本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种肉沫油辣椒的制作工艺。
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：油辣椒是一种调料，其制作方法相当讲究，一般将辣椒和各种配料用油炸后制得，广受我国人们的欢迎。油辣椒制备传统工艺简单，易于操作，其味道也得到大众的好评。但是，随着人们生活水平的日益提高，人们对食品的色、香、味的要求越来越高，人们在要求油辣椒辣的同时也期望它的口味更加浓郁，为了满足人们的需求，现有的油辣椒增加各种添加剂，让油辣椒的口味更加浓郁，然而，添加剂中都含有有毒化学物质，在食用的过程中，对人体造成了伤害。技术实现要素：本发明意在提供一种肉沫油辣椒的制作工艺，以解决使用添加剂增加油辣椒口味的过程中，添加剂内的有毒化学物质对人体造成伤害的技术问题。本方案中的一种肉沫油辣椒的制作工艺，包括以下步骤：(1)制备油汁，具体包括：(1A)选材：选取肥肉多的猪肉；(1B)切碎：将猪肉切碎成丁；(1C)炸制：将猪肉放入锅内进行炸制，炸制到猪肉油汁溢出，且猪肉变成肉渣，再对油汁进行第二次加热，加热时间为20-30min，让油汁均匀沸腾；(2)制备辣椒面，具体包括：(2A)选材：选取贵州红辣椒、湖南朝天椒和花椒；(2B)切碎：将贵州红辣椒和湖南朝天椒打成粉末状；(2C)炒制：再取铁锅置于灶上，且铁锅内不加油，倒入粉末状的贵州红辣椒和湖南朝天椒，再加入少量的花椒，用小火徐徐翻炒，待辣椒颜色微变，关火，用铁锅的余温继续加热一段时间；再用小火翻炒一段时间，再关火，再用铁锅的余温继续翻炒一段时间，反复炒制，直到辣椒粉色泽深红参半才出锅，形成辣椒面；(3)制备肉沫油辣椒，具体包括：(3A)油煎：用勺将油汁浇在炒制后的辣椒面上，直至热油浸没辣椒面；(3B)冷却：油煎之后，将辣椒面沉浸冷却，油面出现红色的凝固体，待油辣椒变成红色的凝固体时，可进行包装。本方案的有益效果：(1)由于本方案是利用猪肉炸制出来的猪油作为油辣椒的原油，油炸后的猪肉作为肉沫，利用猪油冷却后形成凝固体，因此，将猪油浇到辣椒面上，形成了红色的凝固体，让猪油包裹着辣椒面，更容易保藏；(2)现有技术中，为了增加油辣椒的口味，添加了不同的添加剂，而本方案中采用的是各种炒制和煎制的工艺，将油汁中的由香和辣椒粉内的香味炒制或煎制出来，保证了油辣椒的口味，而且还不会对人体造成伤害；(3)对用于制作油辣椒的油先后进行两次炼油，使油汁在升温过程中经历一次缓冲，做到不破坏辣椒中微量元素和其他营养物质，且这样能使油汁具有一个饱和度，使制成的油辣椒不易融入其他物质，能够长期存放而又无异味。进一步，步骤(1C)中第一次炸制温度控制在110°-114°，第二次温度控制在80°-90°。在油炸过程中，油炸两次，第一次油炸温度在110°-114°，保证猪肉内的油脂充分油炸出来，第二次油炸温度是80°-90°，需要慢炸制，是为了让油汁中甘油三酯、胆固醇和卵磷脂充分受热。进一步，步骤(2C)炒制中所述用铁锅的余温加热一段时间为5min。炒制温度控制在5min是为了让辣椒面色泽充分红亮。进一步，步骤(3A)油煎之前需要将油汁加热，油汁加热后，将油汁冷却到27℃。油汁冷却到27℃是为了以避免油煎时油温过高，导致辣椒面焦糊，同时利于辣椒的香味物质最大程度地融入油中。进一步，步骤(3A)油煎中油煎温度保持在140℃。由实验可知，在油煎温度140℃时，油辣椒的口味最佳，香辣味适中，品质最佳。进一步，步骤(3B)冷却中的辣椒面冷却到27℃。辣椒面冷却到27℃是为了让辣椒面快速的形成凝固体。具体实施方式名称说明：贵州红辣椒是出产在贵州的红辣椒；湖南朝天椒是出产在湖南的朝天椒。下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：一种肉沫油辣椒的制作工艺，具体工艺如下：1、选材：选取肥肉多的猪肉、贵州红辣椒、湖南朝天椒和花椒；2、切碎：将猪肉切碎成丁，贵州红辣椒和湖南朝天椒打成粉末状；3、炸制：将猪肉放入锅内进行炸制，其温度控制在110°-114°之间，炸制到猪肉油汁溢出，且猪肉变成肉渣，在对油汁进行第二次加热，温度控制在80°-90°，加热时间为20-30min，让油汁均匀沸腾；4、炒制：再取铁锅置于灶上，且铁锅内不加油，倒入贵州红辣椒和湖南朝天椒的粉，载加入少量的花椒，用小火徐徐翻炒，待辣椒颜色微变，关火，用铁锅的余温继续加热一段时间(简称“坑制”)；再用小火翻炒一段时间，再关火，再用铁锅的余温继续翻炒一段时间，反复炒制，一般炒制三次，坑制两次，直到辣椒粉色泽深红参半才出锅，形成辣椒面。