本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种猪肉干的制备方法。
背景技术：
：猪肉是世界第一消耗肉品，约占肉制品市场的38％，猪肉性平，味甘、咸，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用，凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉因其营养价值备受广大人们的欢迎，各种猪肉的吃法和做法应运而生，猪肉干的出现无疑满足了人们能够随时随地吃到猪肉的愿望；但市场上卖的猪肉干，一旦打开袋子猪肉干就容易受潮，保质期缩短，不好保留，且肉质干硬，难以咀嚼，甚至还带有猪肉的腥味，有的猪肉干虽然在加工过程中使用食品添加剂掩盖其腥味和延长保质期，但食品添加剂属于化学制品，食用过多容易对人体产生危害。技术实现要素：本发明的目的在于：针对现有猪肉干容易受潮，肉质干硬，带有腥味的问题，提供一种猪肉干的制备方法。为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种猪肉干的制备方法，包括以下步骤：(1)选料：选择瘦的猪肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：将步骤(1)中所得的碎肉与香辛料按照质量比为20-30:1的比例拌匀混合后，放入到高压釜中，对高压釜进行抽真空，然后控制高压釜的内部温度为0-5℃，压强为0.2-0.3MPa，持续20-30分钟；然后控制高压釜的内部温度为30-35℃，压强为0.4-0.6MPa,持续40-60分钟；腌制完毕后，将腌制碎肉取出，待用；所述香辛料由以下重量份的原料组成：植物复合油5-10份、芦笋提取液1.1-1.5份、白扣1-2.5份、草果0.8-1.2份、姜黄1-2.5份、决明子0.1-1份、排草0.2-0.5份、丹皮0.2-0.5份、积壳0.2-0.5份、香茅草0.2-0.5份、黄栀子0.1-0.5份、盐0.5-1份、生姜1-1.2份、蒜1-1.2份、孜然粉0.5-1.2份、酵母0.5-1.5份、红曲酒7-8份；(3)混合：将步骤(2)中所得的腌制碎肉与玉米淀粉按照质量比10:1均匀混合，放到密闭容器中静置25-30分钟后，取出待用；(4)过油：将干辣椒、葱、姜和蒜洗净后切碎，将豆蔻挥发油放入锅中，油热后加入切碎的干辣椒、葱、姜和蒜，翻炒出香味后，停火，然后将步骤(3)获得的碎肉用漏勺装好，放入油锅中，待碎肉表面呈琥珀色就将其取出，静置冷却到室温；(5)烘焙：将步骤(4)获取的碎肉放入烤箱中烘烤，烘烤后的碎肉放入烘干机中烘干；(6)成型包装：将步骤(5)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。优选地，步骤(3)中，保持所述密闭容器内的温度为35-40℃，湿度为80-90％。优选地，步骤(5)中所述烘烤为：先在90-110℃下烘烤2-4分钟，接着在400-500℃下烘烤4-7秒。优选地，步骤(5)中所述烘干为在60-70℃温度下烘3-5小时。优选地，所述植物复合油的制作方法为：按照重量份计，取3-4份丁香、2-3份肉桂、2-3份艾叶、1-2份薄荷，混合放入打粉机中磨成粉末，然后将粉末放入圆底烧瓶中，加入粉末总重10倍的蒸馏水，浸泡1-2小时后开始对圆底烧瓶进行加热，采用水蒸气蒸馏法提取植物复合油，蒸馏提取3-4小时，提取结束后用无水硫酸钠脱水，最后将植物复合油放入冰箱，在2-4℃的温度下保存备用。优选地，所述芦笋提取液的制作方法为：a.将芦笋放入质量分数为2-3％碳酸钠溶液中，保持溶液温度45-55℃，浸泡2-4小时,取出置于阴凉处干燥至无水滴；b.将芦笋切成3-5厘米的小段，放入冰箱中，在0℃以下冷冻1-2小时，然后转入干燥机中，在30-35℃的温度下，真空干燥1-2小时；c.将芦笋置于反应容器，加入芦笋重量4-6倍的质量浓度65-75％食用乙醇，保持溶液温度60-70℃，浸泡40-60分钟后，在超声波的作用下分三次回流提取，每次提取的时间为1-1.5小时，最后合并提取液，得到芦笋提取液。