本发明涉及一种调味料，特别涉及一种清真麻辣香锅调味料，属于食品加工
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：麻辣香锅发源于巴蜀地区，以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来，以麻、辣、香、鲜为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味，但颇受全国食客喜爱。麻辣香锅炒制成品荤素搭配，具有辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味，同时在制作上采用单锅单炒，一次使用，符合现代人对健康的追求。而这其中麻辣香锅调味料起到至关重要的作用，目前的麻辣香锅调味料主要由油、豆瓣酱、干辣椒、姜片、大蒜、葱段、料酒、白糖、香辛料和盐组成。麻辣香锅虽然受到广大消费者的喜爱，但是目前麻辣香锅的调味料口味比较单一，辛辣有余而养生保健效果不足，特别是盛夏高温季节，多吃辛辣食品容易引起上火、便秘等不适。中医认为辛入肺，咸入肾。吃太多辣性食物，例如辣椒，会扰乱脏器平衡招来疾病。过多的辛辣食物还会让肺气偏胜，克伐肝脏，对肝部造成损伤。另外，吃了太多辛辣东西，人就会上火伤害到眼部健康。尤其是长时间吃辛辣东西，会引发干眼症、结膜炎等眼部疾病。对于便秘、小便黄的人而言，冬季更应少吃辛辣食物。眼部已有不适，例如眼睛充血的患者最好也少吃辣。申请公布号CN105192727A的中国发明申请《一种麻辣香锅煲及其制备方法》提供了一种麻辣香锅煲及其制备方法，其中，包括如下重量份的原料:干辣椒5-15份，花椒3-8份，姜3-5份，蒜3-5份，葱3-5份，牛肉15-30份，牛肚15-30份，冻虾仁5-10份，食盐1-2份，味精1-2份，料酒1-2份，胡椒粉0.5-1份，香辛料1-2份，鸡精1-2份，呈味核苷酸(I+G)0.01份，肉类嫩化剂组合物2-5份，白糖1-2份，山梨酸钾0.01-0.03份。本发明通过对牛肉和牛肚的多酶滚揉嫩化与复合菌发酵，显著改善了产品的食味特征，赋予了传统麻辣香锅产品功能化、营养化的新功能。申请公布号CN104473117A的中国发明申请《一种养生麻辣香锅底料及其制作方法》涉及一种养生麻辣香锅底料及其制作方法，以麻香颗粒、大豆色拉油、牛腰窝油、鸡油为主料，以葱丝、姜片、蒜片、豆瓣酱、鸡精为辅料制备而成。该底料各组分有机组合，相辅相成，制作方法简单，既可以最大限度地发挥麻辣香锅的麻、辣、鲜、香等特点，又可以使得消费者食用后不燥不热不火，且具有一定的活血补肾效果，有利于缓解紧张生活带来的亚健康问题。申请公布号CN103704663A的中国发明申请《麻辣香锅的调味料及其制作方法》公开了一种麻辣香锅的调味料，属于食品
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，包括豆瓣酱、辣椒粉、植物油、葱末、姜末、蒜末、麻椒粉、胡椒粉、味精、鸡精和酱油，还包括白豆寇粉、八角粉、小茵香粉、肉桂粉、木糖醇和护肝粉，护肝粉由小麦胚芽粉、蜂胶粉和葛根粉组成。本发明在现有的麻辣香锅调味料中添加了具有护肝功能的木糖醇和小麦胚芽等保健成分，在保持麻辣香锅原有的鲜、香、麻、辣的特色基础上，还具有养肝的功能，解决了现有配方容易伤肝的弊病，大大有利于麻辣香锅的市场推广。申请公布号CN103598556A的中国发明申请《一种不上火的麻辣香锅底料》公开了一种不上火的麻辣香锅底料，其包括下列组分:玉米油10-20份、冰糖0.5-1份、花椒0.2-0.8份、豆瓣酱8-10份、黄姜1-2份、草果0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.2-0.8份、回香0.1-0.2份、丁香0.1-0.2份、桔梗0.3-0.8份、青篙0.1-0.2份、薄荷叶0.1-0.2份、水萍0.2-0.3份、金银花0.5-1份、蒲公英0.5-1份、菊花2-5份。本发明在传统麻辣香锅底料中加入具有滋阴作用及具有产清热解毒作用的药食天然植物食品配制成不上火的麻辣香锅底料，解决了传统麻辣香锅底料制作麻辣火锅菜肴食后出现上火，口腔咽喉干燥，咽喉疼痛，胃肠不适的问题，有利于人们身体健康。申请公布号CN103461898A的中国发明申请《一种麻辣香锅及其制备方法》涉及一种麻辣香锅及其制备方法，该麻辣香锅由包括如下原料和辅料制备得到:原料:平菇、青笋、藕片、木耳、鱼丸、虾丸、牛肉、五花肉、芹菜和花菜；辅料:川味火锅底料、菜籽油、干辣椒、花椒、姜片、大蒜、葱段、料酒、糖、盐、鸡精、白芝麻和香菜。本发明使用简单的调料和食材，经过简易烹饪，制作正宗川味麻辣香锅，该麻辣香锅辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长、不伤胃、不上火、色泽鲜艳，迎合现代人对健康的追求。授权公告号CN103070380A的中国发明《一种不上火的麻辣香锅的调味汁及其制备方法》涉及一种不上火的麻辣香锅的调味汁及其制备方法，由重量份数计花椒1.5-2.5份，油2.5-3.5份，蒜豉0.1-0.4份，黄生姜0.1-0.4份，芝麻酱0.1-0.4份，盐0.1-0.4份，醪糟0.1-0.4份，鸡精0.1-0.4份，香叶0.1-0.4份，甘草陈皮0.1-0.4份，白寇0.1-0.4份，薄荷0.1-0.4份，牛黄0.1-0.4份，龙齿0.1-0.4份，大蓟0.1-0.4份，小蓟0.1-0.4份，鸡冠花0.1-0.4份，浮小麦0.1-0.4份，豆瓣酱2-3份组成。本食材既可以最大限度地发挥麻辣香锅的麻、辣、鲜、香等特点，又可以使得消费者食用后不燥不热不火，利于健康饮食。清真食品，即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明确禁止的食品之一，显然醪糟、料酒、黄酒等中国饮食中常用作去膻增香的原料均属于被禁之列，离开了中国烹饪中常用的这些原料，如何处理才能使食材去膻增香，也是清真食品生产中的一大难题。大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎。大蒜营养十分丰富，每100g新鲜大蒜鳞茎中含水分70g，蛋白质4.4g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纤维0.7g，灰分1.3g，Ca5mg，尼克酸0.9mg，抗坏血酸0.3mg，Fe0.4mg，硫胺素0.24mg，核黄素0.03mg，以及人体必需的微量元素硒、锌、锗等。大蒜具有消炎、杀菌、降低胆固醇等多种效能，此外，大蒜也是人们日常生活中喜爱的调味佳品，能够在烹调菜肴、鱼、肉、禽类时去掉腥膻味，增加香味。但是蒜臭味为许多人所不喜，如何用好大蒜，在去膻增香的同时，能够更易于被人们接受，也是我们所要解决的问题。