5、油煎：先将步骤3中的油汁加热至六成后关火，将油冷却到一定温度，以避免油煎时油温过高，导致辣椒面焦糊，同时利于辣椒的香味物质最大程度地融入油中。再用勺将油汁浇在步骤4炒制后的辣椒面上，油煎温度应是140℃，直至热油浸没辣椒面。6、冷却：油煎之后，将辣椒面沉浸冷却，随着热油的温度慢慢降下去的同时，油面出现红色的凝固体，待油辣椒变成红色的凝固体时，可进行包装。感官评分标准油辣椒的品质标准要满足：“一红”“二香”“三辣”“四麻”“五浸”。“一红”，即成品油辣椒的色泽一定要红亮，不可夹杂其他颜色；“二香”，即成品油辣椒中的香味一定要盖过辣味；“三辣”，即成品麻度适口；“五浸”，即油一定要浸没辣椒面。油辣椒的感官评分标准见表1在步骤4中，为了使辣椒粉的香味最大程度地挥发出来，炒制的次数通过实验来确定。实验A:选取4种不同的炒制方法，通过感官评定，得到最佳的炒制方法。实验A1：“一次炒制”，即将辣椒粉只炒1遍；实验A2：“炒二坑一”，即先把辣椒粉放入锅中翻炒一次，直到辣椒粉颜色微变，关火坑制5min，再加热翻炒，直到辣椒粉色泽深红参半；实验A3：“炒三坑二”，即炒制3遍，坑制2遍；实验A4：“炒四坑三”，即炒制4遍，坑制3遍。表2为炒制方法的实验结果分析表通过不同的炒制方法，经过上述制作工艺后，制作成的肉沫油辣椒，通过感官评定，得到制作油辣椒最佳的炒制方法。由表2可见，一次炒制，由于炒制时间较长，使得辣椒粉容易出现焦糊的现象，香味容易逸失，香味不浓郁。而随着炒制的次数上升，成品的香味也随之增加，但是，当炒制次数过多时，辣椒粉也容易出现焦糊。增加“坑制”的工艺，避免辣椒粉长时间加热造成焦糊，余温加热更容易汇聚香味，使香味和辣味更好的散发出来，所以，炒三坑二是制作油辣椒最佳的炒制方法。在步骤5中，为了确定浇油温度达到多少时，辣椒面的香味更浓，因此，通过实验来确定。实验B:实验B1：选用130℃油；实验B2：选用140℃油；实验B3：选用150℃油；实验B4：选用160℃油。表3为油煎温度实验结果分析表由表3可见，油煎温度过低，辣椒油的辣味较重，口味微涩，香味不明显；而油煎温度过高，则会出现焦煳现象，辣椒焦煳、带有煳味。在油煎温度140℃时，油辣椒的口味最佳，香辣味适中，品质最佳，所以，油辣椒的最佳油煎温度是140℃。为了检测最后制作的油辣椒能够长期存放而无异味，做了以下实验：实验C：实验C1：取用最后制作的油辣椒2g放入瓶罐内，再加入乙醇，观察油辣椒是否溶解在乙醇内，再对瓶罐进行封闭，等待3天、7天、10天后观察是否有异味；实验C2：取用最后制作的油辣椒2g放入瓶罐内，再加入水，观察油辣椒是否溶解在水内，再对瓶罐进行封闭，等待3天、7天、10天后观察是否有异味；实验C3：取用最后制作的油辣椒2g放入瓶罐内，再加入正已烷，观察油辣椒是否溶解在正乙烷内，再对瓶罐进行封闭，等待3天、7天、10天后观察是否有异味；实验C4：取用现有产品的油辣椒2g放入瓶罐内，再加入乙醇，观察油辣椒是否溶解在乙醇内，再对瓶罐进行封闭，等待3天、7天、10天后观察是否有异味；实验C5：取用现有产品的油辣椒2g放入瓶罐内，再加入水，观察油辣椒是否溶解在水内，再对瓶罐进行封闭，等待3天、7天、10天后观察是否有异味；实验C6：取用现有产品的油辣椒2g放入瓶罐内，再加入正已烷，观察油辣椒是否溶解在正已烷内，再对瓶罐进行封闭，等待3天、7天、10天后观察是否有异味。实验结果如下：表4油辣椒的存放实验分析表实验号溶解度/％异味/3天异味/7天异味/10天实验C10无无无实验C20无无无实验C30无无无实验C460有有有实验C550有有有实验C680有有有从表4可知，在油辣椒内加入乙醇、水和正已烷，其油辣椒都没有溶解，说明本发明的产品不易融入其他物质，在将实验C1、实验C2和实验C3放置3、7、10天，再打开密封，均没有异味。而实验C4、实验C5和实验C6采用的是现有的产品，现有的产品在加入乙醇、水和正已烷均溶解，其在正乙烷中溶解最大，在放置3、7.10天后，均产生了异味，可知本发明的产品能够长期存放而又无异味。由于本实施例中采用了肉类油辣椒，在一定程度上存在质量安全隐患，为了让大家对发明人的肉沫油辣椒放心食用，因此，做了肉沫油辣椒食品检测(HACCP)，符合食品检测的要求。以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。当前第1页1 2 3