本发明涉及面类制品及加工制造方法，具体是一种面类预拌粉的制造方法。
背景技术：
目前国内生产新鲜面条，主要是以重庆新鲜面条为主，其所用原料面粉含菌较多，是面条不能保鲜的一个主要原因，由于原辅料含微生物较多，往往上午生产下午便出现酸味，产品出现变质现象，在夏天尤为严重。在食品安全、品质第一的前提下，在自然界生活的人们希望最好的食品是天然食品，低菌甚至无菌食品，经干燥杀菌后的预拌粉有益于面类制品安全，让消费者放心，食用健康，注重面类制品安全，来源于处理后的预拌粉尤为重要。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种面类预拌粉的制造方法，该方法制造的面类预拌粉含菌量少，食用健康、安全，解决新鲜面条和高含量杂粮新鲜面条在加工过程中保存困难，改善生产、物流、贮存的困难。
为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种面类预拌粉的制造方法，其特征在于包括如下步骤：
1)配料：按小麦粉与辅料所占质量百分数为：小麦粉50％-95％、辅料5％-50％，选取小麦粉和辅料；
2)搅拌：将小麦粉和辅料放入搅拌机内搅拌(搅拌速度100-300r/min,时间1-3min)，得到混合料；
3)预干燥：混合料进入干燥箱内干燥(热风干燥)，干燥温度为100℃-120℃，时间为10min-60min(由混合料中原水份质量含量为12.5％-16％，干燥至水份质量含量为8％-10％)，得到预干燥后的混合料；
4)杀菌：预干燥后的混合料送入微波箱中{或称微波炉，微波箱可为隧道输送式箱体(隧道式微波炉)，工业微波设备，工业微波设备为隧道传送带式}，设定温度为40℃-95℃，送料辊送料速度15r/min-25r/min(转/每分钟)，料层厚度0.5cm-1cm，微波功率为10kw-100kw，混合料在微波箱中的时间(即微波时间)为1-5min；得到杀菌后的混合料；
5)粉碎、包装：将杀菌后的混合料粉碎至60-80目，经风冷却后进行称量包装，得到面类预拌粉(成为成品)。
步骤1)中，小麦粉与辅料所占质量百分数最佳为：小麦粉50％-70％、辅料30％-50％。
所述的辅料为荞麦粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、绿豆粉、红薯粉、土豆粉、淀粉等中的任意一种或任意二种以上(含二种)按任意配比的混合(任意配比是指其中一种最小取值大于0％，最大取值小于100％)。
步骤1)中辅料为荞麦粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、绿豆粉、红薯粉、土豆粉、淀粉中的任意一种，辅料所占质量百分数为：荞麦粉30％-50％，玉米粉30％-50％，小米粉30％-50％，大豆粉10％-20％，绿豆粉10％-30％，红薯粉10％-30％，土豆粉10％-50％，淀粉5％-20％。
所述淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的任意一种或任意二种以上按任意配比的混合。
步骤1)中粉碎，杀菌后的混合料因有温度会使粉体间结成小块状，所以将其在粉碎机中粉碎为60-80目细度。
预干燥后的混合料进入微波箱内杀菌，常用的巴氏杀菌并不能将食品中一些耐热的芽孢杆菌全部杀灭，同时加热会有不同程度的破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。微波杀菌加热时间短、升温快、杀菌均匀，既有利于保持食品功能成份的生理活性，又有利于保持原料色、香、味和营养成分。微波杀菌有热效应和非热效应两种，预干燥后的混合料接受微波后，微波能量会转换成热，产生热效应，另一方面，预干燥后的混合料与微波作用产生生物效应即非热效应，微波作用于预干燥后的混合料使其表里同时加热，通过热传导共同作用于微生物使其快速升温导致菌体蛋白质变性，活体死亡或受到干扰无法繁殖，还可导致微生物细胞膜破裂，使生理活性物质变性而失去生理功能，从而杀灭细菌繁殖体、雷菌及其胞子，并能降低预拌粉水份、活度，破坏微生物生存环境。
微波杀菌应用于预拌粉，不仅使得食品具备保健功能，在较短时间内就能获得较好的杀虫、灭菌效果，而且无外来物污染，能够保留更多的有效成分，保持原有原料的色、香、味，确保预拌粉用于面类制品品质和质量。
本发明的面类预拌粉可用于制造新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，特别适合小作坊、食品企业。
本发明的有益效果是：经干燥杀菌后的预拌粉有益于面类制品安全，让消费者放心，食用健康。采用本发明特定的干燥温度和时间，以及微波处理，解决了新鲜面条和高含量杂粮(即辅料)新鲜面条在加工过程中保存困难，改善生产、物流、贮存等困难，生产的预拌粉面用于生产面类制品，经配料干燥杀菌后的预拌粉在提高味感，增加产量，降低成本同时，还可以生产出有益于人类健康的新鲜面制品。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1：
