本发明涉及一种食品加工生产技术领域,具体是一种烤鱼的加工工艺。
背景技术:
烤鱼是烤鱼,是一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。目前市场上的烤鱼一种不添加膨松剂,这种烤鱼肉质偏硬,不易撕咬,缩小了消费人群;另一种为了获取口感,在制作过程中添加膨松剂,膨松剂中通常含有铝元素和淀粉,长期使用存在安全隐患,并且淀粉会使产品吸潮。
技术实现要素:
针对上述现有技术存在的问题,本发明提供一种烤鱼加工工艺,目的是不采用膨松剂的情况下制得色泽好、风味佳、不易吸潮、肉质疏松又带些嚼劲的烤鱼,为了实现该目的,本发明选用优质原料和辅料,采用科学合理的加工工艺,将工序量化,并严格把控各个环节。
为了实现上述目的,本发明包括以下步骤:
(1)原料选择:将鱼进行断料及更换清水处理,筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼;
(2)辅料选择:选择无异物,无变质,无吸潮结块的辅料;
(3)宰杀:将步骤(1)中的活鱼换水养殖,至其恢复活力后加入消毒液,并进行脱液脱磷,然后进行挖脏和清洗处理;
(4)速冻:将步骤(3)中的鱼放入零下30-45℃的速冻间进行速冻排酸处理;
(5)解冻:将步骤(4)中的鱼解冻至0-5℃,挑选大小均匀、带头的鱼备用;
(6)腌制:取步骤(2)中辅料:水50份,生姜1-2份,料酒4-5份,酱油8-10份,味精0.1-0.3份,八角0.1-0.3份,花椒0.2-0.4份,食盐1-2份,老抽0.3-0.5份,放入容器中搅拌,使其充分混合均匀,调制出腌制液;取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中,浸渍3-5秒后捞出,平铺在料车中并摆放均匀,将余下的腌制液倒入料车,在0-5℃的环境下静腌12-14小时;
(7)烤制:将步骤(6)中的鱼首先在140-155℃下烤制10-15分钟,然后在240-255℃下烤制20-25分钟;
(8)包装:步骤(7)中的鱼冷却后,选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。
作为优选,步骤(1)中的原料鱼选用龙利鱼,断料2天后进行挑选;挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满;皮肤有光泽,鱼身外表光滑、湿润、无烂斑;肌肉丰满,结构紧密,指压后的凹陷立即恢复。
作为优选,步骤(3)中,完成脱液脱磷处理后,先进行放血处理。
作为优选,步骤(6)中调制腌制液时使用盐度计测量,使盐度达到9‰。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
1、工艺步骤简单明了,可操作性强;工序量化,适于标准化、规模化推广。
2、步骤(1)中选择原料时严格把关,首先对鱼进行断料、换清水处理,确保原料鱼健康、卫生,从而提高产品的安全系数;然后从鱼眼、色泽和皮肤、粘液程度、组织状态等多个角度全面挑选,确保鱼的健康状况良好,合乎卫生质量后方准予宰杀,从原料上保证产品质量。
3、将鱼脱液脱磷后,进行放血处理,能够提升肉质口感,最大程度上保留产品的鲜美。
4、步骤(6)中,采用天然植物料和常用的食用材料调制腌制液,天然无公害,提升产品味道的同时保证其健康;将鱼在腌制液中浸泡,使产品更入味,口感更佳。
具体实施方式
下面结具体实施例对本发明做进一步描述。
在本发明中,若非特指,所有分数均为重量份,所有设备和原料均可从市场采购或本行业常用,下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域常规方法。
实施例1
一种烤鱼的加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料选择:将鱼进行断料及更换清水处理,2天后进行挑选,以确保原谅健康、卫生;挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满;皮肤有光泽,鱼身外表光滑、湿润、无烂斑;肌肉丰满,结构紧密,指压后的凹陷立即恢复;筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼;经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。
(2)辅料选择:选择无异物,无变质,无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料;挑选过程关注细节,从源头把控产品质量。
(3)宰杀:将步骤(1)中的活鱼换水养殖,至其恢复活力后加入消毒液,然后放入脱液脱磷机进行脱液脱磷处理,之后先对鱼放血,最大程度上保证产品新鲜,再进行挖脏和清洗处理。
(4)速冻:将步骤(3)中的鱼放入零下30℃的速冻间进行速冻排酸处理。
