本发明涉及脆筒内喷用巧克力及其应用。
背景技术：
：现有喷涂巧克力喷涂效果差，导致脆筒保脆无法保证，且成本和口感不易控制。因而，目前喷涂巧克力的优化研究仍有待加强。技术实现要素：本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种优化的喷涂巧克力配方。需要说明的是，本发明是基于发明人的以下发现和工作而完成的：发明人在生产实践中发现，目前的脆筒类冷冻饮品在做巧克力内喷层时，存在如下问题：1、采用的喷涂巧克力(即脆筒内喷用巧克力)喷涂效果差，会不定时出现喷嘴堵塞、漏喷、喷涂量无法控制等问题，不易达到良好的隔水作用，导致脆筒保脆无法保证。2、喷涂巧克力在使用时需二次混油(即将喷涂巧克力再次混入植物油油脂)，然后在夹层锅中反复升降温，这样就导致产品性状不稳定。3、常规喷涂巧克力含有乳制品，而受价格因素制约，通常调节乳制品添加量以控制成本，导致产品口感极差。针对上述问题，发明人进行了一系列实验，以期通过配方调整对比，解决上述问题。进而，发明人惊奇地发现了一种性状稳定，不需二次混油，但脆筒保脆性强，喷涂效果良好的脆筒内喷用巧克力，并且该脆筒内喷用巧克力不含任何乳制品原料。因而，在本发明的一个方面，本发明提供了一种脆筒内喷用巧克力。根据本发明的实施例，该脆筒内喷用巧克力的原料组成为：35-50重量份的白砂糖；40-55重量份的食用油脂；5-15重量份的可可粉；0.2-1.0重量份的乳化剂；以及0.1重量份的食用香精香料，其中，所述食用油脂为非乳制品油脂。发明人惊奇地发现，本发明的脆筒内喷用巧克力不含乳制品，产品成本得到有效控制，且产品口感和口味佳；本发明的脆筒内喷用巧克力，采用的是优化配方，其色泽明亮、口味柔和、香气自然、黏度适中、流散性强且表面富有光泽，用于喷涂效果好，能够有效避免喷嘴堵塞、漏喷、喷涂量无法控制等问题的出现，且使用其喷涂后能够保证脆筒脆度且在保质期内不发生变化。此外，根据本发明的实施例，本发明的脆筒内喷用巧克力可直接进行喷涂，无需二次混油，由此，本发明相对于现有技术提高了脆筒内喷用巧克力产品的稳定性，同时用于喷涂时能够简化喷涂程序，降低人力成本。其中，需要说明的是，本发明的脆筒内喷用巧克力，选用白砂糖做为甜味料，主要是因为白砂糖是所有甜味料中甜味最纯正、水分含量最少的甜味料，并且，通过实验验证发现其是磨制巧克力效果最优的甜味料。而本发明的脆筒内喷用巧克力不含乳制品，但口感和口味佳，主要是因为：乳制品能够给产品提供奶香或乳脂香气，但是会掩盖可可的特殊芳香，传统巧克力通常添加奶粉或奶油，但纯正的巧克力无需添加任何乳制品；本发明的脆筒内喷用巧克力，配料中含有可可粉提供浓郁的可可香气，食用油脂能够将其充分融合，并有足够的脂香，经精磨等工艺后即可获得纯正巧克力香气。油脂含量是调节巧克力分散流动性的主要因素，理论上油脂含量越高流散性越好，但需维持体系平衡稳定，否则会出现产品油腻感强烈，甚至因流散性过强而无法进行喷涂等情况。而相对于传统的喷涂巧克力，本发明的脆筒内喷用巧克力油脂含量相对较高且能保持稳定，同时巧克力达到良好的流散性。根据本发明的实施例，所述食用油脂为选自椰子油、棕榈油、玉米油、大豆油和可可脂中的至少一种。由此，能够将粉末类物质充分融合，分散和释放风味物质，使产品有较好的流动性。根据本发明的实施例，所述可可粉为选自低脂可可粉、中脂可可粉和高脂可可粉中的至少一种。由此，能够为产品提供浓郁可可芳香的独特气味。根据本发明的实施例，所述乳化剂为选自卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯和铵磷脂中的至少一种。由此，能够有效吸附糖分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，从而能够增加界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。在本发明的另一方面，本发明提供了一种制备脆筒冰淇淋的方法。根据本发明的实施例，该方法采用前面所述的脆筒内喷用巧克力进行脆筒内喷。由此，巧克力性状稳定，且口感佳，口融性好，喷涂效果好，对脆筒内表面覆盖均匀、全面，阻水效果好，脆筒保脆性强，制备获得的脆筒冰淇淋口感好，品质佳。在本发明的又一方面，本发明提供了一种脆筒冰淇淋。根据本发明的实施例，该脆筒冰淇淋是通过前面所述的方法制备获得的。发明人发现，本发明的脆筒冰淇淋脆筒酥脆，脆筒内部覆盖的巧克力口融性好，也即口感好，品质佳。此外，根据本发明的实施例，本发明的脆筒内喷用巧克力具有下列优点的至少之一：1.