本发明涉及食品生产领域，且特别涉及一种水果豆干及其制备方法。
背景技术：
：豆干产品历史悠久，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，在中国各大菜系中都有一道美食。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，风味口感良好，深受广大人民群众的喜爱。近年来随着产品风味的丰富和饮食习惯的变化，豆干产品备受大众喜爱，其保质期长、口感好、风味多变。目前的豆干加工技术主要为传统豆干的加工方法，需经浸泡磨浆、煮浆、点卤、蹲脑、压制、成型等步骤，工艺复杂，人工成本高，存在一定的问题。也有采用大豆分离蛋白为主要原料制备豆干的。但是其入味主要在豆干成型后进行入味，因豆干密实度高，在豆干成型后入味，其味道不均匀，且现有的豆干口味不够丰富，难以满足日益增加的消费需求。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种水果豆干的制备方法，此方法简单、易操作，在斩拌环节入添加果酱，可以使制成的水果豆干的果味更加丰富，减少后续的豆干调味的环节，使制作豆干的繁琐环节变简单；而且还能增加市场销售的豆干的口味种类，满足更多的市场需求。本发明的另一目的在于提供一种水果豆干，风味好、外形好、质量好，可以满足消费者对不同口味的需求。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本发明提出一种水果豆干的制备方法，包括以下步骤：将400-750重量份0-10℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得豆干初品；将50-85重量份的植物油、100-200重量份的蛋白糖霜、200-300重量份的果酱和20-78重量份的辅料与豆干初品混合后进行第二次斩拌；加入0.01-0.02重量份的TG酶和200-300重量份的果酱后再次斩拌，制得水果豆干半成品；将水果豆干半成品烘烤后制得水果豆干，辅料包括木薯淀粉。本发明提出一种水果豆干，由上述制备方法制得。本发明实施例的水果豆干及其制备方法的有益效果是：在斩拌时，用普洱茶水和大豆蛋白粉混合斩拌，可以有效地降低豆干初品中的微生物滋生，并将豆干初品和植物油、蛋白糖霜、果酱、TG酶等混合进行斩拌，并进行烘烤，使制得的水果豆干具有浓郁的水果味，满足市场上更多的口味需求；并且将繁琐的制备流程变简单，能够更加简单、快速的大量制备，满足更大地生产需求。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的水果豆干及其制备方法进行具体说明。本发明实施例提供的一种水果豆干的制备方法。将400-750重量份0-10℃的普洱茶水与100份的大豆蛋白粉混合后第一次斩拌得豆干初品。例如使用斩拌机进行斩拌，优选地，使用0-5℃的普洱茶水与大豆蛋白粉混合，目的是为了减缓大豆蛋白粉的凝固速度，易于后期的装盘成型，同时减少气泡的产生，最后使水果豆干成型较好。采用普洱茶水代替水进行大豆蛋白粉的斩拌，可以有效地减少在进行大豆蛋白粉的斩拌的过程中的有害微生物的滋生，减少豆干制作过程以及最终包装过程中防腐剂的使用，使制得的豆干更加有利于食用者的健康；并且普洱茶中具有多种茶色素类、多酚类、氨基酸等物质，有利于提升制得的豆干的营养价值；需要进一步说明的是，在斩拌大豆蛋白粉时，加入普洱茶水可以有效地在一定程度上压制大豆蛋白粉的豆腥味，可以减少使用其它食品添加剂来压制大豆的豆腥味，使制得的水果豆干中食品添加的用量减少，避免消费者食用过多食品添加剂，危害身体健康。斩拌在斩拌机中进行，较佳的，第一次斩拌按以下方式进行：将水和大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌2-5min。先慢速斩拌，目的是为了避免大豆蛋白粉飞扬，导致浪费，然后快速斩拌，目的是为了使大豆蛋白粉与水充分混合。大豆蛋白粉经过一系列加工步骤从大豆中提取，含有丰富的蛋白质，还含有少量的脂肪和纤维，具有大豆蛋白质所具有的各种营养和健康功效，这些蛋白质通过人体消化后转化为多种不同的氨基酸，不仅能够为人体提供部分能量，还能用来合成新的组织。此外，大豆蛋白粉不含有胆固醇能够预防心血管疾病的发生，同时还能替代动物蛋白用来减轻糖尿病患者肾脏负担。因此，选用大豆蛋白粉作为主要原料制备豆干，不仅能保证豆干中具有较多的应营养物质，还能保证其具有较好的口感。制得豆干初品后，接着将50-85重量份的植物油、100-200重量份的蛋白糖霜、200-300重量份的果酱和20-78重量份的辅料与豆干初品混合后进行第二次斩拌；优选地，第二次斩拌按以下方式进行：先将植物油、蛋白糖霜和果酱斩拌后，再加入豆干初品混合斩拌，加入辅料再次斩拌。