本发明涉及茶叶加工领域，特别是一种兰花香型工夫红茶的加工方法。
背景技术：
工夫红茶是我国独特的传统产品，因做工精细，颇费工夫而得名，其传统工艺分为鲜叶采摘、萎调、揉捻、发酵和干燥。近年来，我国红茶在传统工夫红茶的基础上均发生了新的变化。在产品种类结构上，以金骏眉，银骏眉，天山红，武夷红，信阳红等一批创新工艺型工夫红茶产品问世，以及利用地域、季节，提高原料嫩度及采摘标准、茶树品种的资源(大、中、小叶种)将红茶范围扩大，有着独特的风味品质，使得红茶产品呈现出了“百花齐放”的势头。
红茶属于全发酵茶类，通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，因儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合从而生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气浓烈悠长，滋味爽口浓醇，回味甘甜，叶底红明的特征。
茶叶香型受茶树品种、季节、叶片的生长情况等多种影响，同时良好的加工工艺可以大大提高茶叶香气。随着制茶工艺的改进，可检测出的香气物质从30余种已增加至300-400种，所以说绝大数香气是在加工过程中产生的。乌龙茶因其特殊的花香气受在人们的喜爱，若工夫红茶具有乌龙茶的特殊花香气，还可保持工夫红茶的自身的醇和甜爽滋味，同时也具有红茶的良好外形和内质及红艳的汤色，势必受到大众的欢迎。
技术实现要素：
本发明首先提供一种兰花香型工夫红茶的制备方法，将茶鲜叶进行萎凋、做青、揉捻、发酵和干燥处理后即得；
所述茶鲜叶为春末或秋季采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶；
所述做青分四次进行，其步骤为：控制摇青机转速为20r/min；第一次做青摇动机器45-55转，静置30-35min；第二次做青摇动机器95-105转，静置60-65min；第三次做青摇动机器145-155转，静置90-95min；第四次做青摇动机器195-205转，静置120-125min至萎凋叶叶片的40-50％部分发生红变，有明显的兰花香出现；
所述干燥采用炒干、烘干、再炒干的方式，干燥至茶叶中的含水量为5-6.5％。
本发明所述方法，采用夏末或秋末的老茶，这种茶涩味重，香气不易挥发出来，针对于此，本发明在制备过程中优化了摇青工艺和最后的干燥工艺。将做青分四次进行，并且每次做青的次数均比上一次递增50转左右，间歇的时间比上一次长30min左右，这样可使萎凋叶水分重新分配，叶片内缓慢转化作用。特别是做青在萎凋叶在筒体摇青机内相互摩擦进行地缓慢微发酵，迫使萎凋叶茶多酚中组分儿茶素物质的酯型儿茶素进行有效分解，在一定时间内增加茶叶的香气，特别是花香物质的形成，以及能将带有苦涩味物质降解。在干燥的过程中，分三步进行，第一步是初烘、第二步是滚炒、第三步是足干。制作工艺中的干燥方式不合理，对工夫红茶芳香物质形成和外形影响很大。现有技术中通常采用两步烘干，但是针对于本发明所选的原料，采用两步烘干无法得到外形和香气较理想的红茶。红茶中芳香物质的含量只有鲜叶中的1/4，一般低沸点的不愉快的芳香成分在干燥过程中散发掉，高沸点的具有良好香气的成分则透发出来，尤其是在足火中才得以充分透发。温度过低则香气不纯，温度过高则芳香成分损失，产生高火香甚至焦味。最后一步的高温热化作用不仅对香气的发展与形成起重要作用，而且会带来酯型儿茶素的裂解，使苦涩味减弱，蛋白质裂解成氨基酸，淀粉裂解为可溶性糖，使茶汤的浓度提高，滋味醇厚，叶绿素的裂解破坏，改善了红茶的色泽。