技术实现要素：为解决上述问题，本发明提供一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油40-60份、豆瓣酱8-16份、豆豉1-2份、辣椒3-20份、大蒜发酵液2-8份、生姜3-8份、糖2-6份、盐4-8份、酱油1-3、发酵谷物浆1-5份、香辛料0.2-1份、复合植物粉1-3份、杏鲍茹粉0.5-1份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-0.3份、茴香0.1-0.15份、花椒2-2.6份、胡椒0.3-0.5份、姜粉0.3-0.5份；所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入1-3倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min或121℃条件下灭菌1-3s，冷却至30-35℃；优选的，所述发酵包括如下步骤：灭菌后的大蒜浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：20-40g/T，30-35℃，密闭发酵12-24小时。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。本发明将大蒜破碎后，灭菌，接种保藏菌种进行发酵，能够有效避免生产发酵过程中出现杂菌污染，能够确保发酵的正常进行，避免发酵后产生不良风味。所述植物乳杆菌菌液的制备：(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCCNo.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。优选的，所述枸杞浓缩汁可以由以下方法制备：枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4-5，添加枸杞重量0.5-1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1-1.5，酶解温度为40-48℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.6％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁；优选的，所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量10-12倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至45-55℃，调整pH为3.5-4.0，加入玉米质量0.1-0.2％的纤维素酶，酶解1-3小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.0-6.5，升温至60-65℃，加入谷物浆质量0.2-0.3％的α-淀粉酶和0.1-0.2％的β-淀粉酶，保温酶解1.5-3小时，调pH值为3.5-5.0，加入谷物浆质量0.15-0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8-10小时，灭酶，70-75℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40-50g/T，30-35℃，密闭发酵15-24h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。植物乳杆菌菌液的制备同前。所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝1-2：1-2：1-3；所述清洗较佳地为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30-40℃温度条件下超声清洗5-10min，沥干；优选的，所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比1-2:1-3:6-8:2-3均匀混合，加入混合物质量6-8倍的水，室温200-300W、35-40KHz条件超声提取15-20min，调节pH值为5.0-6.0，加入混合物质量0.1-0.2％的生物酶，于45-50℃酶解30-60min，灭酶；酶解液60-75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比2-4:5-8:1-2:2-4:1-3均匀混合；优选的，所述杏鲍茹粉由如下方法制备：清洗、沥干、切片、250℃烘烤10-15min，磨粉即得；本发明同时提供一种清真麻辣香锅调味料的制备方法，包括如下步骤：(一)备料：辣椒切段90-95℃漂烫2-5分钟备用；香辛料超微粉碎备用；生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；(二)炒制植物油加热至180-200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒制10-15分钟，加入辣椒、大蒜发酵液炒制10-15分钟，加入发酵谷物浆炒制10-15分钟，加入糖、盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制2-5分钟，加入杏鲍茹粉搅拌均匀。(三)热灌装：保持品温在65度以上灌装。有益效果麻辣香锅辛香麻辣，很受人们喜爱，但是多吃辣容易引起上火、喉咙干燥、肠胃不适、便秘等不适。本发明麻辣香锅调味料中加入玉米、燕麦、绿豆等多种粗粮，粗粮的膳食纤维含量丰富，可以预防由肠胃燥热引起的便秘，同时加入按照一定比例配合的薄荷、绿茶、薏仁、山楂，其中薏仁可去燥除湿，薄荷、绿茶均是清凉食物，可起到中和的作用，清热去火。山楂富含鞣酸、膳食纤维等，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助滋阴润燥。利用保藏菌种植物乳杆菌分别发酵大蒜和谷物，不仅可以缩短发酵周期，降低亚硝酸盐含量，改善发酵品质，同时在发酵过程中，能够快速产生大量乳酸，有效抑制杂菌的活动，并能够丰富麻辣香锅调味料的口感。利用保藏的植物乳杆菌发酵大蒜，在保留生大蒜的有益成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效显著提高，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体必需的氨基酸，进而能够被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，特别是经发酵，食后无蒜味，在去膻增香的同时，少了辛辣味，不上火，能够降低食用麻辣香锅后的不适体验。