本发明涉及一种豆干的制作方法。
背景技术：
一般来说，常规的制油工艺为传统热榨和有机溶剂浸取。热榨主要是采用蒸炒等工序使蛋白质最大限度地变性，而有机溶剂的浸提使得油中或饼粕中含有有机溶剂，从而油不能满足人们对天然绿色有机食品的需求，同时，两种工艺得到的油料饼粕也只能作为饲料或肥料资源，限制了油料植物资源的综合利用。为此，从20世纪80年代开始，研究者们开始探索高新技术用于同步制取高品质植物油和饼粕中低变性营养物质，以实现油料作物的综合利用。
冷榨制油法属于物理方法，加压而不升温，对油脂、营养物质没有影响。它之所以叫冷榨，是因为加工的油料没有经过传统热榨工艺中的蒸炒处理.是在低于65℃的温度下借助机械力将油脂从原料中挤压出来，在冷榨过程中油料种籽主要发生物理变化，如物料变形、油脂分离等，这时原料中的油脂还是以分散状分布于原料的未变形蛋白细胞中。与浸出法相比，能够避免与溶剂、碱液、脱色白土等有害物质接触，与高温热榨相比，能够避免在制取过程中对油脂的有效成分造成破坏，最大限度地保存了产品中脂溶性营养成分，亦可得到高品质的饼粕资源。
以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品称为大豆制品，也简称为豆制品。大豆制品的种类非常多，历史也非常悠久，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。随着对大豆和大豆制品的不断深入研究，大豆的营养特性，特别是大豆所具有的其他产品无法比拟的生理和生物活性越来越被人们所认识和了解。在豆制品的制作方法中，一般都有磨碎和煮沸过程，消除了大豆中营养成分被人体的消化、吸收、利用的障碍，从而使大豆的消化、吸收率大大地提高。豆腐干，简称豆干，加工历史悠久，味美可口，营养价值高，携带方便，老少皆宜。是如今市面上大批量工业化生产最多的豆制品之一。然而传统工艺生产的豆干油脂含量较高，蛋白含量较低，不符合现代人对营养健康的要求。
技术实现要素：
本发明目的是为了解决传统工艺生产的豆干油脂含量较高，蛋白含量较低的问题，而提供一种低脂高蛋白豆干的制备方法。
本发明的一种低脂高蛋白豆干的制备方法按以下步骤进行：
一、黄豆筛选：选择颗粒均匀，色泽光亮，无霉变的大豆，备用；
二、脱皮：利用脱皮机脱皮，然后过40目的筛网，得到脱皮大豆；所述脱皮大豆的含皮率为4％～6％，所述脱皮大豆的含水量为12％～15％；
三、冷榨脱油：采用冷榨机对脱皮大豆进行脱油，脱油过程中控制温度≤40℃、压力为60MPa～70MPa，得到的脱油豆粕；所述脱油豆粕的含油率为5％～6％；
四、制浆：将脱油豆粕和水加入到豆浆机中进行磨浆煮浆，得到熟豆浆；所述脱油豆粕与水的质量比为1:8～12；
五、过滤：将步骤四得到的熟豆浆于800目筛网过滤，得到过滤后熟豆浆；
六、点浆：在温度为70～90℃的条件下，向步骤五的得到的过滤后熟豆浆中加入MgCl2，所述过滤后熟豆浆与MgCl2的体积比为1000：30～34；
七、蹲脑：在温度为70～90℃的条件下静置保温15min～25min，得到豆腐脑；
八、破脑压制：先将豆包布铺在磨具上，然后将豆腐脑均匀的洒在豆包布上，再将豆腐脑铺匀并包裹成块状，然后进行压制30min，得到低脂高蛋白豆干。
本发明的有益效果：
本发明工艺条件下制得的低脂高蛋白豆干呈黄色，表皮光滑，气孔细小均匀，弹性高，回弹快，口感爽口，蛋白质含量高，充满豆香味。
本工艺制备的低脂高蛋白豆干油脂含量5％～7％，蛋白含量25％～30％。与传统工艺生产豆干相比分别降低了19％和提高了6％，符合现代饮食结构对低脂高蛋白营养健康的需求。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式的一种低脂高蛋白豆干的制备方法按以下步骤进行：
一、黄豆筛选：选择颗粒均匀，色泽光亮，无霉变的大豆，备用；
二、脱皮：利用脱皮机脱皮，然后过40目的筛网，得到脱皮大豆；所述脱皮大豆的含皮率为4％～6％，所述脱皮大豆的含水量为12％～15％；
三、冷榨脱油：采用冷榨机对脱皮大豆进行脱油，脱油过程中控制温度≤40℃、压力为60MPa～70MPa，得到的脱油豆粕；所述脱油豆粕的含油率为5％～6％；
四、制浆：将脱油豆粕和水加入到豆浆机中进行磨浆煮浆，得到熟豆浆；所述脱油豆粕与水的质量比为1:8～12；
五、过滤：将步骤四得到的熟豆浆于800目筛网过滤，得到过滤后熟豆浆；
六、点浆：在温度为70～90℃的条件下，向步骤五的得到的过滤后熟豆浆中加入MgCl2，所述过滤后熟豆浆与MgCl2的体积比为1000：30～34；