优选地，所述香辛料的制作方法为：a.将白扣、草果、姜黄、决明子、排草、丹皮、积壳、香茅草、黄栀子洗净、沥干、粉碎，得到混合粉末；b.然后往热锅中倒入植物复合油，油热后，加入混合粉末和盐翻炒3-5分钟；c.往锅中加入锅中物品总重3-5倍的水，先用大火煮10-15分钟，再用文火煮20-30分钟，冷却后过滤，取滤液；d.往所得滤液中加入芦笋提取液、孜然粉、红曲酒和酵母，发酵3-5天；e.向发酵后的液体加入细碎的生姜和蒜，搅拌均匀，即得香辛料。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：(1)本发明的猪肉干的制备方法，香辛料的制作过程中，白扣、草果、姜黄、决明子、排草、丹皮、积壳、香茅草、黄栀子用植物复合油炒过之后味道更香、更鲜，水煮后加入红曲酒后、芦笋提取液、孜然粉和酵母菌进行发酵，能够让香辛料的整体香味更加浓郁，芦笋提取液能够让香辛料的渗透力更强，在腌制猪肉的过程中，香辛料能够对猪肉进行增香、除腥，且植物复合油中的丁香烯、肉桂醇能够抑制猪肉中细菌的生长。(2)本发明的猪肉干的制备方法，在腌制过程中一直处于真空状态，控制腌制的条件由低温低压急转向高温高压，能够让猪肉变得更加酥松，口感更佳。(3)本发明的猪肉干的制备方法，将腌制好的猪肉与玉米淀粉混合，在湿度较高的环境下，猪肉中含有的酵母会继续跟玉米淀粉发酵，使得猪肉进一步变得酥松。(4)本发明的猪肉干的制备方法，将粘有玉米淀粉的猪肉放进高温的豆蔻挥发油反应至猪肉成琥珀色，淀粉在高温条件下会分解，形成一层细致的氧化膜，可以阻止猪肉跟空气中的水分接触，从而使猪肉干不易受潮，保质期更久。【具体实施方式】实施例1：一种香辛料，由以下重量份的原料组成：植物复合油5份、芦笋提取液1.1份、白扣1份、草果0.8份、姜黄1份、决明子0.1份、排草0.2份、丹皮0.2份、积壳0.2份、香茅草0.2份、黄栀子0.1份、盐0.5份、生姜1份、蒜1份、孜然粉0.5份、酵母0.5份、红曲酒7份；其中，植物复合油的制作方法为：按照重量份计，取3份丁香、2份肉桂、2份艾叶、1份薄荷，混合放入打粉机中磨成粉末，然后将粉末放入圆底烧瓶中，加入粉末总重10倍的蒸馏水，浸泡1小时后开始对圆底烧瓶进行加热，采用水蒸气蒸馏法提取植物复合油，蒸馏提取3小时，提取结束后用无水硫酸钠脱水，最后将植物复合油放入冰箱，在2℃的温度下保存备用。其中，芦笋提取液的制作方法为：a.将芦笋放入质量分数为2％碳酸钠溶液中，保持溶液温度45℃，浸泡2小时,取出置于阴凉处干燥至无水滴；b.将芦笋切成3厘米的小段，放入冰箱中，在0℃以下冷冻1小时，然后转入干燥机中，在30℃的温度下，真空干燥1小时；c.将芦笋置于反应容器，加入芦笋重量4倍的质量浓度65％食用乙醇，保持溶液温度60℃，浸泡40分钟后，在超声波的作用下分三次回流提取，每次提取的时间为1小时，最后合并提取液，得到芦笋提取液；其中，香辛料的制作方法为：a.将白扣、草果、姜黄、决明子、排草、丹皮、积壳、香茅草、黄栀子洗净、沥干、粉碎，得到混合粉末；b.然后往热锅中倒入植物复合油，油热后，加入混合粉末和盐翻炒3分钟；c.往锅中加入锅中物品总重3倍的水，先用大火煮10分钟，再用文火煮20分钟，冷却后过滤，取滤液；d.往所得滤液中加入芦笋提取液、孜然粉、红曲酒和酵母，发酵3天；e.向发酵后的液体加入细碎的生姜和蒜，搅拌均匀，即得香辛料。实施例2：一种香辛料，由以下重量份的原料组成：植物复合油7.5份、芦笋提取液1.3份、白扣1.75份、草果1份、姜黄1.75份、决明子0.55份、排草0.35份、丹皮0.35份、积壳0.35份、香茅草0.35份、黄栀子0.3份、盐0.75份、生姜1.1份、蒜1.1份、孜然粉0.85份、酵母1份、红曲酒7.5份；其中，植物复合油的制作方法为：按照重量份计，取3.5份丁香、2.5份肉桂、2.5份艾叶、1.5份薄荷，混合放入打粉机中磨成粉末，然后将粉末放入圆底烧瓶中，加入粉末总重10倍的蒸馏水，浸泡1.5小时后开始对圆底烧瓶进行加热，采用水蒸气蒸馏法提取植物复合油，蒸馏提取3.5小时，提取结束后用无水硫酸钠脱水，最后将植物复合油放入冰箱，在3℃的温度下保存备用；其中，芦笋提取液的制作方法为：a.