一种含豌豆抗性淀粉的沙拉酱及其制备方法与流程

本发明属于食品技术领域，特别涉及一种添加有豌豆抗性淀粉的沙拉酱及其制备方法。

背景技术：

近年来，随着生活水平的不断提高，人们更加注重食品的营养价值及健康效益，具有一定功能特性的食品逐渐占据市场。在如今以消费者为导向的食品市场中，消费者对于食品的选择影响着他们的健康，同样决定了该食品的成功。

沙拉酱作为一种风味独特的西式调味品，被广泛应用于寿司、沙拉、披萨等食品中，受到越来越多青少年的喜爱。传统沙拉酱一般以植物油、蛋黄粉、饮用水、白醋、食盐、白砂糖、香辛料和增稠剂作为主要原料，经过乳化均质形成一种粘稠状水包油型半固体食品。植物油中的大量饱和脂肪酸以及蛋黄中的高胆固醇含量会对人体心血管系统造成不良影响，高脂肪、高热量、高胆固醇的潜在威胁不容忽视。

经过市场调查发现，市场上所销售的沙拉酱不足之处在于容易析出油脂，产生分层，影响产品的风味及货架期。因此，寻找可以消除此种不利因素的原料，进而研制出稳定性好且更加健康的沙拉酱势在必行。

技术实现要素：

为了克服现有技术中沙拉酱所存在的不足，本发明提供了一种具有调节血糖平衡，促进类脂及胆固醇代谢，能够缓解及治疗便秘，降低结肠癌发病率等功效并且营养价值高，口感良好的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱。

同时，本发明还提供了上述含豌豆抗性淀粉的沙拉酱的制备方法。

本发明实现上述技术目的所采用的技术方案是：

一种含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，其是由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉3.0％～7.0％，豌豆抗性淀粉3.5％～7.0％，菜籽油7.5％～35％，5°白醋6.0％～7.0％，浓缩柠檬汁3.0％～5.0％，食盐0.5％～1.0％，绵白糖2.0％～3.5％，黄原胶0.2％～0.25％，余量为水。

进一步优化，上述沙拉酱由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉7.0％，豌豆抗性淀粉7.0％，菜籽油35％，5°白醋7％，浓缩柠檬汁5％，食盐1.0％，绵白糖3.5％，黄原胶0.25％，余量为水。

一种上述的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱的制备方法，其是由以下步骤组成：

(1)称取纯豌豆淀粉，加入蒸馏水，配置成质量浓度为20％～30％的淀粉乳，用pH为6.2～6.4且浓度为0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液调节淀粉乳的pH至5.8～6.0，在沸水浴锅中将上述处理过的淀粉乳预糊化4～6分钟，将其放入高压蒸汽锅，在110～125℃温度下压热0.8～1.5小时，使之完全糊化，压热后取出样品，放置于室温中使其自然冷却，放入0～4℃冰箱冷藏18～24小时，使淀粉老化，重复以上步骤，将样品放入40～50℃烘箱中烘干18～24小时，用粉碎机粉碎，过100目筛，得到豌豆抗性淀粉；

(2)将黄原胶和绵白糖溶解在纯水中贮存过夜以确保完全水合；

(3)将步骤(1)的豌豆抗性淀粉与蛋黄粉混合均匀，加入纯水使之完全溶解后加入食盐和白醋，搅拌后加入浓缩柠檬汁，搅拌均匀并将该混合液缓慢倒入步骤(2)的黄原胶和绵白糖水合体系中，磁力搅拌30分钟，前25分钟转速为500r/min，后5分钟减慢转速至200r/min，高速分散器处理至乳化完成，转速控制为13800rpm，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉酱。

本发明的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱添加了抗性淀粉、蛋黄粉和菜籽油，通过调整组分，对沙拉酱的配方进行优化，研制出具有较高营养价值，口感良好的新型健康沙拉酱，使沙拉酱呈均匀一致的乳黄色，保型性良好，粘度适中，无油脂分层的现象，质地细腻均匀，口感酸甜爽滑不油腻，具有蛋黄粉、柠檬汁、菜籽油和白醋的混合香味，综合口感良好，而且具有较高营养价值，保质期较长，本发明还利用蛋黄中的卵磷脂降低界面张力，形成一个界面层以防止液滴聚合，起到乳化作用，另外，本发明的配方中加入了抗性淀粉，起到一种增稠剂的作用从而保护了水包油乳化液的稳定性，另外添加抗性淀粉增加了沙拉酱的细腻和滑爽感，有效提高沙拉酱的流变学特性及感官品质，增加沙拉酱的营养价值，以改善沙拉酱中高脂肪、高热量、高胆固醇所带来的危害，调节血糖平衡，促进类脂及胆固醇代谢，缓解及治疗便秘，降低结肠癌发病率，具有较好的保健作用，同时，还可作为益生元、增稠剂及膳食纤维营养强化剂，即本发明抗性淀粉的加入，有助于沙拉酱的流变学特性及感官品质的提高，同时也可增加沙拉酱的营养价值。此外，本发明的制备方法简单，原料易得，成本相对低，加工过程中营养流失较少，利于工业化生产。

