本发明涉及饮料加工技术领域，尤其是涉及一种含有黑木耳多糖的保健饮料制备工艺。
背景技术：
近年来，无论是在国外还是国内，工作人群特别是高薪带来高压的白领阶层、频繁出差的工作人员、运动量大易疲劳的运动选手及时时准备迎考的学生人群，普遍存在体质下降，慢性病多发的现象，处于健康与疾病之间的过渡状态，即“第三状态”——亚健康状态。所以在还未彻底明确导致亚健康的真正原因，缺乏针对性的治疗措施，目前只能对症治疗的情况下，具有增强免疫力和缓解体力疲劳的保健食品无疑发挥了很大作用，适应了当前人们生活和工作的需要。但是目前的功能饮料容易在货架期内出现浑浊和沉淀、饮料颜色褐变及口味劣变等现象，从而引起产品质量下降，影响销售，对于如何解决此类现象并没有特别有效的方法或措施。
例如，申请公布号CN 104509902 A，申请公布日2015.04.15的中国专利公开了一种功能饮料，该功能饮料由下述重量份的组分混合制得：果汁5~10 份、牛磺酸5~10 份、赖氨酸0.5~2 份、肌醇1.5~3 份、维生素B10.05~0.1 份、维生素B20.33~1 份、维生素B60.04~0.15 份、维生素B120.001~0.02 份、泛酸0.2 ~0.5 份、葡萄糖1~5 份、水80~120 份。该功能饮料存在以下不足：该饮料中含有大量果汁和维生素，容易在货架期内出现浑浊和沉淀、饮料颜色褐变及口味劣变等现象，从而引起产品质量下降，影响销售。
技术实现要素：
本发明是为了解决现有技术的功能饮料容易在货架期内出现浑浊和沉淀、饮料颜色褐变及口味劣变等现象，从而引起产品质量下降，影响销售的问题，提供了一种含有黑木耳多糖的保健饮料制备工艺，工艺步骤简单，可操作性强，对设备无特殊要求，有效解决了饮料容易在货架期内出现浑浊和沉淀、饮料颜色褐变及口味劣变等现象的问题，制得的饮料风味佳，口感好，具有增强免疫力、缓解疲劳等保健功效，且久置不浑浊沉淀、不褐变，色泽稳定性好。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的一种含有黑木耳多糖的保健饮料制备工艺，包括以下步骤：
（1）制备梨汁：将梨去皮、去核后榨汁，汁液兑5~10重量倍的纯化水后，于3~5℃温度下静置1~2h过滤，在滤液中加入碳酸氢钠调节至pH为7.0后，对滤液进行超滤，收集滤液即得梨汁。本发明在梨汁通过低温静置沉降、碳酸氢钠脱酸及超滤后获得，可将其中的蛋白质、淀粉、果胶等易沉淀的物质充分去除，相比酶解、吸附等澄清手段，不仅不会破坏梨汁原有的风味，而且同时能保证梨汁的澄清性能，久置后色泽依然清澈无沉淀产生，有利于提高最终产品的稳定性。
（2）计量：3~6%黑木耳多糖，1~2%梨汁，1~3%果葡糖浆，3~5%白砂糖，1~2%柠檬酸，0.03~0.05%维生素C，0.1~0.3%牛磺酸，0.03~0.05%赖氨酸，0.005~0.007%维生素B6，0.00001~0.00002%维生素B12，0.01~0.015%肌醇，0.01~0.015%咖啡因，0.007~0.008%烟酰胺，0.03~0.05%稳定剂，0.03~0.05%品质改良剂，余量为纯化水的质量百分比配比称取各组分，待用。本发明的产品中特别添加了黑木耳多糖这一活性功效成分，并将其与牛磺酸、肌醇等其他多种功效成分合理复配融入产品中，使得本发明具有增强免疫力、缓解疲劳、促进能量代谢等保健功效，同时辅以梨汁、稳定剂、品质改良剂等成分，使得本发明风味佳，口感好，且久置不沉淀、不褐变，色泽稳定性好。本发明中的饮料配方配伍合理科学，各组分相互配合，协同作用，具有良好的口感、色泽、气味，并具有优异的储存稳定性和色泽稳定性，有利于提高市场竞争力。