更优选地，在对植物油、蛋白糖霜和果酱斩拌时，斩刀转速为1000-2000r/min，斩锅转速为5-9r/min，斩拌时间为2-5min；加入豆干初品混合斩拌时，斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min，斩拌的时间为2-5min；辅料加入后，保持斩拌豆干初品时的斩拌条件，斩拌2-5min。先将蛋白糖霜和果酱在较低的斩拌转速下进行斩拌，可以将果酱均匀的包裹在蛋白糖霜的内部，还能够让蛋白糖霜变的致密，但是又不破坏蛋白糖霜的松软质地；将蛋白糖霜和果酱混合后再加入豆干初品继续在较高的斩拌转速下进行斩拌，可以有效地促使豆干初品能够被充分的包裹在蛋白糖霜和果酱的混合物里面，不仅使豆干能够充分、均匀的入味，还能够利用蛋白糖霜增加豆干松软的口感，更重要的是可以利用蛋白糖霜和果酱的滋味以及两者斩拌后的致密质地将大豆蛋白粉的豆腥味压制，使制得的水果豆干的滋味更加受消费者的喜欢。植物油是一种从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，如色拉油、花生油、豆油、亚麻油、菜籽油等。进一步地，果酱包括蜂蜜柚子果酱、草莓酱、蓝莓酱、凤梨酱、百香果酱或榴莲酱等。辅料包括木薯淀粉，淀粉是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源，木薯的块根含有25％左右的淀粉，是很好的淀粉来源。其中，木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达83:17，因此具有较高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白质等物质，其具有明目、温肺、益肝、健脾、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等作用。加入木薯淀粉不仅能够促进大豆蛋白粉与普洱茶水发生水合作用，还能增强制得的水果豆干的口感。较佳的，辅料还包括甜味剂、肉膏和增鲜剂中的至少一种。甜味剂作为增强食品甜味的物质，本发明实施例中例如可以包括白砂糖、红糖、山梨糖醇、甜菊糖中至少一种。山梨糖醇具有清凉的甜味，其甜度约为蔗糖的50％-70％，在人体内不转化为葡萄糖，不受胰岛素的控制，适合糖尿病人使用。同时山梨糖醇是一种具有保湿功能的特殊甜味剂，具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。甜菊糖是一种从菊科草本植物甜叶菊中精提的新型天然甜味剂，食用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。甜味剂的加入不仅能够调节和增强风味，同时当加入多种甜味剂时还可以使其表现出不同的甜味和口感，增强其风味。可以根据不同人的口味加入不同种类的甜味剂，以适应不同的人群。肉膏主要是为了增加豆干的风味。肉膏可以选自牛肉膏、猪肉膏、鸡肉膏、羊肉膏或鱼肉膏中的至少一种，牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。肉膏的加入种类及加入量可根据不同的人的不同喜好进行相应的调整。增鲜剂能改善食物口味，起到鲜味倍增的效果，使鲜味更具醇厚感，食品的原味会更加浓厚。增鲜剂可以选自核苷酸二钠(I+G)、鸡精、味精、琥珀酸钠中至少一种。其中I+G是一种新型的增鲜剂，其价格便宜效果好，加入可增强及改善豆干的风味，可以增强豆干的天然鲜美、浓郁与香甜味。第二次斩拌后，然后加入0.01-0.02重量份的TG酶和200-300重量份的果酱后再次斩拌，制得水果豆干半成品。优选地，先在斩刀转速为3000-4000r/min，斩锅转速为13-17r/min的条件下斩拌0.5-1min，然后在斩刀转速为400-600r/min，斩锅转速为5-9r/min的条件下斩拌至无气泡。先高速斩拌的目的是为了TG酶更好的与蛋白粉融合，后慢速斩拌是为了减少混合物中的气泡，使水果豆干更好的成型。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能够改善食品质构，TG酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。加入TG酶可以将其他蛋白交联到大豆蛋白上，可明显改善水果豆干的口感、风味、组织结构和营养。