本发明涉及食品及其制备方法，特别涉及一种五粮挂面及其制备方法。
背景技术：
：挂面是一种传统的面食食品，因具有保质期长、方便食用、口感好等特点而受到广泛欢迎。然而随着人们生活水平和质量的不断提高，人们对食品要求也不断提高。但在现有的市场形势下，大部分厂家依然采用传统的配方生产挂面，因而完全不能满足消费者的需求。尤其是随着健康养生观念的兴起，含有玉米、红薯等粗粮的具有食疗、保健作用的挂面深受人们的喜爱和追捧。但由于原料配方的不够合理，加工方法也没有改进，造成这些粗粮挂面存在成型困难，口感差，不耐煮的缺陷，不能被消费者广泛接受，从而不利于粗粮挂面的推广和销售，不能很好的实现提高人们身体素质和生活水平的保健、养生目的。技术实现要素：本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种五粮挂面及其制备方法；本发明通过对挂面配方的优化和制备方法的改进，并通过改良剂增加挂面的柔韧性，使本发明挂面具有成型容易，口感好，耐蒸煮的特性，且由于添加了多种具有保健作用的粗粮粉，使挂面具有很好的保健作用，从而不仅利于粗粮挂面的推广和销售，还能进一步实现提高人们身体素质和生活水平的保健、养生目的。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种五粮挂面，该挂面由以下重量份原料制备而成：90-95份的小麦粉，2-5份的玉米粉，1-3份的燕麦粉，0.5-2份的苦荞粉，0.2-1份的黑米粉，0.5-1份的食盐，0.1-0.3份的食用碱，0.01-0.05份的改良剂。上述一种五粮挂面，通过对配方的优化，合理的添加具有保健功能的粗粮粉，赋予了挂面保健作用；并利用改良剂来促进面团中蛋白质交联形成面筋网状结构，从而提高面团的韧性和劲道，使粗粮粉尤其是片状的燕麦粉能更好的被包覆在面团中，挂面在成型时不易断裂，且耐煮，口感爽滑劲道。上述一种五粮挂面，其中所述的小麦粉用量为90-95份，用量过大，挂面保健功能效果差，用量过少，挂面韧性差，口感差，不耐煮，成型困难；所述小麦粉的细度为40-140目，粒径过小，小麦粉中淀粉的损伤越大，面粉韧性和加工性减弱，粒径过大，小麦粉不容易成团，也不利于加工；优选的，小麦粉的细度为100目。上述一种五粮挂面，其中所述的玉米粉用量为2-5份，用量过少，保健作用差，用量过多，影响挂面韧性和成型；所述玉米粉细度为60-120目；所述的玉米粉为糯玉米粉，糯玉米粉中支链淀粉含量高，粘性好，易于加工。上述一种五粮挂面，其中所述燕麦粉用量为1-3份，用量过少，保健作用差，燕麦粉为片状，用量过多，影响挂面韧性和成型；所述的燕麦粉细度为120-200目；燕麦粉颗粒越小，越利于其与面粉融合，但会增加生产成本。上述一种五粮挂面，其中所述苦荞粉用量为0.5-2份，用量过少，保健作用差，用量过多，影响挂面韧性和成型；所述的苦荞粉细度为60-120目；苦荞粉颗粒越小，越利于其与面粉融合，但会增加生产成本。上述一种五粮挂面，其中所述黑米粉用量为0.2-1份，用量过少，保健作用差，用量过多，影响挂面色泽和韧性；所述的黑米粉细度为80-150目；黑米粉颗粒越小，越利于其与面粉融合，但会增加生产成本。上述一种五粮挂面，其中所述的食盐用量为0.5-1份，用量过大，太咸，口感差，用量过小，面团韧性差，不耐煮。上述一种五粮挂面，其中所述的食用碱包括碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或两种；用量为0.1-0.3份，食用碱是酸度调节剂，能中和面团中的酸性物质，使挂面酸碱度适中，口感好，易于人体消化吸收。上述一种五粮挂面，其中所述的改良剂为转谷氨酰胺酶、多酚氧化酶中的一种或两种；优选用量为0.02-0.03份。