本发明涉及豆类食品加工
技术领域：
，具体涉及一种臭豆豉发酵工艺。
背景技术：
：豆豉，是中国汉族特色发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉，目前市场上普遍豆豉口味多为香辣味、五香味，臭味豆豉比较少见。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种臭豆豉发酵工艺。本发明采用的技术方案为，一种臭豆豉发酵工艺，包括以下步骤：（1）选取优质大豆，洗净后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分钟，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小时；（2）取新鲜小黄鱼剖腹、去腮、洗净，与浸泡后的大豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封发酵5-7天，将大豆与小黄鱼分离；（3）将大豆置于蒸屉中蒸制30-50分钟；（4）向蒸制后的大豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，黑曲霉接种量为220-250孢子/g大豆，米曲霉接种量为80-90孢子/g大豆，米根霉接种量为115-120孢子/g大豆，在摇床转速600r/min，温度35-38℃下，发酵30-32小时；（5）对发酵后的大豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品。其中，大豆可由黑豆、蚕豆、扁豆、豌豆、鹰嘴豆、白玉豆中的一种或多种替换。其中，对发酵后的大豆进行调味时，可向发酵后的大豆中加咸味剂进行调味。其中，对发酵后的大豆进行调味时，除咸味剂外，还可向发酵后的大豆中加甜味剂、咸味剂、酸味剂、辛香剂中的一种或多种进行调味。本发明臭豆豉发酵工艺得到的臭豆豉，风味独特，臭味物质主要由二烯丙基二硫、丙硫醇组成，含量适中，无刺激性，入口浓厚醇香，经常食用，对体内重金属由促排作用，发酵后的大豆呈拉丝状，蛋白提高率为30-35%，总氨基酸提高率为22-26%，大分子蛋白降解率大于99.2%，小分子蛋白占可溶蛋白比例大于50.1%，在不添加化学防腐剂时在常温下可保存8个月。具体实施方式实施例1、一种臭豆豉发酵工艺，包括以下步骤：（1）选取优质大豆，洗净后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分钟，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小时；（2）取新鲜小黄鱼剖腹、去腮、洗净，与浸泡后的大豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封发酵5-7天，将大豆与小黄鱼分离；（3）将大豆置于蒸屉中蒸制30-50分钟；（4）向蒸制后的大豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，黑曲霉接种量为220-250孢子/g大豆，米曲霉接种量为80-90孢子/g大豆，米根霉接种量为115-120孢子/g大豆，在摇床转速600r/min，温度35-38℃下，发酵30-32小时；（5）对发酵后的大豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品。其中，对发酵后的大豆进行调味时，可向发酵后的大豆中加咸味剂进行调味。其中，对发酵后的大豆进行调味时，除咸味剂外，还可向发酵后的大豆中加甜味剂、咸味剂、酸味剂、辛香剂中的一种或多种进行调味。实施例2、一种臭豆豉发酵工艺，包括以下步骤：（1）选取优质黑豆，洗净后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分钟，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小时；（2）取新鲜小黄鱼剖腹、去腮、洗净，与浸泡后的黑豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封发酵5-7天，将黑豆与小黄鱼分离；（3）将黑豆置于蒸屉中蒸制30-50分钟；（4）向蒸制后的黑豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，黑曲霉接种量为220-250孢子/g黑豆，米曲霉接种量为80-90孢子/g黑豆，米根霉接种量为115-120孢子/g黑豆，在摇床转速600r/min，温度35-38℃下，发酵30-32小时；（5）对发酵后的黑豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品。其中，对发酵后的黑豆进行调味时，可向发酵后的黑豆中加咸味剂进行调味。其中，对发酵后的黑豆进行调味时，除咸味剂外，还可向发酵后的黑豆中加甜味剂、咸味剂、酸味剂、辛香剂中的一种或多种进行调味。