优选的，所述干燥的具体操作为在125-130℃的温度条件下将发酵后的茶坯烘干6-8分钟，至含水量为70-75％，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在80-85℃的温度条件下炒制40-50分钟，至含水量为20-30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在90-95℃的温度条件下烘干40-50分钟，至含水量为5-6.5％。上述的干燥工艺，适合于采用本发明所述原料制备的工夫红茶，可明显改善工夫红茶的外形、香气和汤色品质。
优选的，所述春末为5月初至5月底，所述秋末为10月初至11月初。春末和秋茶季节气温相对缓和，一般白天气温在20-32℃范围之内，且昼夜温差(6-10℃之间)相对较大，空气湿度相对较小，采摘茶树上有一定成熟度的一芽二三叶原料，此时原料中芳香形成积累相对较高，同时这种茶叶的综合产量较高，若将其进行良好的利用，可带来较高的经济效益。
优选的，所述茶鲜叶选择碧香早、茗丰、金萱或金观音茶树品种上一芽二三叶的茶青，上述茶树品种兰花香型的适制性较明显。
优选的，所述萎凋采用先日光萎凋再自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法，萎凋后茶叶中的含水量为62-64％。良好萎凋程度为叶质柔软，手捏软绵，紧握萎凋叶成团，松手不散，嫩茎折不断，叶表光泽消失，叶色暗绿。青草气消失，透发出兰花香。
优选的，所述日光萎凋的具体操作为：在气温20-30℃的条件下，上午8-10点或下午4-6点，将茶鲜叶按0.5-0.75kg/m2平铺于向阳处，萎凋2-3h，每半个小时翻一次；
所述自然萎凋的具体操作为，在室内通风阴凉处，将进行日光萎凋后的茶叶按1-1.5kg/m2平铺于架空的竹帘上；
优选的，所述萎凋槽萎凋的具体操作为，将进行日光萎凋后的茶叶以厚度18-20cm摊放于萎凋槽中，对萎凋槽进行加温使所述日光萎凋后的茶叶温度维持在32-35℃，以风量16000-20000m3/h、风压25-30mm汞柱对其进行鼓风处理，下叶前10-15min停止加温。
优选的，所述揉捻的具体操作为，根据轻、重、轻的加压原则，即揉捻开始时不加压，中途逐步加压，压与松交替进行，压7-10min，松3-5min，其中轻揉以揉捻机盖不接触茶叶为准，重揉以揉捻机盖压实茶叶为准，揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁。对所述做青撞击后的萎凋叶揉捻50-60min，至叶片成条率达到90-95％，叶片细胞破损率达70-80％，茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准。这种揉捻方法是为了使叶细胞组织破坏，茶汁外溢，加速发酵过程中多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。同时使叶片揉卷成紧直条索，塑造外形。
优选的，所述发酵的具体操作为将揉捻叶置于温度28-30℃、湿度95-99％，摊叶厚度10cm的发酵机内，发酵1.5-2h。
发酵程度的掌握主要以感官判定，以叶色开始变化，呈黄或黄红色，青草气消退，透发清香至稍带花香为适度，若叶色变红暗则发酵过度。发酵过程中儿茶素与多酚氧化酶的催化作用下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成茶黄素(TF)，茶黄素转化为茶红素(TR)，茶红素又转化为茶褐素(TB)。TF是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，儿茶素与多酚氧化酶的催化下，氧化成初级产物邻酸，进而氧化成TF，TF转化为TR，TR又转化为TB。TF是红茶色亮度，茶味的鲜爽物质和浓厚度的重要成分，TR是茶汤浓的主体，收敛性较弱，刺激性小，两者的含量和比例直接影响成茶品质。采用本发明所述的发酵方法，可合理地控制发酵程度，经1.5-2h的发酵时间，使得发酵叶为85％-85％以上的茶条红变，发酵叶青草气味消失，具有熟苹果和兰花的芳香，同时有利于TF和TR的含量积累。