改良剂为生物酶，活性大，当其用量过大，面粉中蛋白质交联过渡，挂面板结，口感差，且蛋白质分解困难，对人体消化系统负担增大；当其用量过少，蛋白质交联程度小，挂面韧性差，不耐煮；改良剂对面团中的部分蛋白质有酶交联作用，能促进面团中蛋白质交联形成面筋网状结构，从而提高面团的韧性和劲道，使粗粮粉尤其是片状的燕麦粉能更好的被包覆在面团中，挂面在成型时不易断裂，且耐煮，口感爽滑劲道。上述一种五粮挂面，优选的，该挂面包括以下重量份原料：92份的小麦粉，3份的玉米粉，2份的燕麦粉，1份的苦荞粉，0.5份的黑米粉，0.8份的食盐，0.2份的食用碱，0.03份的改良剂。为了实现上述发明目的，进一步的，本发明提供了一种五粮挂面的制备方法，包括以下步骤：1、料水配制：将食用盐、食用碱、改良剂加水溶解配置成料水；2、和面：将小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉的干粉混合均匀后，加入步骤1所得的料水，和面得面团；3、熟化、成型：将步骤2所得面团进行熟化，然后进行压片、切丝、上架得湿面条；4、干燥、包装：将步骤3得到的湿面条进行干燥，干燥后经切断、包装得五粮挂面。上述一种五粮挂面的制备方法，其中步骤2所述的和面时间为10-15min，和面温度为20-30℃，和面时间不足，小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉之间相容度不够，面团柔和性差，成型时容易断裂；和面时间过长，小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉之间形成的力被破坏，相容性反而变差，面团柔和性降低；面团温度过低，小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉中的淀粉和蛋白质分子链不易展开，相容困难；面团温度过高，淀粉链容易降解，面团韧性变差；优选的，和面时间为12min，和面温度为25℃。上述一种五粮挂面的制备方法，其中步骤3所述的熟化时间为12-18min，熟化的过程就是面团中面筋网状结构的形成过程，熟化时间过短，面筋网状结构太少，面团韧性差，不利于成型，挂面口感和劲道差；熟化时间过程，面筋网状结构过量，面团板结，口感变差，且不利于消化道分解消化；优选的，熟化时间为15min。上述一种五粮挂面的制备方法，其中步骤4对湿面条的干燥，干燥后的面条含水量为5-14%，含水量过大，挂面保质期短，细菌容易生长；含水量过小，面条中面筋网状结构容易失水断裂，面条的韧性降低，不耐蒸煮；优选的，干燥后的面条含水量为8%。上述一种五粮挂面的制备方法，通过对和面时间和温度的控制，对熟化时间的控制，使面团中面筋网状结构的量在一个最佳范围，且使小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉之间的相容性更好，从而有利于面条的成型，得到的面条耐蒸煮，劲道，口感好。本发明五粮挂面通过优化配方，尤其通过加入改良剂，促进面团中面筋网状结构的形成，将粗粮粉包裹，从而使片状的燕麦粉更容易溶于面团中，面条的韧性更好，在加工成型时面条不易断裂，且得到的面条耐蒸煮，劲道，口感好；进一步通过对制备方法进行优化，通过对制备方法中和面条件、熟化时间和水分含量的控制，使面条的品质进一步提高，更能满足人们的需求，从而不仅利于粗粮挂面的推广和销售，还能进一步实现提高人们身体素质和生活水平的保健、养生目的。与现有技术相比，本发明的有益效果：1、本发明五粮挂面通过加入改良剂，促进面团中面筋网状结构的形成，将粗粮粉包裹，从而使片状的燕麦粉更容易溶于面团中，面条的韧性更好。2、本发明五粮挂面的制备方法对中和面条件、熟化时间和水分含量进行控制，使面条的品质进一步提高，满足人们对挂面品质的需求。