玉米、燕麦、绿豆按照一定比例配合，先添加纤维素酶酶解，再制浆，提高了出浆率并降低了制浆难度，之后加入一定比例的α-淀粉酶和β-淀粉酶酶解一段时间，再利用α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解，将微生物不能利用的大分子淀粉分解为小分子物质，为后续发酵步骤提供营养支持，通过发酵进一步降解大分子物质，使制得的产品不仅营养丰富容易消化吸收。将酶解与超声提取技术相结合，采用特定的工艺条件，将薄荷、绿茶、薏仁、山楂混合制备复合植物粉，在节约工艺成本的同时，能够提高植物粉中的有益成分，特别能够增加并改善植物粉中可溶性膳食纤维及非水溶性膳食纤维的特性，其持水性、膨胀性、增稠性均有不同程度提高，能够提高本发明麻辣香锅的感观稳定性，减少析油。具体实施方式所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNo.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。植物乳杆菌益生特性如下：本发明所提供的植物乳杆菌CGMCCNo.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNo.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCCNo.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNo.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。CGMCCNo.11763菌株对胆固醇降解能力研究和测定：取1mlCGMCCNo.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml,pH6.2)中，37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各1ml,9000r/min，4℃下离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为：取各上清液0.1ml于相应的试管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸1.0ml，混合均匀。室温静置10min，于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复，以同样方法制作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率,结果见表1。可知，CGMCCNo.11763对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76％。表1对胆固醇的降解情况CGMCCNo.11763菌株的耐胆盐试验：取CGMCCNo.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mLMRS液体培养基(PH＝6.4)，置于37℃下分别培养0、2、4h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1％处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×107(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。表2耐胆盐能力检测[(±s)×107cfu/ml]CGMCCNo.11763菌株的耐酸试验取CGMCCNo.11763母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mLMRS液体培养基，置于37℃下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。表3耐酸能力检测[(±s)×107cfu/ml]CGMCCNo.11763菌株的黏附能力测定培养CGMCCNo.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH5α(LB液体培养基)24h得发酵液，分别置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌泥，分别用pH＝7.0的无菌磷酸盐缓冲液(PBS)洗涤菌泥2次(即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌体)。自凝集率(％)：用无菌的PBS将菌泥CGMCCNo.11763制成在波长600nm处的吸光值为0.4±0.1(A0)的悬浮菌液及菌悬液,静置24h后测定吸光值A24，自凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0；他凝集率(％)：将CGMCCNo.11763和大肠杆菌DH5α的悬菌液调节成在波长600nm处的吸光值为0.6±0.1(A0)的混合悬浮菌液。静置24h后测定吸光值A24，他凝集率(％)公式为(A0—A24)/A0。测定结果见表4，可知CGMCCNo.11763的自凝集率为95.71％，有很强的黏附能力。表4黏附能力表类别A0平均值±sA24平均值±s凝聚率％HLX37磷酸盐混合液0.5131±0.00450.0220±0.036995.71HLX37+大肠杆菌磷酸盐混合液0.5143±0.00820.3698±0.035528.09菌株生理特性所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNo.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。经过生理生化鉴定为为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015。该菌株能够在57℃下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到，采集时间2015年6月2日。5L发酵罐试验(1)取斜面上的植物乳杆菌CGMCCNo.11763一环，接入装有50mL培养基MRS(无琼脂)(葡萄糖浓度为150g/L)培养基的250mL三角瓶中，200rpm，37℃培养12h左右，使菌体处于对数生长中期。