本发明属于食品腌制领域，具体涉及一种增加卤鸭肉质嫩度的腌制方法。
背景技术：
：卤鸭是一种以肉鸭为原料的腌制食品，广受消费者的喜爱。目前市售的卤鸭嫩度尚有待提高，嫩度的改善有助于提高其口感。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种增加卤鸭肉质嫩度的腌制方法。本发明的上述目的是通过下面的技术方案得以实现的：一种增加卤鸭肉质嫩度的腌制方法，将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，然后依次进行腌制、风干、镊毛、煮制、包装；其中，风干、镊毛工序之间还有肉质嫩化工序，肉质嫩化的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备改性麦麸：按重量份称取40～50份麦麸和乙酸质量分数为4～8％的食用醋20～30份，将食用醋均匀喷洒在麦麸上，于45～55℃熟化15～25小时；步骤S2，将光鸭埋在改性麦麸中，光鸭膛内塞满改性麦麸，45～55℃嫩化1.5～2.5小时；步骤S3，取出光鸭去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。优选地，所述腌制工序为：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于10～20℃条件下腌制18～36小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12～16份食盐。优选地，所述风干工序为：将腌制后的光鸭放置于温度8～18℃、相对湿度25～75％的风干车间内风干，风干时间为3～5天。优选地，所述镊毛工序为：将肉质嫩化的光鸭置80℃～90℃的水中5～8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上。优选地，所述煮制工序为：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95～102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50～120分钟。优选地，所述煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份。优选地，所述包装工序为：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌或高温杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。优选地，所述微波杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为80～120℃，时间为12～16分钟。优选地，所述高温杀菌为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为110～120℃的高压锅内14～16分钟。本发明的优点：本发明提供的腌制方法可以明显改善卤鸭肉质的嫩度，改善卤鸭的口感。具体实施方式下面结合实施例进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明保护范围。尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。下述实施例中，真空包装后均微波杀菌，条件为：将成熟鸭真空包装后放置遂道式微波里，温度为100℃，时间为14分钟。当然也可以采用高温杀菌，条件为：将成熟鸭真空包装后放置于温度为115℃的高压锅内15分钟。实施例1：卤鸭的制备将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：工序S1，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制27小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；工序S2，风干：将腌制后的光鸭放置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；工序S3，肉质嫩化；工序S4，镊毛：将脱盐脱脂的光鸭置85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。其中，肉质嫩化工序的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备改性麦麸：按重量份称取45份麦麸和乙酸质量分数为6％的食用醋25份，将食用醋均匀喷洒在麦麸上，于50℃熟化20小时；步骤S2，将光鸭埋在改性麦麸中，光鸭膛内塞满改性麦麸，50℃嫩化2小时；步骤S3，取出光鸭去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。实施例2：卤鸭的制备将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：工序S1，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于10℃条件下腌制36小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加12份食盐；工序S2，风干：将腌制后的光鸭放置于温度8℃、相对湿度25％的风干车间内风干，风干时间为5天；工序S3，肉质嫩化；工序S4，镊毛：将脱盐脱脂的光鸭置80℃的水中8分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为95℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为120分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。其中，肉质嫩化工序的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备改性麦麸：按重量份称取40份麦麸和乙酸质量分数为8％的食用醋20份，将食用醋均匀喷洒在麦麸上，于45℃熟化25小时；步骤S2，将光鸭埋在改性麦麸中，光鸭膛内塞满改性麦麸，45℃嫩化2.5小时；步骤S3，取出光鸭去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。实施例3：卤鸭的制备将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：工序S1，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于20℃条件下腌制18小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加16份食盐；工序S2，风干：将腌制后的光鸭放置于温度18℃、相对湿度75％的风干车间内风干，风干时间为3天；工序S3，脱盐脱脂；工序S4，镊毛：将脱盐脱脂的光鸭置90℃的水中5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为102℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为50分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。其中，肉质嫩化工序的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，制备改性麦麸：按重量份称取50份麦麸和乙酸质量分数为4％的食用醋30份，将食用醋均匀喷洒在麦麸上，于55℃熟化15小时；步骤S2，将光鸭埋在改性麦麸中，光鸭膛内塞满改性麦麸，55℃嫩化1.5小时；步骤S3，取出光鸭去除其内外改性麦麸即可以实现肉质嫩化。实施例4：对比实施例，肉质嫩化时麦麸不改性将活肉鸭经宰杀、退毛、净膛、漂洗得到光鸭，还依次包含以下工序：工序S1，腌制：将光鸭浸泡在配制好的卤液中，于15℃条件下腌制27小时；所述卤液配制方法为：以重量份计，每100份的纯化水中添加14份食盐；工序S2，风干：将腌制后的光鸭放置于温度12℃、相对湿度50％的风干车间内风干，风干时间为4天；工序S3，肉质嫩化；工序S4，镊毛：将脱盐脱脂的光鸭置85℃的水中6.5分钟出水后，将表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；工序S5，煮制：将已上架的光鸭通过蒸煮生产线送至温度为98℃的已配置好的煮制卤液中蒸煮，蒸煮时间为90分钟；煮制卤液包括如下重量份的原料：食盐2份、花椒0.2份、黑胡椒0.2份、蒜0.3份、生姜0.3份、香叶0.3份、桂皮0.3份、八角0.2份、肉桂0.3份、白糖3份、茶籽油2份和水150份；工序S6，包装：将煮制后的成熟鸭从架子上取下，冷却真空包装，微波杀菌，再冷却，进行外包装密封、称重、打印生产日期，送至-10℃以下的冷库中保存。其中，肉质嫩化工序的方法包括如下所述的步骤：步骤S1，将光鸭埋在麦麸中，光鸭膛内塞满麦麸，50℃嫩化2小时；步骤S2，取出光鸭去除其内外麦麸。实施例5：效果实施例分别测定实施例1～4制备的卤鸭的嫩度。测试方法为：安排5名业内经验丰富的专家作为评委对卤鸭的嫩度进行打分，取均值。满分为10份。测定结果如下：口感得分实施例110实施例29.8实施例39.8实施例48.8结果表明，本发明腌制方法可以明显改善卤鸭肉质的嫩度，改善卤鸭的口感。上述实施例的作用在于说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明的保护范围。本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和保护范围。当前第1页1 2 3