附图说明

图1为不含豌豆抗性淀粉的沙拉酱的扫描电子显微镜观测图。

图2为实施例1所制得的沙拉酱的扫描电子显微镜观测图。

具体实施方式

现结合附图和实施例对本发明的技术方案进行进一步说明。

实施例1

作为本专利的优选实施方式，本实施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱是由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉7％，抗性淀粉7％，菜籽油35％，5°白醋7％，浓缩柠檬汁5％，食盐1％，绵白糖3.5％，黄原胶0.25％，水加至100％。

其制备方法是由以下步骤实现：

(1)称取纯豌豆淀粉，加入蒸馏水，配置成浓度为30％的淀粉乳，用pH为6.4、浓度为0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液调节淀粉乳的pH至6.0，在沸水浴锅中将上述处理过的淀粉乳预糊化5分钟，将其放入高压蒸汽锅，在121℃温度下压热1小时，使之完全糊化，压热后取出样品，放置于室温中使其自然冷却，放入4℃冰箱冷藏24小时，使淀粉老化，重复以上步骤3次，将样品放入45℃烘箱中烘干18小时，用粉碎机粉碎，过100目筛，得到抗性淀粉；

(2)将黄原胶和绵白糖溶解在纯水中贮存过夜以确保完全水合；

(3)先将步骤(1)的抗性淀粉与蛋黄粉混合均匀，加入纯水至配方量使之完全溶解后加入食盐和白醋，搅拌后加入浓缩柠檬汁，搅拌均匀并将该混合液缓慢倒入至黄原胶和绵白糖的水合体系中，磁力搅拌30分钟，前25分钟转速为500r/min，后5分钟减慢转速至200r/min，高速分散器转速为13800rpm，运行3分钟直至乳化，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，装入玻璃瓶内封口即为成品。

实施例2

本实施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱是由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉3％，抗性淀粉5％，菜籽油7.5％，5°白醋6％，浓缩柠檬汁4％，食盐0.5％，绵白糖2.0％，黄原胶0.2％，水加至100％。

其制备方法是由以下步骤实现：

(1)称取纯豌豆淀粉，加入蒸馏水，配置成浓度为20％的淀粉乳，用pH为6.2、浓度为0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液调节淀粉乳的pH至5.8，在沸水浴锅中将上述处理过的淀粉乳预糊化4分钟，将其放入高压蒸汽锅，在110℃温度下压热1.5小时，使之完全糊化，压热后取出样品，放置于室温中使其自然冷却，放入0℃冰箱冷藏24小时，使淀粉老化，重复以上步骤3次，将样品放入40℃烘箱中烘干24小时，用粉碎机粉碎，过100目筛，得到抗性淀粉；

(2)将黄原胶和绵白糖溶解在纯水中贮存过夜以确保完全水合；

(3)先将步骤(1)的抗性淀粉与蛋黄粉混合均匀，加入纯水至配方量使之完全溶解后加入食盐和白醋，搅拌后加入浓缩柠檬汁，搅拌均匀并将该混合液缓慢倒入至黄原胶和绵白糖的水合体系中，磁力搅拌30分钟，前25分钟转速为500r/min，后5分钟减慢转速至200r/min，高速分散器转速为13800rpm，运行3分钟直至乳化，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，装入玻璃瓶内封口即为成品。

实施例3

本实施例的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱是由以下质量份配比的原料组成：蛋黄粉5％，抗性淀粉3.5％，菜籽油15％，5°白醋7％，浓缩柠檬汁3％，食盐0.75％，绵白糖2.0％，黄原胶0.23％，水加至100％。

其制备方法是由以下步骤实现：

(1)称取纯豌豆淀粉，加入蒸馏水，配置成浓度为30％的淀粉乳，用pH为6.36、浓度为0.1mol/L柠檬酸钠缓冲液调节淀粉乳的pH至6.0，在沸水浴锅中将上述处理过的淀粉乳预糊化6分钟，将其放入高压蒸汽锅，在125℃温度下压热0.8小时，使之完全糊化，压热后取出样品，放置于室温中使其自然冷却，放入4℃冰箱冷藏18小时，使淀粉老化，重复以上步骤3次，将样品放入50℃烘箱中烘干18小时，用粉碎机粉碎，过100目筛，得到抗性淀粉；