一种面类预拌粉的制造方法，包括如下步骤：
1)配料：按小麦粉与荞麦粉所占质量百分数为：小麦粉70％、荞麦粉30％，选取小麦粉和荞麦粉；
2)搅拌：将小麦粉和荞麦粉放入搅拌机内搅拌，搅拌速度100r/min,时间1min，得到混合料；
3)预干燥：混合料进入干燥箱内干燥(热风干燥)，干燥温度为100℃，时间为10min(由混合料中原水份质量含量为12.5％，干燥至水份质量含量为8％)，得到预干燥后的混合料；
4)杀菌：预干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波炉)，设定温度为40℃，送料辊送料速度15r/min(转/每分钟)，料层厚度0.5cm，微波功率为10kw，混合料在微波箱中的时间为5min；得到杀菌后的混合料；
5)粉碎、包装：将杀菌后的混合料粉碎至60目，经风冷却后进行称量包装，得到面类预拌粉(成为成品)。
杀菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物学检验菌落总数测定)检测面类预拌粉(成为成品)含菌量，检测结果显示含菌量菌落总数含量<500。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用以下方法检测味感，检测结果显示味感好。
预拌粉和未处理粉制面后特征：
1.淀粉漂离
将下表中1-6面条分别放入10倍的开水中煮3分钟，然后除去面汤，使之蒸发干固，烘干测定重量，将此重量与烧煮前面制品比较，结果如表1。
表1
2.试食试验
煮面条件同上，以对照粉分别比较外观和食感，试食者20人，结果如表2。
表2
说明：表1和表2中，预拌粉面条为由本实施例的面类预拌粉制成的面条。预拌粉荞麦面条是由本实施例的面类预拌粉70％、荞麦粉30％制成的面条(质量％)。预拌粉玉米面条是由本实施例的面类预拌粉70％、玉米粉30％制成的面条(质量％)。
3.微生物培养
1)预拌粉制成的鲜面条在室温20℃-30℃下可放置4-5天未处理面粉制成的鲜面条在20℃-30℃就产生酸败味道。
2)用本发明的预拌粉制成的半生面条放置3个月后也无任何变化。因此可见本发明灭菌效果和食感改善效果是理想的。
实施例2：
一种面类预拌粉的制造方法，包括如下步骤：
1)配料：按小麦粉与荞麦粉所占质量百分数为：小麦粉60％、荞麦粉40％，选取小麦粉和荞麦粉；
2)搅拌：将小麦粉和荞麦粉放入搅拌机内搅拌，搅拌速度200r/min,时间2min，得到混合料；
3)预干燥：混合料进入干燥箱内干燥(热风干燥)，干燥温度为110℃，时间为30min(由混合料中原水份质量含量为14％，干燥至水份质量含量为9％)，得到预干燥后的混合料；
4)杀菌：预干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波炉)，设定温度为65℃，送料辊送料速度20r/min，料层厚度0.8cm，微波功率为60kw，混合料在微波箱中的时间为3min；得到杀菌后的混合料；
5)粉碎、包装：将杀菌后的混合料粉碎至70目，经风冷却后进行称量包装，得到面类预拌粉(成为成品)。
杀菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物学检验菌落总数测定)检测面类预拌粉(成为成品)含菌量，检测结果显示菌落总数含量<500。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例3：
一种面类预拌粉的制造方法，包括如下步骤：
1)配料：按小麦粉与荞麦粉所占质量百分数为：小麦粉70％、荞麦粉30％，选取小麦粉和荞麦粉；
2)搅拌：将小麦粉和荞麦粉放入搅拌机内搅拌，搅拌速度300r/min,时间3min，得到混合料；
3)预干燥：混合料进入干燥箱内干燥(热风干燥)，干燥温度为120℃，时间为60min(由混合料中原水份质量含量为16％，干燥至水份质量含量为10％)，得到预干燥后的混合料；
4)杀菌：预干燥后的混合料送入微波箱中(隧道式微波炉)，设定温度为95℃，送料辊送料速度25r/min，料层厚度1cm，微波功率为100kw，混合料在微波箱中的时间为1min；得到杀菌后的混合料；
5)粉碎、包装：将杀菌后的混合料粉碎至80目，经风冷却后进行称量包装，得到面类预拌粉(成为成品)。
杀菌效果：采用GB4789.2-2016(微生物学检验菌落总数测定)检测面类预拌粉(成为成品)含菌量，检测结果显示含菌量菌落总数含量<500。