同时TG酶还能提升大豆蛋白质的营养价值，其可以将人体必需氨基酸共价交联到大豆蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏。最后将水果豆干半成品烘烤后制得水果豆干。烘烤是将水果豆干半成品在60-70℃条件下，烤至上述水果豆干的含水量为60％-85％，烘烤后的水果豆干的口感更好，用较低的温度进行烘烤，避免了高温烘烤破坏某些不耐高温的营养物质，降低该水果豆干的营养价值。优选地，在进行烘烤前，将水果豆干半成品制成条状或块状，并在表面涂刷果酱、糖浆或蜂蜜后，在进行上述的烘烤，将水果豆干半成品制成条状或块状，可以方便后续的包装工序；在切分好的水果豆干半成品表面先涂刷果酱、糖浆或蜂蜜后再进行烘烤，可以进一步地使该水果豆干的滋味浓郁，满足更多的消费需求。优选地，在烘烤前将水果豆干半成品在0-5℃的条件下冷藏4-24h，然后再进行后续的各种烘烤等工序。目的是为了使水果豆干半成品更好的凝固成型，以便进行后续的烘烤工序。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1将400重量份、0℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌2min，制得豆干初品。然后将50重量份的植物油、100重量份的蛋白糖霜和300重量份的蜂蜜柚子酱，在斩刀的转速为1000r/min，斩锅的转速为5r/min的条件下斩拌5min；再将豆干初品混入，在斩刀的转速为3000r/min，斩锅的转速为17r/min条件下斩拌5min；最后再加入20重量份的木薯淀粉保持加入豆干初品后的斩拌条件，继续斩拌2min。接着加入0.02重量份的TG酶和200重量份的蜂蜜柚子酱后，在斩刀的转速为3000r/min，斩锅的转速为17r/min条件下斩拌1min，然后再在斩刀的转速为600r/min，斩锅的转速为5r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品在70℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为60％，即可。实施例2将750重量份、10℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为600r/min，斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为4000r/min，斩锅转速为17r/min斩拌5min，制得豆干初品。然后将85重量份的色拉油、200重量份的蛋白糖霜和200重量份的草莓酱，在斩刀的转速为2000r/min，斩锅的转速为9r/min的条件下斩拌2min；再将豆干初品混入，在斩刀的转速为4000r/min，斩锅的转速为13r/min条件下斩拌2min；最后再加入50重量份的木薯淀粉保持加入豆干初品后的斩拌条件，继续斩拌5min。接着加入0.01重量份的TG酶和300重量份的草莓酱后，在斩刀的转速为4000r/min，斩锅的转速为13r/min条件下斩拌0.5min，然后再在斩刀的转速为400r/min，斩锅的转速为9r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品在60℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为85％，即可。实施例3将550重量份、5℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为7r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3500r/min，斩锅转速为15r/min斩拌3min，制得豆干初品。然后将65重量份的豆油、150重量份的蛋白糖霜和250重量份的草莓酱，在斩刀的转速为1500r/min，斩锅的转速为7r/min的条件下斩拌3min；再将豆干初品混入，在斩刀的转速为3500r/min，斩锅的转速为15r/min条件下斩拌3min；最后再加入30重量份的木薯淀粉和5重量份的白砂糖保持加入豆干初品后的斩拌条件，继续斩拌4min。接着加入0.015重量份的TG酶和250重量份的草莓酱后，在斩刀的转速为3500r/min，斩锅的转速为15r/min条件下斩拌0.8min，然后再在斩刀的转速为500r/min，斩锅的转速为7r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品切成条状，并涂抹上蜂蜜后，在65℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为75％，即可。