用于制备食物颗粒的方法与流程

在食品行业中长期使用制粒以制备与细粉末相比具有改善分散性的附聚物。作为附聚剂用于制粒的水的已知用途通常限于水溶性颗粒的附聚，这些水溶性颗粒在被润湿后粘在一起形成液桥。在干燥过程中，液桥被转化成稳定的固体桥，从而将细食物成分和构成食物颗粒物质的颗粒保持在一起。例如，gb1,112,553公开了一种此类方法，用于制备包含利用水解的右旋糖溶液经由结晶所获得的晶体材料的颗粒。ep1’074’188a1公开了一种自由流动的颗粒状食物产品，其包含具有600至1200μm的相对较大平均直径粒度的颗粒的溶胀粉末状食物材料。还公开了一种用于制备这些颗粒的方法，并且其中粉末状材料的附聚在流化床中进行以获得颗粒状食物产品。使用温度为80至120℃的上升空气流和2至8重量％的粘结剂对包含2至10重量％的熔融脂肪和78至92重量％的填料的预混物进行流态化。粘结剂为阿拉伯树胶。与在流化床体系中在较低温度分布下附聚的较小颗粒相比，本发明所公开的食物颗粒具有改善的润湿性。尽管所制备的食物颗粒具有更好的可溶性，但在ep1’074’188a1中公开的方法具有以下缺点：将用作一部分填料的风味剂组合物加热至80℃或更高温度导致连续损失重要的挥发性风味化合物。此外，当今消费者开始避免食用包含更多水性胶体和食物胶的食物产品。ep1’074’188a1还提到，当使用水作为喷雾剂来加工吸湿食物粉末时，通常可观察到由于过度润湿而导致材料反流态化。wo2008/058602a1公开了一种用于制备包含1至20重量％的油或脂肪的颗粒状食物产品的方法，其中粉末状成分与水混合，然后冷挤出成颗粒，之后进行干燥。该文档未公开掺入到颗粒状食物产品中的吸湿食物材料的存在和用途。wo2011/069885a1公开了一种颗粒状咸味食物浓缩物，其包含10至65重量％的盐、1至20重量％的酵母提取物和10至50重量％的面粉、淀粉或它们的混合物。为了制备颗粒状食物浓缩物，将盐和面粉/淀粉混合物用水润湿，同时或者之后添加酵母提取物，然后将湿料团在低温或温热温度下湿法提取成颗粒。该文档描述了可通过挤压湿料团通过筛子从而形成颗粒来实现这种湿法制粒。此类湿法制粒可通过剪切制粒机、高速混合机制粒机、挤出机或流化床制粒机来实现。wo2011/069885a1还公开了在制粒混合物中相对大量的酵母提取物会导致制粒机器堵塞，因为它们具有非常高的阻力。因此，常规制粒混合物中酵母提取物的含量通常被限制为小于1重量％。wo2011/069885a1通过在与水混合期间或之后将酵母提取物添加到制粒混合物中来解决此问题。本发明人还确定，当制粒混合物中存在大量酵母提取物时，根据现有技术的冷湿法制粒不仅非常困难或不可能实现，而且当酵母提取物(或其它吸湿材料)与较大量的干香料(例如，干香料粉末)共存时，此类制粒甚至更加困难或不可能。因此，本领域和食品行业一直需要找到更好的解决方案和/或替代解决方案来制粒包含吸湿食物材料的食物材料。技术实现要素：本发明的目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的本行业的改进或替代解决方案。本发明的目的是找到更好的解决方案和/或替代解决方案来制粒包含吸湿食物材料的食物材料。具体地讲，本发明的目的还在于找到更好的解决方案和/或替代解决方案来制粒食物材料，其中食物材料还包含与吸湿食物材料结合的干香料。本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。