将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例4：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：荞麦粉由玉米粉替代。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例5：
与实施例1基本相同，不同之处在于：荞麦粉由绿豆粉替代。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例6：
与实施例1基本相同，不同之处在于：荞麦粉由红薯粉替代。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例7：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：荞麦粉由土豆粉替代。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例8：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与大豆粉所占质量百分数为：小麦粉90％、大豆粉10％，选取小麦粉和大豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例9：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与大豆粉所占质量百分数为：小麦粉80％、大豆粉20％，选取小麦粉和大豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例10：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与绿豆粉所占质量百分数为：小麦粉90％、绿豆粉10％，选取小麦粉和绿豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例11：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与红薯粉所占质量百分数为：小麦粉90％、红薯粉10％，选取小麦粉和红薯粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例12：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与土豆粉所占质量百分数为：小麦粉90％、土豆粉10％，选取小麦粉和土豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例13：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与马铃薯淀粉所占质量百分数为：小麦粉95％、马铃薯淀粉5％，选取小麦粉和马铃薯淀粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例14：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与马铃薯淀粉所占质量百分数为：小麦粉80％、马铃薯淀粉20％，选取小麦粉和马铃薯淀粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例15：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉、荞麦粉、玉米粉所占质量百分数为：小麦粉50％、荞麦粉30％、玉米粉20％，选取小麦粉、荞麦粉和玉米粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例16：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与荞麦粉、小米粉、大豆粉、绿豆粉所占质量百分数为：小麦粉60％、荞麦粉10％、小米粉10％、大豆粉10％、绿豆粉10％，选取小麦粉、荞麦粉、小米粉、大豆粉和绿豆粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
实施例17：
与实施例1、2、3中的一种基本相同，不同之处在于：按小麦粉与红薯粉、土豆粉、玉米淀粉所占质量百分数为：小麦粉70％、红薯粉15％、土豆粉10％、玉米淀粉5％，选取小麦粉、红薯粉、土豆粉、玉米淀粉。杀菌效果同实施例1。将面类预拌粉制造成新鲜面制品、新鲜杂粮面制品、快熟面、半干面，采用实施例1中所用试验方式检测味感，检测结果显示味感好。
本发明所列举的各原料，以及本发明各原料的上下限、区间取值，以及工艺参数(如温度、时间等)的上下限、区间取值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。