现有喷涂巧克力喷涂效果差，会不定时出现喷嘴堵塞、漏喷、喷涂量无法控制等问题，导致脆筒保脆无法保证；而本发明的脆筒内喷用巧克力，采用了优化配方，能够有效避免类似问题的出现，且使用其喷涂后能够保证脆筒脆度且在保质期内不发生变化。2.现有喷涂巧克力在使用时需二次混油，而本发明的脆筒内喷用巧克力可直接进行喷涂，由此，本发明相对于现有技术提高了脆筒内喷用巧克力产品的稳定性，同时能够简化喷涂程序，降低人力成本。3.常规喷涂巧克力含有乳制品，而受价格因素制约，通常调节乳制品添加量以控制成本，从而严重影响了巧克力整体口味、口感，且使产品缺乏稳定性；而本发明的脆筒内喷用巧克力不含乳制品，产品成本得到有效控制，且产品口感和口味佳。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。实施例一制备用于脆筒类冷冻饮品内喷巧克力1000kg，所用原料配方如下：白砂糖：430kg椰子油：310kg棕榈油：165kg低脂可可粉：90kg乳化剂：卵磷脂4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺如下：原料标准化→原料混合→预精磨→精磨→精炼→过筛→保温待用原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；符合相关原料国标或行标。原料预处理：食用油脂类原料(椰子油、棕榈油)预热融化(温度＜60℃)待用；将白砂糖进行粉碎研磨成粉待用。原料混合：将可可粉及处理后的白砂糖、30～50％的食用油脂称重后混合，再次搅拌充分混合后初得巧克力混合料。预精磨：巧克力混合料加入到两辊机进行预精磨，得到巧克力预磨粉，细度约为100μm。精磨：将剩余的50～70％的食用油脂与预精磨后得到的预磨粉充分混合，加入五辊机中进行精磨，精磨温度40～42℃，精磨时间16～24h，机械挤压和摩擦使物料质粒细度达到20～25μm。精炼：将精磨后所得物料经长时间转动反复翻转、推撞和摩擦，时间24-72h，挥发水分及不良气味，提高巧克力风味；精炼结束前2h加入乳化剂(卵磷脂)及食用香精香料，增加巧克力流散性及风味。过筛：使用80～100目筛网进行过滤。保温待用：过滤后巧克力保温35～45℃。按照本实施例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺，即可获得一种色泽明亮、口味柔和、香气自然、黏度适中、流散性强且表面富有光泽的浅棕色喷涂巧克力液。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，巧克力均匀分散脆筒内壁及脆筒上边缘纸套内壁，完全密封脆筒，保证脆筒脆度，巧克力涂层厚度为标准的1～2mm，且根据脆筒长度调节巧克力使用量控制底部脆筒存留巧克力长度＜15mm。实施例二制备用于脆筒类冷冻饮品内喷巧克力1000kg，所用原料配方如下：白砂糖：400kg椰子油：310kg玉米油：165kg中脂可可粉：120kg乳化剂：铵磷脂4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一。按照本实施例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，即可获得一种色泽明亮、可可香气自然浓郁，且口味柔和、黏度适中、流散性强且表面富有光泽的棕色喷涂巧克力液。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，巧克力均匀分散脆筒内壁及脆筒上边缘纸套内壁，完全密封脆筒，保证脆筒脆度，巧克力涂层厚度为标准的1-2mm，且根据脆筒长度调节巧克力使用量控制底部脆筒存留巧克力长度＜15mm。实施例三制备用于脆筒类冷冻饮品内喷巧克力1000kg，所用原料配方如下：白砂糖：430kg大豆油：340kg可可脂：165kg高脂可可粉：60kg乳化剂：聚甘油蓖麻醇酸酯4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一。按照本实施例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，即可获得一种色泽明亮、可可香气自然浓郁略带焦糊味，黏度适中、流散性强且表面富有光泽的棕灰色喷涂巧克力液。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，巧克力均匀分散脆筒内壁及脆筒上边缘纸套内壁，完全密封脆筒，保证脆筒脆度，巧克力涂层厚度为标准的1-2mm，且根据脆筒长度调节巧克力使用量控制底部脆筒存留巧克力长度＜15mm。对比例一按照实施例一的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于：以葡萄糖粉代替白砂糖，其他组分不变。