(2)将黄原胶和绵白糖溶解在纯水中贮存过夜以确保完全水合；

(3)先将步骤(1)的抗性淀粉与蛋黄粉混合均匀，加入纯水至配方量使之完全溶解后加入食盐和白醋，搅拌后加入浓缩柠檬汁，搅拌均匀并将该混合液缓慢倒入至黄原胶和绵白糖的水合体系中，磁力搅拌30分钟，前25分钟转速为500r/min，后5分钟减慢转速至200r/min，高速分散器转速为13800rpm，运行3分钟直至乳化，得到含豌豆抗性淀粉的沙拉酱，装入玻璃瓶内封口即为成品。

为了验证本发明的技术效果，发明人通过大量的实验进行验证，现以下述实验为例进行说明。

一、优化实验

1、沙拉酱的感官评价

感官评价在沙拉酱制作24小时后进行，在此期间内，样品被存放于密封的离心管中，在4℃储存，10名感官测评师独立对四项指标进行评分，感官评价分值为色泽、体态、香气和口感分值的总和，计算感官分值，最终取10名同学评分结果的平均值作为感官综合评分。具体评分细则见表2。

表2沙拉酱感官评价标准

从沙拉酱的色泽、体态、香气和口感等方面进行评分，各项指标满分均为10分，总分40分。

2、沙拉酱粘度的测定

使用装有SC4-27转子的RVDV-II+Pro型粘度计测量沙拉酱样品的粘度。

3、沙拉酱配方的优化实验

利用Design-Expert 7.0软件获得19种沙拉酱配方，建立响应面模型，对试验数据进行方差分析，得到R²、R²_adj、R²_pre、F值、P值并判断显著性水平。

根据响应面中心组合试验设计方法，选择蛋黄粉，抗性淀粉和菜籽油作为三个因素(自变量)，分别用X₁，X₂和X₃表示。以沙拉酱样品的粘度值为响应值Y₁，感官综合评分为响应值Y₂，进行中心点重复次数5次的三因素三水平试验，研究沙拉酱的最佳配方。试验结果如表3。

表3响应面法中心组合试验设计及结果

根据表3的实验数据，利用Design-Expert 7.0软件对数据进行多元回归拟合，可得到各因素与沙拉酱样品的粘度值(Y₁)及感官综合评分(Y₂)之间的二次多项回归方程(1)和(2)。方程回归系数及显著性分析见表4。

Y₁＝309.10+34.61X₁+264.86X₂+307.98X₃+20.17X₁X₂+23.46X₁X₃+189.39X₂X₃+0.78X₁²+52.03X₂²+133.28X₃²(R²＝0.9914) (1)

Y₂＝30.75+0.60X₁+3.40X₂+4.60X₃+0.13X₁X₂+0.13X₁X₃-0.37X₂X₃+0.56X₁²-1.44X₂²-0.44X₃²(R²＝0.9641) (2)

显著性分析结果显示，此模型的拟合度好，可预测沙拉酱样品的粘度及感官值，获得沙拉酱的最佳配方为蛋黄粉7.0％，豌豆抗性淀粉7.0％，菜籽油35％。从该实验结果中还得出：蛋黄粉对沙拉酱样品的粘度影响显著，对感官综合评分影响不显著；抗性淀粉及菜籽油对沙拉酱样品的粘度和感官综合评分均表现为影响极显著。由F值可知，三因素对响应值Y₁、Y₂的影响顺序均为X₃＞X₂＞X₁，即菜籽油＞抗性淀粉＞蛋黄粉。

二、对照实验

将本发明实施例1所制得的含豌豆抗性淀粉的沙拉酱与不含含豌豆抗性淀粉的沙拉酱的粘度以及感官综合评分进行对比，结果如下表1所示，并对其微观表面用扫描电子显微镜观测，结果如图1和2所示。

表1含豌豆抗性淀粉及不含抗性淀粉的沙拉酱的粘度及感官综合评分

从表1以及图1、2对比可以看出，本发明实施例1生产的沙拉酱粘度明显比不含抗性淀粉的沙拉酱的粘度好，本发明的沙拉酱的粘度范围可达1335.58cP以上，也同时说明了抗性淀粉在水相中具有增稠剂的作用，这种增稠作用，可以降低水相和油相的不相容性，从而可以作为新型的稳定剂添加到乳化食品中，添加抗性淀粉增加了沙拉酱的细腻和滑爽感。此外由于抗性淀粉具有口感细腻及无色无味等优良特性，添加有抗性淀粉的沙拉酱具有高粘度、质地细腻及口感好的感官特征。