本发明涉及食品加工领域，具体是一种辣椒酱的制作工艺。
背景技术：
辣椒酱是人们日常生活中不可缺少的调味酱，作为佐餐食品，深受许多人们喜爱。辣椒也是五味之一，不仅营养丰富，含有多种维生素，而且具有促进食欲，健脾胃，祛风湿，降脂减肥，预防癌变等功效。目前，辣椒酱有油制和水制两种，油制辣椒酱主要是用辣椒和食用油等原料制成，产品有辣椒油香味，容易保管，货架期较长；水制辣椒是用水和辣椒经发酵制成，颜色鲜红，所需制作时间长，但货架期较短，为了延长货架期，经常需要添加防腐剂。不管是油制还是水制，目前市面上销售的辣椒酱，多以大片的干辣椒为主料制成，口感辛辣，且维生素含量低，人们食用后容易上火，带来口腔溃疡、咽痛和便秘等症状。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种口感顺滑、不易上火的辣椒酱的制作工艺。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种辣椒酱的制作工艺，包括以下步骤：
(1)准备原料：选取鲜辣椒和大蒜；将鲜辣椒去蒂后，清洗晾干表皮水分，备用；将大蒜去皮后，清洗晾干表皮水分，备用；取晾干后的鲜辣椒、大蒜，以及酒和食盐，按如下质量进行配比：
(2)一次加工：把鲜辣椒和大蒜混合、粉碎至5mm大小的颗粒，冷却至常温，加入半量食盐和半量酒搅拌均匀，冷却至8℃-12℃，等待二次加工；
(3)二次加工：将步骤(2)一次加工的材料再次粉碎至胶状，冷却至常温，加入剩余的食盐和酒搅拌均匀，待冷却后，装入预先准备好的土陶罐中，进行密封，准备发酵；
(4)密封发酵：将装有待发酵材料的土陶罐密封好后，置于阴凉通风的发酵车间，控制气温、空气湿度和空气压强，进行发酵，发酵期为180天。
作为本发明进一步的方案：所述的步骤(1)中的原料，按如下质量进行配比：
作为本发明进一步的方案：所述的步骤(1)中，新辣椒为广南本地鲜辣椒。
作为本发明进一步的方案：所述的步骤(1)中，酒为55度的清香型包谷酒。
作为本发明进一步的方案：所述的步骤(2)中，发酵步骤如下：
(A)发酵15天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀，再次密封发酵；
(B)再次发酵30天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀，进一步密封发酵；
(C)进一步发酵45天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀后密封，进行最后的发酵；
(D)最后发酵90天，完成发酵。
作为本发明进一步的方案：所述的步骤(4)中，发酵条件为：气温28℃-30℃，空气湿度60％-80％，空气压强852hPa-1033hPa。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：采用本发明工艺制作的辣椒酱不仅口感顺滑，具有酒香味，辣而不呛，而且保留了鲜辣椒丰富的维生素，食用后不易上火。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明实施例中，一种辣椒酱的制作工艺，包括以下步骤：
(1)准备原料：选取广南本地鲜辣椒和大蒜；将鲜辣椒去蒂后，清洗晾干表皮水分，备用；将大蒜去皮后，清洗晾干表皮水分，备用；取晾干后的鲜辣椒、大蒜，以及酒和食盐，按如下质量进行配比：
其中，酒为55度的清香型包谷酒；
(2)一次加工：把鲜辣椒和大蒜混合、粉碎至5mm大小的颗粒，冷却至常温，加入半量食盐和半量酒搅拌均匀，冷却至8℃-12℃，等待二次加工；
(3)二次加工：将步骤(2)一次加工的材料再次粉碎至胶状，冷却至常温，加入剩余的食盐和酒搅拌均匀，待冷却后，装入预先准备好的土陶罐中，进行密封，准备发酵；
(4)密封发酵：将装有待发酵材料的土陶罐密封好后，置于阴凉通风的发酵车间，控制气温、空气湿度和空气压强，进行发酵，发酵期为180天；具体的发酵条件为：气温28℃-30℃，空气湿度60％-80％，空气压强852hPa-1033hPa；发酵步骤为：
(A)发酵15天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀，再次密封发酵；
(B)再次发酵30天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀，进一步密封发酵；
(C)进一步发酵45天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀后密封，进行最后的发酵；
(D)最后发酵90天，完成发酵。
实施例2
本发明实施例中，一种辣椒酱的制作工艺，包括以下步骤：
(1)准备原料：选取广南本地鲜辣椒和大蒜；将鲜辣椒去蒂后，清洗晾干表皮水分，备用；将大蒜去皮后，清洗晾干表皮水分，备用；取晾干后的鲜辣椒、大蒜，以及酒和食盐，按如下质量进行配比：
其中，酒为55度的清香型包谷酒；
(2)一次加工：把鲜辣椒和大蒜混合、粉碎至5mm大小的颗粒，冷却至常温，加入半量食盐和半量酒搅拌均匀，冷却至8℃-12℃，等待二次加工；
(3)二次加工：将步骤(2)一次加工的材料再次粉碎至胶状，冷却至常温，加入剩余的食盐和酒搅拌均匀，待冷却后，装入预先准备好的土陶罐中，进行密封，准备发酵；
(4)密封发酵：将装有待发酵材料的土陶罐密封好后，置于阴凉通风的发酵车间，控制气温、空气湿度和空气压强，进行发酵，发酵期为180天；具体的发酵条件为：气温28℃-30℃，空气湿度60％-80％，空气压强852hPa-1033hPa；发酵步骤为：
(A)发酵15天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀，再次密封发酵；
(B)再次发酵30天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀，进一步密封发酵；
(C)进一步发酵45天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀后密封，进行最后的发酵；
(D)最后发酵90天，完成发酵。
实施例3
本发明实施例中，一种辣椒酱的制作工艺，包括以下步骤：
(1)准备原料：选取广南本地鲜辣椒和大蒜；将鲜辣椒去蒂后，清洗晾干表皮水分，备用；将大蒜去皮后，清洗晾干表皮水分，备用；取晾干后的鲜辣椒、大蒜，以及酒和食盐，按如下质量进行配比：
其中，酒为55度的清香型包谷酒；
(2)一次加工：把鲜辣椒和大蒜混合、粉碎至5mm大小的颗粒，冷却至常温，加入半量食盐和半量酒搅拌均匀，冷却至10℃，等待二次加工；
(3)二次加工：将步骤(2)一次加工的材料再次粉碎至胶状，冷却至常温，加入剩余的食盐和酒搅拌均匀，待冷却后，装入预先准备好的土陶罐中，进行密封，准备发酵；
(4)密封发酵：将装有待发酵材料的土陶罐密封好后，置于阴凉通风的发酵车间，控制气温、空气湿度和空气压强，进行发酵，发酵期为180天；具体的发酵条件为：气温28℃-30℃，空气湿度60％-80％，空气压强852hPa-1033hPa；发酵步骤为：
(A)发酵15天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀，再次密封发酵；
(B)再次发酵30天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀，进一步密封发酵；
(C)进一步发酵45天后，解除土陶罐的密封，搅拌均匀后密封，进行最后的发酵；
(D)最后发酵90天，完成发酵。
采用本发明工艺制作的辣椒酱不仅口感顺滑，具有酒香味，辣而不呛，而且保留了鲜辣椒丰富的维生素，食用后不易上火。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。