制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，即可获得一种色泽光亮、口味醇厚的棕色巧克力液，但与实施例一相比黏度升高、流散性差。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，喷嘴无法流畅喷出巧克力，加大喷涂量后巧克力集中在脆筒上部内壁及脆筒上边缘纸套内壁，巧克力涂层厚度达到2-5mm，脆筒底部无巧克力，巧克力未完全包裹脆筒，无法保证后期脆筒冷冻后脆度。对比例二按照实施例一的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于，白砂糖高于50重量份的，其他组分均在范围之内。所用原料配方如下：白砂糖：520kg椰子油：285kg棕榈油：130kg低脂可可粉：60kg乳化剂：卵磷脂4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，即可获得一种色泽明亮、口味柔和且表面富有光泽的棕色巧克力液，与实施例一对比可可香气不突出，甜度升高，口感略有不适，故未进行下一步脆筒内喷实验。对比例三按照实施例一的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于，白砂糖低于35重量份，其他组分均在范围之内。所用原料配方如下：白砂糖：320kg椰子油：370kg棕榈油：165kg低脂可可粉：140kg乳化剂：卵磷脂4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，即可获得一种色泽光亮、质地细腻的棕色喷涂巧克力液。与实施例一对比甜度略低，苦味突出，产品整体香气不足，故未进行下一步脆筒内喷实验。对比例四按照实施例一的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于，食用油脂高于55重量份，其他组分均在范围之内。所用原料配方如下：白砂糖：370kg椰子油：420kg棕榈油：150kg低脂可可粉：55kg乳化剂：卵磷脂4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，即可获得一种色泽油亮、油腻感略强、巧克力香气略显不足，且巧克力黏度较低、流散性极强，常温下放置30min后，出现分层现象。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，相同调节量下巧克力喷涂量明显增加，底部脆筒存留巧克力长度≥25mm，脆筒上部巧克力涂层厚度＜1mm，在后期的脆筒经冷冻后无法保证脆筒，且脆筒底部会留存油腻感强的巧克力块。对比例五按照实施例一的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于，白砂糖高于50重量份，并且食用油脂低于40重量份。所用原料配方如下：白砂糖：490kg椰子油：225kg棕榈油：140kg低脂可可粉：140kg乳化剂：卵磷脂4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，即可获得一种色泽明亮、口味柔和且表面富有光泽的棕色巧克力液，与实施例一制备巧克力相比黏度升高、流散性差。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，巧克力喷涂不畅，喷涂过程中巧克力有堵嘴情况发生，导致喷涂实验失败。对比例六按照实施例二的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于，以乳制品原料全脂奶粉代替50％的低脂可可粉，则可可粉含量低于5重量份。制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，与实施例二相比色泽更浅的淡棕色巧克力液，可可香气略显不足，含有奶香气，故未进行下一步脆筒内喷实验。对比例七按照实施例二的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于，可可粉高于15重量份。所用原料配方如下：白砂糖：370kg椰子油：300kg玉米油：145kg中脂可可粉：180kg乳化剂：铵磷脂4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺(同实施例一)，即可获得一种色泽明亮、可可香气极为明显的深棕色巧克力液，甜度减弱，苦味增强，口感不适，故未进行下一步脆筒内喷实验。