本发明涉及酱菜的生产技术领域，尤其涉及一种直隶太平菜的制作工艺。
背景技术：
直隶太平菜以面酱和酱菜冠之名以图产业长盛不衰，最开始制作时，采用腌制方式，将酱菜和面酱在发酵大缸中发酵；酱菜脆咸适口，酱香浓郁。
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
面酱产于北方。先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。
将面酱和酱菜的混合制作为直隶太平菜的工艺仍采用传统的发酵工艺，发酵时间长，酱菜中的维生素以及糖类等微量元素的含量仍较低，在营养价值和口感方面认为达到最佳。
鉴于上述缺陷，本发明创造者经过长时间的研究和实践终于获得了本创作。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种直隶太平菜的制作工艺及其生产方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种直隶太平菜的制作工艺，包括下述步骤：
步骤a，选取新鲜蔬菜；选取的新鲜蔬菜可为白菜、萝卜、蔬菜等花科蔬菜及可使用草本植物；
在选取蔬菜时，步骤a1，人工用专用小刀去除蔬菜根；根部去除3-5cm，完全去除蔬菜根部部分；
步骤a2，蔬菜经过风选机去除草及浮悬在蔬菜表面杂物，风选机的转速控制在300-400r/min，风选机吹风6-7min；
步骤a3，采用滚笼去虫子机去除蔬菜中的虫子、蜗牛杂物，滚笼转速控制在350-400r/min，风选机吹风2-3min，以不破坏蔬菜的叶子为准；
步骤a4，采用色选机去除蔬菜中的黄叶、斑叶，色选机通过颜色选择其中黄色或者斑叶的蔬菜，并通过传送带传输；
步骤a5，蔬菜通过人工挑选带，将上述过程的黄色或者斑叶的蔬菜剔除；
步骤a6，采用气泡清洗机清洗蔬菜，蔬菜在清洗机槽气泡浮动水可以模拟人工清洗方法；气泡清洗机的热水温度为50-60℃；
经过上述过程后，蔬菜挑选完成；
步骤b，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡，去除蔬菜中的盐分；
在该过程中，蔬菜与水的重量份控制在1∶(50-100)；并且，在水中加入适量的粉碎后的胡萝卜汁、乙酸、乳酸、麦芽糖，水温控制在15-30℃；并且，在初始浸泡时，采用超声波功率为1000HZ的超声波处理10min；
步骤c，制作甜面酱；先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵；
步骤d，将上述步骤c制作的面酱与上述步骤b制作的酱菜混合搅拌，漂烫温度97-98℃，时间40-45秒；静置并冷却储存；
根据不同种类的蔬菜与不同比例的酱菜混合；本发明采用叶绿素探测仪对挑选后的蔬菜进行测试，在本发明中设置叶绿素含量为三个等级，分别为A-B，小于A，大于B，当叶绿素的含量小于A时，则认定蔬菜的鲜嫩程度一般；当叶绿素的含量在A-B之间时，则认定蔬菜的鲜嫩程度中风，当叶绿素的含量大于B时，则认定蔬菜的鲜嫩程度为鲜嫩；
当叶绿素的含量小于A时，蔬菜与上述添加成分的重量比为蔬菜100，面酱10-15；
当叶绿素的含量在A-B之间时，蔬菜与上述添加成分的重量比为蔬菜100，面酱20-25；
当叶绿素的含量大于B时，蔬菜与上述添加成分的重量比为蔬菜100，面酱25-30。
进一步地，在腌渍之前，蔬菜通过切段机，将挑选后的蔬菜切段4-6CM。
进一步地，各成分按照重量比为蔬菜100，胡萝卜汁4-5，乙酸1-1.5，乳酸0.5-1，麦芽糖3-4。
进一步地，在水和面粉中加入花生粉、花椒粉，漂烫5-6min，温度97-100℃，加入的重量份为：面粉100，花生粉2-3，花椒粉0.1-0.15。
进一步地，在叶绿素含量A为0.25mg/g，叶绿素含量B为0.32mg/g。
与现有相比本发明的有益效果在于：本发明中在蔬菜中添加了糖、酸、维生素等成分，经过上述处理后的蔬菜，口感多样，营养成分也丰富；并且，制作周期短。
本发明根据蔬菜中叶绿素的含量不同，将不同组分的调料分别与蔬菜混合处理，既能够保证蔬菜将调料充分吸收，避免调料的浪费；又能够保证口感，不会因叶绿素含量的变化带来口感的变化；蔬菜口感能够实现自适应调整。