因此，本发明在第一方面提供一种用于制备包含脂质、盐、淀粉、吸湿食物材料和任选的干香料的食物颗粒的方法，该方法包括以下步骤：a)用脂质或脂质的一部分涂覆吸湿食物材料；b)将涂覆的吸湿食物材料与盐、淀粉和任选的干香料混合；c)通过添加水和/或含水组合物将步骤b)的混合物的含水量调节到7至13重量％(湿重)的水含量，以形成湿料团；d)将湿料团冷挤出通过筛子形成颗粒；e)将颗粒干燥至1至7重量％(湿重)的含水量。在第二方面，本发明涉及可通过本发明的方法获得的食物颗粒。发明人惊喜地发现，如果先用脂肪和/或油涂覆吸湿食物材料，然后再添加其它食物成分诸如盐、淀粉和任选的干香料，之后用水或含水的湿组合物进行润湿，这种湿食物料团可于室温下在标准湿法制粒设备中更好地挤出。挤出的收率更高，堵塞制粒设备的风险更小。其证据在下文实施例部分中提供。因此，本发明提供一种新解决方案，可更有效地冷却和润湿包含更大量吸湿材料诸如酵母提取物或蛋白质水解产物的颗粒状食物料团。此外，本发明还提供一种新技术，可实际冷却包含更大量吸湿材料和干香料诸如例如更大量干香料粉末的颗粒状湿料团。这尤其有用，因为吸湿材料和干香料具有非常不同的水亲和力和润湿性。到目前为止，不能将包含这两种材料的湿料团冷挤出在一起。有利地，本发明现在能够更有效地冷挤出包含吸湿材料和任选地干香料的湿食物料团。现有技术不允许这种情况或仅允许非常有限的较低效率。此外，食物颗粒尤其是烹饪食物颗粒的冷挤出对于在较高温度下进行的制粒或附聚技术是优选的。这是因为风味剂尤其是挥发性风味化合物通过在低温或室温下操作的方法被更好地保留和包含。此外，通过使用大量吸湿材料诸如酵母提取物或水解蛋白质组合物的制粒或附聚技术富含游离氨基酸和糖分子。此类组合物在较高温度下经历化学反应例如美拉德反应的风险增大，此类反应将显著改变此类颗粒状产品的风味特征和/或颜色。这可能不是期望的。因此，与热挤出技术相比，食物材料的冷湿挤出在最终颗粒中更好地保留其原始成分的风味、味道和颜色等天然方面。附图说明图1：试验a和试验b的方法的流程图图2：试验a和试验b得到的制粒生产量结果具体实施方式本发明在第一方面提供一种用于制备包含脂质、盐、淀粉、吸湿食物材料和任选的干香料的食物颗粒的方法，该方法包括以下步骤：a)用脂质或脂质的一部分涂覆吸湿食物材料；b)将涂覆的吸湿食物材料与盐、淀粉和任选的干香料混合；c)通过添加水和/或含水组合物将步骤b)的混合物的含水量调节到7至13重量％(湿重)的水含量，以形成湿料团；d)将湿料团冷挤出通过筛子形成颗粒；e)将颗粒干燥至1至7重量％(湿重)的含水量。本发明的“食物颗粒”是机械稳定的自由流动颗粒。颗粒的直径尺寸通常介于0.4和5mm之间。优选地，颗粒的直径尺寸介于0.7和4.0mm之间，更优选介于1.0和3.5mm之间。该直径在本文被认为是穿过颗粒的最长直径。食物颗粒在热水中具有良好的润湿性和溶解度。“机械稳定的”是指食物颗粒在包装解决方案例如单个包装中的正常填充和储存过程中充分耐受崩解，并且充分耐受通过商业活动将此类包装分配给个体消费者。“盐”在本文中是指包含nacl的普通盐或精制盐。“含水组合物”在本文中是指包含水的组合物。优选地，组合物为包含水的湿食物组合物。例如，含水组合物可为蔬菜泥或水果泥、蔬菜汁或果汁、发酵上清液、液体植物或肉类提取物或糖浆。“冷挤出通过筛子”可通过使用特定的制粒设备诸如例如湿式筛分制粒机、转子系统制粒机或篮形制粒机来实现。