（3）复配：将纯化水加热至50~60℃后，加入白砂糖，搅拌至完全溶解后降温，加入剩余组分混合均匀后，超滤。将纯化水加热至50~60℃，即可避免白砂糖褐变，又能保证溶解效率。
（4）赶氧：在滤液底部不断通入CO2，持续10~30min。通入CO2能排除饮料中的空气，以防止酚类物质氧化，延缓饮料褐变时间，同时饮料中含有CO2，对微生物的增殖具有一定的抑制作用，有利于延长货架期。
（5）杀菌灌装：将赶氧后的滤液经灌装、杀菌后，即得含有黑木耳多糖的保健饮料。
作为优选，步骤（2）中，所述稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：5~10%黄原胶，15~20%海藻酸钠，20~30%葡甘聚糖，余量为羧甲基纤维素。本发明中的稳定剂是关键点，众所周知，饮料中的稳定剂会直接会影响饮料的口感及感官品质，决定饮料的品质，不同的饮料中需选择合适体系的稳定剂。本发明通过严格筛选，选择黄原胶、海藻酸钠、葡甘聚糖及羧甲基纤维素作为稳定剂，通过各组分之间的协同作用，以同时保证本产品的稳定性和口感，特别是葡甘聚糖，其能减缓饮料中粒子间的相互碰撞，使得粒子之间的聚集减弱，使本发明具有较强的抗电解质聚沉能力，从而大大提高本发明的稳定性，但是葡甘聚糖添加后会影响本发明的口感，饮用时会产生糊口感，而为解决该问题，本发明中添加了品质改良剂。
作为优选，步骤（2）中，所述品质改良剂由以下质量百分含量的组分组成：3~5%三聚磷酸钠，3~5%赤藓糖醇，5~10%木糖醇，5~10%D-异抗坏血酸钠，余量为丙二醇。本发明中的品质改良剂亦是本发明的发明点，其中三聚磷酸钠与丙二醇协同配合，能提高本发明饮料的透光效果，使其澄清透明，稳定持久，外观品质大大改观，赤藓糖醇能保护梨汁中的维生素C，延长本发明褐变时间，D-异抗坏血酸钠具有抗氧化及护色作用，能抑制本发明发生褐变，木糖醇具有湿润调整的作用，能降低本发明的粘稠度，并使产品具有平滑、圆润的口感，且入口后会产生愉快的清凉感，有效解决因加入葡甘聚糖后带来的在饮用时会产生糊口感的问题。本发明中的品质改良剂，能大大改善本发明的口感及外观品质，有利于提高本发明市场竞争力。
作为优选，步骤（4）中，CO2通入量以滤液不溅起为准。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）优化改进了饮料的配方，各组分相互配合，协同作用，具有良好的口感、色泽、气味，具有增强免疫力、缓解疲劳、促进能量代谢保健功效，且久置不浑浊沉淀、不褐变，色泽稳定性好；；
（2）公开了稳定剂和品质改良剂，在解决饮料在货架期内出现浑浊和沉淀问题的同时，又同时有效解决因加入葡甘聚糖后带来的在饮用时会产生糊口感的问题，大大改善本发明的口感及外观品质，有利于提高本发明市场竞争力；
（3）梨汁通过低温静置、碳酸氢钠脱酸及超滤后获得，可将其中的蛋白质、淀粉、果胶等易沉淀的物质充分去除，相比酶解、吸附、絮凝等澄清手段，不仅不会破坏梨汁原有的风味，而且同时能保证梨汁的澄清性能，久置后色泽依然清澈无沉淀产生，有利于提高产品的稳定性；
（4）采用CO2赶氧工艺，通入CO2能排除饮料中的空气，以防止酚类物质氧化，延缓饮料褐变时间，同时饮料中含有CO2，对微生物的增殖具有一定的抑制作用，有利于延长货架期；
