本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种清香酱牛肉。
背景技术：
牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素，能提高机体抗病能力，促进生长发育，增长肌肉，促进康复，补铁补血，延缓衰老。
优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，酱香浓郁，不硬不柴，但是现在酱牛肉的做法不一，也没有专门的文献记录和说明酱牛肉的做法，因此做出的酱牛肉口感差异性很大，不能满足消费者的需求，目前市场上还没清香酱牛肉。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种清香酱牛肉。
一种清香酱牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉2100~2300、黄酱36~38、葱段13~15、生姜13~15、八角12~14、花椒11~13、肉桂11~13、陈皮7~9、小茴香7~9、山奈7~9、草果7~9、香叶6~8、白芷6~8、砂仁6~8、千里香6~8、草蔻5~7、香砂5~7、荜拨5~7、丁香4~6、茜草5~7、栀子14~16、茉莉花14~16、桃花10~12、料酒16~18、老抽11~13、冰糖13~15、碘盐14~16、芝麻油12~14、乳酸菌8~10。
所述的牛肉，为牛键子肉。
所述的黄酱，由以下重量份的原料制成：黄豆330~350、黑米120~140、纳豆菌13~15、食盐5~7、葵花籽油6~8、姜粉2.4~2.8、十三香粉1.4~1.8，将黄豆和黑米混合，洗净，打碎，粒径为2~3mm，浸泡10~15分钟，蒸熟，冷却至40~45℃，加入纳豆菌，搅拌均匀，置于27~29℃恒温发酵32~36小时，将葵花籽油加入锅中，加热至105~110℃，加入姜粉和十三香粉，翻炒2~3秒，加入发酵后的黄豆和黑米，翻炒3~4分钟，加入食盐，搅拌均匀，关火，焖30~35分钟，得黄酱。
所述的芝麻油，为黑芝麻油。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌11~13、嗜酸乳杆菌6~8、布氏乳杆菌5~7，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml。
一种清香酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉洗净，切块，大小为6~7cm，放入体积分数为3~4%的食醋溶液中浸泡20~25分钟，得干净牛肉块；
（2）将八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、山奈、草果、香叶、白芷、砂仁、千里香和草蔻混合，置于4~6℃的水中浸泡5~7小时，既能去除苦涩味，又能促进后期熬煮时香味成分的浸出，取出，得浸泡料；
（3）将葱段、生姜、香砂、荜拨和丁香洗净，切碎，大小为3~4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，增加香味，得炒制料；
（4）将茜草、栀子、茉莉花和桃花洗净，粉碎，加入茜草、栀子、茉莉花和桃花总重量6~7倍量的水和茜草重量1/2的冰糖，完全溶化后，加入乳酸菌，混匀，置于40~42℃恒温发酵10~12小时，增加清香味，促进有效成分的浸出，增加牛肉的鲜亮红色，增强胃肠功能，促进消化吸收，保护心脑血管，得发酵料；
（5）将剩下的冰糖粉碎，加入干净牛肉块，搅拌至完全溶化，加入发酵料，混合均匀，置于38~40℃恒温发酵6~8小时，增加牛肉的鲜嫩和清香，易于熟化，加入料酒和老抽，得发酵牛肉；
（6）向卤锅中加入牛肉重量2~3倍量的水和黄酱，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮12~14分钟，加入炒制料，小火熬煮20~25分钟，端离火源，冷却至22~24℃，加入发酵牛肉，增加牛肉嫩度，大火煮沸后，小火保持微沸30~35分钟，加入碘盐，保持微沸15~20分钟，关火，闷煮，取出，细嫩红亮，清香浓郁，得熟牛肉；
（7）将熟牛肉放在通风、阴凉处，刷一层芝麻油，增加油煎口感，外酥里嫩，放凉，得清香酱牛肉；
