即冲复合小米粉的制备方法，属于方便食品技术领域。
背景技术：
由粟加工而成的成品粮为小米，小米营养价值较高，其粗蛋白质平均含量为 11.42%，高于小麦、大米、水稻和玉米。小米中的人体必需氨基酸含量较为合理，其人体必需氨基酸指数分别比大米、小麦面、玉米高41%、65% 和51.5%，且其构成同鸡蛋很接近，同联合国粮农组织和国际卫生组织要求的量也很接近。小米的粗脂肪含量平均为4.28%，高于大米和小米粉，与玉米接近，其不饱和脂肪酸占总脂肪酸的85%，有益防治人的动脉硬化。小米的维生素 A、维生素 B1含量分别为 0.19mg/100g 和 0.63mg/100g 均超过其他主要谷类作物，且维生素E含量也丰富，小米含有丰富的蛋白质、维生素 B1、维生素 B2、胡萝卜素、烟酸、钙、铁等营养成分。
近几年来，随着全世界性的提倡食用杂粮均衡营养，许多杂粮逐渐出现在了人们的餐桌上。米粉作为南方特色食品之一的大众化消费产品，近年来，很快被北方消费者接受和喜爱，正快速向北方市场递增，销量也日益增大。但是现有的米粉由于加工工艺的限制，用水冲泡时需要的水的温度一般较高，食用时需要耐心的等待冷却，因为冲泡后的米粉是一种悬浮液，而不是溶解，所以在冷却过程中又会出现固体物质的沉积，在饮用时会出现固体物大量的残留的容器内，造成浪费和饮用不便。再者在室外活动的过程中，常常面临没有热水或温水的情况，此时现有的米粉根本无法用常温水进行冲泡，导致无法饮用。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种常温即能冲泡完全溶解的即冲复合小米粉的制备方法
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：该即冲复合小米粉的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：
1）将原料小米及各辅料称量后，粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数23.2%~24.3%的水和占小米质量分数3.2%~4.3%的酒精浓度在45%以上高粱酒，室温遮光放置15h~17h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：前段60℃~65℃、中断135℃~140 ℃、后段210℃~220℃；
4）制备的颗粒直接进入170℃~220℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min ~4min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得。
本发明以小米为主要原料，添加其他的调节营养成分和口感的辅料，本发明关键地方在于粉碎后的小米在挤出膨化前，先进性吸水膨胀，吸水膨胀过程中适量的高粱酒，使得该吸水膨胀的过程不但细胞充分的吸水，而且通过高粱酒的成份促使破碎的进行短暂的发酵，该发酵过程使得小米的细胞壁更加薄弱，又不至于营养成分发生转变、流失，吸水膨胀并短暂发酵后的破碎小米进入挤压机内挤出膨化，在挤压机内因为部分酒精的残留，能够快速的挥发，防止了挤压膨化过程中发生焦化（传统的挤压膨化过程中一旦温度较高会导致物料的焦化，使蛋白质过度变性，不能为酶所分解），使得本发明中挤压机能够在前段、中断和后段已较大的温差升温至较高的出口温度，在这个更高的出口温度下，挤出的小米膨化效果更明显，同时因为吸水膨胀中短暂发酵对细胞壁的作用，在挤压机出口处的大幅度膨化下，小米细胞的细胞壁全部破开。本工艺制得小米粉遇水后能够迅速的溶解为奶糊状，而不是传统米粉浸泡后的悬浮态的米糊，并且实现了常温水的溶解。
步骤1）中所述小米的重量份以100份计时，所述的辅料的重量份配比为奶粉0~10份、速溶果蔬粉3~7份、发芽糙米2~4份、麦芽糊精0.2~1.2份、白砂糖0.1~3份。本发明以小米为主要原料，辅料用以调节营养成分和口感，上述配方为优选的配方，与本发明的工艺适应性最强，口感和营养成分适应性最广。但是本发明的工艺中只要小米主组分不变，对其他的辅料具有较强的适应能力，针对不同的人群添加或改变辅料的成份和用量后，不会对本发明造成实质得影响。
发芽糙米中含有的主要营养元素是GABA氨基丁酸，GABA氨基丁酸的生理活性主要表现在以下几方面：（1）镇静神经、抗焦虑，GABA能结合抗焦虑的脑受体并使之激活，然后与另外一些物质协同作用，阻止与焦虑相关的信息抵达脑指示中枢。（2）降低血压。GABA能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张。（3）降低血氨。GABA能抑制谷氨酸的脱羧反应，使血氨降低。（4）提高脑活力。GABA能进入脑内三羧酸循环，促进脑细胞代谢，同时还能提高葡萄糖代谢时葡萄糖磷酸酯酶的活性，增加乙酰胆碱的生成，扩张血管增加血流量，并降低血氨，促进大脑的新陈代谢，恢复脑细胞功能。GABA还具有防止皮肤老化、消除体臭、改善脂质代谢，防止动脉硬化高效减肥等功能。
