水分的甲鱼汤，汤冻呈类似果冻的半固态形态，水分重量含量不高于10%；所述甲鱼肉中水分重量含量不高于5%。
优选的，所述汤冻和/或甲鱼肉为片状、条状或颗粒状，片状或条状的厚度为1-3毫米，颗粒状的粒径为2-5毫米。
优选的，采用如上任意一项所述的方便甲鱼汤料制作方法制成。
采用本发明所述的方便甲鱼汤料及其制作方法，开发出一种食用方便的甲鱼汤料，使普通消费者无须费时费力，无须添加任何额外原料，即可迅速得到鲜美原味的甲鱼汤，本发明对甲鱼烹饪过程中常见的腥味进行了控制，使得到的甲鱼汤口感更加纯正。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步的详细说明。
本发明所述方便甲鱼汤料制作方法，包括如下步骤：
步骤1.将甲鱼宰杀清洗，用武火将甲鱼熬熟;
步骤1中采用武火熬煮甲鱼，是为了缩短甲鱼熬煮时间，步骤1中甲鱼最好是刚好熟透即关火，时间太长，甲鱼肉熬烂将影响食用效果，时间太短，甲鱼肉没有完全熟，无法食用且腥味重，采用武火熬制，可以较好的控制熬煮时间，避免甲鱼肉熬烂。
步骤2. 捞出甲鱼，将甲鱼肉与裙边、甲鱼骨及甲鱼背壳分离；甲鱼骨与甲鱼背壳放入容器加水以文火熬制至甲鱼背壳中附着的残肉与甲鱼背壳完全脱离。
步骤2中，捞出的甲鱼肉、裙边等在步骤1中已经熬熟的肉质部分捞出备用，用文火对在步骤1中未彻底熬熟的甲鱼骨及背甲熬煮，熬煮目的是将甲鱼骨与甲鱼背壳中含有的营养元素全部溶解在汤中，熬煮至甲鱼背壳中附着的残肉与甲鱼背壳完全脱离是基本的判断表象，也可以根据经验设定熬煮时间，一般为8-20小时范围内。熬煮时间长也是为了将汤中的水分尽可能蒸发，提高汤料浓度。
步骤2中的文火熬制过程可以加入其他食材或食用添加剂一起熬制，所述食材根据口味不同，可以是猪大骨、牛骨、羊骨、香菇、鸡肉、鱼类等，还可以添加各种添加剂如鸡精可以提鲜，添加使用防腐剂可以延长保存寿命。
步骤2中可以采用高压容器熬煮，可以适当减少熬煮时间。
步骤3.捞出甲鱼骨等汤中残渣，将甲鱼汤温度持续控制在40-160摄氏度，使汤内水分蒸发形成半固态的甲鱼汤冻，汤冻形态如果冻。
将汤中的还保持固态的甲鱼骨壳捞出后，继续对甲鱼汤进行保温以加速水分蒸发，直至水分重量含量不高于10%且大于2%，由于甲鱼汤内含有大量的胶原类蛋白质，使此时的甲鱼汤形成半固态类似果冻的汤冻，汤冻内的水分含量一般以汤冻不裂不碎不变形时认为符合要求。水分含量越高，不仅汤冻难以成型，而且会缩短产品的保质期。本发明在直接食用时，也会加入沸水，如果原有汤冻水分太多，则得到的甲鱼汤会淡而无味。
对于甲鱼，腥味主要由三甲胺、“德尔塔”-氨基戊醛(酸)、和六氢吡啶类等物质形成，这些物质易溶于水反应产生腥味，而水分含量大，则不易去除这些物质，在食用时，则可能感受到较明显的腥味，影响口感。同时，对于本发明作为一种方便食品，汤冻一般希望能够用能够随食品包装的塑料制刀具即可切割，如果水分含量太小，则塑料刀具难以切割，不方便食用。
步骤4.形成甲鱼汤料后，放入容器冷却固化，进行真空包装。
步骤5.步骤2中分离出的甲鱼肉与裙边沥水，搅拌并速冻成型，速冻后将其切成片状或条形、颗粒等形状，烘干至水分重量含量不高于5%，烘干温度为40-160摄氏度，将肉里的水分控制在5%以内；烘干后即行包装。