对比例八按照实施例三的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于，乳化剂低于0.2重量份。所用原料配方如下：白砂糖：430kg大豆油：340kg可可脂：168kg高脂可可粉：60kg乳化剂：聚甘油蓖麻醇酸酯1kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺，即可获得一种色泽光亮、可可味浓郁味略带焦糊味的棕黑色巧克力液，但与实施例三制备的巧克力相比黏度略高、润滑感不强、流散性相对较弱。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，前30min喷涂基本正常，待回流巧克力循环使用时巧克力黏度升高，喷涂不流畅，喷嘴不定时堵塞。对比例九按照实施例三的方法制备脆筒内喷巧克力，区别在于，乳化剂高于1.0重量份。所用原料配方如下：白砂糖：430kg大豆油：340kg可可脂：155kg高脂可可粉：60kg乳化剂：卵磷脂14kg食用香精香料：1kg注：乳化剂(卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、铵磷脂)属于食品添加剂。上述配方中，未使用聚甘油蓖麻醇酯、铵磷脂，而使用的卵磷脂，其添加量符合GB2760(国家食品安全标准—食品添加剂使用标准)限量标准。制备过程生产工艺同实施例一。按照本对比例所提供的巧克力配方，通过上述生产工艺，即可获得一种色泽光亮、可可味浓郁味夹杂明显豆腥味棕黑色巧克力液(由于卵磷脂含量过高导致)。对比例十按照传统巧克力配方制备用于脆筒内喷巧克力原液配方1000kg(其与实施例一、二、三对比，区别在于：可可粉高于15重量份，食用油脂低于40重量份的，并且含有乳制品原料全脂奶粉)，具体原料配方如下：白砂糖：400kg椰子油：300kg低脂可可粉：165kg全脂奶粉：80kg棕榈油：50kg乳化剂：卵磷脂4kg食用香精香料：1kg制备过程生产工艺同实施例一(在过筛过程中，巧克力速度极慢)。按照上述提供的巧克力配方，通过实施例生产工艺，即可获得一种色泽光亮、口味醇厚的棕色巧克力液，但与实施例相比黏度升高、流散性极差。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，喷嘴无法流畅喷出巧克力，加大喷涂量后仍无法喷出。影响巧克力流散性的主要原因是食用油脂的重量份，为达到良好的流散性，将上述巧克力原液配方基础上进行二次添加食用油脂，得到巧克力混合液。需要说明的是，二次添加食用油脂类需预热融化(温度＜60℃)，再与制备的常规巧克力原液(即所述过筛产物)充分混合，保温至35～45℃待用。按照本对比例所提供的巧克力配方及制备工艺，即可获得一种色泽光亮、口味油腻强的棕色巧克力液，制备巧克力黏度适中、流散性相对较强。将所制巧克力进行脆筒内喷实验，巧克力性状不稳定，喷涂过程中出现流量不均、喷嘴堵塞等现象，无法保证后期脆筒冷冻后脆度。实施例四将实施例一～三及对比例一～十制备获得的脆筒内喷巧克力在常温下放置24小时，搅拌均匀进行口味测试，测试项目为色泽光泽、香气释放、口味口感、细度和总体评价。测试人数30人，选择行业内年龄性别不同的兼职感官品评员(通过感官培训)作为感官评定，各指标满分为10分(1：特别不喜欢～10：特别喜欢)，结果如表1所示，可以看出，实施例一、二、三及对比例一所得到的内喷巧克力相比较对比例二～十所的巧克力，从色泽、香气释放、口味口感、细度等方面效果更优。表1感官评价表实施例五根据实施例四的测试结果，将感官效果更优的实施例一～三及对比例一制备获得的脆筒内喷巧克力升温40℃，保持温度恒定，搅拌均匀后进行脆筒喷涂实验测试进行验证，验证项目为巧克力流散性、稳定性、喷涂效果、脆筒保脆性和总体评价，测试人数30人，选择行业内从事生产、研发及质量岗位人员各10人，各指标满分为10分(1：效果最差～10：效果最佳)，结果如表2所示，可以看出，对比例一所得巧克力相比除稳定性较高，但其他项目及总体评价远低于实施例一、二、三，可见实施例一、二、三所得到的内喷巧克力流散性更强、喷涂效果更佳、脆筒保脆性效果更好。表2验证评价表项目流散性稳定性喷涂效果脆筒保脆性总体评价实施例一8.68.88.99.28.88对比例一7.79.27.16.37.58实施例二8.58.98.99.18.85实施例三9.28.98.69.18.95在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。当前第1页1 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