步骤4）中所述的过筛工序后所得小米粉目数在800目~1200目。本发明对小米的细胞壁在制备工艺中实现破壁后虽然能够溶解，但当在颗粒粉碎中将本小米粉粉碎时上述细度后能够以最快的速度溶解，而且在粉碎过程中不会对营养成分造成破坏。
步骤1）中所述小米为脱壳前萌发过的粟米，具体为：将粟米喷水后置于26℃~32℃的遮光环境下进行萌发18 h~20h，再干燥脱皮。粟米脱壳前的萌发过程不但能更好的改善小米本身的营养成分，使其更容易被吸收；而且有利于细胞壁的破除。
步骤2）所述的粉碎后的小米中洒入的高粱酒的酒精浓度为56%~62%。该浓度的高粱酒在本发明工艺中最为适应，能够在吸水膨胀的过程中使小米发酵至本发明最适的状态，破壁完全且对控制挤压机中的焦化效果也最佳。
步骤2）所述的吸水膨胀的时间为15 h ~16h。当选择上述优选的高粱酒时，可以在更短的时间内完成吸水膨胀和短暂发酵。
步骤3）所述的挤压机内对挤压温度的前段60℃~62℃、中断138℃~140 ℃、后段210℃~213℃。当选择上述优选的高粱酒时，在更短的时间内完成吸水膨胀后，可以在更使得的挤压温度下完成最大幅的膨化和更完全的破壁。
步骤4中所述的炒制烘干的温度为185℃~190℃。再该温度下炒制烘干能够更完全的保留营养成分。
与现有技术相比，本发明的即冲复合小米粉的制备工艺所具有的有益效果是：本发明以小米等五谷杂粮为主要原料，添加（或不添加）奶粉、速溶果蔬粉、麦芽糊精、白砂糖等辅料和食品添加剂，经原料拣选、除杂、粉碎、调水分、搅拌混合、挤压膨化、烘干、粉碎、过筛、配料、混匀、包装等主要工艺加工制成即冲复合小米粉。该工艺过程不但解决了挤压机高温挤出膨化时出现的焦化问题，还通过对细胞壁的处理和大幅膨化过程完成了细胞破壁，解决传统的挤压膨化过程中一旦温度较高会导致物料的焦化，使蛋白质过度变性，无法消化吸收的问题。本工艺制得小米米粉遇水后能够迅速的溶解为奶糊状，而不是传统米粉浸泡后的悬浮态的米糊，可以直接使用温水或常温水进行冲泡，在户外活动时无需寻找热水，溶解完全，饮用方便。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，其中实施例1为最佳实施例。
实施例1
1）将粟米喷水后置于30℃的遮光环境下进行萌发19h，再干燥脱皮得到小米，将小米100份、奶粉8份、速溶果蔬粉5份、发芽糙米3份、麦芽糊精0.7份、白砂糖1.3份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数23.6%的水和占小米质量分数3.7%的酒精浓度为62%的高粱酒，室温遮光放置15h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：前段61℃、中断138℃、后段212℃；
4）制备的颗粒直接进入187℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在800目~1200目的小米粉。
实施例2
1）将粟米喷水后置于28℃的遮光环境下进行萌发19h，再干燥脱皮得到小米，将小米100份、奶粉5份、速溶果蔬粉4份、发芽糙米2.5份、麦芽糊精0.6份、白砂糖2.1份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数23.4%的水和占小米质量分数3.9%的酒精浓度在58%的高粱酒，室温遮光放置15 h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：前段62℃、中断139℃、后段213℃；
4）制备的颗粒直接进入190℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在800目~1200目的小米粉。
实施例3
1）将粟米喷水后置于30℃的遮光环境下进行萌发18 h，再干燥脱皮得到小米，将小米100份、奶粉2份、速溶果蔬粉6份、发芽糙米3.5份、麦芽糊精0.9份、白砂糖0.3份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数23.8%的水和占小米质量分数3.3%的酒精浓度在56%的高粱酒，室温遮光放置16h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：前段60℃、中断140 ℃、后段210℃；
4）制备的颗粒直接进入185℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在800目~1200目的小米粉。
实施例4
1）将粟米喷水后置于32℃的遮光环境下进行萌发18h，再干燥脱皮得到小米，将小米100份、奶粉9份、速溶果蔬粉4份、发芽糙米2份、麦芽糊精0.4份、白砂糖2.5份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数24.1%的水和占小米质量分数4.1%的酒精浓度在69%的高粱酒，室温遮光放置15 h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：前段60℃~63℃、中断136 ℃、后段216℃；