筛子可为金属筛、塑料筛、网或网片。筛子的目尺寸可在标准美制目尺寸8至约40的范围内。“冷”是指挤出在低于35℃的温度下进行。优选地，挤出温度介于5和30℃之间。“干燥”在本文中是指降低颗粒的最终含水量的方法。这可例如通过将颗粒暴露于干燥环境、温热或热空气中，通过真空干燥，通过用流化床干燥器干燥来实现。在一个实施方案中，食物颗粒包含5至25干重量％的吸湿食物材料。优选地，食物颗粒包含7至20干重量％的吸湿食物材料，更优选地包含9至16干重量％的吸湿食物材料。在另一个实施方案中，食物颗粒包含干香料。优选地，食物颗粒包含1至25干重量％的干香料，更优选地包含2至15干重量％甚至更优选地包含3.0至5、3.0至7或3.0至10干重量％的干香料。在一个优选的实施方案中，食物颗粒包含相对于吸湿食物材料的干重比为1:2至1:4的脂质。本发明人发现，该范围是有效地用脂质涂覆吸湿性食物材料的良好工作范围。本发明的术语“脂质”是指油、脂肪或它们的组合。优选地，脂质在30℃或更低温度下为固体。更优选地，脂质具有45℃或更高的熔融温度。在一个优选的实施方案中，脂质的熔融温度在45℃至70℃的范围内。在一个实施方案中，本发明的吸湿食物材料涉及植物水解产物、肉类水解产物、酵母提取物、蔬菜粉末、肉粉末或它们的组合。优选地，吸湿食物材料为酵母提取物、水解的蔬菜粉末、大豆蛋白水解产物、番茄粉末和/或洋葱粉末。本发明的颗粒包含淀粉。淀粉可为经纯化的天然或改性淀粉的形式，诸如例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、大米淀粉或它们的组合。淀粉也可为面粉的形式，诸如例如小麦粉、玉米面、米粉或它们的组合。淀粉还可为经纯化的天然或改性淀粉和面粉的组合。优选地，淀粉以20至60重量％(干重)的量存在于食物颗粒中。在一个优选的实施方案中，本发明的食物颗粒包含未胶凝化形式的淀粉。在一个实施方案中，干香料以粉末形式添加到本发明方法的步骤b)中。优选地，干香料选自孜然、肉桂、八角茴香、胡椒、辣椒、姜黄、姜或它们的组合。在另一个实施方案中，本发明的方法的步骤a)在35至85℃，优选地45至70℃的温度下进行。在这些温度下，脂质为液体，从而能够最佳地涂覆吸湿食物材料。在另一个实施方案中，本发明方法的步骤b)、c)和d)在5至30℃，优选地15至25℃的温度下进行。在这些温度下，优选地再次硬化脂质，从而确保吸湿食物材料在这些步骤的加工过程中良好地保持涂覆有脂质。在这些步骤期间，吸湿食物材料的涂层有助于减少所述吸湿材料的水分吸收，从而防止该材料的完全液化。随后也可在这些步骤期间更好地获得水，从而能够更好地润湿剩余成分，尤其是更好地润湿干香料，同时保持经涂覆的吸湿材料的存在。当混合物湿料团被冷挤出通过筛子以获得食物颗粒时，所述湿料团的所有成分的这种适当润湿过程随后导致更好的效率和结果。在本发明的方法的步骤e)中，将颗粒干燥至1至7重量％(湿重)的含水量。优选地，将颗粒干燥至2至6重量％或2.5至5.0重量％(湿重)的含水量。在一个实施方案中，本发明的方法不使用粘结剂，其中粘结剂为食物胶。因此，本发明的食物颗粒不包含为食物胶的粘结剂。优选地，不存在于食物颗粒中的食物胶选自琼脂、藻酸盐、角叉菜胶、肉桂胶、纤维素胶、结冷胶、瓜耳胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶和黄原胶。当今消费者越来越喜欢仅由天然食物成分制成并且不包含任何食品添加剂的食物产品。