鲜食鱼肉气调保鲜方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种速食鱼肉的气调保鲜方法。

背景技术：

生鲜鱼体内水分含量高，蛋白质、脂肪含量丰富，容易发生微生物性的腐败变质和脂肪在贮藏过程的氧化恶变。鱼是营养丰富的食品，肉质细嫩、香甜，营养丰富，但鱼含有大量水分，易于微生物的生长繁殖，很容易变色变味，腐败变质，从而降低或失去食用价值。在市场作用机制的调整下，保鲜剂在过去十年得到了快速发展，尤其是保鲜剂的研制，与单一保鲜剂或者单一气调技术相比，综合调控保鲜剂能够抑制细菌生长，减缓脂肪氧化，延长货架期，从而使商品更具有竞争性。

已有很多文献报道了关于鱼肉的保鲜方法，研制了茶多酚，乳酸链球菌素，壳聚糖等保鲜剂，或者只是运用单一的气调方法，或者是将复合保鲜剂与气调相结合。然而上述报道中的保鲜剂仍存在汁液流失率严重，护色效果不佳等问题。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种工艺简便可行，操作简单，成本较低，利用天然提取物复合保鲜剂和气调保鲜技术进行综合调控的鲜食鱼肉气调保鲜方法。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

鲜食鱼肉气调保鲜方法，其特征在于：步骤如下：

(1)将鱼肉去鳞，内脏后，用无菌水洗净、沥干，切割成6-7cm厚的鱼片，用pH值为7.0的缓冲液冲洗鱼片，并辅助超声波处理，超声条件为室温条件下，于250-300kw功率下超声20-30min，沥干备用；

(2)将步骤(1)沥干后的鱼片放入盛有生鲜鱼肉生物复合保鲜剂的容器里浸泡5-15min后，立即取出，放置沥干；

(3)将步骤(2)处理后的鱼片放入发泡聚乙烯泡沫网套中，再放入气调保鲜箱中，该气调保鲜箱中装有保鲜垫，该保鲜垫是将大蒜油用吐温增溶,再加入蒸馏水配成浓度为0.2％-0.8％的溶液，对保鲜垫进行均匀涂抹；

所述生鲜鱼肉生物复合保鲜剂的组成成份及重量份数为：

20-30份海藻酸钠、10-20份石榴皮提取物、15-40份葡萄籽提取物、5-25份苦瓜提取物、10-20份金针菇提取物，复配组成；

(4)将装有鱼片的气调保鲜箱在4±0.1℃的条件下进行保鲜，控制湿度为85％-90％；

(5)气调保鲜箱中的气体浓度为10％-20％O₂+45％-65％CO₂。

而且，所述金针菇提取物的制备方法如下：

取金针菇5-15份、水10-20份，将金针菇破碎后，与水混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至8-9，加入混合物总质量0.1-0.3％的碱性蛋白酶，40-50℃酶解1-3h，然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5-7，加入混合物总质量0.1-0.2％的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.05-0.1％的中性蛋白酶、混合物总质量0.05-0.1％的风味蛋白酶，80-90℃酶解2-4h，然后加热至80℃搅拌反应2-4h，冷却至室温，即得金针菇提取物。

而且，所述的气调保鲜箱包括箱体及若干单元屉，所述单元屉叠加在所述箱体中，每一个单元屉可以从箱体中抽拉出来，每个单元屉均为夹层结构，由贮藏层和制冷层组成，该贮藏层平行设置在该制冷层上，贮藏层表面设置有若干贮藏格，在单元屉的侧面上分别开设有自锁进气口和自锁出气口，单元屉内安装有气体传感器，该气体传感器可以对单元屉内的气体成分进行实时检测，在所述制冷层中灌注入无毒蓄冷剂，该无毒蓄冷剂由有机物甘露醇水溶液、Nacl/Kcl混合溶液、氧化铝纳米颗粒组成。

