花生豆筋及其制作方法与流程

文档序号:11075429阅读:874来源:国知局

本发明涉及食品技术领域,具体涉及豆类产品技术领域。



背景技术:

豆筋是一种汉族传统豆制品,具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。豆筋的生产原料是黄豆,黄豆经研磨制成豆浆,加热,待豆浆表面起膜后,用竹棍卷起,经烘干后去掉中间竹棍,其形状就像一根棒子,因此当地人也俗称其为:豆棒。从营养的角度来说,豆棒有着别的豆制品无法取代的特殊优点,能量配比均衡,和一般的豆制品相比,豆棒的营养素密度更高,每100克豆筋含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类以及其他的维生素和矿物元素,是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。

由于豆筋具有如此高的营养价值,同时价格便宜,受到众多消费者的青睐,豆筋成为人们生活中非常受欢迎的一种食品。随着人们生活水平的提高,人们对饮食中营养要求越来越高。豆筋的主要制作原料是黄豆,黄豆固然是一种非常健康的食品,但是单纯的黄豆所提供的营养元素有限,其主要成分是蛋白质和脂肪,但是由于人体内自身的消化酶有限,使得食用的豆筋进入人体后,其蛋白质和脂肪并不能被充分代谢和吸收,故而导致食物中的营养成分流失,浪费。



技术实现要素:

本发明意在提供一种营养丰富、比例均衡,同时易于消化吸收的花生豆筋。

另外本发明还提供了一种营养丰富、比例均衡,同时易于消化吸收的花生豆筋的制作方法。

本方案中的花生豆筋,其特征在于,按照重量份数计算制作原料包括:黄豆2800~3200份、花生800~1000份、油菜籽20~40份、蓖麻子10~30份、木瓜10~30份、菠萝10~30份、胡萝卜10~30份、维生素A0.4~0.5份、水10000~14000份。

有益效果:黄豆是豆筋的主要制作材料,花生果实含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K,以及矿物质钙、磷、铁等营养成分,含有8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸,含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等物质;脂肪含量为44%-45%,蛋白质含量为24-36%,含糖量为20%左右;含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E,钙和铁等,并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素,有促进人的脑细胞发育,增强记忆的作用。

由于黄豆和花生中皆含有大量的脂肪,而人体内的脂肪酶数量有限,这些脂肪在进入人体后代谢不够充分,而油菜籽和蓖麻子中含有丰富的脂肪酶,在进入人体后能够对脂肪的消化和吸收起到促进作用,使得豆筋内的脂肪能够充分代谢和吸收。

黄豆和花生中含有大量的蛋白质,木瓜、菠萝和胡萝卜都具有促进消化的作用,其中木瓜和菠萝中含有丰富的蛋白酶,能够促进人体对蛋白的吸收,使得该花生豆筋中的蛋白质更容易被人体所消化吸收;维生素A进入人体后会参与胃内上皮组织的正常代谢,并参与上皮组织间多糖合成,对胃黏膜有保护作用。

对方案的进一步优化,制作原料按照重量组份包括:黄豆3000,花生900,油菜籽30,蓖麻子20,木瓜20,菠萝20,胡萝卜20,维生素A0.5、水12000。该配比条件下,豆筋的成形效果好,同时酶和脂肪、蛋白质的配比使得人体对蛋白质和脂肪的吸收效果更好。

本方案中的花生豆筋的制作方法,包括以下步骤:

(1)榨油:将油菜籽和蓖麻子放入榨油机进行榨油备用;

(2)榨汁:将木瓜、菠萝和胡萝卜放入水果榨汁机中进行榨汁备用;

(3)泡豆:将黄豆和花生置于50~60℃的温水中浸泡1~2小时;

(4)制浆:将步骤3中浸泡后的黄豆、花生与水混合进行研磨,得到豆浆,并在豆浆中加入维生素A,并将步骤1中得到的油菜籽油、蓖麻子油以及步骤2中得到的水果汁加入豆浆进行混合;

(5)煮沸:将豆浆煮沸,然后降温至80~95℃;