因此，本发明现在提供一种新解决方案，可制备不再需要使用食品添加剂粘结剂诸如食物胶的食物颗粒。所得的产品更加天然，含较少或不含食品添加剂，因此如今大多数消费者更加喜欢。在第二方面，本发明涉及可通过本发明的方法获得的食物颗粒。具体地讲，本发明的食物颗粒可为浓缩汤、浓缩调味汁、调味料(seasoning)、食物调味品(foodcondiment)或装饰料。本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，可将针对本发明的方法描述的特征与通过本发明的方法获得的产品组合，反之亦然。此外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。根据附图和实施例，本发明的其它优点和特征将显而易见。实施例1使用相同成分但不同混合顺序设置两组试验。所用成分列表示于表1中。图1示出了所用方法的流程图：试验a，湿法制粒的“标准”方法，没有单独的吸湿材料涂层(即，不进行预混)；和试验b，本发明的方法，预混物中涂覆有吸湿材料。表1：成分列表成分重量％nacl盐8.81糖15.56无水柠檬酸0.92番茄+甜菜根粉末9.24棕榈油5.06辣椒红0.22香料(胡椒、肉桂、孜然、茴香粉末)3.35小麦粉2.22玉米淀粉39.61风味剂1.27全脂奶粉7.43酵母提取物粉末0.38蔬菜泥5.93试验a(不预混)：1)试验中使用棕榈油(熔点33至39℃)。将其熔融并保持在65℃的温度下；2)在犁铧混合机中将所有干燥成分混合在一起：26.36份晶体材料(盐、糖、柠檬酸、1.07份风味增强剂)、3.35份香料(胡椒、肉桂、孜然、茴香粉末的混合物)、41.83份淀粉/面粉材料和其它成分(风味剂、全脂奶粉)、9.62份吸湿材料(番茄和甜菜根粉末、酵母提取物)，混合3分钟；3)将该混合物添加到犁铧混合机中，再混合3分钟；4)将5.06份棕榈油和0.22份辣椒红缓慢注入犁铧混合机中，再混合1.5分钟；5)将蔬菜泥添加到犁铧混合机中，混合3分钟；6)将湿料团释放到缓冲罐中；7)将湿料团缓慢添加至双头制粒机，挤出所述湿料团通过筛子以制备颗粒；8)记录制粒机的生产量。试验b(预混)：1)试验中使用棕榈油(熔点33至39℃)。首先熔融棕榈油，棕榈油的温度为65℃。2)将4份盐、9.24份吸湿材料(番茄和甜菜根粉末)在带式搅拌机中预混，并混合2分钟；3)将3份棕榈油和0.22份辣椒红缓慢添加到吸湿材料的上层，并混合1.5分钟。该混合物称为“预混物”。混合后，将其冷却至30℃；4)在犁铧混合机中混合所有其它干燥成分：22.36份晶体材料、3.35份香料、41.83份淀粉/面粉材料和其它成分，并保持混合3分钟；5)将“预混物”添加到犁铧混合机中，再混合3分钟；6)将剩余的棕榈油注入犁铧混合机中，并混合1.5分钟；7)将蔬菜泥添加到犁铧混合机中，并混合3分钟；8)将湿料团释放到缓冲罐中；9)将湿料团缓慢添加至双头制粒机，挤出所述湿料团通过筛子以制备颗粒；10)记录制粒机的生产量。结果和结论：虽然在开始时，两个试验的生产量非常高(约650kg/小时)，但一定时间后，对于湿料团不经预混的试验样品而言，该生产量极速下降(试验a)。试验a的平均生产量为406kg/小时，而试验b的平均生产量保持升高并且高于562kg/小时。图2的图例：1.*p值<0.05表示这些试验的生产量有显著差异2.四分位范围框中间50％的数据·顶部线q3(第三四分位数)。