本发明中添加胡萝卜汁中含有丰富的维生素，蔬菜中也含有大量的维生素，两者结合，最终处理后的蔬菜富含维生素较多，并且，维生素种类较多；在蔬菜中加入乙酸和麦芽糖，调节蔬菜的口感，产生酸甜的味道；乳酸为无危害的食品添加剂，将少量乳酸加入蔬菜中，增加口感。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
本发明实施例的直隶太平菜的制作工艺包括：
步骤a，选取新鲜蔬菜；选取的新鲜蔬菜可为白菜、萝卜、蔬菜等花科蔬菜及可使用草本植物等；
在选取蔬菜时，步骤a1，人工用专用小刀去除蔬菜根；根部去除3-5cm，完全去除蔬菜根部部分；
步骤a2，蔬菜经过风选机去除草及浮悬在蔬菜表面杂物，风选机的转速控制在300-400r/min，风选机吹风6-7min；
步骤a3，采用滚笼去虫子机去除蔬菜中的虫子、蜗牛杂物，滚笼转速控制在350-400r/min，风选机吹风2-3min，以不破坏蔬菜的叶子为准；
步骤a4，采用色选机去除蔬菜中的黄叶、斑叶，色选机通过颜色选择其中黄色或者斑叶的蔬菜，并通过传送带传输；
步骤a5，蔬菜通过人工挑选带，将上述过程的黄色或者斑叶的蔬菜剔除；
步骤a6，采用气泡清洗机清洗蔬菜，蔬菜在清洗机槽气泡浮动水可以模拟人工清洗方法；气泡清洗机的热水温度为50-60℃；
经过上述过程后，蔬菜挑选完成。
在腌渍之前，蔬菜通过切段机，将挑选后的蔬菜切段4-6CM。经过上述过程的操作，蔬菜经过充分的挑选以及切段，保证蔬菜在浸泡时能够均匀浸泡，并且，各段的长度较短，方便通过较大的表面积与溶液接触，保证蔬菜能够在最短的时间内达到浸泡的标准，缩短了整个制作工艺的周期。
步骤b，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡，去除蔬菜中的盐分；
在该过程中，蔬菜与水的重量份控制在1∶(50-100)；并且，在水中加入适量的粉碎后的胡萝卜汁、乙酸、乳酸、麦芽糖，水温控制在15-30℃；并且，在初始浸泡时，采用超声波功率为1000HZ的超声波处理10min；
上述各成分按照重量比为蔬菜100，胡萝卜汁4-5，乙酸1-1.5，乳酸0.5-1，麦芽糖3-4。
本发明中添加胡萝卜汁中含有丰富的维生素，蔬菜中也含有大量的维生素，两者结合，最终处理后的蔬菜富含维生素较多，并且，维生素种类较多；在蔬菜中加入乙酸和麦芽糖，调节蔬菜的口感，产生酸甜的味道；乳酸为无危害的食品添加剂，将少量乳酸加入蔬菜中，增加口感。
步骤c，制作甜面酱；先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵；
在该步骤中，在水和面粉中加入花生粉、花椒粉，漂烫5-6min，温度97-100℃，加入的重量份为：面粉100，花生粉2-3，花椒粉0.1-0.15。
在该步骤中，加入微量成分，可调节甜面酱的口感，含有轻微的香味。
还添加了糖、酸、维生素等成分，经过上述处理后的蔬菜，口感多样，营养成分也丰富。
步骤d，将上述步骤c制作的面酱与上述步骤b制作的酱菜混合搅拌，漂烫温度97-98℃，时间40-45秒；静置并冷却储存。
在本发明实施例中，根据不同种类的蔬菜与不同比例的酱菜混合；本发明采用叶绿素探测仪对挑选后的蔬菜进行测试，在本发明中设置叶绿素含量为三个等级，分别为A-B，小于A，大于B，当叶绿素的含量小于A时，则认定蔬菜的鲜嫩程度一般；当叶绿素的含量在A-B之间时，则认定蔬菜的鲜嫩程度中风，当叶绿素的含量大于B时，则认定蔬菜的鲜嫩程度为鲜嫩。
在本发明实施例中，叶绿素含量A为0.25mg/g，叶绿素含量B为0.32mg/g。
当叶绿素的含量小于A时，蔬菜与上述添加成分的重量比为蔬菜100，面酱10-15；
当叶绿素的含量在A-B之间时，蔬菜与上述添加成分的重量比为蔬菜100，面酱20-25；
当叶绿素的含量大于B时，蔬菜与上述添加成分的重量比为蔬菜100，面酱25-30。
本发明根据蔬菜中叶绿素的含量不同，将不同组分的调料分别与蔬菜混合处理，既能够保证蔬菜将面酱充分混合，避免面酱的浪费；又能够保证口感，不会因叶绿素含量的变化带来口感的变化；蔬菜口感能够实现自适应调整。
下面通过实施例对上述过程进行说明。
实施例一
其它步骤参照上述过程；
在步骤a中，气泡清洗机的热水温度为65℃；清洗时间为15min，采用超声波功率为1000HZ的超声波处理10min，各成分按照重量比为蔬菜100，胡萝卜汁5，乙酸1.5，乳酸1，麦芽糖4；
