本发明涉及面包粉加工技术领域，尤其涉及一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉及其制备方法。
背景技术：
研究证实，膳食纤维中，不溶性膳食纤维(IDF)主要作用在于使肠道产生机械蠕动，加速肠道排空，而可溶性膳食纤维（SDF）则更多的是发挥新陈代谢的功能，比如参与和影响碳水化合物和脂类代谢。因此，膳食纤维中两者组成比例成为影响膳食纤维生理功能的一个重要因子。美国Leitz等学者建议，高品质膳食纤维应满足膳食纤维组成中可溶性膳食纤维（SDF）含量达到10％以上，不然只能被称作填充型膳食纤维。然而自然界的膳食纤维资源中，SDF所占比例都很低，仅为3％-4％，远远不能满足高品质膳食纤维的要求。为此，很多学者一直致力于膳食纤维的改性研究，设法使膳食纤维中不溶性的大分子物质分子键发生断裂，转变成可溶性的小分子成分；目前，膳食纤维普遍采用的改性处理方法有化学处理法、微生物发酵法和机械降解处理法与酶法。
随着人们生活水平的不断提高, 膳食结构发生了很大的变化。膳食纤维作为一种功能性食品基料，越来越受到广泛关注。大量研究表明膳食纤维有多种生理功能，它可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平，并可以控制体重，预防糖尿病、冠心病等。按溶解性，膳食纤维可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。不同形式和来源的膳食纤维具有不同的生理功能，其中膳食纤维水溶性成分的比例是影响膳食纤维生理功能的一个重要因素，水溶性膳食纤维能参加或影响人体的多种代谢，如脂肪代谢、碳水化合物代谢；能增加胃部饱满感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用。我国小麦麸皮的年产量巨大，但基本上直接用于饲料工业，很少用于深加工，因此经济价值不高。麸皮中含有约40%的膳食纤维，小麦麸皮膳食纤维主要用在生产高纤维食品中，或者利用其吸水吸油性作为食品添加剂使用。而膳食纤维中起主要活性作用的可溶性膳食纤维，在小麦麸皮中的组分含量却不高，因此，提高可溶性膳食纤维的含量对于提升小麦麸皮应用价值来说就显得尤为重要。徐苗均在《小麦麸皮可溶性膳食纤维的制备及其性质研究》中以小麦麸皮为原料，采用酶法制备小麦麸皮膳食纤维，并优化酶解条件，以期得到较高质量的膳食纤维。鉴于所制备的小麦膳食纤维中可溶性纤维组分较低，进一步利用双螺杆挤压机对小麦膳食纤维进行挤压加工，以提高其中的可溶性膳食纤维含量。紫苏是中国药食两用植物资源，在其北方朝鲜族聚集地有较大面积的种植。紫苏叶为紫苏的叶片，富含紫苏醇、二氢紫苏醇、苎烯、芳樟醇、薄荷脑、丁香烯等挥发成分，具有特殊的清香味。中国朝鲜族通常鲜食紫苏叶，与肉同食起到解腥去腻的作用，也将其腌制成泡菜食用。日本利用紫苏叶已研制出健康食品（如面包， 糕点）、饮料、茶、酱油、紫苏叶美白霜。中国对紫苏叶的研究多集中在其多糖、蛋白、油等成分的提取纯化工艺。紫苏叶含有纤维素、紫苏蛋白及挥发油等多种营养成分与风味成分，因而可将其用于具有民族特色焙烤食品的开发上。而将其应用于焙烤食品中，目前尚未见诸于报道。田海娟等在《紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响》中将紫苏叶进行低温超微粉碎，加入面粉中，制作面包面团，测定含紫苏叶超微粉面团的粉质特性与拉伸特性，同时测定面团的发酵特性；在此基础上添加适当比例的紫苏叶超微粉，利用快速发酵法制作面包，测定面包的保水性、持水性、比体积等指标，获取含紫苏叶超微粉面包的品质特征，为紫苏叶在面包中添加提供基础数据，为紫苏叶进一步应用于其他焙烤食品中进行初步探索。
吴茂玉等在《高活性苦瓜膳食纤维粉的研究》中通过生物酶处理、过氧化氢处理、挤压技术来提高纤维产品的生理功能，可制得高活性苦瓜膳食纤维粉，制得的苦瓜膳食纤维粉粒度分布在 12-15μm之间，有效增加了产品的表面吸附亲和力，使产品具有很好的持水性和分散性，可很好地作为功能性食品原料。
技术实现要素：
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，它是由下述组分及其重量份制成：
苦瓜渣500-600、小麦麸皮200-230、芝士粉50-60、紫苏叶超微粉50-60、低筋面粉1000-1200、海藻胶20-23、大蒜皮膳食纤维30-35、茶籽油15-18、蓬松粉5-6、鱼肉粉30-35、香菇多糖10-12、陈皮抗氧化剂10-12。
所述的一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，是由下列步骤制成的：