（8）切片，包装，经27~28kGy辐射灭菌，检验，得成品。
所述步骤（2）的草蔻拍破，草果拍破去籽。
所述步骤（6）的闷煮，时间为100~120分钟。
所述清香酱牛肉的食用方法，开袋即食，或沸水蒸8~10分钟后食用。
本发明的优点是：本发明提供的一种清香酱牛肉，酱红诱人，外酥里嫩，清香浓郁，加入多种中草药，抗菌杀虫，延长货架期；黄酱经纳豆菌发酵，色红香浓，营养丰富，保护心脑血管；香辛料经冷水浸泡，既能去除苦涩味，又能促进后期熬煮时香味成分的浸出；将茜草、栀子、茉莉花和桃花经乳酸菌发酵后，促进有效成分浸出，增加清香，增加牛肉的酱红色，增强营养和保健效果，抗菌消炎，增强人体抵抗力，促进新陈代谢，保护心脑血管，加入牛肉，进行二次乳酸菌发酵，增加牛肉清香，口感细嫩，避免酱牛肉对心脑血管的不利影响，任何人群均可食用；酱牛肉经卤制熟化，趁热刷少量芝麻油，具有油煎口感，外酥里嫩，却大大减少了含油量，避免油煎产生的有害物质，节约成本，保护机体健康；不含任何添加剂，货架期长，打开包装，食用方便，销量提高8.7%，经济收入提高12.8%。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种清香酱牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉2100、黄酱36、葱段13、生姜13、八角12、花椒11、肉桂11、陈皮7、小茴香7、山奈7、草果7、香叶6、白芷6、砂仁6、千里香6、草蔻5、香砂5、荜拨5、丁香4、茜草5、栀子14、茉莉花14、桃花10、料酒16、老抽11、冰糖13、碘盐14、芝麻油12、乳酸菌8。
所述的牛肉，为牛键子肉。
所述的黄酱，由以下重量份的原料制成：黄豆330、黑米120、纳豆菌13、食盐5、葵花籽油6、姜粉2.4、十三香粉1.4，将黄豆和黑米混合，洗净，打碎，粒径为2~3mm，浸泡10分钟，蒸熟，冷却至40℃，加入纳豆菌，搅拌均匀，置于27℃恒温发酵32小时，将葵花籽油加入锅中，加热至105℃，加入姜粉和十三香粉，翻炒2~3秒，加入发酵后的黄豆和黑米，翻炒3~4分钟，加入食盐，搅拌均匀，关火，焖30分钟，得黄酱。
所述的芝麻油，为黑芝麻油。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌11、嗜酸乳杆菌6、布氏乳杆菌5，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml。
一种清香酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉洗净，切块，大小为6~7cm，放入体积分数为4%的食醋溶液中浸泡25分钟，得干净牛肉块；
（2）将八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、山奈、草果、香叶、白芷、砂仁、千里香和草蔻混合，置于4~6℃的水中浸泡5小时，既能去除苦涩味，又能促进后期熬煮时香味成分的浸出，取出，得浸泡料；
（3）将葱段、生姜、香砂、荜拨和丁香洗净，切碎，大小为3~4mm，置于锅中小火翻炒至产生焦香，增加香味，得炒制料；
（4）将茜草、栀子、茉莉花和桃花洗净，粉碎，加入茜草、栀子、茉莉花和桃花总重量6倍量的水和茜草重量1/2的冰糖，完全溶化后，加入乳酸菌，混匀，置于40℃恒温发酵12小时，增加清香味，促进有效成分的浸出，增加牛肉的鲜亮红色，增强胃肠功能，促进消化吸收，保护心脑血管，得发酵料；
（5）将剩下的冰糖粉碎，加入干净牛肉块，搅拌至完全溶化，加入发酵料，混合均匀，置于40℃恒温发酵8小时，增加牛肉的鲜嫩和清香，易于熟化，加入料酒和老抽，得发酵牛肉；
（6）向卤锅中加入牛肉重量3倍量的水和黄酱，煮沸后加入浸泡料，小火熬煮12分钟，加入炒制料，小火熬煮25分钟，端离火源，冷却至22~24℃，加入发酵牛肉，大火煮沸后，小火保持微沸30分钟，加入碘盐，保持微沸20分钟，关火，闷煮，取出，得熟牛肉；
（7）将熟牛肉放在通风、阴凉处，刷一层芝麻油，增加油煎口感，外酥里嫩，放凉，得清香酱牛肉；
（8）切片，包装，经28kGy辐射灭菌，检验，得成品。
所述步骤（2）的草蔻拍破，草果拍破去籽。
所述步骤（6）的闷煮，时间为120分钟。
所述清香酱牛肉的食用方法，开袋即食，或沸水蒸8~10分钟后食用。
实施例2
