本发明涉及豆角腌制技术领域，尤其涉及一种酸辣豆角的加工方法。
背景技术：
豆角，又叫做豇豆，是夏天盛产的蔬菜。属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种，一年生缠绕草本植物；别名豆角、长角豆、带豆、裙带豆。嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。豆荚长而像管状，质脆而身软，常见有白豆角和青豆角两种，豆角含丰富维生素B、C和植物蛋白质，能使人头脑宁静、调理消化系统，消除胸膈胀满。
但是，新鲜的豆角不容易长期保存，因而出现了许多由豆角制成的腌制品。这样，一方面延长豆角保存期，另一方面也使豆角具有更丰富口感。目前传统腌制豆角的方法一般为利用食盐脱水，然后加入其他辅料自然发酵腌制，但此种腌制方法极易导致：1、产生大量的亚硝酸盐；2、摄入食用盐过量；3、自然发酵时间长；4、发酵温度不易控制；5、杂菌繁殖快，豆角易腐烂、发臭；6、豆角色泽及口感较差，对人体健康造成危害。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺；胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。同时，亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状；并且亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。如果多吃或常吃腌制类食品，得癌症的概率就大大提高。
众所周知，食盐是好东西，对身体健康具有不可或缺的作用，但是摄食食盐过量，也会对人体带来很多不利的影响。在腌制豆角的过程中常常会放大量的盐，这样就导致豆角中含有大量的盐分。如果多吃或常吃此类豆角，那么出现以下几种病的概率会大大提高：1、食盐过量会导致高血压；2、食盐过量会诱发哮喘；3、食盐过量会伤骨；4、食盐过量易患感冒；5、食盐过量可以引起胃炎；6、食盐过量会加重糖尿病；7、食盐过量易脱发；8、食盐过量易增多皱纹。
因而，针对食盐腌制豆角的各种问题及弊端，迫切需要寻求一种新的腌制豆角的方法。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酸辣豆角的加工方法，本方法利用山楂酵素为发酵剂腌制豆角，避免了食盐的使用和亚硝酸盐的产生，安全卫生；同时所腌制的豆角色泽好、口感香脆。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种酸辣豆角的加工方法，由以下步骤组成：
(1)将豆角清洗干净，晾晒2-10h，然后切成长为1-3cm的豆角丁；
(2)将豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹没豆角，发酵2-5h；
(3)再往容器中加入辅料，翻搅均匀后，杀菌，密封腌制1-3天，即得成品；
辅料由以下重量份的原料组成：辣椒10-30份、花椒10-30份、姜片5-10份、大蒜5-10份、八角1-5份。
较佳地，在步骤(2)，所述发酵的温度为25-30℃，相对湿度为80-90％。
较佳地，在步骤(3)，所述密封腌制的温度为28-32℃，相对湿度为85-92％。
较佳地，所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂15-35份、葛根5-10份、黄芪5-10份、金钱草5-10份、桑叶1-5份、胖大海1-5份、冰糖1-10份、寡糖1-5份、干酵母0.1-0.5份。
较佳地，所述山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂25份、葛根7份、黄芪3份、金钱草8份、桑叶2份、胖大海3份、冰糖5份、寡糖2份、干酵母0.3份。
较佳地，所述山楂酵素的制备方法为：
(a)将洗净的山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海切碎后，放入95-100℃的水中煎煮4-8h；
(b)煎煮完之后，将山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5-1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
较佳地，所述辅料的加入量为豆角原料重量的1-5％。
山楂，仁果类水果，质硬，果肉薄，味微酸涩；是我国特有的药果兼用树种。山楂主要含有黄酮类、低聚黄烷类、有机酸类、微量元素，另外还有含有三萜类、甾体类和有机胺类等成分。山楂具有消积花滞、收敛止痢、活血化淤等功效；其含有的山萜类及黄酮类还具有显著的扩张血管及降血压的作用。
黄芪，含黄酮类成分毛蕊异黄酮、3-羟基-9，10-二甲氧基紫檀烷，2′，4′-二羟基-5，6-二甲氧基异黄烷和熊竹素，黄芪皂甙Ⅰ、Ⅴ、Ⅲ；黄芪还含有蔗糖、葡萄糖醛酸、黄芪多糖A、B、C、D，黏液质，多种氨基酸、苦味素、黄芪皂苷、甜菜碱、胆碱、叶酸(65微克/100克干根)、黄烷化合物及含有硒、硅、锌、钴、铜、钼等多种微量元素。具有补气固表，利尿托毒，排脓，敛疮生肌的功效。