(5)解冻:将步骤(4)中的鱼解冻至0℃,挑选大小均匀、带头的鱼备用。
(6)腌制:取步骤(2)中辅料:水50份,生姜1份,料酒4份,酱油8份,味精0.1份,八角0.1份,花椒0.2份,食盐1-2份,老抽0.3份,放入容器中搅拌,使其充分混合均匀,调制出腌制液;调制过程中使用盐度计测量,使盐度达到9‰。取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中,浸渍5秒后捞出,平铺在料车中并摆放均匀,将余下的腌制液倒入料车,在0℃的环境下静腌14小时。
(7)烤制:将步骤(6)中的鱼首先在140℃下烤制15分钟,然后在240℃下烤制25分钟;
(8)包装:步骤(7)中的鱼冷却至微凉后,选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。该步骤中,根据产品的口味不同选取不同的辅料。
本发明制得的烤鱼外酥里内,口感好,色泽金黄,并且非常健康。
实施例2
一种烤鱼的加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料选择:将鱼进行断料及更换清水处理,2天后进行挑选,以确保原谅健康、卫生;挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满;皮肤有光泽,鱼身外表光滑、湿润、无烂斑;肌肉丰满,结构紧密,指压后的凹陷立即恢复;筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼;经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。
(2)辅料选择:选择无异物,无变质,无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料;挑选过程关注细节,从源头把控产品质量。
(3)宰杀:将步骤(1)中的活鱼换水养殖,至其恢复活力后加入消毒液,然后放入脱液脱磷机进行脱液脱磷处理,之后先对鱼放血,最大程度上保证产品新鲜,再进行挖脏和清洗处理。
(4)速冻:将步骤(3)中的鱼放入零下35℃的速冻间进行速冻排酸处理。
(5)解冻:将步骤(4)中的鱼解冻至2℃,挑选大小均匀、带头的鱼备用。
(6)腌制:取步骤(2)中辅料:水50份,生姜1.5份,料酒4.5份,酱油9份,味精0.2份,八角0.2份,花椒0.3份,食盐1-2份,老抽0.4份,放入容器中搅拌,使其充分混合均匀,调制出腌制液;调制过程中使用盐度计测量,使盐度达到9‰。取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中,浸渍4秒后捞出,平铺在料车中并摆放均匀,将余下的腌制液倒入料车,在3℃的环境下静腌13小时。
(7)烤制:将步骤(6)中的鱼首先在148℃下烤制13分钟,然后在248℃下烤制23分钟;
(8)包装:步骤(7)中的鱼冷却至微凉后,选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。该步骤中,根据产品的口味不同选取不同的辅料。
制作烤鱼的过程中不添加膨松剂,产品安全可靠,同时口感极佳。
实施例3
一种烤鱼的加工工艺,包括以下步骤:
(1)原料选择:将鱼进行断料及更换清水处理,2天后进行挑选,以确保原谅健康、卫生;挑选时要求鱼眼平坦、眼球饱满;皮肤有光泽,鱼身外表光滑、湿润、无烂斑;肌肉丰满,结构紧密,指压后的凹陷立即恢复;筛选出无异物、无异味、品质良好的活鱼;经过这两个环节挑选出的原料鱼健康、卫生。
(2)辅料选择:选择无异物,无变质,无吸潮结块的纯天然植物料和常用的食用材料作为辅料;挑选过程关注细节,从源头把控产品质量。
(3)宰杀:将步骤(1)中的活鱼换水养殖,至其恢复活力后加入消毒液,然后放入脱液脱磷机进行脱液脱磷处理,之后先对鱼放血,最大程度上保证产品新鲜,再进行挖脏和清洗处理。
(4)速冻:将步骤(3)中的鱼放入零下40℃的速冻间进行速冻排酸处理。
(5)解冻:将步骤(4)中的鱼解冻至5℃,挑选大小均匀、带头的鱼备用。
(6)腌制:取步骤(2)中辅料:水50份,生姜2份,料酒5份,酱油10份,味精0.3份,八角0.3份,花椒0.4份,食盐1-2份,老抽0.5份,使其充分混合均匀,调制出腌制液;调制过程中使用盐度计测量,使盐度达到9‰。取100份步骤(5)中的鱼放入中腌制液中,浸渍3秒后捞出,平铺在料车中并摆放均匀,将余下的腌制液倒入料车,在5℃的环境下静腌12小时。
(7)烤制:将步骤(6)中的鱼首先在155℃下烤制10分钟,然后在255℃下烤制20分钟;
(8)包装:步骤(7)中的鱼冷却至微凉后,选取步骤(2)中的辅料均匀撒在鱼的表面并进行包装处理。该步骤中,根据产品的口味不同选取不同的辅料。
本发明涉及的制作烤鱼的工艺步骤简单明了,可操作性强;工序量化,适于标准化、规模化推广。