【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法。
背景技术：
水牛乳丰富的脂肪含量，是其具有浓郁乳香风味的重要原因，但过高的脂肪，会增加饮用油腻感，也不利于身体健康。生产中，常对生乳进行脱脂处理，尤其是部分脱脂及脱脂乳，其产品的香味以及滋味远不及未经脱脂的原生态水牛乳，大大降低了水牛乳的品牌特色。制备水牛乳脂增香物，可获得一种高效食品风味产物。然而，乳中风味物质组成和结构非常复杂，化学合成难以实现。国外上世纪开始研究适度酶解乳脂制备脂源性风味物质，以模拟天然的乳香风味，但国内多处于科学研究阶段，商业化产品少，国内企业多为进口产品代理商，乳源为荷斯坦牛。水牛乳脂肪含量是荷斯坦牛乳的2倍以上，且乳脂风味体系也有差异，通过酶解技术，制备一种水牛乳天然增香物，利用该增香物，可生产风味纯正、低脂、安全、更健康的新型乳制品，以及其他一些具备乳香风味的健康食品。
现有酶解技术制备天然奶味风味基料生产技术的主要特点为：
1、单独使用脂肪酶酶解制备奶味风味基料。
主要特征为：底物为牛奶、稀奶油或者黄油，反应体系添加水、缓冲液或者有机溶剂。主要不足在于：
(1)当底物为牛奶或者稀奶油时，仅单独使用脂肪酶进行酶解，酶解过程中产生的酸类物质，使酶解体系的ph下降。若过程中对反应体系ph值进行调节，势必引入大量的碱，反应产物中引入碱味(肥皂味)和咸味等不良风味。若过程中不调节ph值，脂肪酶解造成的酸性环境，会对酶解体系中的蛋白质，尤其是酪蛋白造成影响，当ph低于5.30后，酪蛋白逐渐凝结成块状(类似干酪制备过程的凝乳)，搅拌后为絮状，酪蛋白变性会影响脂肪进一步酶解反应，也影响风味产物后续加工，且不同批次稀奶油中，脂肪的水解度会因蛋白质含量的差异，出现较大波动。
(2)当底物为黄油时，油-水体系疏水性底物的溶解度都较低，需要进行充分搅拌、乳化，以确保反应体系的均匀性与稳定性，这增加了反应工序，且乳化效果直接影响反应产物品质的稳定性；与油-水介体系相比，油-有机溶剂可以适度增加疏水性底物的溶解度，提高反应效率，使产物奶味浓郁，但是有机溶剂，如乙醇的味道不能彻底消除，在分离技术上有一定难度，而油-丙酮等有机溶剂体系则增加了食品安全风险。
2、复合脂肪酶、蛋白酶等多种酶类同步酶解制备风味基料。
主要特征：以底物为牛奶、稀奶油、奶油+脱脂乳粉等。现有技术主要不足在于：
(1)蛋白酶与脂肪酶两种酶所需的酶解条件、酶解时间有差异，现有的同步酶解技术，往往酶解时间较长，而脂肪或者蛋白酶解时间过长，均会产生苦味等不良风味。
(2)同步酶解工艺，相对于单独进行蛋白酶或者脂肪酶酶解，产物中酸度下降幅度较大，对蛋白和脂肪的酶解均不利，若此时加碱调节ph值，酶解产物会引入大量碱味(肥皂味)和咸味，若不调节ph值，会影响碱性或者中性蛋白酶、脂肪酶的酶解反应。
3、将蛋白与脂肪单独进行酶解再混合的技术
将乳蛋白和乳脂肪分别采用蛋白酶和脂肪酶酶解后，将两种酶解液进行混合。此方法增加了乳蛋白与乳脂肪分离，以及酶解液混合工序，且混合复溶有一定难度。
4、先完成脂肪酶解，再进行蛋白酶解的技术
现有技术存在以黄油+乳清粉+水(或者缓冲液)等混合后的底物，先添加脂肪酶进行酶解后，再采用蛋白酶进行酶解。此方法增加了黄油与乳清、水，乳化、混匀等工序，反应体系的稳定性不如新鲜制备的稀奶油。且因反应物中脂肪含量远高于蛋白质，先添加脂肪酶再添加蛋白酶的反应步骤，相对于先添加蛋白酶再添加脂肪酶的反应步骤，反应体系经过脂肪酶酶解后产生大量的脂肪酸，初始ph下降速度大大增加，不利于后期蛋白质的酶解。
技术实现要素：
针对以上提出的问题，本发明提供了一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法，该制备方法操作工序简单，所制得的增香基料风味浓郁饱满，不含苦涩味等不良风味，酶解液均匀、不分层，无需分离脂相和水相，无需进行进一步添加其他蛋白或者乳脂酶解产物进行调和，可作为整体进行应用，也可以离心后取乳脂相单独使用。
为了实现以上目的，本发明采取的技术方案为：
一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法，包括以下步骤：
1)取生水牛乳，而后进行脱脂处理，取其中的脂肪部分，得稀奶油，作为酶解底物，测定所述酶解底物的蛋白含量和脂肪含量；
2)将步骤1)所得的酶解底物进行巴氏杀菌，冷却至50-55℃，而后调节ph至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000u的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至ph降为6.00-6.20，然后在85-95℃条件下灭酶5-15min，得到蛋白酶酶解产物；
3)将步骤2)所得的蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500u的脂肪酶，酶解2-4h，直至ph为4.60-4.90；而后在80-90℃条件下灭酶10-20min，即得成品水牛乳脂天然增香基料。