4）制备的颗粒直接进入200℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在800目~1200目的小米粉。
实施例5
1）将粟米喷水后置于26℃的遮光环境下进行萌发20h，再干燥脱皮得到小米，将小米100份、奶粉10份、速溶果蔬粉3份、发芽糙米4份、麦芽糊精0.2份、白砂糖3份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数23.2%的水和占小米质量分数3.2%的酒精浓度在50%的高粱酒，室温遮光放置17h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：的前段65℃、中断140 ℃、后段220℃；
4）制备的颗粒直接进入220℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在800目~1200目的小米粉。
实施例6
1）将小米100份、速溶果蔬粉7份、发芽糙米3份、麦芽糊精1.2份、白砂糖0.1份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数24.3%的水和占小米质量分数4.3%的酒精浓度在45%的高粱酒，室温遮光放置17h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：的前段60℃、中断135℃、后段210℃；
4）制备的颗粒直接进入170℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干4min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在100目~150目的小米粉。
对比例1
1）将粟米喷水后置于30℃的遮光环境下进行萌发19h，再干燥脱皮得到小米，将小米100份、奶粉8份、速溶果蔬粉5份、发芽糙米3份、麦芽糊精0.7份、白砂糖1.3份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数23.6%的水，室温遮光放置15h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：前段61℃、中断138℃、后段212℃；
4）制备的颗粒直接进入187℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在800目~1200目的小米粉。
对比例2
1）将粟米喷水后置于30℃的遮光环境下进行萌发19h，再干燥脱皮得到小米，将小米100份、奶粉8份、速溶果蔬粉5份、发芽糙米3份、麦芽糊精0.7份、白砂糖1.3份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数23.6%的水和占小米质量分数3.7%的酒精浓度为62%的高粱酒；
3）洒水小米直接与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：前段61℃、中断138℃、后段212℃；
4）制备的颗粒直接进入187℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在800目~1200目的小米粉。
对比例3
1）将粟米喷水后置于30℃的遮光环境下进行萌发19h，再干燥脱皮得到小米，将小米100份、奶粉8份、速溶果蔬粉5份、麦芽糊精0.7份、白砂糖1.3份按重量份称量后，小米粉碎；
2）粉碎后的小米中洒入占小米质量分数23.6%的水和占小米质量分数3.7%的酒精浓度为62%的高粱酒，室温遮光放置15h进行吸水膨胀；
3）吸水膨胀后的小米与辅料混合后进入挤压机内挤出膨化制备颗粒，挤压机内的挤压温度：前段110℃、中断130℃、后段150℃；
4）制备的颗粒直接进入187℃的环境中在搅拌条件下进行炒制烘干3 min；炒制烘干后的颗粒经粉碎过筛即得目数在800目~1200目的小米粉。
表1 各实施例和对比例所得小米粉的理化指标
表1中所述的溶解速率为50g小米粉加入到盛有100g水的搅拌器中，60r/min的搅拌条件下的搅拌，判定实施例溶解完全为目测判定，抽滤残留为将10g小米粉加入到盛有100g水的搅拌器中60r/min的搅拌条件下的搅拌1min后，利用抽滤机进行筹率，抽滤后滤纸烘干进行称重，滤纸增重量为抽滤残留，焦化残留为进行相同量的挤出膨化工作后，收集挤出机内的残留物，计算每加工100g小米粉的残留量所得。在与实施例1相同配料的情况下，各对比例均出现不同程度的焦化，导致蛋白质含量降低。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。