而且，甘露醇水溶液浓度为0.7mol/L，Nacl/Kcl混合溶液浓度为0.5mol/L，甘露醇水溶液和Nacl/Kcl混合溶液按2:1的体积配置，同时添加15％-20％的氧化铝纳米颗粒，其余为去离子水，使其充分混合，采用磁力搅拌器搅拌20-30min，微波振荡器震荡2-4h，混合均匀后灌注入制冷层和贮藏层的夹层中，密封。

本发明的优点和有益效果为：

1、本方法工艺简便可行，操作简单，成本较低，利用天然提取物复合保鲜剂和气调保鲜技术进行综合调控，该方法中使用的葡萄籽提取物、苦瓜提取物、金针菇提取物有利于维持鱼肉的品质，并在感官评分上优于空白处理，选择天然提取物葡萄籽提取物、苦瓜提取物、金针菇提取物组成复配保鲜剂对鱼肉进行保鲜，抑制脂肪氧化和微生物的生长繁殖，既能更好的维持鱼肉感官品质又能延长其货架期。

2、本方法中使用的葡萄籽提取物具有很强的抗氧化作用，抑制鱼肉中的脂肪氧化；苦瓜提取物具有很强的抑菌性，抑制鱼肉中的假单胞菌的增殖，掩盖腥味；金针菇提取物具有很强的抗氧化作用，抑制鱼肉中的脂肪氧化。

3、本发明提供了一种鲜食鱼肉气调保鲜方法，利用天然提取物复合保鲜剂和气调保鲜技术进行综合调控，提高鱼肉的品质。同时将鱼肉贮藏在气调保鲜箱中，优化气调条件，既能更好的维持鱼肉感官品质又能延长其货架期，综合调控保鲜剂能够抑制细菌生长，减缓脂肪氧化，延长货架期，从而使商品更具有竞争性，不存在汁液流失率严重，护色效果不佳等问题。

附图说明

图1为气调保鲜箱的结构示意图；

图2为图1中单元屉的结构示意图；

图3为图1的右视图(剖视)。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

(1)将鱼肉去鳞，内脏后，用无菌水洗净、沥干，切割成6-7cm厚的鱼片，用pH值为7.0的缓冲液冲洗鱼片，并辅助超声波处理，超声条件为室温条件下，于250kw功率下超声20min，沥干备用；

(2)将步骤(1)沥干后的鱼片放入盛有生鲜鱼肉生物复合保鲜剂的容器里浸泡5min后，立即取出，放置沥干；

(3)将步骤(2)处理后的鱼片放入发泡聚乙烯泡沫网套中，再放入气调保鲜箱中，该气调保鲜箱中装有保鲜垫，该保鲜垫是将大蒜油用吐温增溶,再加入蒸馏水配成浓度为0.2％的溶液，对保鲜垫进行均匀涂抹；

所述生鲜鱼肉生物复合保鲜剂的组成成份及重量份数为：

20份海藻酸钠、10份石榴皮提取物、15份葡萄籽提取物、5份苦瓜提取物、10份金针菇提取物，复配组成；

(4)将装有鱼片的气调保鲜箱在4±0.1℃的条件下进行保鲜，控制湿度为85％；

(5)气调保鲜箱中的气体浓度为10％O₂+45％CO₂。

而且，所述金针菇提取物的制备方法如下：

取金针菇5份、水10份，将金针菇破碎后，与水混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至8，加入混合物总质量0.1％的碱性蛋白酶，40℃酶解1h，然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至5，加入混合物总质量0.1％的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.05％的中性蛋白酶、混合物总质量0.05％的风味蛋白酶，80℃酶解2h，然后加热至80℃搅拌反应2h，冷却至室温，即得金针菇提取物。

实施例2

(1)将鱼肉去鳞，内脏后，用无菌水洗净、沥干，切割成6-7cm厚的鱼片，用pH值为7.0的缓冲液冲洗鱼片，并辅助超声波处理，超声条件为室温条件下，于300kw功率下超声30min，沥干备用；

(2)将步骤(1)沥干后的鱼片放入盛有生鲜鱼肉生物复合保鲜剂的容器里浸泡15min后，立即取出，放置沥干；

(3)将步骤(2)处理后的鱼片放入发泡聚乙烯泡沫网套中，再放入气调保鲜箱中，该气调保鲜箱中装有保鲜垫，该保鲜垫是将大蒜油用吐温增溶,再加入蒸馏水配成浓度为0.8％的溶液，对保鲜垫进行均匀涂抹；