优选地，在步骤1)中，控制所述酶解底物的脂肪含量为40-60g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g。
优选地，在步骤2)中，所述巴氏杀菌的杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s。
优选地，在步骤2)中，所述灭酶为在90℃条件下灭酶10min。
另外，由于水牛乳中富含脂肪，为了节省工序，步骤1)中可以直接采用未经处理的生水牛乳作为酶解底物，优选地，所述生水牛乳的蛋白含量≥3.8g/100g、脂肪含量≥5.5g/100g，然后按照步骤2)和步骤3)依次采用风味蛋白酶和脂肪酶进行酶解，其中，风味蛋白酶酶解终点ph值为6.00-6.10，脂肪酶酶解终点ph值为5.10-5.40，按照该操作步骤进行加工制备水牛乳脂天然增香基料，制得的增香基料同样可满足所需的产品指标要求，且省去了脱脂工序，节约成本。
采用本发明制备方法制得的产品水牛乳脂天然增香基料，滋气味浓郁饱满，均匀不分层，可整体直接应用，也可以离心分离上层脂相单独使用，如添加到脱脂、部分脱脂水牛乳和发酵乳中，制备增香水牛乳制品；还可作为天然的奶味香精，在干酪、乳饮料、奶味饼干、面包等中添加应用。
本发明提供的水牛乳脂天然增香基料的制备方法，相对于现有技术，具有以下有益效果：
1、提供了一种反应体系均匀、产品品质稳定、无副产品、操作工序更简单的水牛乳风味基料制备技术。
本发明乳蛋白和乳脂肪在酶解体系中分布均匀、稳定，酶解过程中反应体系较为均匀，酶解产物品质特性稳定，产品富含小分子肽、氨基酸及脂肪酸，且整个酶解产物可以直接在乳制品中应用添加，无副产物。本发明对水牛液态乳生产过程中的副产物脂肪进行综合利用，开辟了一条新的乳脂肪加工利用途径，制备的天然风味增香物质应用广泛，适用于水牛乳制品以及其他各类需要加强乳香风味的健康食品，具有巨大的市场潜力。
2、提供了一种风味更浓郁、饱满、无不良风味的水牛乳风味基料的制备方法。
本发明首先采用风味蛋白酶进行蛋白酶解，具有以下优势：1)风味蛋白酶酶解反应对酶解体系酸碱度影响值较低，反应中ph值仅降0.8-1.0，对后续脂肪酶的酶解反应影响较小，脂肪水解度＞23％。2)风味蛋白酶对乳蛋白的酶解产物，不含苦涩味，整体风味较好。
在风味蛋白酶酶解后，再添加脂肪酶进行脂肪酶解反应，且本发明在反应过程中，不使用碱来调节反应体系的ph值，从而避免了因脂肪酶水解乳脂的过程中，水解产物脂肪酸与oh反应生成脂肪盐，引起肥皂味和咸味。另外，通过一系列的工艺参数的控制，本发明脂肪的水解度较高，能达到23％以上，说明不调控ph值，仍然能达到所需的脂肪水解度。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法，包括以下步骤：
1)取生水牛乳，而后进行脱脂处理，取其中的脂肪部分，得稀奶油，作为酶解底物，并控制所述酶解底物的脂肪含量为40-60g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；测得所述酶解底物的脂肪含量为60.0g/100g、蛋白含量为0.80g/100g；
2)将步骤1)处理后的酶解底物进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s；冷却至50-55℃，而后调节ph至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000u的风味蛋白酶，在55℃条件下酶解60min，直至ph降为6.00-6.20，然后在95℃条件下灭酶5min，得到蛋白酶酶解产物；
3)将步骤2)所得的蛋白酶酶解产物降温至50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500u底物脂肪的脂肪酶，酶解4h，直至ph为4.60-4.90；而后在80℃条件下灭酶20min，即得成品水牛乳脂天然增香基料。
实施例2
一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法，包括以下步骤：
1)取生水牛乳，而后进行脱脂处理，取其中的脂肪部分，得稀奶油，作为酶解底物；并控制所述酶解底物的脂肪含量为40-60g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；测得所述酶解底物的脂肪含量为50.0g/100g、蛋白含量为1.5g/100g；
2)将步骤1)处理后的酶解底物进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s；冷却至50-55℃，而后调节ph至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入12000u的风味蛋白酶，在54℃条件下酶解20min，直至ph降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；
