本发明涉及一种清热降火的发酵型辣椒酱，尤其涉及一种清热降火的发酵型辣椒酱及其制备方法。
背景技术：
辣椒酱是人们传统调味品中最受欢迎的一种，其口感好，味儿辣，能开胃，特别是一些发酵辣椒酱，具有特殊的风味，深受人们喜爱。郭琳、孟梦等发表的《接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究》一文中提到，采用肠膜明串珠菌和乳酸菌混合发酵辣椒得到发酵辣椒酱，能够缩短辣椒酱的发酵周期，并且能够使辣椒酱的风味更加独特，色泽鲜艳，稳定性好、安全性也更高。但是传统的发酵辣椒酱，其风味和保健功能比较单一，没有更多的创新，并且在制作辣椒酱的过程中难免会有亚硝酸盐的产生，亚硝酸盐是一种致癌物质，对人体有害，更没有更多的保健功能，如此，对于发酵辣椒酱的工艺改进是急需的。
技术实现要素：
本发明克服了现有技术不足，提供了一种清热降火的发酵型辣椒酱。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种清热降火的发酵型辣椒酱，由以下重量份原料制成：朝天辣椒120-130、肠膜明串珠菌发酵液3-4、葛根30-35、酵母菌粉1-2、乳酸菌粉3-4、甜面酱30-40、迷迭香汁10-15、莲藕30-35、竹笋30-35、板栗仁25-30、荷叶汁15-20、灵芝1-2、桑葚4-5、罗汉果3-4、珍珠1-2、伸筋草1-2、芦荟3-4、芙蓉花1-2、奶粉25-30、桂花25-30、95%乙醇适量、蔗糖40-50、食盐50-55、谷氨酸钠7-8、水适量。
一种清热降火的发酵型辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：
（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；
（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；
（3）将莲藕洗净，搅碎后置于锅中，倒入甜面酱、迷迭香汁、适量的水，加热焖煮，加热过程中搅拌3-5次，待莲藕煮熟，取出莲藕，备用；
（4）将竹笋、板栗仁洗净，放入搅碎机中搅碎，置于蒸锅中，倒入荷叶汁，加热焖蒸，蒸熟后取出竹笋、板栗仁，入烤箱中烤干水分备用；
（5）将灵芝、桑葚、罗汉果、珍珠、伸筋草、芦荟、芙蓉花用5-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；
（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15-20天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8-10小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；
（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明的一种清热降火的发酵型辣椒酱，通过对朝天辣椒进行发酵制备而成，其色泽更加鲜艳，鲜度提高，稳定性更好，在发酵过程中，添加葛根汁和酵母粉、乳酸菌粉混合发酵至完成，能够缩短辣椒酱的发酵周期并且能够提高辣椒酱的品质，能够形成辣椒的固有特殊香气，添加的葛根汁在乳酸和酵母的发酵下，能够形成多种果香，能够使辣椒酱具有与众不同的口感和香气，并且具有一定的养生保健功能，本发明为了减少亚硝酸盐对身体的伤害，特别添加由桂花制备的桂花色素，能够有效清除亚硝酸盐，提高辣椒酱的安全性；众所周知，食用辣椒酱容易上火，因此本发明特备添加莲藕等清热降火的食物，搭配灵芝、桑葚、罗汉果等中药提取物，具有很好的清热降火的功效，并且能够提高人体免疫力，有益健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例：
一种清热降火的发酵型辣椒酱，由以下重量份（Kg）原料制成：朝天辣椒120、肠膜明串珠菌发酵液3、葛根30、酵母菌粉1、乳酸菌粉3、甜面酱30、迷迭香汁10、莲藕30、竹笋30、板栗仁25、荷叶汁15、灵芝1、桑葚4、罗汉果3、珍珠1、伸筋草1、芦荟3、芙蓉花1、奶粉25、桂花25、95%乙醇适量、蔗糖40、食盐50、谷氨酸钠7-8、水适量。
一种清热降火的发酵型辣椒酱的制备方法，包括以下工艺：
（1）将桂花洗净，在80℃条件下烘干，粉碎，过80目筛，与20倍的95%乙醇溶液混合，搅拌均匀，在60℃，600W的微波条件下提取6min，提取结束后，提取液在真空条件下抽滤，移出滤液，在离心机中于3000r/min下离心15min，在80℃条件下蒸发，得桂花色素备用；
（2）将葛根洗净，沥干水，晒干后粉碎，过100目筛，与10倍质量的水混匀打浆，蒸煮2小时后冷却至室温，然后用6层纱布过滤，得葛根汁，备用；
（3）将莲藕洗净，搅碎后置于锅中，倒入甜面酱、迷迭香汁、适量的水，加热焖煮，加热过程中搅拌3次，待莲藕煮熟，取出莲藕，备用；
（4）将竹笋、板栗仁洗净，放入搅碎机中搅碎，置于蒸锅中，倒入荷叶汁，加热焖蒸，蒸熟后取出竹笋、板栗仁，入烤箱中烤干水分备用；
（5）将灵芝、桑葚、罗汉果、珍珠、伸筋草、芦荟、芙蓉花用5倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液，经喷雾干燥，得药粉备用；
（6）将朝天辣椒浸泡清洗，置于粉碎机中粉碎，取出后置于容器中，加入食盐，拌匀后添加肠膜明串珠菌发酵液、蔗糖，再次搅拌混匀，入发酵池发酵，发酵10天后添加葛根汁、奶粉，充分搅拌，混匀后添加酵母菌粉、乳酸菌粉、谷氨酸钠，拌匀后再发酵15天，得混合发酵辣椒酱，充分搅拌，碾压后倒入桂花色素，充分搅拌，混匀后静置8小时，清除亚硝酸盐后得辣椒酱备用；
（7）将步骤（3）、（4）、（5）、（6）中处理得到的物料合并，充分搅拌，混合均匀，灭菌 后密封包装即可。