75％的数据小于或等于该值。·中线q2(中位数)。50％的数据小于或等于该值。·底部线q1(第一四分位数)。25％的数据小于或等于该值。可得出结论，通过用相同的配方改变方法的混合顺序，可降低湿料团的吸湿能力，从而改善通过相同筛子的制粒生产量。实施例2：14％番茄汤的制备将20.82kg番茄粉末和6kgnacl加入lodige混合机中，干燥混合3分钟。上述混合物用6.12kg油预混1.5分钟，油首先应在60至70℃之间的温度下熔融，此处油：番茄的比率为1:3.4。该预混步骤是为了保护水分敏感成分番茄粉末不被水分吸收。将预混物进一步与另外的散装成分(7.2kgnacl、23.3kg糖、59.42kg淀粉和5.03kg香料)干燥混合3分钟。然后加入剩余的1.47kg油(首先在65℃下熔融)混合1.5分钟。最后加入与0.18kg番茄粉末预混的8.25kg新鲜研磨的蔬菜泥。然后，将3.8kg水加入混合机中，湿混合3至4分钟。最终湿料团的含水量为约13.69％，然后将混合物转移到双头制粒机中用于制粒。在制粒步骤中，使用pet网片制粒，其具有优异耐磨性、低摩擦系数的良好特性。之后，用流化床干燥器干燥颗粒，成品的含水量为约6.4％，并且达到74％的收率。实施例3：15％番茄汤的制备将22.32kg番茄粉末和6kgnacl加入lodige混合机中，干燥混合3分钟。上述混合物用6.56kg油预混1.5分钟，油首先应在60至70℃之间的温度下熔融，此处油：番茄的比率为1:3.4。将预混物进一步与另外的散装成分(7.2kgnacl、23.3kg糖、59.42kg淀粉和5.03kg香料)干燥混合3分钟。然后加入剩余的1.03kg油(首先在65℃下熔融)混合1.5分钟。最后加入与0.18kg番茄粉末预混的8.25kg新鲜研磨的蔬菜泥。然后，将4.5kg水加入混合机中，湿混合4分钟。最终湿料团的含水量为约12.84％。然后将混合物转移到双头制粒机中用于制粒。在制粒步骤中，使用pet网片制粒，其具有优异耐磨性、低摩擦系数的良好特性。之后，用流化床干燥器干燥颗粒，成品的含水量为约5.6％，并且达到50％的收率。实施例4：13％hvp汤的制备将19.31kghvp粉末和6kgnacl加入lodige混合机中，干燥混合3分钟。上述混合物用5.68kg油预混1.5分钟，油首先应在60至70℃之间的温度下熔融，此处油：hvp(水解蔬菜蛋白)的比率为1:3.4。该预混步骤是为了保护水分敏感成分hvp粉末不被水分吸收。将预混物进一步与另外的散装成分(7.2kgnacl、59.42kg淀粉和5.03kg香料)干燥混合3分钟。然后加入剩余的1.91kg油(首先在65℃下熔融)混合1.5分钟。最后加入与0.18kghvp粉末预混的8.25kg新鲜研磨的蔬菜泥。然后，将0.2kg水加入混合机中，湿混合3分钟。最终湿料团的含水量为约10.8％。然后将混合物转移到制粒机中用于制粒。在制粒步骤中，使用pet网片制粒，其具有优异耐磨性、低摩擦系数的良好特性。之后，用流化床干燥器干燥颗粒，成品的含水量为约3.85％，并且达到74.5％的收率。实施例2至4的结果汇总于表2中。表2.实验番茄粉hvp湿料团水分成品颗粒水分生产收率结果214％013.69％6.40％74％良好的制粒315％012.84％5.60％50％可接受的制粒4013％10.80％3.85％74.5％良好的制粒所有三个实施例的油含量(5.06％)、淀粉含量(39.6％)、盐和糖含量(24.4％)以及香料含量(3.35％)都是相同的。