所述生鲜鱼肉生物复合保鲜剂的组成成份及重量份数为：

30份海藻酸钠、20份石榴皮提取物、40份葡萄籽提取物、25份苦瓜提取物、20份金针菇提取物，复配组成；

(4)将装有鱼片的气调保鲜箱在4±0.1℃的条件下进行保鲜，控制湿度为90％；

(5)气调保鲜箱中的气体浓度为20％O₂+65％CO₂。

而且，所述金针菇提取物的制备方法如下：

取金针菇15份、水20份，将金针菇破碎后，与水混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至9，加入混合物总质量0.3％的碱性蛋白酶，50℃酶解3h，然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至7，加入混合物总质量0.2％的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.1％的中性蛋白酶、混合物总质量0.1％的风味蛋白酶，90℃酶解4h，然后加热至80℃搅拌反应4h，冷却至室温，即得金针菇提取物。

实施例3

(1)将鱼肉去鳞，内脏后，用无菌水洗净、沥干，切割成6-7cm厚的鱼片，用pH值为7.0的缓冲液冲洗鱼片，并辅助超声波处理，超声条件为室温条件下，于270kw功率下超声25min，沥干备用；

(2)将步骤(1)沥干后的鱼片放入盛有生鲜鱼肉生物复合保鲜剂的容器里浸泡20min后，立即取出，放置沥干；

(3)将步骤(2)处理后的鱼片放入发泡聚乙烯泡沫网套中，再放入气调保鲜箱中，该气调保鲜箱中装有保鲜垫，该保鲜垫是将大蒜油用吐温增溶,再加入蒸馏水配成浓度为0.6％的溶液，对保鲜垫进行均匀涂抹；

所述生鲜鱼肉生物复合保鲜剂的组成成份及重量份数为：

25份海藻酸钠、15份石榴皮提取物、25份葡萄籽提取物、15份苦瓜提取物、15份金针菇提取物，复配组成；

(4)将装有鱼片的气调保鲜箱在4±0.1℃的条件下进行保鲜，控制湿度为87％；

(5)气调保鲜箱中的气体浓度为15％O₂+55％CO₂。

而且，所述金针菇提取物的制备方法如下：

取金针菇10份、水15份，将金针菇破碎后，与水混合均匀后，得混合物，混合物加入酶解罐中，使用1mol/L食品级NaOH溶液调节pH至7，加入混合物总质量0.2％的碱性蛋白酶，45℃酶解2h，然后使用1mol/L食品级盐酸溶液调节pH至6，加入混合物总质量0.15％的木瓜蛋白酶、混合物总质量0.07％的中性蛋白酶、混合物总质量0.07％的风味蛋白酶，85℃酶解3h，然后加热至80℃搅拌反应3h，冷却至室温，即得金针菇提取物。

所述的气调保鲜箱包括箱体及若干单元屉，所述单元屉叠加在所述箱体中，每一个单元屉可以从箱体中抽拉出来，每个单元屉均为夹层结构，由贮藏层和制冷层组成，该贮藏层平行设置在该制冷层上，贮藏层表面设置有若干贮藏格，在单元屉的侧面上分别开设有自锁进气口和自锁出气口，单元屉内安装有气体传感器，该气体传感器可以对单元屉内的气体成分进行实时检测，在所述制冷层中灌注入无毒蓄冷剂，该无毒蓄冷剂由有机物甘露醇水溶液、Nacl/Kcl混合溶液、氧化铝纳米颗粒组成。

而且，甘露醇水溶液浓度为0.7mol/L，Nacl/Kcl混合溶液浓度为0.5mol/L，甘露醇水溶液和Nacl/Kcl混合溶液按2:1的体积配置，同时添加15％-20％的氧化铝纳米颗粒，其余为去离子水，使其充分混合，采用磁力搅拌器搅拌20-30min，微波振荡器震荡2-4h，混合均匀后灌注入制冷层和贮藏层的夹层中，密封。