实施例4将500重量份、3℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为450r/min，斩锅转速为6r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3700r/min，斩锅转速为16r/min斩拌4min，制得豆干初品。然后将70重量份的色拉油、180重量份的蛋白糖霜和240重量份的苹果酱，在斩刀的转速为1800r/min，斩锅的转速为8r/min的条件下斩拌4min；再将豆干初品混入，在斩刀的转速为3300r/min，斩锅的转速为14r/min条件下斩拌4min；最后再加入50重量份的木薯淀粉、14重量份的白砂糖和14重量份的鸡精保持加入豆干初品后的斩拌条件，继续斩拌3min。接着加入0.012重量份的TG酶和240重量份的苹果酱后，在斩刀的转速为3300r/min，斩锅的转速为16r/min条件下斩拌0.6min，然后再在斩刀的转速为450r/min，斩锅的转速为8r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品切成块状，并涂抹上糖浆后，在68℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为70％，即可。实施例5将600重量份、7℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为520r/min，斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3300r/min，斩锅转速为14r/min斩拌2min，制得豆干初品。然后将60重量份的芝麻油、120重量份的蛋白糖霜和270重量份的蓝莓酱，在斩刀的转速为1300r/min，斩锅的转速为6r/min的条件下斩拌5min；再将豆干初品混入，在斩刀的转速为3600r/min，斩锅的转速为16r/min条件下斩拌5min；最后再加入35重量份的木薯淀粉、5重量份的白砂糖和5重量份的鱼肉膏保持加入豆干初品后的斩拌条件，继续斩拌5min。接着加入0.016重量份的TG酶和270重量份的蓝莓酱后，在斩刀的转速为3600r/min，斩锅的转速为13r/min条件下斩拌1min，然后再在斩刀的转速为520r/min，斩锅的转速为5r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品切成块状，并涂抹上蓝莓酱后，在65℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为80％，即可。实施例6将600重量份、7℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为520r/min，斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3300r/min，斩锅转速为14r/min斩拌2min，制得豆干初品。然后将60重量份的芝麻油、120重量份的蛋白糖霜和270重量份的蓝莓酱，在斩刀的转速为1300r/min，斩锅的转速为6r/min的条件下斩拌5min；再将豆干初品混入，在斩刀的转速为3600r/min，斩锅的转速为16r/min条件下斩拌5min；最后再加入35重量份的木薯淀粉、5重量份的白砂糖和5重量份的鱼肉膏保持加入豆干初品后的斩拌条件，继续斩拌5min。接着加入0.016重量份的TG酶和270重量份的蓝莓酱后，在斩刀的转速为3600r/min，斩锅的转速为13r/min条件下斩拌1min，然后再在斩刀的转速为520r/min，斩锅的转速为5r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品放置于0℃条件下冷藏4h后，在65℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为80％，即可。实施例7将450重量份、7℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为9r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3300r/min，斩锅转速为14r/min斩拌2min，制得豆干初品。