3、本发明五粮挂面添加了多种具有保健作用的粗粮粉，使挂面具有很好的保健、养生作用，能提高人们身体素质和生活水平。具体实施方式下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。实施例1五粮挂面由以下重量份原料制备而成：92份的100目小麦粉，3份的80目糯玉米粉，2份的150目燕麦粉，1份的80目苦荞粉，0.5份的120目黑米粉，0.8份的食盐，0.2份的碳酸钠，0.03份的转谷氨酰胺酶；具体制备步骤如下：1.料水配制:将食用盐、碳酸钠、转谷氨酰胺酶按照上述配比加水配置成浓度均匀的料水；2.和面:将小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉按上述配比称量准确加入和面锅，先干打粉2分钟，将物料混合均匀；再加入适量的步骤1得到的料水，最后形成干湿均匀，色泽一致，手握成团，手搓即散的小颗粒结构，和面时间12min，面团温度25℃。3.熟化、成型:面团和好后，静止熟化15min，将熟化好的面团经九道压辊形成均匀一致的面带，按照要求控制面带厚度，最后经过切丝刀切丝上架；4、干燥、包装：将切好丝的面条进入烘房进行烘干至含水量8%；将烘干后面条下架，经过切断机切成复合要求的长度；将切断好的面条称量，包装，既得五粮挂面。实施例2五粮挂面由以下重量份原料制备而成：90份的140目小麦粉，5份的120目玉米粉，3份的120目燕麦粉，0.5份的60目苦荞粉，1份的80目黑米粉，0.5份的食盐，0.3份的碳酸钠，0.05份的转谷氨酰胺酶；具体制备步骤如下：1.料水配制:将食用盐、碳酸钠、转谷氨酰胺酶按照上述配比加水配置成浓度均匀的料水；2.和面:将小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉按上述配比称量准确加入和面锅，先干打粉4分钟，将物料混合均匀；再加入适量的步骤1得到的料水，最后形成干湿均匀，色泽一致，手握成团，手搓即散的小颗粒结构，和面时间10min，面团温度30℃。3.熟化、成型:面团和好后，静止熟化18min，将熟化好的面团经九道压辊形成均匀一致的面带，按照要求控制面带厚度，最后经过切丝刀切丝上架；4、干燥、包装：将切好丝的面条进入烘房进行烘干至含水量5%；将烘干后面条下架，经过切断机切成复合要求的长度；将切断好的面条称量，包装，既得五粮挂面。实施例3五粮挂面由以下重量份原料制备而成：95份的40目小麦粉，2份的60目玉米粉，1份的200目燕麦粉，2份的120目苦荞粉，0.2份的150目黑米粉，1份的食盐，0.1份的碳酸氢钠，0.01份的多酚氧化酶；具体制备步骤如下：1.料水配制:将食用盐、碳酸氢钠、多酚氧化酶按照上述配比加水配置成浓度均匀的料水；2.和面:将小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉按上述配比称量准确加入和面锅，先干打粉3分钟，将物料混合均匀；再加入适量的步骤1得到的料水，最后形成干湿均匀，色泽一致，手握成团，手搓即散的小颗粒结构，和面时间15min，面团温度20℃。3.熟化、成型:面团和好后，静止熟化12min，将熟化好的面团经九道压辊形成均匀一致的面带，按照要求控制面带厚度，最后经过切丝刀切丝上架；4、干燥、包装：将切好丝的面条进入烘房进行烘干至含水量14%；将烘干后面条下架，经过切断机切成复合要求的长度；将切断好的面条称量，包装，既得五粮挂面。对比例1五粮挂面由以下重量份原料制备而成：92份的100目小麦粉，3份的80目糯玉米粉，2份的150目燕麦粉，1份的80目苦荞粉，0.5份的120目黑米粉，0.8份的食盐，0.2份的碳酸钠；具体制备步骤如下：1.