(2)将对数期的菌种接入装有3LMRS液体培养基(初始葡萄糖为150g/L)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧培养63小时。发酵结束后，植物乳杆菌CGMCCNo.11763的乳酸产量达到110g/L。这样的产乳酸速率利于泡菜的快速发酵。(3)将对数期的菌种接入装有3L亚硝酸钠液体筛选培养基(单一氮源为2g/L亚硝酸钠的改性MRS筛选培养基)的5L发酵罐中。接种量为10％，37℃下100rpm培养8小时，对数前期溶氧控制10％(通气0.5L/min)，后期厌氧，发酵过程根据亚硝酸盐的消耗速率流加20g/L的亚硝酸钠溶液，培养2-3天。发酵结束后，计算发酵过程植物乳杆菌CGMCCNo.11763对亚硝酸钠的降解速率。结果发现：在该条件下，tlj-2015对亚硝酸钠的降解速率可以达到653mg/h/L。(4)将对数期的菌种10mL接入装有2kg预处理过的白菜中，按照传统泡菜方法进行加工，每12小时测定泡菜中的亚硝酸盐含量。结果发现，在整个发酵过程中，tlj-2015菌对亚硝酸钠的分解速率为10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亚硝酸钠含量始终低于4.8mg/kg，远低于国家标准GB2714-2003中规定的含量(20mg/kg)。实施例1一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油59份、豆瓣酱13份、豆豉1份、辣椒9份、大蒜发酵液4份、生姜5份、糖3份、盐6份、酱油2、发酵谷物浆3份、香辛料0.6份、复合植物粉2份、杏鲍茹粉1份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.2份、茴香0.1份、花椒2.6份、胡椒0.5份、姜粉0.3；所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入2倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min，冷却至35℃；所述发酵包括如下步骤：灭菌后的大蒜浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：30g/T，35℃，密闭发酵18小时。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。本发明将大蒜破碎后，灭菌，接种保藏菌种进行发酵，能够有效避免生产发酵过程中出现杂菌污染，能够确保发酵的正常进行，避免发酵后产生不良风味。所述植物乳杆菌菌液的制备：(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCCNo.11763斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；所述种子培养基组成为：大豆蛋白胨1.5％,酵母提取物0.5％,葡萄糖1％,乳酸钙1％，乳酸镁0.5％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨8.0g，葡萄糖8.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：枸杞冲洗后迅速冷冻至-40℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为4，添加枸杞重量0.5％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1，酶解温度为45℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.1，温度升到60℃，同时添加枸杞重量0.6％的果胶酶、0.2％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁；所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量10倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至50℃，调整pH为3.8，加入玉米质量0.2％的纤维素酶，酶解1小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.0，升温至60℃，加入谷物浆质量0.3％的α-淀粉酶和0.1％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为5.0，加入谷物浆质量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时，灭酶，70℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：50g/T，35℃，密闭发酵15h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。植物乳杆菌菌液的制备同前。所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝2：1：2；所述清洗为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、30℃温度条件下超声清洗10min，沥干；所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比1:2:8:2均匀混合，加入混合物质量6倍的水，室温200W、35KHz条件超声提取20min，调节pH值为5.0，加入混合物质量0.2％的生物酶，于48℃酶解40min，灭酶；酶解液68℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比2:6:1:4:1均匀混合；所述杏鲍茹粉由如下方法制备：清洗、沥干、切片、250℃烘烤12min，磨粉即得；一种清真麻辣香锅调味料的制备方法，包括如下步骤：(一)备料：辣椒切段90℃漂烫5分钟备用；香辛料超微粉碎备用；生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；(二)炒制植物油加热至190℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒制15分钟，加入辣椒、大蒜发酵液炒制15分钟，加入发酵谷物浆炒制10分钟，加入糖、盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制5分钟，加入杏鲍茹粉搅拌均匀。(三)热灌装：保持品温在70度灌装。