(6)挑膜:将豆浆温度维持到80~95℃,加以通风,待豆浆表面成膜后挑起,卷制成棍状放置在一旁冷却制成豆筋;

(7)烘干:将豆筋放置在40~60℃的条件下进行烘干。

有益效果:油菜籽和蓖麻子本身味苦,直接研磨制成豆浆会影响豆筋的口感,故而采用榨油的方式将脂肪酶锁在油中加入到豆浆;木瓜、菠萝和胡萝卜的果肉直接混入豆浆会影响豆筋的成形,故而采用榨汁的方式,将其中的蛋白酶锁在汁液中加入到豆浆。

温水浸泡黄豆和花生,提高黄豆和花生的吸水量,使黄豆和花生的质地更软,研磨更加充分;煮沸豆浆后再降温,使豆浆表面冷却便于膜的形成,通风促进豆浆表面快速冷却;烘干有利于豆筋的保存。

对方案的进一步优化,在步骤5中通过加水和蒸发的方式调节豆浆酸碱度,使豆浆的PH值为7.2~7.8。豆浆的酸碱度反映了豆浆的内固状物的含量,酸碱度在该范围下,豆浆表层固化效果好,豆浆成膜效果更好。

对方案的进一步优化,所述步骤4中研磨浆液中颗粒的细度为200~300目。使豆筋口感更加细腻,同时增加浆液的粘稠度,便于膜的形成,制作的豆筋不宜破裂或断裂。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:

实施例1:

取黄豆3000g、花生900g、油菜籽30g、蓖麻子20g、木瓜20g、菠萝20g、胡萝卜20g、维生素A0.5g、水12000g。采用以下步骤进行豆筋的制作:

(1)榨油:将油菜籽和蓖麻子放入榨油机进行榨油备用,采用热榨工艺以提高榨油率;

(2)榨汁:将木瓜、菠萝和胡萝卜放入水果榨汁机中进行榨汁,滤去果肉残渣;

(3)泡豆:将黄豆和花生置于50℃的温水中浸泡一个半小时;

(4)制浆:将步骤3中浸泡后的黄豆、花生和水混合进行研磨,得到豆浆,并在豆浆中加入维生素A,并将步骤1中得到的油菜籽油、蓖麻子油以及步骤2中得到的水果汁加入豆浆进行搅拌混合;

(5)煮沸:将步骤4中得到的豆浆煮沸,然后降温至90℃,并进行保温,通过加水和蒸发的方式调节豆浆酸碱度,使豆浆的PH值维持在7.5上下;

(6)挑膜:将豆浆温度维持到90℃,加以通风,待豆浆表面成膜后挑起,放置在一旁进行冷却制成豆筋;

(7)烘干:将豆筋放置在50℃的条件下进行烘干。

实施例2:

取黄豆2800g、花生800g、油菜籽20g、蓖麻子10g、木瓜10g、菠萝10g、胡萝卜10g、维生素A0.4g、水10000g。采用以下步骤进行豆筋的制作:

(1)榨油:将油菜籽和蓖麻子放入榨油机进行榨油备用,采用热榨工艺以提高榨油率;

(2)榨汁:将木瓜、菠萝和胡萝卜放入水果榨汁机中进行榨汁,滤去果肉残渣;

(3)泡豆:将黄豆和花生置于40℃的温水中浸泡一个半小时;

(4)制浆:将步骤3中浸泡后的黄豆、花生与水混合进行研磨,得到豆浆,并在豆浆中加入维生素A,并将步骤1中得到的油菜籽油、蓖麻子油以及步骤2中得到的水果汁加入豆浆进行搅拌混合;

(5)煮沸:将步骤4中得到的豆浆煮沸,然后降温至80℃,并进行保温,通过加水和蒸发的方式调节豆浆酸碱度,使豆浆的PH值维持在7.5上下;

(6)挑膜:将豆浆温度维持到80℃,加以通风,待豆浆表面成膜后挑起,放置在一旁进行冷却制成豆筋;