本发明的山楂酵素为将山楂、葛根、黄芪等中草药经过发酵后得到的营养素，其充分结合了山楂、葛根的药用功效，山楂酵素含有多种活性蛋白小肽能及酶，本发明的山楂酵素还具有杀菌、抗炎、补气的作用。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明利用山楂酵素腌制的豆角在口感方面要比现有技术腌制的豆角更为香脆、色泽自然，同时还具有纯天然的山楂发酵香味；本发明严格控制发酵的温湿度及密封腌制的温湿度，使豆角腌制标准化执行，防止腌制的过程腐烂霉化；本腌制方法无添加食用碱等对人体有害的添加剂，避免了食盐的使用和亚硝酸盐的产生，安全卫生；同时发酵速度快、腌制时间短、存放时间长，所腌制的豆角更健康，食用也更放心。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种酸辣豆角的加工方法，由以下步骤组成：
(1)将豆角清洗干净，晾晒2h，然后切成长为3cm的豆角丁；
(2)将豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹没豆角，在温度为25℃，相对湿度为80％的条件下，发酵5h；
(3)再往容器中加入辅料，翻搅均匀后，杀菌，在温度为28℃，相对湿度为85％的条件下，密封腌制3天，即得成品。
辅料的加入量为豆角原料重量的5％；辅料由以下重量份的原料组成：辣椒10份、花椒30份、姜片5份、大蒜5份、八角5份。
山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂15份、葛根10份、黄芪5份、金钱草10份、桑叶1份、胖大海5份、冰糖1份、寡糖5份、干酵母0.1份。
山楂酵素的制备方法为：
(a)将洗净的山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海切碎后，放入95℃的水中煎煮8h；
(b)煎煮完之后，将山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置0.5h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
实施例2
一种酸辣豆角的加工方法，由以下步骤组成：
(1)将豆角清洗干净，晾晒10h，然后切成长为1cm的豆角丁；
(2)将豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹没豆角，在温度为30℃，相对湿度为90％的条件下，发酵2h；
(3)再往容器中加入辅料，翻搅均匀后，杀菌，在温度为32℃，相对湿度为92％的条件下，密封腌制1天，即得成品。
辅料的加入量为豆角原料重量的1％；辅料由以下重量份的原料组成：辣椒30份、花椒10份、姜片10份、大蒜10份、八角1份。
山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂35份、葛根5份、黄芪10份、金钱草5份、桑叶5份、胖大海1份、冰糖10份、寡糖1份、干酵母0.5份。
山楂酵素的制备方法为：
(a)将洗净的山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海切碎后，放入100℃的水中煎煮4h；
(b)煎煮完之后，将山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
实施例3
一种酸辣豆角的加工方法，由以下步骤组成：
(1)将豆角清洗干净，晾晒8h，然后切成长为2cm的豆角丁；
(2)将豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹没豆角，在温度为28℃，相对湿度为85％的条件下，发酵5h；
(3)再往容器中加入辅料，翻搅均匀后，杀菌，在温度为30℃，相对湿度为90％的条件下，密封腌制2天，即得成品。
辅料的加入量为豆角原料重量的3％；辅料由以下重量份的原料组成：辣椒20份、花椒20份、姜片6份、大蒜8份、八角3份。
山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂25份、葛根7份、黄芪3份、金钱草8份、桑叶2份、胖大海3份、冰糖5份、寡糖2份、干酵母0.3份。
山楂酵素的制备方法为：
(a)将洗净的山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海切碎后，放入98℃的水中煎煮7h；
(b)煎煮完之后，将山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
实施例4
一种酸辣豆角的加工方法，由以下步骤组成：
(1)将豆角清洗干净，晾晒8h，然后切成长为2cm的豆角丁；
(2)将豆角丁放入容器中，倒入山楂酵素，使其淹没豆角，在温度为28℃，相对湿度为85％的条件下，发酵5h；
(3)再往容器中加入辅料，翻搅均匀后，杀菌，在温度为30℃，相对湿度为90％的条件下，密封腌制2天，即得成品。
辅料的加入量为豆角原料重量的3％；辅料由以下重量份的原料组成：辣椒20份、花椒20份、姜片6份、大蒜8份、八角3份。
山楂酵素由以下重量份的原料制成：山楂20份、葛根6份、黄芪8份、金钱草3份、桑叶2份、胖大海3份、冰糖2份、寡糖3份、干酵母0.3份。
山楂酵素的制备方法为：
(a)将洗净的山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海切碎后，放入100℃的水中煎煮4h；
(b)煎煮完之后，将山楂、葛根、黄芪、金钱草、桑叶及胖大海的残渣和杂质过滤出去，得到滤液备用；
(c)将滤液静置1h，放入冰糖、寡糖和干酵母密封发酵，发酵≥30天后，形成酸味，即得所述山楂酵素。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。