优选的，本发明所述的方法包括如下步骤：
1)原料采摘：5月初至5月底或10月初至11月初；采摘碧香早、茗丰、香妃翠、金萱或金观音上一芽二三叶的鲜茶叶作为原料；
2)萎凋：采用先日光萎凋再自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法对所述茶鲜叶进行萎凋处理，得含水量为62-64％的萎凋叶；
所述日光萎凋的具体操作为：在气温20-30℃的条件下，上午8-10点或下午4-6点，将茶鲜叶按0.5-0.75kg/m2平铺于向阳处，萎凋2-3h，每半个小时翻一次；
所述自然萎凋的具体操作为，在室内通风阴凉处，将进行日光萎凋后的茶叶按1-1.5kg/m2平铺于架空的竹帘上；
所述萎凋槽萎凋的具体操作为，将进行日光萎凋后的茶叶以厚度18-20cm摊放于萎凋槽中，对萎凋槽进行加温使所述日光萎凋后的茶叶温度维持在32-35℃，以风量16000-20000m3/h、风压25-30mm汞柱对其进行鼓风处理，下叶前10-15min停止加温；
3)做青：对所述萎凋叶进行四次做青处理，四次做青处理的步骤为：控制摇青机转速为20r/min；第一次做青摇动机器45-55转，静置30-35min；第二次做青摇动机器95-105转，静置60-65min；第三次做青摇动机器145-155转，静置90-95min；第四次做青摇动机器195-205转，静置120-125min至所述萎凋叶至所述萎凋叶叶片的40-50％部分发生红变，兰花香明显；
4)揉捻：根据轻、重、轻的加压原则，即揉捻开始时不加压，中途逐步加压，压与松交替进行，压7-10min，松3-5min，其中加压以揉捻机盖压实茶叶为准，松以揉捻机盖不接触茶叶为准，揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁；共揉捻50-60min，至叶片成条率达到90-95％，叶片细胞破损率达70-80％，茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准；
5)发酵：所述发酵的具体操作为将揉捻叶置于温度28-30℃、湿度95-99％，摊叶厚度10cm的发酵机内，发酵1.5-2h至所述茶坯具有熟苹果和兰花的芳香，青草气味消失；
6)干燥：在125-130℃的温度条件下将发酵后的茶坯烘干6-8分钟，摊凉；将所述摊凉的后的茶坯在80-85℃的温度条件下炒制40-50分钟，至含水量为20-30％，再次摊凉；将所述再次摊凉的茶坯在90-95℃的温度条件下烘干40-50分钟，至含水量为5.5-6.5％，得兰花香型工夫红茶。
本发明的另一目的是保护通过本发明所述的方法制备得到的兰花香型工夫红茶。
本发明以碧香早、茗丰茶树品种以及金萱、金观音等乌龙茶品种为原料对象，原料标准要求不高、加工工艺简单，做青与干燥组合搭配合理，能有效解决上述背景技术中存在的问题，经试验和对比分析，由专家对不同处理的工夫红茶进行感官审评和生化成分分析，其具体效果可以归纳产品特点：外形条索粗实稍弯曲，色泽乌黑油润，内质香气持久，花香馥郁，兰香特点突出，汤色红亮带金圈，滋味醇和甜爽，叶底红明。说明本发明一种利用春末茶和秋茶原料制作兰花香型工夫红茶品质的方法，既可以拓宽茶叶资源，充分开发和利用茶叶的价值，成本较低，能有效的提高工夫红茶的品质风味，可使产品走向中高端优质化，具有强大的市场竞争力。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的实施方式做进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