速冻后甲鱼肉如果形状太大，则不易泡软，且食用起来太硬；形状太小，容易泡烂，影响口感。由于甲鱼肉蛋白质多，水分不易逃逸，因此需要将速冻后的甲鱼肉切成小块，应将速冻后的甲鱼肉切成片状或条状甲鱼肉，厚度优选为1-3毫米，颗粒状甲鱼肉的粒径优选为2-5毫米最好，可以减少烘干时间，烘干时间太长则蛋白质容易变质。烘干温度最好控制在40-160摄氏度，甲鱼肉里的水分应控制在5%以内，水分太多则保质期会缩短，可也加入食品防腐剂以延长产品保质期。
食用时，将汤冻切割或预先将汤冻切成片状、条状或颗粒状后再行包装。片状或条状汤料的厚度为1-3毫米，颗粒状汤料的粒径为2-5毫米。以上尺寸便于使用沸水冲泡。
本发明还公开了一种方便甲鱼汤料，包括汤冻和甲鱼肉，所述汤冻为去除水分的甲鱼汤，汤冻呈类似果冻的半固态形态，水分重量含量不高于10%；所述甲鱼肉中水分重量含量不高于5%。所述汤冻和/或甲鱼肉优选为片状、条状或颗粒状，片状或条状的厚度为1-3毫米，颗粒状的粒径为2-5毫米。
采用本发明所述的方便甲鱼汤料及其制作方法，开发出一种食用方便的甲鱼汤料，使普通消费者无须费时费力，无须添加任何额外原料，即可迅速得到鲜美原味的甲鱼汤，本发明对甲鱼烹饪过程中常见的腥味进行了控制，使得到的甲鱼汤口感更加纯正。
具体实施例1
取新鲜甲鱼5公斤，加入20公斤水，以武火将甲鱼煮熟，可以以竹筷戳甲鱼，能轻松插入甲鱼肉即可认为煮熟。将甲鱼捞出，剔骨去壳，将骨壳放入原锅中，加入泡发香菇半斤、牛、羊骨各1公斤，继续以文火熬煮12小时。
熬煮时将煮熟的甲鱼肉裙边分离，将甲鱼肉和裙边放入冰箱冷冻室速冻，速冻后切成2毫米厚，约5-10厘米的长条，放入烘箱烘干，烘干温度50摄氏度，烘干时间1小时。
甲鱼汤料熬煮12小时后，将内部的固体残渣捞出滤净，继续以电磁炉或电阻丝加热等方式对其进行保温，保温温度控制在70摄氏度，直至锅内水位降低至满水高度的15%以下，随后关闭保温设施，自然冷却至锅内汤变为半固态的汤冻。
将汤冻取出，真空包装。
具体实施例2
取新鲜甲鱼5公斤，加入20公斤水，以武火将甲鱼煮熟，可以以竹筷戳甲鱼，能轻松插入甲鱼肉即可认为煮熟。将甲鱼捞出，剔骨去壳，将骨壳放入原锅中，加入鲫鱼1斤、鸡精50克，继续以文火熬煮16小时。
熬煮时将煮熟的甲鱼肉裙边分离，将甲鱼肉和裙边放入冰箱冷冻室速冻，速冻后切成3毫米见方的颗粒，放入烘箱烘干，烘干温度120摄氏度，烘干时间15分钟。
甲鱼汤料熬煮16小时后，将内部的固体残渣捞出滤净，继续以电磁炉或电阻丝加热等方式对其进行保温，保温温度控制在120摄氏度，直至锅内水位降低至满水高度的15%以下，随后关闭保温设施，自然冷却至锅内汤变为半固态的汤冻。
将汤冻取出后将其切成3-4毫米见方的颗粒，随后真空包装。
前文所述的为本发明的各个优选实施例，各个优选实施例中的优选实施方式如果不是明显自相矛盾或以某一优选实施方式为前提，各个优选实施方式都可以任意叠加组合使用，所述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清楚表述发明人的发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。