实施例2一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油40份、豆瓣酱8份、豆豉1份、辣椒20份、大蒜发酵液8份、生姜3份、糖2份、盐8份、酱油1、发酵谷物浆5份、香辛料0.2份、复合植物粉1份、杏鲍茹粉0.5份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1份、茴香0.15份、花椒2份、胡椒0.5份、姜粉0.5份；所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入3倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：在121℃条件下灭菌1-3s，冷却至30℃；所述发酵包括如下步骤：灭菌后的大蒜浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40g/T，30℃，密闭发酵24小时。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1，所述枸杞浓缩汁由本领域常规方法制备；所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量12倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至45℃，调整pH为3.5，加入玉米质量0.1％的纤维素酶，酶解3小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.0，升温至65℃，加入谷物浆质量0.3％的α-淀粉酶和0.2％的β-淀粉酶，保温酶解1.5小时，调pH值为5.0，加入谷物浆质量0.20％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解10小时，灭酶，75℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40g/T，30℃，密闭发酵24h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。植物乳杆菌菌液的制备同前。所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝2：2：1；所述复合植物粉由本领域常规方法制备；所述杏鲍茹粉由如下方法制备：清洗、沥干、切片、250℃烘烤15min，磨粉即得；一种清真麻辣香锅调味料的制备方法，包括如下步骤：(一)备料：辣椒切段95℃漂烫2分钟备用；香辛料超微粉碎备用；生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；(二)炒制植物油加热至180℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒制10分钟，加入辣椒、大蒜发酵液炒制10分钟，加入发酵谷物浆炒制10分钟，加入糖、盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制5分钟，加入杏鲍茹粉搅拌均匀。(三)热灌装：保持品温在65度灌装。实施例3一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油60份、豆瓣酱16份、豆豉2份、辣椒3份、大蒜发酵液8份、生姜8份、糖6份、盐4份、酱油3、发酵谷物浆1份、香辛料1份、复合植物粉3份、杏鲍茹粉1份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.3份、茴香0.15份、花椒2.6份、胡椒0.3份、姜粉0.3份；所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入1倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：在121℃条件下灭菌1-3s，冷却至33℃；所述发酵包括如下步骤：灭菌后的大蒜浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：20g/T，33℃，密闭发酵12小时。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1；所述枸杞浓缩汁由以下方法制备：枸杞冲洗后迅速冷冻至-20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为5，添加枸杞重量1％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为48℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.6，温度升60℃，同时添加枸杞重量0.2％的果胶酶、1％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁；所述发酵谷物浆由本领域常规方法制备：所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比2:1:6:2均匀混合，加入混合物质量8倍的水，室温300W、40KHz条件超声提取15min，调节pH值为6.0，加入混合物质量0.1％的生物酶，于50℃酶解60min，灭酶；酶解液75℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比4:8:2:4:1均匀混合；所述杏鲍茹粉由本领域常规方法制备；一种清真麻辣香锅调味料的制备方法，包括如下步骤：(一)备料：辣椒切段92℃漂烫3分钟备用；香辛料超微粉碎备用；生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；(二)炒制植物油加热至200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒制12分钟，加入辣椒、大蒜发酵液炒制15分钟，加入发酵谷物浆炒制12分钟，加入糖、盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制3分钟，加入杏鲍茹粉搅拌均匀。(三)热灌装：保持品温在70度灌装。