料水配制:将食用盐、碳酸钠按照上述配比加水配置成浓度均匀的料水；2.和面:将小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉按上述配比称量准确加入和面锅，先干打粉2分钟，将物料混合均匀；再加入适量的步骤1得到的料水，最后形成干湿均匀，色泽一致，手握成团，手搓即散的小颗粒结构，和面时间12min，面团温度25℃。3.熟化、成型:面团和好后，静止熟化15min，将熟化好的面团经九道压辊形成均匀一致的面带，按照要求控制面带厚度，最后经过切丝刀切丝上架；4、干燥、包装：将切好丝的面条进入烘房进行烘干至含水量8%；将烘干后面条下架，经过切断机切成复合要求的长度；将切断好的面条称量，包装，既得五粮挂面。对比例2五粮挂面由以下重量份原料制备而成：92份的100目小麦粉，3份的80目糯玉米粉，4份的150目燕麦粉，1份的80目苦荞粉，0.5份的120目黑米粉，0.8份的食盐，0.2份的碳酸钠，0.03份的转谷氨酰胺酶；具体制备步骤如下：1.料水配制:将食用盐、碳酸钠、转谷氨酰胺酶按照上述配比加水配置成浓度均匀的料水；2.和面:将小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉按上述配比称量准确加入和面锅，先干打粉2分钟，将物料混合均匀；再加入适量的步骤1得到的料水，最后形成干湿均匀，色泽一致，手握成团，手搓即散的小颗粒结构，和面时间12min，面团温度25℃。3.熟化、成型:面团和好后，静止熟化15min，将熟化好的面团经九道压辊形成均匀一致的面带，按照要求控制面带厚度，最后经过切丝刀切丝上架；4、干燥、包装：将切好丝的面条进入烘房进行烘干至含水量8%；将烘干后面条下架，经过切断机切成复合要求的长度；将切断好的面条称量，包装，既得五粮挂面。对比例3五粮挂面由以下重量份原料制备而成：92份的100目小麦粉，3份的80目糯玉米粉，2份的150目燕麦粉，1份的80目苦荞粉，0.5份的120目黑米粉，0.8份的食盐，0.2份的碳酸钠，0.06份的转谷氨酰胺酶；具体制备步骤如下：1.料水配制:将食用盐、碳酸钠、转谷氨酰胺酶按照上述配比加水配置成浓度均匀的料水；2.和面:将小麦粉、玉米粉、燕麦粉、苦荞粉、黑米粉按上述配比称量准确加入和面锅，先干打粉2分钟，将物料混合均匀；再加入适量的步骤1得到的料水，最后形成干湿均匀，色泽一致，手握成团，手搓即散的小颗粒结构，和面时间12min，面团温度25℃。3.熟化、成型:面团和好后，静止熟化15min，将熟化好的面团经九道压辊形成均匀一致的面带，按照要求控制面带厚度，最后经过切丝刀切丝上架；4、干燥、包装：将切好丝的面条进入烘房进行烘干至含水量8%；将烘干后面条下架，经过切断机切成复合要求的长度；将切断好的面条称量，包装，既得五粮挂面。将上实施例1-3和对比例1-3所制备得到的五粮挂面进行检测，结果如下：编号成型耐蒸煮（min）口感劲道实施例1++++≥25++++++++++实施例2++++≥23++++++++实施例3++++≥24+++++++++对比例1+≤17++++对比例2++≤19+++对比例3+++++≥31+++++++注：“+”越多表示效果越好。由上述检测结果可知，实施例1-3通过本发明得到的五粮挂面，成型简单，耐蒸煮，口感好，劲道，特别是实施例1，为本发明最佳方案，得到的五粮挂面品质最佳；对比例1未添加改良剂，面团中形成的面筋网状结构少，面团韧性差，成型困难，不耐蒸煮，不劲道；对比例2添加过量燕麦粉，燕麦粉与面团的融合性差，面团韧性降低，成型困难，成型困难，不耐蒸煮，不劲道；对比例3使用过量改良剂，导致面团中大量面筋网状结构的形成，面团板结，口感很差。当前第1页1 2 3