实施例2和3的比较例，不预混和涂覆番茄粉末：在预混物中番茄粉末未被涂覆脂肪的方法中，不能制备具有实施例2和3的配方的任何有意义量的颗粒。这两种情况下的生产收率都低于50％。事实上，在这两种情况下，成分混合物在制粒机中聚集并堵塞装置。在所有情况下，生产开始后不久，在这些制粒机中使用的尼龙网片均断裂。无法确定生产收率。实施例5：12％番茄汤的制备以与实施例1相同的方式设置两组试验。成分列表示于本文的表3中。表3：成分列表试验(不预混)：在lodige混合机中将所有干燥成分混合在一起：18.01kg番茄粉末、1.94kg彩色粉末，13.2kgnacl、23.3kg糖、59.42kg淀粉、1.6kgi+g、1.38kg酸、3.33kg小麦粉、5.72kg奶粉、0.3kg风味剂、0.57kg酵母提取物粉末和5.03kg香料，干燥混合3分钟。将7.59棕榈油(首先在65℃下熔融)和0.33kg辣椒红缓慢注入混合机中，再混合1.5分钟。将8.25kg新鲜研磨的蔬菜泥和4.4kg水依次添加到混合机中，混合4分钟。最终湿料团的含水量为约13.09％，然后将混合物转移到双头制粒机中用于制粒。在制粒步骤期间，使用尼龙网片进行制粒。之后，用流化床干燥器干燥颗粒，成品的含水量为约6.1％，并且达到55％的收率。试验(预混)：将17.83kg番茄粉末、1.94kg彩色粉末和6kgnacl添加到lodige混合机中，干燥混合3分钟。然后将上述混合物与5.24kg棕榈油和0.33kg辣椒红预混1.5分钟，棕榈油首先被熔融并保持在65℃的温度下。所实现的油：番茄的比率为1:3.4。该预混步骤是为了保护水分敏感成分番茄粉末不被水分吸收。然后，将预混物进一步与其它干燥成分即7.2kgnacl、23.3kg糖、59.42kg淀粉、1.6kgimp+gmp、1.38kg酸、3.33kg小麦粉、5.72kg奶粉、0.3kg风味剂、0.57kg酵母提取物粉末和5.03kg香料干燥混合3分钟。然后，添加剩余的2.35kg棕榈油(在65℃下熔融)，继续再混合1.5分钟。然后加入与0.18kg番茄粉末预混的8.25kg新鲜研磨的蔬菜泥并混合。之后，将4.4kg量的水加入混合机中，湿混合4分钟。最终湿料团的含水量为约13.00％。然后将混合物转移到双头制粒机中用于制粒。在制粒步骤中，使用pet网片制粒，其具有优异耐磨性和低摩擦系数的良好特性。然后用流化床干燥器干燥颗粒，并确定成品的含水量。含水量为约6.0％，并且得到85％的生产收率。结果和结论：对于不预混的批料(150kg规模)，生产量极速下降，平均生产量为246kg/小时。随着时间的推移，块状物形成迅速增加。在生产开始后20分钟之后(此时制备82kg干燥颗粒)，用作筛子的尼龙网片破裂，装置被堵塞。生产随后停止，所计算的最初20分钟的收率为55％。但对于经过预混的批料(150kg规模)，在整个制粒过程中，制粒产量稳定，并且获得良好质量的颗粒。平均生产量为281kg/小时，收率为85％。(此处将制粒速度设定在25hz)。结果汇总于表4中。表4：混合类型番茄粉湿料团的水分成品的水分收率产量kg/小时不预混12％13.09％6.10％55％246预混12％13.00％6.00％85％281两个实施例的油含量(5.06％)、淀粉含量(39.6％)、盐和糖含量(24.4％)以及香料含量(3.35％)都是相同的。当前第1页12