七、蹲脑：在温度为70～90℃的条件下静置保温15min～25min，得到豆腐脑；
八、破脑压制：先将豆包布铺在磨具上，然后将豆腐脑均匀的洒在豆包布上，再将豆腐脑铺匀并包裹成块状，然后进行压制30min，得到低脂高蛋白豆干。
本实施方式工艺条件下制得的低脂高蛋白豆干呈黄色，表皮光滑，气孔细小均匀，弹性高，回弹快，口感爽口，蛋白质含量高，充满豆香味。
本实施方式工艺制备的低脂高蛋白豆干油脂含量5％～7％，蛋白含量25％～30％。与传统工艺生产豆干相比分别降低了19％和提高了6％，符合现代饮食结构对低脂高蛋白营养健康的需求。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤二中所述脱皮大豆的含皮率为5％。其他步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤二中所述脱皮大豆的含水量为13％～14％。其他步骤及参数与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤二中所述脱皮大豆的含水量为13.5％。其他步骤及参数与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：步骤三中脱油过程中控制温度为25℃。其他步骤及参数与具体实施方式一至四之一相同。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤三中脱油过程中控制压力为65MPa。其他步骤及参数与具体实施方式一至五之一相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是：步骤四中所述脱油豆粕与水的质量比为1:10。其他步骤及参数与具体实施方式一至六之一相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是：步骤六中在温度为80℃的条件下，向步骤五的得到的过滤后熟豆浆中加入MgCl2。其他步骤及参数与具体实施方式一至七之一相同。
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是：步骤六中所述过滤后熟豆浆与MgCl2的体积比为1000：32。其他步骤及参数与具体实施方式一至八之一相同。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至九之一不同的是：步骤六中所述MgCl2的摩尔浓度为1mol/L。其他步骤及参数与具体实施方式一至九之一相同。
具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式一至十之一不同的是：步骤七中在温度为80℃的条件下静置保温20min，得到豆腐脑。其他步骤及参数与具体实施方式一至十之一相同。
用以下实验来验证本发明的效果
试验一、本试验的一种低脂高蛋白豆干的制备方法按以下步骤进行：
一、黄豆筛选：选择颗粒均匀，色泽光亮，无霉变的大豆，备用；
二、脱皮：利用脱皮机脱皮，然后过40目的筛网，得到脱皮大豆；所述脱皮大豆的含皮率为5％，所述脱皮大豆的含水量为12％；
三、冷榨脱油：采用冷榨机对脱皮大豆进行脱油，脱油过程中控制温度为25℃、压力为65MPa，得到的脱油豆粕；所述脱油豆粕的含油率为5％；
四、制浆：将脱油豆粕和水加入到豆浆机中进行磨浆煮浆，得到熟豆浆；所述脱油豆粕与水的质量比为1:10；
五、过滤：将步骤四得到的熟豆浆于800目筛网过滤，得到过滤后熟豆浆；
六、点浆：在温度为80℃的条件下，向步骤五的得到的过滤后熟豆浆中加入MgCl2，所述过滤后熟豆浆与MgCl2的体积比为1000：32；
七、蹲脑：在温度为80℃的条件下静置保温20min，得到豆腐脑；
八、破脑压制：先将豆包布铺在磨具上，然后将豆腐脑均匀的洒在豆包布上，再用将豆腐脑铺匀并包裹成块状，然后进行压制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步骤六中所述MgCl2的摩尔浓度为1mol/L。
本试验制备的豆干油脂含量7％，蛋白含量25％。
试验二、本试验的一种低脂高蛋白豆干的制备方法按以下步骤进行：
一、黄豆筛选：选择颗粒均匀，色泽光亮，无霉变的大豆，备用；
二、脱皮：利用脱皮机脱皮，然后过40目的筛网，得到脱皮大豆；所述脱皮大豆的含皮率为5％，所述脱皮大豆的含水量为13％；