将芦笋放入质量分数为2.5％碳酸钠溶液中，保持溶液温度50℃，浸泡3小时,取出置于阴凉处干燥至无水滴；b.将芦笋切成4厘米的小段，放入冰箱中，在0℃以下冷冻1.5小时，然后转入干燥机中，在32.5℃的温度下，真空干燥1.5小时；c.将芦笋置于反应容器，加入芦笋重量5倍的质量浓度70％食用乙醇，保持溶液温度65℃，浸泡50分钟后，在超声波的作用下分三次回流提取，每次提取的时间为1.25小时，最后合并提取液，得到芦笋提取液；其中，香辛料的制作方法为：a.将白扣、草果、姜黄、决明子、排草、丹皮、积壳、香茅草、黄栀子洗净、沥干、粉碎，得到混合粉末；b.然后往热锅中倒入植物复合油，油热后，加入混合粉末和盐翻炒4分钟；c.往锅中加入锅中物品总重4倍的水，先用大火煮12.5分钟，再用文火煮25分钟，冷却后过滤，取滤液；d.往所得滤液中加入芦笋提取液、孜然粉、红曲酒和酵母，发酵4天；e.向发酵后的液体加入细碎的生姜和蒜，搅拌均匀，即得香辛料。实施例3：一种香辛料，由以下重量份的原料组成：植物复合油10份、芦笋提取液1.5份、白扣2.5份、草果1.2份、姜黄2.5份、决明子1份、排草0.5份、丹皮0.5份、积壳0.5份、香茅草0.5份、黄栀子0.5份、盐1份、生姜1.2份、蒜1.2份、孜然粉1.2份、酵母1.5份、红曲酒8份；其中，植物复合油的制作方法为：按照重量份计，取4份丁香、3份肉桂、3份艾叶、2份薄荷，混合放入打粉机中磨成粉末，然后将粉末放入圆底烧瓶中，加入粉末总重10倍的蒸馏水，浸泡2小时后开始对圆底烧瓶进行加热，采用水蒸气蒸馏法提取植物复合油，蒸馏提取4小时，提取结束后用无水硫酸钠脱水，最后将植物复合油放入冰箱，在4℃的温度下保存备用；其中，芦笋提取液的制作方法为：a.将芦笋放入质量分数为3％碳酸钠溶液中，保持溶液温度55℃，浸泡4小时,取出置于阴凉处干燥至无水滴；b.将芦笋切成5厘米的小段，放入冰箱中，在0℃以下冷冻2小时，然后转入干燥机中，在35℃的温度下，真空干燥2小时；c.将芦笋置于反应容器，加入芦笋重量6倍的质量浓度75％食用乙醇，保持溶液温度70℃，浸泡60分钟后，在超声波的作用下分三次回流提取，每次提取的时间为1.5小时，最后合并提取液，得到芦笋提取液；其中，香辛料的制作方法为：a.将白扣、草果、姜黄、决明子、排草、丹皮、积壳、香茅草、黄栀子洗净、沥干、粉碎，得到混合粉末；b.然后往热锅中倒入植物复合油，油热后，加入混合粉末和盐翻炒5分钟；c.往锅中加入锅中物品总重5倍的水，先用大火煮15分钟，再用文火煮30分钟，冷却后过滤，取滤液；d.往所得滤液中加入芦笋提取液、孜然粉、红曲酒和酵母，发酵5天；e.向发酵后的液体加入细碎的生姜和蒜，搅拌均匀，即得香辛料。实施例4：一种用实施例1的香辛料制备猪肉干的方法，包括以下步骤：(1)选料：选择瘦的猪肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：将步骤(1)中所得的碎肉与香辛料按照质量比为20:1的比例拌匀混合后，放入到高压釜中，对高压釜进行抽真空，然后控制高压釜的内部温度为0℃，压强为0.2MPa，持续20分钟；然后控制高压釜的内部温度为30℃，压强为0.4MPa,持续40分钟；腌制完毕后，将腌制碎肉取出，待用；(3)混合：将步骤(2)中所得的腌制碎肉与玉米淀粉按照质量比10:1均匀混合，放到密闭容器中，保持所述密闭容器内的温度为35℃，湿度为80％，静置25分钟后，取出待用；(4)过油：将干辣椒、葱、姜和蒜洗净后切碎，将豆蔻挥发油放入锅中，油热后加入切碎的干辣椒、葱、姜和蒜，翻炒出香味后，停火，然后将步骤(3)获得的碎肉用漏勺装好，放入油锅中，待碎肉表面呈琥珀色就将其取出，静置冷却到室温；(5)烘焙：将步骤(4)获取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在90℃下烘烤2分钟，接着在400℃下烘烤4秒；将烘烤后的碎肉放入烘干机中，在60℃温度下烘3小时；(6)成型包装：将步骤(5)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。