实施例4一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油55份、豆瓣酱10份、豆豉1份、辣椒12份、大蒜发酵液5份、生姜5份、糖3份、盐5份、酱油2、发酵谷物浆5份、香辛料0.5份、复合植物粉1份、杏鲍茹粉1份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1份、茴香0.1份、花椒2份、胡椒0.3份、姜粉0.4份；所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入3倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：在105℃条件下灭菌10min，冷却至35℃；所述发酵包括如下步骤：灭菌后的大蒜浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40g/T，35℃，密闭发酵12小时。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例2；所述发酵谷物浆由包括如下步骤的方法制备：玉米、燕麦、绿豆拣选去杂，清洗后，分别粉碎至4-6mm后混合，加入混合物质量11倍的软水，加入L-抗坏血酸，使玉米、燕麦、绿豆和水的混合物中，含有0.8％质量百分比的L-抗坏血酸，升温至55℃，调整pH为3.5，加入玉米质量0.1％的纤维素酶，酶解2小时，胶体磨制得谷物浆，调整pH为6.0，升温至60℃，加入谷物浆质量0.2％的α-淀粉酶和0.1％的β-淀粉酶，保温酶解3小时，调pH值为5.0，加入谷物浆质量0.15％的α-1,4-葡萄糖水解酶保温酶解8小时，灭酶，70℃，18-20MPa均质后，浓缩至原体积的一半，得到浓缩谷物浆；接种植物乳杆菌菌液，接种量为：40g/T，35℃，密闭发酵15h；植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。植物乳杆菌菌液的制备同前。所述玉米、燕麦、绿豆的重量份数比为：玉米：燕麦：绿豆＝1：1：1；所述清洗为超声波清洗，具体为：将玉米、绿豆或燕麦分别置于超声波清洗机中，在功率100W、频率30KHz、40℃温度条件下超声清洗5min，沥干；所述复合植物粉由包括如下步骤的方法制备：将薄荷、绿茶、薏仁、山楂分别粉碎，按质量比1:1:6:3均匀混合，加入混合物质量6倍的水，室温250W、35KHz条件超声提取15min，调节pH值为5.0，加入混合物质量0.1％的生物酶，于45℃酶解60min，灭酶；酶解液60℃，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得植物复合粉；所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比2:5:1:4:3均匀混合；所述杏鲍茹粉由如下方法制备：清洗、沥干、切片、250℃烘烤10min，磨粉即得；一种清真麻辣香锅调味料的制备方法，包括如下步骤：(一)备料：辣椒切段90℃漂烫2分钟备用；香辛料超微粉碎备用；生姜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；(二)炒制植物油加热至180℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒制15分钟，加入辣椒、大蒜发酵液炒制10分钟，加入发酵谷物浆炒制15分钟，加入糖、盐、香辛料、酱油、复合植物粉炒制2分钟，加入杏鲍茹粉搅拌均匀。(三)热灌装：保持品温在75度灌装。实施例5一种清真麻辣香锅调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油60份、豆瓣酱16份、豆豉1份、辣椒20份、大蒜发酵液8份、生姜8份、糖6份、盐8份、酱油3、发酵谷物浆5份、香辛料1份、复合植物粉3份、杏鲍茹粉1份；所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.3份、茴香0.1份、花椒2份、胡椒0.5份、姜粉0.5份；所述大蒜发酵液由包括如下步骤的方法制备：大蒜去皮、清洗、破碎、灭菌、发酵；所述破碎为：以大蒜质量计，加入1倍软水，并加入L-抗坏血酸，使大蒜和软水的混合物中，含有0.3％质量百分比的L-抗坏血酸，胶体磨破碎，得大蒜浆；所述灭菌为：121℃条件下灭菌1-3s，冷却至30℃；所述发酵包括如下步骤：灭菌后的大蒜浆接种植物乳杆菌菌液，接种量为：20g/T，30℃，密闭发酵12小时。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2015，保藏编号为CGMCCNo.11763。所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1；所述枸杞浓缩汁可以由以下方法制备：枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃；升华干燥，真空度400-500Pa，温度-10-0℃，干燥至水分＜12％；控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH值为5，添加枸杞重量0.5％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为40℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.1，温度升到60℃，同时添加枸杞重量0.4％的果胶酶、0.4％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁；所述发酵谷物浆由本领域常规方法制备；所述复合植物粉由本领域常规方法制备；所述杏鲍茹粉由本领域常规方法制备；一种清真麻辣香锅调味料的制备方法，同实施例1。对比实验：以实施例1清真麻辣香锅调味料与市售麻辣香锅调味料进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组100人，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得100份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。表1麻辣香锅调味料感观评价评分标准表2评分评级结果由以上实验结果可知：本发明清真麻辣香锅调味料从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于市售同类产品。色泽均一，光泽、油亮，酱体细腻均匀，粘稠适度，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，菇类香味、辣椒和豆瓣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。当前第1页1 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