步骤d、将蔬菜按照叶绿素含量进行分为一、二、三组；
一组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉3、花椒粉0.15、面酱10；
二组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉3、花椒粉0.15、面酱20；
三组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉3、花椒粉0.15、面酱25；
完成各个步骤。
实施例二
其它步骤参照上述过程；
在步骤a中，气泡清洗机的热水温度为60℃；清洗时间为15min，采用超声波功率为1000HZ的超声波处理10min，各成分按照重量比为蔬菜100，胡萝卜汁3.5，乙酸1.2，乳酸0.8，麦芽糖3.5；
步骤d，将蔬菜按照叶绿素含量进行分为一、二、三组；
一组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉2.5、花椒粉0.12、面酱15；
二组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉2.5、花椒粉0.12、面酱25；
三组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉2.5、花椒粉0.12、面酱30；
完成各个步骤。
实施例三
其它步骤参照上述过程；
在步骤a中，气泡清洗机的热水温度为60℃；清洗时间为15min，采用超声波功率为1000HZ的超声波处理10min，各成分按照重量比为蔬菜100，胡萝卜汁5，乙酸1.5，乳酸1，麦芽糖4；
步骤d，将蔬菜按照叶绿素含量进行分为一、二、三组；
一组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉2、花椒粉0.15、面酱12；
二组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉2、花椒粉0.15、面酱22；
三组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉2、花椒粉0.15、面酱27；
完成各个步骤。
实施例四
其它步骤参照上述过程；
在步骤a中，气泡清洗机的热水温度为60℃；清洗时间为15min，采用超声波功率为1000HZ的超声波处理10min，各成分按照重量比为蔬菜100，胡萝卜汁4，乙酸1，乳酸0.5，麦芽糖3；
步骤d、将蔬菜按照叶绿素含量进行分为一、二、三组；
一组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉2、花椒粉0.1、面酱10；
二组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为花生粉2、花椒粉0.1、面酱20；
三组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为花生粉2、花椒粉0.1、面酱25；
完成各个步骤。
实施例五
其它步骤参照上述过程；
在步骤a中，气泡清洗机的热水温度为60℃；清洗时间为15min，采用超声波功率为1000HZ的超声波处理10min，各成分按照重量比为蔬菜100，胡萝卜汁4，乙酸1，乳酸0.5，麦芽糖3；
步骤d、将蔬菜按照叶绿素含量进行分为一、二、三组；
一组中，在漂烫锅中加入各成分按照重量比为蔬菜100，花生粉4、花椒粉0.2、面酱15；
二组中，花生粉4、花椒粉0.2、面酱20；
三组中，花生粉4、花椒粉0.2、面酱30；
完成各个步骤。
按照上述实施例制备的产品，进行维生素及多糖含量测试。维生素采用荧光法测定。多糖测定采用水提醇沉，苯酚硫酸法测定。感官评价及多糖维生素含量见下表：
表1 一组感官评价及多糖维生素含量
表2 二组感官评价及多糖维生素含量
表3 三组感官评价及多糖维生素含量
在本发明采用按照叶绿素分组根据预先的调料比例进行配制的蔬菜，蔬菜的口感基本相同，产品的口感多样。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。