三、冷榨脱油：采用冷榨机对脱皮大豆进行脱油，脱油过程中控制温度为25℃、压力为65MPa，得到的脱油豆粕；所述脱油豆粕的含油率为5％；
四、制浆：将脱油豆粕和水加入到豆浆机中进行磨浆煮浆，得到熟豆浆；所述脱油豆粕与水的质量比为1:10；
五、过滤：将步骤四得到的熟豆浆于800目筛网过滤，得到过滤后熟豆浆；
六、点浆：在温度为80℃的条件下，向步骤五的得到的过滤后熟豆浆中加入MgCl2，所述过滤后熟豆浆与MgCl2的体积比为1000：32；
七、蹲脑：在温度为80℃的条件下静置保温20min，得到豆腐脑；
八、破脑压制：先将豆包布铺在磨具上，然后将豆腐脑均匀的洒在豆包布上，再将豆腐脑铺匀并包裹成块状，然后进行压制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步骤六中所述MgCl2的摩尔浓度为1mol/L。
本工艺制备的豆干油脂含量5％，蛋白含量27％。
试验三、本试验的一种低脂高蛋白豆干的制备方法按以下步骤进行：
一、黄豆筛选：选择颗粒均匀，色泽光亮，无霉变的大豆，备用；
二、脱皮：利用脱皮机脱皮，然后过40目的筛网，得到脱皮大豆；所述脱皮大豆的含皮率为5％，所述脱皮大豆的含水量为13.5％；
三、冷榨脱油：采用冷榨机对脱皮大豆进行脱油，脱油过程中控制温度为25℃、压力为65MPa，得到的脱油豆粕；所述脱油豆粕的含油率为5％；
四、制浆：将脱油豆粕和水加入到豆浆机中进行磨浆煮浆，得到熟豆浆；所述脱油豆粕与水的质量比为1:10；
五、过滤：将步骤四得到的熟豆浆于800目筛网过滤，得到过滤后熟豆浆；
六、点浆：在温度为80℃的条件下，向步骤五的得到的过滤后熟豆浆中加入MgCl2，所述过滤后熟豆浆与MgCl2的体积比为1000：32；
七、蹲脑：在温度为80℃的条件下静置保温20min，得到豆腐脑；
八、破脑压制：先将豆包布铺在磨具上，然后将豆腐脑均匀的洒在豆包布上，再将豆腐脑铺匀并包裹成块状，然后进行压制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步骤六中所述MgCl2的摩尔浓度为1mol/L。
本工艺制备的豆干油脂含量5％，蛋白含量30％。
试验四、本试验的一种低脂高蛋白豆干的制备方法按以下步骤进行：
一、黄豆筛选：选择颗粒均匀，色泽光亮，无霉变的大豆，备用；
二、脱皮：利用脱皮机脱皮，然后过40目的筛网，得到脱皮大豆；所述脱皮大豆的含皮率为5％，所述脱皮大豆的含水量为14％；
三、冷榨脱油：采用冷榨机对脱皮大豆进行脱油，脱油过程中控制温度为25℃、压力为65MPa，得到的脱油豆粕；所述脱油豆粕的含油率为5％；
四、制浆：将脱油豆粕和水加入到豆浆机中进行磨浆煮浆，得到熟豆浆；所述脱油豆粕与水的质量比为1:10；
五、过滤：将步骤四得到的熟豆浆于800目筛网过滤，得到过滤后熟豆浆；
六、点浆：在温度为80℃的条件下，向步骤五的得到的过滤后熟豆浆中加入MgCl2，所述过滤后熟豆浆与MgCl2的体积比为1000：32；
七、蹲脑：在温度为80℃的条件下静置保温20min，得到豆腐脑；
八、破脑压制：先将豆包布铺在磨具上，然后将豆腐脑均匀的洒在豆包布上，再将豆腐脑铺匀并包裹成块状，然后进行压制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步骤六中所述MgCl2的摩尔浓度为1mol/L。
本工艺制备的豆干油脂含量6％，蛋白含量26％。
试验五、本试验的一种低脂高蛋白豆干的制备方法按以下步骤进行：
一、黄豆筛选：选择颗粒均匀，色泽光亮，无霉变的大豆，备用；
二、脱皮：利用脱皮机脱皮，然后过40目的筛网，得到脱皮大豆；所述脱皮大豆的含皮率为5％，所述脱皮大豆的含水量为15％；
三、冷榨脱油：采用冷榨机对脱皮大豆进行脱油，脱油过程中控制温度为25℃、压力为65MPa，得到的脱油豆粕；所述脱油豆粕的含油率为5％；
四、制浆：将脱油豆粕和水加入到豆浆机中进行磨浆煮浆，得到熟豆浆；所述脱油豆粕与水的质量比为1:10；
五、过滤：将步骤四得到的熟豆浆于800目筛网过滤，得到过滤后熟豆浆；
六、点浆：在温度为80℃的条件下，向步骤五的得到的过滤后熟豆浆中加入MgCl2，所述过滤后熟豆浆与MgCl2的体积比为1000：32；
七、蹲脑：在温度为80℃的条件下静置保温20min，得到豆腐脑；
八、破脑压制：先将豆包布铺在磨具上，然后将豆腐脑均匀的洒在豆包布上，再将豆腐脑铺匀并包裹成块状，然后进行压制30min，得到低脂高蛋白豆干。
步骤六中所述MgCl2的摩尔浓度为1mol/L。
本工艺制备的豆干油脂含量6％，蛋白含量27％。