然后将60重量份的色拉油、120重量份的蛋白糖霜和270重量份的百香果酱，在斩刀的转速为1300r/min，斩锅的转速为6r/min的条件下斩拌5min；再将豆干初品混入，在斩刀的转速为3600r/min，斩锅的转速为16r/min条件下斩拌5min；最后再加入35重量份的木薯淀粉保持加入豆干初品后的斩拌条件，继续斩拌5min。接着加入0.016重量份的TG酶和270重量份的百香果酱后，在斩刀的转速为3600r/min，斩锅的转速为13r/min条件下斩拌1min，然后再在斩刀的转速为520r/min，斩锅的转速为5r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品放置于5℃条件下冷藏24h后，在65℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为75％，即可。实施例8将700重量份、5℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为500r/min，斩锅转速为8r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3300r/min，斩锅转速为14r/min斩拌2min，制得豆干初品。然后将70重量份的色拉油、160重量份的蛋白糖霜和270重量份的凤梨酱，在斩刀的转速为2000r/min，斩锅的转速为5r/min的条件下斩拌2min；再将豆干初品混入，在斩刀的转速为3500r/min，斩锅的转速为17r/min条件下斩拌2min；最后再加入45重量份的木薯淀粉、5重量份的甜菊糖保持加入豆干初品后的斩拌条件，继续斩拌5min。接着加入0.02重量份的TG酶和270重量份的凤梨后，在斩刀的转速为3600r/min，斩锅的转速为13r/min条件下斩拌1min，然后再在斩刀的转速为520r/min，斩锅的转速为5r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品放置于2℃条件下冷藏12h后，在65℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为80％，即可。实施例9将400重量份、0℃的普洱茶水与100重量份的大豆蛋白粉放入斩拌机，先在斩刀转速为400r/min，斩锅转速为5r/min的条件下斩拌至无尘，接着在斩刀转速为3000r/min，斩锅转速为13r/min斩拌2min，制得豆干初品。然后将50重量份的植物油、100重量份的蛋白糖霜、300重量份的蜂蜜柚子酱和20重量份的木薯淀粉混入豆干初品斩拌。接着加入0.02重量份的TG酶和200重量份的蜂蜜柚子酱后，在斩刀的转速为3000r/min，斩锅的转速为17r/min条件下斩拌1min，然后再在斩刀的转速为600r/min，斩锅的转速为5r/min条件下，斩拌至无气泡，制得水果豆干半成品。将水果豆干半成品在70℃条件下烘烤，直到水果豆干的含水量为60％，即可。重复实施上述实施例1-9，制得足够多水果豆干作为试验组，以普通市售水果豆干作为对照组，分别在西安、郑州、沈阳、济南和成都5个城市各随机调研100人，其中18岁龄段以下占10％，18-30岁年龄段的占30％，30-40岁年龄段的占30％，41-60岁年龄段的占20％，61-80岁年龄段的占10％，分别对以上水果豆干进行感官评价，评分标准如表1所述，评价结果如表2所示：表1水果豆干感官评分标准韧性咸味甜味鲜味香味适合7-10分适合7-10分适合7-10分适合7-10分适合7-10分一般4-6分过淡4-6分过淡4-6分过淡4-6分过淡4-6分较差1-3分过咸1-3分过甜1-3分过重1-3分过重1-3分表2水果豆干感官评价结果由表2可以看出，本发明实施例所制备的水果豆干较市售水果豆干更加符合各年龄段人群的口味。其原因在于本发明实施例中所加的调料及其配比合理，在斩拌时进行入味使制得的水果豆干的风味更好。此外，实施例1-8是先将植物油、蛋白糖霜和果酱斩拌后，再加入豆干初品斩拌，再加入辅料斩拌制备的水果豆干，较实施例9将植物油、蛋白糖霜、果酱和辅料直接加入豆干初品进行斩拌制备的豆干，更受受试者的喜爱。综上所述，本发明实施例的水果豆干，在制备时，用普洱茶水和大豆蛋白粉混合斩拌，可以有效地降低豆干初品中的微生物滋生，并将豆干初品和植物油、蛋白糖霜、果酱、TG酶等混合进行斩拌，并进行烘烤，使制得的水果豆干具有浓郁的水果味，满足市场上更多的口味需求；并且将繁琐的制备流程变简单，能够更加简单、快速的大量制备，满足更大地生产需求。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页1 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