一种清香酱牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉2200、黄酱37、葱段14、生姜14、八角13、花椒12、肉桂12、陈皮8、小茴香8、山奈8、草果8、香叶7、白芷7、砂仁7、千里香7、草蔻6、香砂6、荜拨6、丁香5、茜草6、栀子15、茉莉花15、桃花11、料酒17、老抽12、冰糖14、碘盐15、芝麻油13、乳酸菌9。
所述的牛肉，为牛键子肉。
所述的黄酱，由以下重量份的原料制成：黄豆340、黑米130、纳豆菌14、食盐6、葵花籽油7、姜粉2.6、十三香粉1.6，将黄豆和黑米混合，洗净，打碎，粒径为2~3mm，浸泡13分钟，蒸熟，冷却至40~45℃，加入纳豆菌，搅拌均匀，置于28℃恒温发酵34小时，将葵花籽油加入锅中，加热至105~110℃，加入姜粉和十三香粉，翻炒2~3秒，加入发酵后的黄豆和黑米，翻炒3~4分钟，加入食盐，搅拌均匀，关火，焖30分钟，得黄酱。
所述的芝麻油，为黑芝麻油。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌12、嗜酸乳杆菌7布氏乳杆菌6，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml。
制备和食用方法，同实施例1。
实施例3
一种清香酱牛肉，由以下重量份的原料制成：牛肉2300、黄酱38、葱段15、生姜15、八角14、花椒13、肉桂13、陈皮9、小茴香9、山奈9、草果9、香叶8、白芷8、砂仁8、千里香8、草蔻7、香砂7、荜拨7、丁香6、茜草7、栀子16、茉莉花16、桃花12、料酒18、老抽13、冰糖15、碘盐16、芝麻油14、乳酸菌10。
所述的牛肉，为牛键子肉。
所述的黄酱，由以下重量份的原料制成：黄豆350、黑米140、纳豆菌15、食盐7、葵花籽油8、姜粉2.8、十三香粉1.8，将黄豆和黑米混合，洗净，打碎，粒径为2~3mm，浸泡15分钟，蒸熟，冷却至40~45℃，加入纳豆菌，搅拌均匀，置于29℃恒温发酵36小时，将葵花籽油加入锅中，加热至105~110℃，加入姜粉和十三香粉，翻炒2~3秒，加入发酵后的黄豆和黑米，翻炒3~4分钟，加入食盐，搅拌均匀，关火，焖35分钟，得黄酱。
所述的芝麻油，为黑芝麻油。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：德式乳杆菌13、嗜酸乳杆菌8、布氏乳杆菌7，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml。
制备和食用方法，同实施例1。
对比例1
去除黄酱，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除八角、花椒、肉桂、陈皮和小茴香，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除茜草、栀子、茉莉花和桃花，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除乳酸菌，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
步骤（1）用热水进行浸泡，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
所有原料一次性直接加入水中熬煮，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
现有方法制备的酱牛肉。
实施例和对比例酱牛肉的食用和保健效果：
选择健康黄牛的新鲜牛键子肉5kg，切块后，分为10组，每组500g，分别用实施例和对比例的方法制备酱牛肉，经20为专业人员对各组的酱牛肉进行感官评定；各组的酱牛肉均不包装，并于25℃放置，检测货架期；随机选择身体健康的受试者1000名，随机分为10组，每组100名，每组受试者每天食用该组的酱牛肉70g，其它饮食相同，受试时间为30天，检查和记录受试者中的血脂含量，实施例和对比例酱牛肉的食用和保健效果见表1。
表1：实施例和对比例酱牛肉的食用和保健效果
表1的结果表明，实施例的清香酱牛肉，咸甜可口，清香浓郁，外酥里嫩，酱红诱人，食用后，实施例的血脂升高率明显对比例小，说明本发明提供的清香酱牛肉具有良好的食用和保健效果。