（5）制备工艺，工艺步骤简单，可操作性强，对设备无特殊要求，制得的饮料风味佳，口感好，具有增强免疫力、缓解疲劳等保健功效，且久置不浑浊沉淀、不褐变，色泽稳定性好。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
实施例1
（1）将梨去皮、去核后榨汁，汁液兑5重量倍的纯化水后，于3℃温度下静置1h过滤，在滤液中加入碳酸氢钠调节至pH为7.0后，对滤液进行超滤，收集滤液即得梨汁；
（2）按3%黑木耳多糖，1%梨汁，1%果葡糖浆，3%白砂糖，1%柠檬酸，0.03%维生素C，0.1%牛磺酸，0.03%赖氨酸，0.005%维生素B6，0.00001%维生素B12，0.01%肌醇，0.01%咖啡因，0.007%烟酰胺，0.03%稳定剂（由5%黄原胶，15%海藻酸钠，20%葡甘聚糖，60%羧甲基纤维素组成），0.03%品质改良剂（由3%三聚磷酸钠，3%赤藓糖醇，5%木糖醇，5%D-异抗坏血酸钠，84%丙二醇组成），余量为纯化水的质量比分含量配比称取各组分，待用；
（3）复配：将纯化水加热至50℃后，加入白砂糖，搅拌至完全溶解后降温，加入剩余组分混合均匀后，超滤；
（4）赶氧：在滤液底部不断通入CO2，持续10min，CO2通入量以滤液不溅起为准；
（5）杀菌灌装：将赶氧后的滤液经灌装、杀菌后，即得含有黑木耳多糖的保健饮料。
实施例2
（1）将梨去皮、去核后榨汁，汁液兑7重量倍的纯化水后，于4℃温度下静置1.5h过滤，在滤液中加入碳酸氢钠调节至pH为7.0后，对滤液进行超滤，收集滤液即得梨汁；
（2）按4%黑木耳多糖，1.5%梨汁，2%果葡糖浆，4%白砂糖，1.5%柠檬酸，0.04%维生素C，0.2%牛磺酸，0.04%赖氨酸，0.006%维生素B6，0.000015%维生素B12，0.013%肌醇，0.013%咖啡因，0.0075%烟酰胺，0.04%稳定剂（由7%黄原胶，16%海藻酸钠，27%葡甘聚糖，50%羧甲基纤维素组成），0.04%品质改良剂（由4%三聚磷酸钠，4%赤藓糖醇，7%木糖醇，7%D-异抗坏血酸钠，78%丙二醇组成），余量为纯化水的质量比分含量配比称取各组分，待用；
（3）复配：将纯化水加热至55℃后，加入白砂糖，搅拌至完全溶解后降温，加入剩余组分混合均匀后，超滤；
（4）赶氧：在滤液底部不断通入CO2，持续30min，CO2通入量以滤液不溅起为准；
（5）杀菌灌装：将赶氧后的滤液经灌装、杀菌后，即得含有黑木耳多糖的保健饮料。
实施例3
（1）将梨去皮、去核后榨汁，汁液兑10重量倍的纯化水后，于℃温度下静置2h过滤，在滤液中加入碳酸氢钠调节至pH为7.0后，对滤液进行超滤，收集滤液即得梨汁；
（2）按6%黑木耳多糖，2%梨汁，3%果葡糖浆，5%白砂糖，2%柠檬酸，0.05%维生素C，0.3%牛磺酸，0.05%赖氨酸，0.007%维生素B6，0.00002%维生素B12，0.015%肌醇，0.015%咖啡因，0.008%烟酰胺，0.05%稳定剂（由10%黄原胶，20%海藻酸钠，30%葡甘聚糖，40%羧甲基纤维素组成），0.05%品质改良剂（由5%三聚磷酸钠，5%赤藓糖醇，10%木糖醇，10%D-异抗坏血酸钠，70%丙二醇组成），余量为纯化水的质量比分含量配比称取各组分，待用；
（3）复配：将纯化水加热至60℃后，加入白砂糖，搅拌至完全溶解后降温，加入剩余组分混合均匀后，超滤；
