本发明属于调味品领域,具体地说,涉及一种土家麦酱及其制作工艺,。
背景技术:
麦酱是用麦、芝麻、黄豆、糯米、食 用植物油等原料制成的酱 ;常用方法是将小麦煮熟后放在阴暗的地方产生霉菌,然后磨成 酱,再加开水和盐放在晴天晒,并在每日早晨搅合一下。酱的配方和制造工艺不同,带来的口感和味道也各不相同。目前,随着国民经济的迅速发展,人们的生活水平越来越高,对调味品的要求也不断提高,尤其是对辣椒酱的要求越来越讲究,因此,市场上出现各种各样的辣椒酱,如豆瓣酱、辣子酱、香辣酱、面酱等,大部分存在口味单一、咸度太大的不足,一般只用于炒菜,煮面 条的佐料,不能有效的增强人们的食欲,而且营养不丰富。
技术实现要素:
本发明的目的在于提供一种配方独特、保质期长、无防腐剂的土家麦酱,以及简单、独 特的土家麦酱制作工艺。
本发明的技术方案如下所述。
一种土家麦酱,包含以下重量份的组分:小麦 100-120份、芹菜全粉15-30份、辣椒90-110份、食用植物油2-4份、食盐2-4份、野花椒1-2份、大蒜1-3份、生姜1-2份。
作为优选方案,本发明中的土家麦酱,包含以下重量份的组分:小麦 110 份、芹菜全粉20份、辣椒100 份、食用植物油 3 份、食盐3份、野花椒1份、大蒜2份、生姜1份。
一种土家麦酱的制作工艺,包括以下步骤:
(1)一次发酵:按重量份取小麦,煮熟后,冷却,加入发酵曲,密封,充分发酵后,取出,烘干;
(2)二次发酵:将烘干后的原料打成粉状,再按重量份加入芹菜全粉、辣椒、食盐、野花椒、大蒜、生姜,充分搅拌,入坛进行二次发酵,得土家麦酱。
(3)放油和包装:按重量份浇盖食用植物油,密封包装即可。
在本发明的配方中,小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、 烟酸及 VA 等 ;既是常见谷物,又是中药,其性味甘凉,可养心安神、和五脏、调经络、除烦止 渴、利小便,主治心神不宁、失眠、烦躁不安、精神抑郁等。燕麦性味甘平,能益脾养心、敛 汗,营养价值高,具有公认的医疗价值、食疗价值和保健作用。
芹菜,属伞形科一年或二年生草本植物。芹菜以嫩茎、叶供食用和药用,其根也可 药用。芹菜含有黄酮类物质、多不饱和脂肪酸、矿物元素、丁基苯酞类、萜类、香豆素衍生物、 叶绿素、氨基酸和膳食纤维等多种生理活性物质。具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤和降血脂等多种药理活性。
辣椒,是一种药食同源的蔬菜,含有生物碱、色素、维生素、有机物、矿物质等成分, 其中辣椒碱能加速新陈代谢,促进激素分泌,保健皮肤。辣椒富含维生素C,可以控制心脏病 及冠状动脉硬化,降低胆固醇,并且含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。
大蒜,含有丰富的碳水化合物、矿物质和维生素,还含有具有特殊香辛气味的大蒜 素,具有杀菌健胃,抗癌防癌的效果。
食用植物油主要含有 VE、 VK、钙、铁、磷、 钾等矿物质以及脂肪酸等,浇盖在土家麦酱表面,可隔绝空气,使土家麦酱长期存放不易变质。
与现有技术相比,本发明达到的技术效果为 :成分天然、风味独特、无添加任何防腐剂、增稠剂和着色剂,便于储藏,保质期长达三个月,在密封条件下或用食用植物油覆盖 在表面可存放一年至一年半 ;工艺简单、操作方便,能够更好的保存麦酱的营养和风味。
具体实施方式
为了加深对本发明理解,下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述,该实施 例仅用于解释本发明,并不构成对本发明保护范围的限定。
实施例 1
取小麦110 kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入发酵曲,密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵,待发酵完毕后取出,烘干;
将烘干后的原料打成粉状,再按重量份加入芹菜全粉20 kg、辣椒100 kg、食盐3 kg、野花椒1 kg、大蒜2 kg、生姜1 kg,充分搅拌,入坛进行二次发酵,得土家麦酱;所述的芹菜全粉是采用芹菜的茎、叶、根烘干粉碎而成。
取食用植物油3kg 浇盖在麦酱上,密封包装,即可。
实施例 2
取小麦100 kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入 发酵曲,密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵, 待发酵完毕后取出,烘干;
将烘干后的原料打成粉状,再按重量份加入芹菜全粉15 kg、辣椒90 kg、食盐2kg、野花椒1.5 kg、大蒜1 kg、生姜1.5 kg,充分搅拌,入坛进行二次发酵,得土家麦酱;所述的芹菜全粉是采用芹菜的茎、叶、根烘干粉碎而成。
取食用植物油2kg 浇盖在麦酱上,密封包装,即可。
实施例 3
取小麦120 kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入 发酵曲,密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵,待发酵完毕后取出,烘干;
将烘干后的原料打成粉状,再按重量份加入芹菜全粉30 kg、辣椒110 kg、食盐4 kg、野花椒2 kg、大蒜3 kg、生姜2 kg,充分搅拌,入坛进行二次发酵,得土家麦酱;所述的芹菜全粉是采用芹菜的茎、叶、根烘干粉碎而成。
取食用植物油4kg 浇盖在麦酱上,密封包装,即可。
实施例 4
一种土家麦酱,包含以下重量份的组分:小麦 100-120份,辣椒90-110份、食用植物油2-4份、食盐2-4份、野花椒1-2份、大蒜1-3份、生姜1-2份。
本发明土家麦酱的制作工艺:
取小麦110 kg,用清水洗净后加水煮熟,待其冷却后,放入器皿,加入 发酵曲,密封,使微生物和原料在密封环境中充分发酵, 待发酵完毕后取出,烘干;
将烘干后的原料打成粉状,再按重量份加入辣椒100 kg、食盐3 kg、野花椒1 kg、大蒜2 kg、生姜1 kg,充分搅拌,入坛进行二次发酵,得土家麦酱;
取食用植物油3kg 浇盖在麦酱上,密封包装,即可。