实施例3、一种臭豆豉发酵工艺，包括以下步骤：（1）选取优质蚕豆，洗净后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分钟，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小时；（2）取新鲜小黄鱼剖腹、去腮、洗净，与浸泡后的蚕豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封发酵5-7天，将蚕豆与小黄鱼分离；（3）将蚕豆置于蒸屉中蒸制30-50分钟；（4）向蒸制后的蚕豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，黑曲霉接种量为220-250孢子/g蚕豆，米曲霉接种量为80-90孢子/g蚕豆，米根霉接种量为115-120孢子/g蚕豆，在摇床转速600r/min，温度35-38℃下，发酵30-32小时；（5）对发酵后的蚕豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品。其中，对发酵后的蚕豆进行调味时，可向发酵后的蚕豆中加咸味剂进行调味。其中，对发酵后的蚕豆进行调味时，除咸味剂外，还可向发酵后的蚕豆中加甜味剂、咸味剂、酸味剂、辛香剂中的一种或多种进行调味。实施例4、一种臭豆豉发酵工艺，包括以下步骤：（1）选取优质鹰嘴豆，洗净后，晾干，在180-190℃下炒制10-15分钟，炒制完成后，放入水中浸泡12-24小时；（2）取新鲜小黄鱼剖腹、去腮、洗净，与浸泡后的鹰嘴豆按0.1-0.3:1的重量比混合密封发酵5-7天，将鹰嘴豆与小黄鱼分离；（3）将鹰嘴豆置于蒸屉中蒸制30-50分钟；（4）向蒸制后的鹰嘴豆接种黑曲霉、米根霉、糖化酶中的一种或多种，黑曲霉接种量为220-250孢子/g鹰嘴豆，米曲霉接种量为80-90孢子/g鹰嘴豆，米根霉接种量为115-120孢子/g鹰嘴豆，在摇床转速600r/min，温度35-38℃下，发酵30-32小时；（5）对发酵后的鹰嘴豆进行调味，装罐，巴氏灭菌后得到成品。其中，对发酵后的鹰嘴豆进行调味时，可向发酵后的鹰嘴豆中加咸味剂进行调味。其中，对发酵后的鹰嘴豆进行调味时，除咸味剂外，还可向发酵后的鹰嘴豆中加甜味剂、咸味剂、酸味剂、辛香剂中的一种或多种进行调味。镉染毒模型建立：取体重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作为实验鼠，于室温25℃，湿度30-40%下饲养，饲喂常规饲料，并自由饮水，2天后，向实验鼠腹腔注射镉80μg/kg，每天注射一次，连续注射一个月，完成镉染毒，将镉染毒后的实验鼠随机分为A、B2组，每组15只，A组持续饲喂常规饲料，B组初饲喂常规饲料外，每只大鼠每天额外饲喂2-3g由实施例1发酵得到的臭豆豉，镉染毒后连续饲喂2周，镉染毒后第7天、14天分别采集大鼠粪便、尿液，测定其中镉含量，结果如下表：第7天测量结果：组别尿（nmol/24h）粪（μg/kg）A0.14-0.1451.08-1.11B12.02-12.043.34-3.36第14天测量结果：组别尿（nmol/24h）粪（μg/kg）A0.14-0.1453.08-3.11B29.38-29.415.07-5.09铅染毒模型建立：取体重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作为实验鼠，于室温25℃，湿度30-40%下饲养，饲喂常规饲料，并自由饮水，2天后，向实验鼠腹腔注射铅100μg/kg，每天注射一次，连续注射一个月，完成铅染毒，将铅染毒后的实验鼠随机分为A、B2组，每组15只，A组持续饲喂常规饲料，B组除饲喂常规饲料外，每只大鼠每天额外饲喂2-3g由实施例1发酵得到的臭豆豉，铅染毒后连续饲喂2周，铅染毒后第7天、14天分别采集大鼠粪便、尿液，测定其中铅含量，结果如下表：第7天测量结果：组别尿（nmol/24h）粪（μg/kg）A0.183-0.1851.22-1.26B14.0-14.033.48-3.52第14天测量结果：组别尿（nmol/24h）粪（μg/kg）A0.183-0.1851.22-1.26B25.66-25.695.0-5.02铜染毒模型建立：取体重在160-170g、雄性、SD大鼠30只作为实验鼠，于室温25℃，湿度30-40%下饲养，饲喂常规饲料，并自由饮水，2天后，向实验鼠腹腔注射铜120μg/kg，每天注射一次，连续注射一个月，完成铜染毒，将铜染毒后的实验鼠随机分为A、B2组，每组15只，A组持续饲喂常规饲料，B组除饲喂常规饲料外，每只大鼠每天额外饲喂2-3g由实施例1发酵得到的臭豆豉，铜染毒后连续饲喂2周，铜染毒后第7天、14天分别采集大鼠粪便、尿液，测定其中铅含量，结果如下表：第7天测量结果：组别尿（nmol/24h）粪（μg/kg）A0.195-0.1981.44-1.47B18.24-18.284.07-4.09第14天测量结果：组别尿（nmol/24h）粪（μg/kg）A0.195-0.1981.44-1.47B28.37-28.45.8-6.03当前第1页1 2 3