(7)烘干:将豆筋放置在40℃的条件下进行烘干。

实施例3:

取黄豆3200g、花生1000g、油菜籽40g、蓖麻子30g、木瓜30g、菠萝30g、胡萝卜30g、维生素A0.5g、水14000g。采用以下步骤进行豆筋的制作:

(1)榨油:将油菜籽和蓖麻子放入榨油机进行榨油备用,采用热榨工艺以提高榨油率;

(2)榨汁:将木瓜、菠萝和胡萝卜放入水果榨汁机中进行榨汁,滤去果肉残渣;

(3)泡豆:将黄豆和花生置于60℃的温水中浸泡一个半小时;

(4)制浆:将步骤3中浸泡后的黄豆、花生和水混合进行研磨,得到豆浆,并在豆浆中加入维生素A,并将步骤1中得到的油菜籽油、蓖麻子油以及步骤2中得到的水果汁加入豆浆进行搅拌混合;

(5)煮沸:将步骤4中得到的豆浆煮沸,然后降温至95℃,并进行保温,通过加水和蒸发的方式调节豆浆酸碱度,使豆浆的PH值维持在7.5上下;

(6)挑膜:将豆浆温度维持到95℃,加以通风,待豆浆表面成膜后挑起,放置在一旁进行冷却制成豆筋;

(7)烘干:将豆筋放置在60℃的条件下进行烘干。

对比例1:取黄豆3200g和水14000g。采用以下步骤进行豆筋的制作:

(1)泡豆:将黄豆和花生置于60℃的温水中浸泡一个半小时;

(2)制浆:将浸泡后的黄豆、花生和水混合进行研磨,得到豆浆;

(3)煮沸:将豆浆煮沸,然后降温至95℃,并进行保温,通过加水和蒸发的方式调节豆浆酸碱度,使豆浆的PH值维持在7.5上下;

(4)挑膜:将豆浆温度维持到95℃,加以通风,待豆浆表面成膜后挑起,放置在一旁进行冷却制成豆筋;

(5)烘干:将豆筋放置在60℃的条件下进行烘干。

对实施例1~3以及对比例1对比例中的豆筋进行氨基酸和脂肪酸的检测试验,分别将实施例1~3以及对比例1的豆筋捣碎,加入水混合,多次分层级过滤掉固体物质,制成水溶液,每100g豆筋配以1000g水。

氨基酸的检测试验:

吸取200ug/ml的氨基酸标准溶液0.0,0.6,0.8,1.0,1.2,1.5,2.0ml,分别置于25ml容量瓶或比色管中,各加水补充至溶剂为4.0ml,然后加入茚三酮和磷酸缓冲溶液各1ml,混合均匀,于水浴上加热15min,取出迅速冷至室温,再摇匀,加水至标线25ml,摇匀。静置15min后,在570nm波长下,以试剂空白为参比液夨订其余各溶液的吸光度A。以氨基酸的微克数为横坐标,吸光度A为纵坐标,绘制标准曲线。

吸取澄清的豆筋溶液1.5ml,按氨基酸标准曲线制作步骤,在相同条件下测定吸光度A值,至少完成完成3次测定,求的平均值,用A值的平均值在标准曲线上即可查得氨基酸的微克数,计算出氨基酸含量比。

脂肪酸的检测试验:按照国标GB/T15684-2015记载的方法测量豆筋溶液中脂肪酸的含量比。

试验结果如下:

通过对比可以发现,实施例1~3相比对比例1,豆筋中氨基酸和脂肪酸的含量高数倍,说明豆筋中的蛋白质和脂肪已部分降解为氨基酸和脂肪酸,说明了原料中蛋白酶和脂肪酶的确发挥了作用,相比现有的豆筋其营养成分更容易被人体所吸收。实施例1、2和3相比,实施例1豆筋中氨基酸和脂肪酸的含量略高,即在实施例1的配比下蛋白酶和脂肪酶发挥的作用更大,该原料配比制成的豆筋更加健康,更易于被人体吸收。

以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体方案及特性等常识在此未作过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明方案的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

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