实施例1
本实施例涉及一种利用春末或秋茶原料制作兰花香型工夫红茶的方法，包括如下步骤：
1)茶树品种和原料采摘：采摘5月初有一定成熟度的一芽二三叶碧香早茶鲜叶作为原料；
2)萎凋：将鲜叶要选在早上(8-10点)，下午(4-6点)进行，一般气温20-30℃气温条件下，进行日光萎凋2-3h，中间翻3-4次。然后再进入自然萎凋，所述自然萎凋的具体操作为即在室内装设支架，架上平铺竹帘，鲜叶摊放于帘上萎凋。萎凋室要求宽敞、清洁、通风良好，避免日光直射。萎凋适度的标准是含水量在62-64％范围内，为叶质变软，茶梗折而不断，茶叶青草气消失，出现清香和花香；
3)做青：方法是采用金属滚筒摇青机对萎凋茶叶进行做青处理，分四次做青：控制摇青机转速为20r/min；第一次做青摇动机器50转，静置30min；第二次做青摇动机器100转，静置60min；第三做青摇动机器150转，静置90min；第四次做青摇动机器200转，静置120min至所述萎凋叶叶片的40～-50％部分发生红变，出现有兰花香后进入揉捻工序；
4)揉捻：对所述做青撞击后的萎凋叶进行揉捻，6ck-40、55型中型揉捻机，投叶量分别为15-20kg、35-40kg，采用轻、重、轻的加压原则，揉捻时间为50-60min，以叶片90％以上成条率，叶细胞破损率达80％以上。茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准；
5)发酵：将揉捻叶置于控制温度28-30℃、湿度95％以上，摊叶厚度10-20cm的发酵机内，发酵1.5h，标准为75％以上的茶条红变，茶坯具有熟苹果和兰花的芳香，青草气味消失；
6)干燥：初烘采用五斗烘干机去除茶坯的毛水，温度控制在130℃来终止发酵，时间6min，茶坯为三成至三成五干度，然后下机摊凉。第二步是滚炒，滚炒是采用60型炒干机，将初烘坯茶条炒紧炒实和增加干茶乌黑油润程度的过程，机温控制在85℃，时间控制在是40min，在制品茶坯为七成至八成干度，下机摊凉，防止滚炒时间过长，色泽灰枯。第三步是足干，足干采五斗烘干机进行，温度100℃，时间约为40min，在制品干燥至含水量在5.5％，为兰花香型工夫红茶；
参照红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的测定方法(黄意欢主编。茶学实验技术。中国农业出版社，1997)对本发明制备的工夫红茶进行分析，TF、TR和TB分别为0.66％、8.44％和6.91％，TF和TR含量明显高于其它对照工艺制备的工夫红茶(见表1-表3)。参照国标GB/T 13738.2-2008和GB/T 23776-2009提供的方法对本发明实施例1制备的工夫红茶进行感官评价，上述工夫红茶外形条索紧实弯曲，金毫显露，色泽乌黑油润，汤色红明带艳，花香浓郁持久，兰花香突出，茶汤滋味醇和甜爽，无苦涩味，叶底红匀明亮。
实施例2
本实施例涉及一种利用春末和秋茶原料制作兰花香型工夫红茶的方法，包括如下步骤：
1)茶树品种和原料采摘：采摘10月初有一定成熟度的一芽二三叶金萱茶鲜叶作为原料；
2)萎凋：将鲜叶要选在早上(8-10点)，下午(4-6点)进行，一般气温20-30℃气温条件下，进行日光萎凋2-3h，中间翻3-4次。所述萎凋槽萎凋的具体操作为采用萎凋槽长10m，宽1.5m，盛叶框边高20cm，摊叶量450-480kg左右。摊叶厚为18-20cm，风量16000-20000m3/h，风压25-30mm汞柱。操作时将鲜叶疏松的摊放在萎凋槽内。萎凋适度的标准含水量在62-64％范围内，为叶质变软，茶梗折而不断，茶叶青草气消失，出现清香和花香；