3)将步骤2)所得的蛋白酶酶解产物降温至45℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入1500u的脂肪酶，酶解2h，直至ph为4.60-4.90；而后在90℃条件下灭酶10min，即得成品水牛乳脂天然增香基料。
实施例3
一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法，包括以下步骤：
1)取生水牛乳，而后进行脱脂处理，取其中的脂肪部分，得稀奶油，作为酶解底物；并控制所述酶解底物的脂肪含量为40-60g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；测得所述酶解底物的脂肪含量为40.0g/100g、蛋白含量为2.0g/100g；
2)将步骤1)处理后的酶解底物进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s；冷却至50-55℃，而后调节ph至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入10000u的风味蛋白酶，在50℃条件下酶解40min，直至ph降为6.00-6.20，然后在85℃条件下灭酶15min，得到蛋白酶酶解产物；
3)将步骤2)所得的蛋白酶酶解产物降温至48℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入1000u的脂肪酶，酶解3h，直至ph降为4.60-4.90；而后在85℃条件下灭酶15min，即得成品水牛乳脂天然增香基料。
实施例4
一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法，包括以下步骤：
1)取生水牛乳，作为酶解底物，测定所述酶解底物的蛋白含量和脂肪含量；
2)将步骤1)所得的酶解底物进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s；冷却至50-55℃，而后调节ph至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入12000u底物蛋白的风味蛋白酶，在55℃条件下酶解至ph降为6.00-6.10，然后在95℃条件下灭酶5min，得到蛋白酶酶解产物；
3)将步骤2)所得的蛋白酶酶解产物降温至50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500u的脂肪酶，酶解4h，直至ph降为5.10-5.40；而后在90℃条件下灭酶10min，即得成品水牛乳脂天然增香基料。
实施例5
一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法，包括以下步骤：
1)取蛋白含量≥3.8g/100g、脂肪含量≥5.5g/100g的生水牛乳，作为酶解底物，测定所述酶解底物的蛋白含量和脂肪含量；
2)将步骤1)所取的酶解底物进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s；冷却至50-55℃，而后调节ph至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入10000u的风味蛋白酶，在53℃条件下酶解至ph降为6.00-6.10，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；
3)将步骤2)所得的蛋白酶酶解产物降温至47℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入1000u的脂肪酶，酶解3h，直至ph为5.10-5.40；而后在85℃条件下灭酶15min，即得成品水牛乳脂天然增香基料。
实施例6
一种水牛乳脂天然增香基料的制备方法，包括以下步骤：
1)取蛋白含量≥3.8g/100g、脂肪含量≥5.5g/100g的生水牛乳，作为酶解底物，测定所述酶解底物的蛋白含量和脂肪含量；
2)将步骤1)所取的酶解底物进行巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s；冷却至50-55℃，而后调节ph至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000u的风味蛋白酶，在50℃条件下酶解至ph降为6.00-6.10，然后在85℃条件下灭酶15min，得到蛋白酶酶解产物；
3)将步骤2)所得的蛋白酶酶解产物降温至45℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入1500u的脂肪酶，酶解2h，直至ph降为5.10-5.40；而后在80℃条件下灭酶20min，即得成品水牛乳脂天然增香基料。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。