实施例5：一种用实施例2的香辛料制备猪肉干的方法，包括以下步骤：(1)选料：选择瘦的猪肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：将步骤(1)中所得的碎肉与香辛料按照质量比为25:1的比例拌匀混合后，放入到高压釜中，对高压釜进行抽真空，然后控制高压釜的内部温度为2.5℃，压强为0.25MPa，持续25分钟；然后控制高压釜的内部温度为32.5℃，压强为0.5MPa,持续50分钟；腌制完毕后，将腌制碎肉取出，待用；(3)混合：将步骤(2)中所得的腌制碎肉与玉米淀粉按照质量比10:1均匀混合，放到密闭容器中，保持所述密闭容器内的温度为37.5℃，湿度为85％，静置25分钟后，取出待用；(4)过油：将干辣椒、葱、姜和蒜洗净后切碎，将豆蔻挥发油放入锅中，油热后加入切碎的干辣椒、葱、姜和蒜，翻炒出香味后，停火，然后将步骤(3)获得的碎肉用漏勺装好，放入油锅中，待碎肉表面呈琥珀色就将其取出，静置冷却到室温；(5)烘焙：将步骤(4)获取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在100℃下烘烤3分钟，接着在450℃下烘烤5.5秒；将烘烤后的碎肉放入烘干机中，在65℃温度下烘4小时；(6)成型包装：将步骤(5)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。实施例6：一种用实施例3的香辛料制备猪肉干的方法，包括以下步骤：(1)选料：选择瘦的猪肉，将瘦肉洗净、切块后放入绞肉机中绞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：将步骤(1)中所得的碎肉与香辛料按照质量比为30:1的比例拌匀混合后，放入到高压釜中，对高压釜进行抽真空，然后控制高压釜的内部温度为5℃，压强为0.3MPa，持续30分钟；然后控制高压釜的内部温度为35℃，压强为0.6MPa,持续60分钟；腌制完毕后，将腌制碎肉取出，待用；(3)混合：将步骤(2)中所得的腌制碎肉与玉米淀粉按照质量比10:1均匀混合，放到密闭容器中，保持所述密闭容器内的温度为40℃，湿度为90％，静置25分钟后，取出待用；(4)过油：将干辣椒、葱、姜和蒜洗净后切碎，将豆蔻挥发油放入锅中，油热后加入切碎的干辣椒、葱、姜和蒜，翻炒出香味后，停火，然后将步骤(3)获得的碎肉用漏勺装好，放入油锅中，待碎肉表面呈琥珀色就将其取出，静置冷却到室温；(5)烘焙：将步骤(4)获取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在110℃下烘烤4分钟，接着在500℃下烘烤7秒；将烘烤后的碎肉放入烘干机中，在70℃温度下烘5小时；(6)成型包装：将步骤(5)中所得烘干后的碎肉压成型，杀菌，再真空包装。为了进一步证明本发明的特色，先做以下三组对比试验：对比组1：在步骤(2)腌制过程中，用普通料酒代替香辛料进行腌制，其余条件严格按照实施例5进行。对比组2：在步骤(2)腌制过程中，一直在常温常压下进行，其余条件严格按照实施例5进行。对比组3：去掉步骤(3)混合和步骤(4)过油，其余条件严格按照实施例5进行。取对比组1-3、实施例4-6制成的猪肉干，跟市场上一种清之坊猪肉脯拿来对比，记录各种情况如下表：组别有无腥味香味口感放置在空气72小时对比组1有较淡酥软无受潮情况对比组2无较淡有点干硬无受潮情况对比组3无浓郁酥软轻微受潮实施例4无浓郁酥软无受潮情况实施例5无浓郁酥软无受潮情况实施例6无浓郁酥软无受潮情况清之坊猪肉脯有辣味刺鼻干硬严重受潮由上表可以看出，运用本发明制备的猪肉干，无腥味，香味浓郁，口感酥软，且不容易受潮，适合在本领域推广。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页1 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