3)做青：方法是采用金属滚筒摇青机对萎凋茶叶进行做青处理，分四次做青：第一次做青摇动机器50转，静置30min；第二次做青摇动机器100转，静置60min；第三做青摇动机器150转，静置90min；第四次做青摇动机器200转，静置120min至所述萎凋叶叶片的40-45％的叶片部分发生红变，出现有明显的兰花香为做青适当后进入揉捻工序。
4)揉捻：对所述做青撞击后的萎凋叶进行揉捻，6ck-40、55型中型揉捻机，投叶量分别在于15-20kg、35-40kg。采用轻、重、轻的加压原则，揉捻时间为50-60min，以叶片90％以上成条率，叶细胞破损率达80％以上。茶坯大部分变黄泛红，并发出较浓厚的青草气为标准；
5)发酵：将揉捻叶置于控制温度28-30℃、湿度95％以上，摊叶厚度10cm的发酵机内，发酵2h，标准为80％以上的茶条红变，茶坯具有熟苹果和兰花的芳香，青草气味消失；
6)干燥：初烘采用烘干机去除茶坯的毛水，温度控制在130℃来终止发酵，时间8min，茶坯为三成至三成五干度，然后下机摊凉。第二步是滚炒，滚炒是采用10型炒干机，将初烘坯茶条炒紧炒实和增加干茶乌黑油润程度的过程，机温控制在80℃，时间控制在50min，在制品茶坯为七成至八成干度，下机摊凉，防止滚炒时间过长，色泽灰枯。第三步是足干，足干采五斗烘干机进行，温度95℃，时间约为50min，在制品干燥至含水量在6.5％，为兰花香型工夫红茶。
参照红茶中茶黄素、茶红素和茶褐素的测定方法(黄意欢主编。茶学实验技术。中国农业出版社，1997)对本发明制备的工夫红茶进行分析，TF、TR和TB分别为0.68％、8.65％和6.80％。参照国标GB/T 13738.2-2008和GB/T 23776-2009提供的方法对本发明实施例2制备的工夫红茶进行感官评价，上述工夫红茶外形条索紧实弯曲，金毫显露，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，花香浓郁持久，兰花香突出，茶汤滋味醇和甜爽，无苦涩味，叶底红匀明亮。
对比例1
与实施例1相比，其区别在于，在所述做青处理的过程中，仅进行前两步做青操作，其与实施例1的结果对比如表1：
表1
对比例2
与实施例1相比，其区别在于，在所述干燥的过程中，采用传统的烘-烘干燥法，其操作步骤是将发酵叶置于自动烘干机上初烘，烘干机进风口温度115-120℃，下机摊凉，使茶条水份重新分布均匀，然后进行足火，烘干机进风口温度90-95℃，在制品干燥至含水量在6.5％左右。其与实施例1的结果对比如表2：
表2
对比例3
与实施例1相比，其区别在于，所述发酵过程中，分别对室内自然发酵与发酵机发酵的对比方试验。结果表明采用发酵机发酵方法的外形色泽乌润、条索紧实有金毫，匀齐。内质醇和甜爽、无苦涩味，花香浓郁持久、兰花香突出为佳。而室内自然发酵方法则次之，其结果如表3。
表3
注：发酵机发酵控制温度30℃、湿度97％、叶厚度10cm、时间2小时；室内自然发酵温度34-36℃、湿度65-70％、叶厚度30cm、时间2小时；
由以上实施例和对比例可知，采用本发明所述的方法，可制备一种外形条索粗实稍弯曲，色泽乌黑油润，内质香气持久，花香馥郁，兰香特点突出，汤色红亮带金圈，滋味醇和甜爽，叶底红明的兰花香型工夫红茶，经检测，其中的茶黄素和茶红素含量较高，茶褐素含量较低。
本发明的实施例是为了示例和描述起见而给出的，而并不是无遗漏的或者将本发明限于所公开的形式。很多修改和变化对于本领域的普通技术人员而言是显而易见的。选择和描述实施例是为了更好说明本发明的原理和实际应用，并且使本领域的普通技术人员能够理解本发明从而设计适于特定用途的带有各种修改的各种实施例。