1）、水洗去除小麦麸皮中的淀粉，过40-60目筛的小麦麸皮原料分散于水中，浸泡15-20分钟，离心脱水，用水反复洗涤，除去部分淀粉和蛋白质，用恒温干燥箱50-55℃干燥8-10小时；
2）、将步骤1中的湿麸皮，用1-1.5mol/L的H2SO4调pH至5.5-6，55-60℃维持4-5小时，将分解完植酸后的麸皮加入食用碱中和后水洗，置于恒温鼓风干燥箱中50-55℃干燥8-10小时；
3）、将步骤2所得麸皮、苦瓜渣、大蒜皮膳食纤维混合，加入10-15倍量水，调节pH至7.5-8.0，加入质量分数为1.2-1.3%碱性蛋白酶，于60-65℃酶解1.5-2.5小时，抽滤，水洗，保持10-15倍量水，加入体积分数5-5.5%浓度为3-3.5mol/L的过氧化氢溶液，进行脱色处理，室温搅拌3.5-5小时，离心机脱水，用水洗涤至流出液澄清，经105-110℃鼓风干燥机放置8-9小时；
4）、将双螺杆挤压机的螺杆转速设置为主机挤压温度为170-180℃，螺杆转速为220-230r/min，利用高速多功能摇摆粉碎机将步骤3所得物进行粉碎，过80-100目筛；
5）、将紫苏叶超微粉、低筋面粉、芝士粉、香菇多糖、海藻胶、茶籽油、蓬松粉、鱼肉粉、陈皮抗氧化剂与步骤4所得物混合，超微粉碎后进行再造粒，干燥后分装密封干燥保存。
本发明的优点是：
1、本发明的一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，添加适量的紫苏叶超微粉，在对面团的粉质特性及拉伸特性无影响的情况下，使面包的持水率提高，老化度降低，比体积增大，从而提高面包的感官品质。
2、本发明的一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，将苦瓜渣、小麦膳食纤维、大蒜皮膳食纤维进行混合，丰富膳食纤维来源，并经过酶解使其口感更加细腻，易于被肠道酵解，酵解可增加肠道酸性，有利于诱导好气性微生物的生长，抑制厌氧微生物的生长，改善肠道菌群。
3、本发明的一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，经过挤压后，小麦麸皮的持水力和膨胀力得到了不同程度的提高，因挤压加工使得膳食纤维的结构变得疏松，从而能够更容易吸附水分。
4、本发明的一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，通过添加茶籽油增加其光泽感，同时增强酯香味；通过添加蓬松粉使其口感松软，富有弹力；通过添加鱼肉粉增强鲜香口感；通过添加香菇多糖增强免疫作用；通过添加海藻胶增强颗粒粘附性，增加咀嚼感，丰富营养；通过添加陈皮抗氧化剂延长保质期。
5、本发明的一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，具有良好的加工性能，烘烤品质优良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均优于普通面包粉，营养丰富，搭配合理。
具体实施方式
一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，它是由下述组分及其重量份制成：
苦瓜渣500、小麦麸皮200、芝士粉50、紫苏叶超微粉50、低筋面粉1000、海藻胶20、大蒜皮膳食纤维30、茶籽油15、蓬松粉5、鱼肉粉30、香菇多糖10、陈皮抗氧化剂10。
所述的一种高活性苦瓜膳食纤维抗氧化面包颗粒粉，是由下列步骤制成的：
1）、水洗去除小麦麸皮中的淀粉，过40目筛的小麦麸皮原料分散于水中，浸泡15分钟，离心脱水，用水反复洗涤，除去部分淀粉和蛋白质，用恒温干燥箱50℃干燥8小时；
2）、将步骤1中的湿麸皮，用1mol/L的H2SO4调pH至5.5，55℃维持4小时，将分解完植酸后的麸皮加入食用碱中和后水洗，置于恒温鼓风干燥箱中50℃干燥8小时；
3）、将步骤2所得麸皮、苦瓜渣、大蒜皮膳食纤维混合，加入10倍量水，调节pH至7.5，加入质量分数为1.2%碱性蛋白酶，于60℃酶解1.5小时，抽滤，水洗，保持10倍量水，加入体积分数5%浓度为3mol/L的过氧化氢溶液，进行脱色处理，室温搅拌3.5小时，离心机脱水，用水洗涤至流出液澄清，经105℃鼓风干燥机放置8小时；
4）、将双螺杆挤压机的螺杆转速设置为主机挤压温度为170℃，螺杆转速为220r/min，利用高速多功能摇摆粉碎机将步骤3所得物进行粉碎，过80目筛；
5）、将紫苏叶超微粉、低筋面粉、芝士粉、香菇多糖、海藻胶、茶籽油、蓬松粉、鱼肉粉、陈皮抗氧化剂与步骤4所得物混合，超微粉碎后进行再造粒，干燥后分装密封干燥保存。