（4）赶氧：在滤液底部不断通入CO2，持续30min，CO2通入量以滤液不溅起为准；
（5）杀菌灌装：将赶氧后的滤液经灌装、杀菌后，即得含有黑木耳多糖的保健饮料。
（一）通过本发明制得的含有黑木耳多糖的保健饮料质量指标为：
1. 感官指标
色泽：呈淡黄色至金黄色，具有梨的特殊香味，酸甜可口，入口清爽；
外观：澄清透明，透明度达98%以上，久置（1个月）无沉淀产生。
2. 微生物指标：
细菌总数（cfu/ml）≤100；
大肠菌群（MPN/100ml）≤3；
致病菌未检出。
（二）为证明本发明制得的饮料的安全性，依据卫生部颁布《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）的安全性毒理学评价方法，对实验鼠进行急性毒理试验，具体方法为：取雌、雄各10只昆明系小鼠，以本发明的保健饮料一次性经口灌服，灌服量为400ml/（kg.bw），灌服后无明显中毒表现或不良反应，说明本发明制得的保健饮料属于无毒类食品，食用该保健饮料完全安全无毒。
（三）按卫生部发布的《保健食品检验与评价技术规范实施手册》中“功能学评价程序与检验方法”，缓解体力疲劳作用功能检验方法中动物负重游泳试验、血乳酸测定的规定方法执行，以进一步验证本发明制得的饮料的功效。
（1）小鼠负重游泳试验
将本发明制得的保健饮料在减压条件下分别浓缩20、40、80倍备用。
将雄性昆明系小鼠，160只。2月龄。体质量（20±2）g，自由饮水、饮食，动物观察适应7 d后．进行试验。小鼠随机分为4组（每组40只，组间体重无显著差异），即对照组、低剂量、中剂量组和高剂量组。采用灌胃法，治疗组每天以100 ml/（kg.bw）的容量给小鼠灌服不同的饮料浓缩液（20、40、80倍），对照组给予等量蒸馏水。每天定时灌胃1次，连续30 d。
末次灌胃30 min后．在小鼠尾根部负荷5%体重的铅丝，置于水温30℃、深30cm的水箱中，记录小鼠自游泳开始至小鼠沉人箱底8s时为其游泳时间，测得的结果如下：
游泳时间的长短可以反映动物运动疲劳的程度，从上表可以明显看出，不同浓度的饮料浓缩液能显著提高小鼠负重游泳时间，说明本发明制得的饮料能提高小鼠的运动耐力，而运动耐力的提高是抗疲劳能力加强最有力的宏观表现，由此可以说明，本发明制得的保健饮料具有显著的抗疲劳效果。
（2）血乳酸测定
将本发明制得的保健饮料在减朕条件下分别浓缩20、40、80倍备用。
将雄性昆明系小鼠，160只。2月龄。体质量（20±2）g，自由饮水、饮食，动物观察适应7 d后．进行试验。小鼠随机分为4组（每组40只，组间体重经t检验无显著差异），即对照组、低剂量、中剂量组和高剂量组。采用灌胃法，治疗组每天以100 ml/（kg.bw）的容量给小鼠灌服不同的饮料浓缩液（20、40、80倍），对照组给予等量蒸馏水。每天定时灌胃1次，连续30 d。
末次灌胃30 min后，在小鼠尾根部负荷2%体重的铅丝，置30℃的水箱中游泳60 rain；游泳后即刻摘眼球采血50μL，离心取血清备用。按试剂盒的方法检测血乳酸含量，检测结果如下表所示：
运动过程中血乳酸含量随着机体运动的进行而升高，血乳酸的含量说明了在无氧条件下体内糖酵解即能量的消耗程度，血乳酸的积累会引起机体疲劳，血乳酸水平可反映机体疲劳程度。
从上表可以看出各治疗组小鼠血乳酸均显著低于对照组，说明本发明制得的饮料起到缓解疲劳的作用。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。